本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種發(fā)酵銀耳浸提液及其制備方法與制備的果凍。

背景技術(shù)：

國標(biāo)GB 19299-2015對果凍的定義為：以水、食糖等為主要原料，輔以增稠劑等食品添加劑、添加或不添加果蔬制品、乳及乳制品等原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。其種類包括：含乳果凍、凝膠果凍、可吸果凍。果凍中常用的增稠劑包括海藻酸鈉、瓊脂、食用明膠、卡拉膠等，果凍中常添加的其他食品添加劑還包括各種人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑等。生活中，果凍是一種休閑食品，其外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑具有一定彈性，深受小朋友的喜愛。但是由果凍的配方可以看出，其中營養(yǎng)物質(zhì)含量極低，大量添加劑的使用也難以保證不對人體健康產(chǎn)生不利影響，故而大多數(shù)家長并不放心小朋友們大量的食用果凍，即便是成年人也不建議過多食用果凍。

銀耳是一種藥食同源的食物原料，其富含營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，具有降血脂、抗腫瘤、延緩衰老、滋補(bǔ)生津、潤肺益陰等功效。因此，銀耳羹、銀耳飲料等系列食品開始走進(jìn)人們的生活。盡管如此，銀耳因其熟化的程序繁瑣以及耗費(fèi)時間長，所花成本較高，所以制作開發(fā)的產(chǎn)品有限。并且，由于目前銀耳制品的配方非常單一，口味也較為單調(diào)，仍有大量的人群表示，并不喜歡食用銀耳。

銀耳多糖為大分子多糖，能夠增加溶液黏度及乳化穩(wěn)定，如果能夠?qū)y耳作為原料來制成果凍食用，一方面增加了果凍中的營養(yǎng)，另一方面也改變了銀耳的口感和滋味，從而吸引更多了人群來食用銀耳。但是，品質(zhì)良好的果凍應(yīng)當(dāng)具有半透明、柔軟細(xì)膩的組織狀態(tài)，且要具有一定的彈性，銀耳的香味也要適宜。但目前并沒有見到適宜的方法能夠?qū)y耳制成美味的果凍，其工藝仍待進(jìn)一步的改進(jìn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種發(fā)酵銀耳浸提液及其制備方法與制備的果凍，本發(fā)明提供方法制備的銀耳果凍感官良好，營養(yǎng)豐富。

本發(fā)明提供了一種發(fā)酵銀耳浸提液的制備方法，包括：

銀耳與水混合經(jīng)熬煮后過濾，收集濾液；

所述濾液經(jīng)殺菌后，與發(fā)酵液混合，接入乳酸菌，38℃～42℃缺氧發(fā)酵5h～10h，制得銀耳發(fā)酵液；

所述發(fā)酵液包括水和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20％的蔗糖和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％的脫脂奶粉；

所述發(fā)酵液與濾液的體積比為3:97。

所述銀耳為新鮮銀耳或復(fù)水銀耳。優(yōu)選新鮮銀耳。銀耳熬煮前經(jīng)過切碎。

與水混合的料液比為1:100；優(yōu)選的，所述熬煮包括大火熬煮和小火熬煮。所述大火熬煮的溫度為700℃，時間為15min，所述小火熬煮的溫度為400℃，時間為20min。

所述濾液的殺菌采用巴氏殺菌法，溫度為90℃～92℃，時間為8min～10min。

濾液殺菌后，經(jīng)過冷卻再進(jìn)行發(fā)酵。冷卻至30℃～35℃。

本發(fā)明發(fā)酵銀耳浸提液采用乳酸菌發(fā)酵，所述乳酸菌菌株為植物乳桿菌ATCC 8014。

本發(fā)明中，乳酸菌的接種量為3％。

所述發(fā)酵的溫度優(yōu)選為40℃，時間優(yōu)選為8h。發(fā)酵至pH值為3.5，停止發(fā)酵。

本發(fā)明提供制備方法制得的發(fā)酵銀耳浸提液。

本發(fā)明還提供了一種果凍，以如下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料制得：

余量為水或果蔬汁。

本發(fā)明中，所述蔗糖采用白砂糖。

本發(fā)明中，所述果蔬汁為花茶浸提液、茶汁、水果汁或蔬菜汁。

所述花茶浸提液為玫瑰花茶浸提液其制備方法為：取玫瑰花茶于沸水中浸泡10min，用100目網(wǎng)篩過濾，棄去濾渣，制得玫瑰花茶浸提液。所述玫瑰花與沸水的質(zhì)量-體積比為0.2g:100mL。

所述茶汁為綠茶汁、紅茶汁、苦蕎茶汁。其制備方法為：取茶于沸水中浸泡10min，用100目網(wǎng)篩過濾，棄去濾渣，制得茶汁。所述茶與沸水的質(zhì)量-體積比為0.2g:100mL。

所述水果汁為木瓜汁、蘋果汁、雪梨汁、甜橙汁、獼猴桃汁或香蕉汁。所述水果汁的制備方法為，將果肉放入攪拌機(jī)中，加入冷開水，攪拌2min后濾出果肉殘?jiān)?，得到水果汁。所述果肉與冷開水的質(zhì)量體積比為50g：100mL。

所述蔬菜汁為山藥汁、紫薯汁或南瓜汁。其制備方法為，將蔬菜蒸30min后，與溫水混合，然后以攪拌機(jī)攪拌2min，濾出殘?jiān)?，得到蔬菜汁。所述蔬菜與溫水的質(zhì)量體積比為35g：100mL。

本發(fā)明中，所述銀耳片為經(jīng)熬煮的銀耳片，其制備方法為：將銀耳與水混合經(jīng)熬煮后過濾，分離濾液，獲得銀耳片；與水混合的料液比為1:100；優(yōu)選的，所述熬煮包括大火熬煮和小火熬煮。所述大火熬煮的溫度為700℃，時間為15min，所述小火熬煮的溫度為400℃，時間為20min。

本發(fā)明中，所述增稠劑為卡拉膠與魔芋膠的混合物，其中，卡拉膠與魔芋膠的質(zhì)量比為4:1。

優(yōu)選的，果凍中的糖酸比為6:0.21。

本發(fā)明中，果凍以如下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料制得：

余量為水或果蔬汁。

本發(fā)明所述果凍的制備方法，包括：

將發(fā)酵銀耳浸提液、銀耳片與增稠劑、蔗糖混合后，與水或果蔬汁混合，然后經(jīng)70℃水浴20min、100℃煮沸5min，加入檸檬酸后，去除氣泡、成型、殺菌、冷卻制得果凍。

本發(fā)明中，去除氣泡采用過濾的方式，所述過濾的濾徑為100目。

本發(fā)明所述的制備方法中，所述殺菌采用巴氏殺菌，溫度為80℃～85℃，時間為8min～12min；所述冷卻采用冷水噴淋，冷卻至35℃以下。

所述冷卻至35℃以下，30℃以上。

所述冷卻前，包括分裝、密封的步驟。

冷卻后，還包括干燥表面水分的步驟。所述干燥采用熱風(fēng)干燥。所述熱風(fēng)的溫度為40℃～50℃。

本發(fā)明提供的發(fā)酵銀耳浸提液營養(yǎng)豐富，以其制得的銀耳果凍成型度較好，易脫模；果凍入口細(xì)膩，有彈性，自然清爽，銀耳清香味突出；其中的銀耳透明度高，呈亮白色，果凍均勻一致呈透明，無可見雜質(zhì)；果凍嚼勁適中，膠狀口感適中；銀耳片香脆，口感極佳。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明提供了一種發(fā)酵銀耳浸提液及其制備方法與制備的果凍，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對本文的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動或適當(dāng)變更與組合，來實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。

本發(fā)明采用的儀器皆為普通市售品，皆可于市場購得。

下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明：

實(shí)施例1

(1)原料選擇：挑選耳花大而松散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質(zhì)，朵形較圓整，大而美觀，無酸腐味或其他氣味，質(zhì)感柔韌的新鮮銀耳；

(2)清洗、去雜質(zhì)、切碎：去除銀耳表面的雜質(zhì)，用清水洗凈并切碎；

(3)銀耳浸提液的制作：按銀耳凈重1:100的比例將切碎的銀耳大火熬煮15min，小火熬煮20min后，用100目網(wǎng)篩進(jìn)行過濾，獲得銀耳浸提液和銀耳片分別密封備用。

實(shí)施例2

(1)殺菌：先將實(shí)施例1制備的銀耳浸提液在90～92℃巴氏殺菌8～10min，殺菌后立刻冷卻至30～35℃；

(2)浸提液發(fā)酵：配制由20g蔗糖和5g脫脂奶粉溶于100mL水，制成發(fā)酵液，按3％的量加入已制好的浸提液中(97mL浸提液加入3mL發(fā)酵液)，加入乳酸菌(加入量為3％)，在發(fā)酵罐中進(jìn)行缺氧發(fā)酵，溫度保持在35℃，發(fā)酵時間為8h，直至pH值為3.5時停止，立即冷卻。

實(shí)施例3

(1)殺菌：先將實(shí)施例1制備的銀耳浸提液在90～92℃巴氏殺菌8～10min，殺菌后立刻冷卻至30～35℃；

(2)浸提液發(fā)酵：配制由20g蔗糖和5g脫脂奶粉溶于100mL水，制成發(fā)酵液，按3％的量加入已制好的浸提液中(97mL浸提液加入3mL發(fā)酵液)，加入乳酸菌(加入量為3.5％)，在發(fā)酵罐中進(jìn)行缺氧發(fā)酵，溫度保持在35℃，發(fā)酵時間為8h，直至pH值為3.5時停止，立即冷卻。

實(shí)施例4

(1)殺菌：先將實(shí)施例1制備的銀耳浸提液在90～92℃巴氏殺菌8～10min，殺菌后立刻冷卻至30～35℃；

(2)浸提液發(fā)酵：配制由20g蔗糖和5g脫脂奶粉溶于100mL水，制成發(fā)酵液，按3％的量加入已制好的浸提液中(97mL浸提液加入3mL發(fā)酵液)，加入乳酸菌(加入量為4％)，在發(fā)酵罐中進(jìn)行缺氧發(fā)酵，溫度保持在35℃，發(fā)酵時間為8h，直至pH值為3.5時停止，立即冷卻。

實(shí)施例5

(1)溶膠：取2g由0.4％魔芋膠與1.6％卡拉膠組成的復(fù)合膠和6g白砂糖加入實(shí)施例2制備的10ml的發(fā)酵銀耳浸提液中，再一起緩慢加入冷卻的100ml水中，攪拌均勻以防凝聚結(jié)團(tuán)，之后將膠液放入70℃的水浴鍋中保溫20min；

(2)煮膠、調(diào)整糖酸比：將膠液加熱煮沸，保持微沸5min后，加入0.21g檸檬酸進(jìn)行糖酸比的調(diào)整；

(3)除氣泡：將調(diào)整好糖酸比的膠液過100目網(wǎng)篩去除氣泡；

(4)成品制備：將實(shí)施例1中制備的銀耳片放入已殺菌的模具中，倒入步驟(3)制得的膠液，密封，冷卻成型并封口。封口之后的果凍產(chǎn)品進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為80～85℃，殺菌時間為8～12min。殺菌后的產(chǎn)品用冷水噴淋盡快冷卻至35℃以下，產(chǎn)品表面的水分用40～50℃的熱風(fēng)干燥即可。

實(shí)施例6

(1)玫瑰花茶浸提液的制備方法為：稱取0.2g玫瑰花茶于100ml沸水中浸泡10min，用100目網(wǎng)篩過濾，棄去濾渣，玫瑰花茶浸提液密封備用。

(2)溶膠：取2g由0.4％魔芋膠與1.6％卡拉膠組成的復(fù)合膠和6g白砂糖加入實(shí)施例3制備的10ml的發(fā)酵銀耳浸提液中，再一起緩慢加入冷卻的100ml玫瑰花茶浸提液中，攪拌均勻以防凝聚結(jié)團(tuán)，之后將膠液放入70℃的水浴鍋中保溫20min；

(3)煮膠、調(diào)整糖酸比：將膠液加熱煮沸，保持微沸5min后，加入0.17g檸檬酸進(jìn)行糖酸比的調(diào)整；

(4)除氣泡：將調(diào)整好糖酸比的膠液過100目網(wǎng)篩去除氣泡；

(5)成品制備：將實(shí)施例1中制備的銀耳片放入已殺菌的模具中，倒入步驟(4)制得的膠液，密封，冷卻成型并封口。封口之后的果凍產(chǎn)品進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為80～85℃，殺菌時間為8～12min。殺菌后的產(chǎn)品用冷水噴淋盡快冷卻至35℃以下，產(chǎn)品表面的水分用40～50℃的熱風(fēng)干燥即可。

實(shí)施例7

(1)綠茶浸提液的制備方法為：稱取0.2g綠茶葉于100ml沸水中，浸泡10min，用100目網(wǎng)篩過濾，棄去濾渣，綠茶浸提液密封備用。

(2)溶膠：取2g由0.4％魔芋膠與1.6％卡拉膠組成的復(fù)合膠和6g白砂糖加入實(shí)施例4制備的10ml的發(fā)酵銀耳浸提液中，再一起緩慢加入冷卻的100ml綠茶浸提液中，攪拌均勻以防凝聚結(jié)團(tuán)，之后將膠液放入70℃的水浴鍋中保溫20min；

(3)煮膠、調(diào)整糖酸比：將膠液加熱煮沸，保持微沸5min后，加入0.19g檸檬酸進(jìn)行糖酸比的調(diào)整；

(4)除氣泡：將調(diào)整好糖酸比的膠液過100目網(wǎng)篩去除氣泡；

(5)成品制備：將實(shí)施例1中制備的銀耳片放入已殺菌的模具中，倒入步驟(4)制得的膠液，密封，冷卻成型并封口。封口之后的果凍產(chǎn)品進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為80～85℃，殺菌時間為8～12min。殺菌后的產(chǎn)品用冷水噴淋盡快冷卻至35℃以下，產(chǎn)品表面的水分用40～50℃的熱風(fēng)干燥即可。

實(shí)施例8

(1)將切好的新鮮去皮去籽木瓜50g放入攪拌機(jī)中，同時加入100ml的冷開水，開啟果汁攪拌機(jī)攪拌2min。之后將攪拌液取出，用濾網(wǎng)過濾出果肉殘?jiān)?，即可得到木瓜汁?/p>

(2)溶膠：取2g由0.4％魔芋膠與1.6％卡拉膠組成的復(fù)合膠和6g白砂糖加入實(shí)施例3制備的10ml的發(fā)酵銀耳浸提液中，再一起緩慢加入冷卻的100ml木瓜汁中，攪拌均勻以防凝聚結(jié)團(tuán)，之后將膠液放入70℃的水浴鍋中保溫20min；

(3)煮膠、調(diào)整糖酸比：將膠液加熱煮沸，保持微沸5min后，加入0.17g檸檬酸進(jìn)行糖酸比的調(diào)整；

(4)除氣泡：將調(diào)整好糖酸比的膠液過100目網(wǎng)篩去除氣泡；

(5)成品制備：將實(shí)施例1中制備的銀耳片放入已殺菌的模具中，倒入步驟(4)制得的膠液，密封，冷卻成型并封口。封口之后的果凍產(chǎn)品進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為80～85℃，殺菌時間為8～12min。殺菌后的產(chǎn)品用冷水噴淋盡快冷卻至35℃以下，產(chǎn)品表面的水分用40～50℃的熱風(fēng)干燥即可。

實(shí)施例9

(1)將切好的新鮮去皮山藥50g放入鍋中蒸30min，將蒸好的山藥放入攪拌機(jī)中，同時加入適量的溫水，開啟果汁攪拌機(jī)攪拌2分鐘。之后將攪拌液取出，用濾網(wǎng)過濾出果肉殘?jiān)?，即可得到山藥汁?/p>

(2)溶膠：取2g由0.4％魔芋膠與1.6％卡拉膠組成的復(fù)合膠和6g白砂糖加入實(shí)施例3制備的10ml的發(fā)酵銀耳浸提液中，再一起緩慢加入冷卻的100ml山藥汁中，攪拌均勻以防凝聚結(jié)團(tuán)，之后將膠液放入70℃的水浴鍋中保溫20min；

(3)煮膠、調(diào)整糖酸比：將膠液加熱煮沸，保持微沸5min后，加入0.17g檸檬酸進(jìn)行糖酸比的調(diào)整；

(4)除氣泡：將調(diào)整好糖酸比的膠液過100目網(wǎng)篩去除氣泡；

(5)成品制備：將實(shí)施例1中制備的銀耳片放入已殺菌的模具中，倒入步驟(4)制得的膠液，密封，冷卻成型并封口。封口之后的果凍產(chǎn)品進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為80～85℃，殺菌時間為8～12min。殺菌后的產(chǎn)品用冷水噴淋盡快冷卻至35℃以下，產(chǎn)品表面的水分用40～50℃的熱風(fēng)干燥即可。

實(shí)施例10

對實(shí)施例制備的果凍進(jìn)行感官評定，感官評定是請經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的10名相關(guān)人員進(jìn)行品嘗，并依據(jù)上表進(jìn)行感官評價。

表1 果凍感官評分項(xiàng)目和評分標(biāo)準(zhǔn)

評價采用盲評方式，將果凍置于白色磁盤內(nèi)，在明亮的自然光處肉眼觀察色澤及異物，鑒別氣味、品嘗滋味。評價結(jié)果如表2：

表2 評價結(jié)果

感官評定結(jié)果表明，本發(fā)明所生產(chǎn)的果凍感官綜合評分為90分。

微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母，按照國標(biāo)GB 4789.2-2010的方法測定，符合國標(biāo)規(guī)定的細(xì)菌總數(shù)≤100個/g，不含有大腸桿菌，霉菌和酵母≤20CFU/g。

對各實(shí)施例制得果凍的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，并對凝膠的強(qiáng)度進(jìn)行檢測，結(jié)果如表3：

表3:營養(yǎng)成分含量

結(jié)果表明，本發(fā)明提供的果凍具有豐富的營養(yǎng)，及良好的凝膠強(qiáng)度。

以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。