本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種甘酸豆食品及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

營(yíng)養(yǎng)健康、便捷、享受型產(chǎn)品是食品工業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)，越來越多的消費(fèi)者把營(yíng)養(yǎng)、健康放在了首要位置。但一方面我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況存在營(yíng)養(yǎng)不均衡的問題，特別是蛋白質(zhì)攝入不足；另一方面，還存在營(yíng)養(yǎng)過剩導(dǎo)致的超重肥胖問題，目前我國(guó)高血壓和血脂異常的人數(shù)各為1.6億人，4000萬人血糖異常。

豆類是我國(guó)重要的農(nóng)產(chǎn)品，也是黑龍江省的重要農(nóng)業(yè)資源和特色物產(chǎn)。目前已發(fā)現(xiàn)攝入富含大豆蛋白質(zhì)的食品產(chǎn)品可以降低膽固醇，增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)，甚至有助于抵抗糖尿病。另一方面豆類蛋白可以解決對(duì)牛奶成分過敏和/或不耐性相關(guān)的問題，并且考慮到上漲的乳蛋白價(jià)格因素，人們希望開發(fā)出基于大豆蛋白質(zhì)的更豐富的產(chǎn)品。

但是目前豆類產(chǎn)品多為大豆產(chǎn)品，雖然該類產(chǎn)品具有豐富的大豆蛋白，但營(yíng)養(yǎng)并不均衡；另一方面該類產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)也存在明顯的“豆”味。目前缺少大豆蛋白質(zhì)源例如大豆?jié)饪s物和大豆分離物完全除去典型的大豆″異常味道″的方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的第一目的在于提供一種甘酸豆休閑食品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

1)、對(duì)豆類進(jìn)行分選；

2)、清洗、浸泡、蒸煮所述分選的豆類；

3)、對(duì)蒸煮后的豆類加入發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵；

4)、對(duì)發(fā)酵成熟的豆類進(jìn)行分離，獲得發(fā)酵后豆類固體成分；

5)、將步驟4)的豆類固體成分進(jìn)行糖漬，干燥后包裝即得。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的甘酸豆休閑食品的生產(chǎn)方法中，所述豆類為大豆或蕓豆。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的甘酸豆休閑食品的生產(chǎn)方法中，所述步驟2)中所述浸泡大豆的條件為使用3倍重量的水、保持pH值6～7、水溫:15～20℃下浸泡時(shí)間8～9小時(shí)，。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的甘酸豆休閑食品的生產(chǎn)方法中，所述步驟2)中所述浸泡蕓豆的條件為使用3倍重量的水、保持pH值6～7、水溫:15～20℃下浸泡時(shí)間12～15小時(shí)。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的甘酸豆休閑食品的生產(chǎn)方法中，所述步驟2)中所述蒸煮的加水量為所述豆類的重量的1.2倍左右，蒸煮至所述豆類完全糊化。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的甘酸豆休閑食品的生產(chǎn)方法中，所述步驟3)中所述發(fā)酵劑為乳酸菌；更優(yōu)選地，本發(fā)明所述發(fā)酵的條件為：發(fā)酵液的接種量控制在冷卻豆類重量的3％、發(fā)酵溫度35℃～37℃、發(fā)酵時(shí)間48～60小時(shí)、pH：3～4，至發(fā)酵結(jié)束；最優(yōu)選地，本發(fā)明所述的甘酸豆休閑食品的生產(chǎn)方法中，所述步驟3)中所述發(fā)酵為先在搖瓶中擴(kuò)大培養(yǎng)所述乳酸菌后，將種子液加入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的甘酸豆休閑食品的生產(chǎn)方法中，所述步驟5)中所述蕓豆的糖漬選用60％濃度的糖漿，所述大豆的糖漬選用40％-45％濃度的糖漿。

本發(fā)明的另一目的在于提供上述方法獲得的甘酸豆休閑食品。

蕓豆的籽粒含蛋白質(zhì)17％～23％，碳水化合物56％～61％，脂肪1.3％～2.6％，還含有鈣、磷、鐵及各種維生素。從營(yíng)養(yǎng)成分看，蛋白質(zhì)含量高于雞肉，鈣含量是雞肉的7倍多，鐵含量是雞肉的4倍，B族維生素也高于雞肉。還含有很多人體所需的必需氨基酸。具有很高的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值。而本發(fā)明創(chuàng)造性地開發(fā)含有豐富蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、灰分、磷、鈣、鐵、鋅、硫胺素、尼克酸等成分各種豆類(蕓豆、大豆等)。采用生物工程技術(shù)對(duì)豆類進(jìn)行全粒發(fā)酵。用互生性的益生菌混合發(fā)酵，使之具有益生菌保健功能和豆類營(yíng)養(yǎng)成分組合在一起的健康食品。

具體實(shí)施方式

以下通過具體實(shí)施例進(jìn)一步對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行說明，應(yīng)理解以下僅為本發(fā)明的示例性說明，并不用于限制本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍。

本實(shí)施例中大豆品種為墾豐16；蕓豆品種為英國(guó)紅蕓豆。

實(shí)施例1甘酸豆休閑食品的制備

1、分選豆類原料

1.1大豆標(biāo)準(zhǔn)

(1)外觀、色澤光亮均一，粒色為黃色、長(zhǎng)橢圓形。

(2)水分：14％以下。

(3)雜糧率：1％以下。

(4)不完善粒：5％以下

(5)本年度新產(chǎn)大豆

1.2紅蕓豆標(biāo)準(zhǔn)

(1)外觀、色澤鮮艷光亮，粒色為紅色、淡紅色，長(zhǎng)橢圓形。粒徑在210～220粒/100g。

(2)水分：14％以下。

(3)雜糧率：1％以下。

(4)不完善粒：5％以下

2、清洗、浸泡、蒸煮分選的豆類

2.1清洗：用清水洗凈豆類顆粒表面的塵土與雜物，清洗分兩次進(jìn)行，然后瀝干多余水分。

2.2大豆的浸泡、蒸煮條件

2.2.1浸泡用水:飲用水

硬度:中等硬度(8～10)、pH值:6～8的，用水量:豆的3倍。水溫:15～20℃下浸泡時(shí)間為8～9小時(shí)，

浸泡程度

大豆吸水量:1.2～1.3，容重:151ml/100g左右。浸泡好的大豆表面光滑，豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，手指掐之易斷。

2.2.2大豆蒸煮標(biāo)準(zhǔn)

用水硬度:硬度8～10pH值:6～8，大豆：水＝1：1.5。配料前用1～2倍的純凈水對(duì)浸泡好的大豆進(jìn)行清洗，去掉泡豆水。

蒸煮所用原料的用量

綿白糖＝(浸泡大豆+水)×3％重量；

鹽＝(浸泡大豆+水)×0.1％重量。

蒸煮溫度112℃，時(shí)間：30分鐘。蒸煮后迅速卻到37℃～39℃。

蒸煮的程度：外表完整，口感軟。外觀保持原豆形態(tài)，無破碎、開裂；口感質(zhì)地軟糯，有原豆的香味，無粗糙感；色澤基本保持原豆的色澤，無褐變。

2.3蕓豆的浸泡條件

浸泡用水:飲用水

硬度:中等硬度(8～10)、pH值:6～8的，用水量:豆的3倍。水溫:15～20℃下浸泡時(shí)間為12～15小時(shí)，

浸泡程度

紅蕓豆吸水量:1.1～1.2，容重:148ml/100g左右。浸泡好的紅蕓豆表面光滑，無皺皮，豆皮無脫落，手感有勁。紅蕓豆扭成兩瓣以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有凹坑，手指掐之易斷，無硬心為宜。

英國(guó)紅蕓豆蒸煮標(biāo)準(zhǔn)

1.2.1蒸煮用水硬度:硬度8～10pH值:6～8，紅蕓豆：水＝1：1.5。配料前用1～2倍的純凈水對(duì)浸泡好的紅蕓豆進(jìn)行清洗，去掉泡豆水。

1.2.2其他物料的用量

綿白糖＝(浸泡大豆+水)×3％；

鹽＝(浸泡大豆+水)×0.1％。

說明：豆?jié){濃度為大豆：水＝1：8～10；豆?jié){用量為浸泡英國(guó)紅蕓豆的3％

常壓蒸煮：溫度107，時(shí)間：8分鐘。蒸煮后迅速卻到37℃～39℃。

說明：根據(jù)紅蕓豆的新鮮程度有所調(diào)整，秋季新收購的大豆，蒸煮時(shí)間短，隨著貯存期的延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間增加。

3、豆類發(fā)酵操作規(guī)程

3.1發(fā)酵工藝參數(shù)：

大豆發(fā)酵

發(fā)酵液的接種量：冷卻物料量的3％；

發(fā)酵溫度：35℃～37℃；發(fā)酵時(shí)間：48～60小時(shí)；pH：3～4，發(fā)酵結(jié)束。

紅蕓豆發(fā)酵

發(fā)酵液的接種量：冷卻物料量的3％；

發(fā)酵溫度：35℃～37℃；發(fā)酵時(shí)間：48～60小時(shí)；pH：3～4，發(fā)酵結(jié)束。

3.2發(fā)酵乳酸菌的選擇

大豆發(fā)酵乳酸菌的選擇

將乳酸菌菌株由固體斜面接至乳酸菌的培養(yǎng)基中，35℃～37℃條件下培養(yǎng)24h，活化1～2次，然后以2％的接種量接至三角瓶中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)24h，待用。

紅蕓豆發(fā)酵乳酸菌的選擇

將乳酸菌菌株由固體斜面接至乳酸菌的培養(yǎng)基中，35℃～37℃條件下培養(yǎng)24h，活化1～2次，然后以2％的接種量接至三角瓶中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)24h，待用。

3.3發(fā)酵培養(yǎng)條件：

A、種子接入發(fā)酵罐后，即可進(jìn)行控溫培養(yǎng)，罐壓一般自動(dòng)控制在0.05Mpa～0.06Mpa。

B、發(fā)酵溫度37℃，通過循環(huán)水箱來控制發(fā)酵溫度。當(dāng)發(fā)酵溫度低于或高于工藝設(shè)定溫度時(shí)，循環(huán)水箱可自動(dòng)加熱或冷卻。

C、在發(fā)酵中途要取樣檢查時(shí)，可通過出料口取樣。取樣前，出料管路閥門需用蒸汽滅菌，防止雜菌污染而引起誤導(dǎo)，取樣結(jié)束后同樣要用蒸汽沖洗出料管道閥門。

D、取樣器消毒，或采用無菌室配備的無菌的取樣瓶取樣。

E、打開蒸汽發(fā)生器，待蒸汽發(fā)生器的壓力達(dá)到0.3Mpa時(shí)打開出料口蒸汽閥門，開啟出料閥門，通蒸汽15～20分鐘。關(guān)閉出料口閥門，關(guān)閉出料口蒸汽閥門，打開出料口閥門，使罐內(nèi)的料液從出料口流出，在火焰的保護(hù)下取入取樣瓶?jī)?nèi)。

F、關(guān)閉出料閥門，打開蒸汽閥門，通蒸汽20分鐘。

4、化糖操作規(guī)程

1、化糖工藝參數(shù)：

紅蕓豆糖漬用糖漿:60％濃度大豆糖漬用糖漿:40-45％濃度

2、操作

2.1根據(jù)配料表先倒入相應(yīng)比例一半的純凈水；

2.2通入蒸氣前先從排污口排放冷凝水再通入0.2-0.4MP蒸氣；

2.3通入蒸氣同時(shí)打開放氣閥，繼續(xù)通入蒸氣，此時(shí)蒸氣壓力手控保持0.2-0.4MP；

2.4水溫升至30℃時(shí)少量多次加入過篩白砂糖，再加入相應(yīng)比例量的純凈水，并使用特制攪拌器緩慢、向同一方向攪拌至固體糖全部溶化。

2.5煮沸3-5分鐘后，去除浮沫，關(guān)閉蒸汽閥門，自然冷卻至20-30℃待用。

5、糖漬

糖漬工藝參數(shù)：

發(fā)酵成熟的紅蕓豆1份，糖漿(紅蕓豆糖漬用糖漿:60％濃度大豆糖漬用糖漿:40-45％濃度)1份。

6、干燥、包裝

6.1干燥：將糖漬好的豆類物料進(jìn)行表面干燥。

6.2包裝：將干燥好豆類進(jìn)行真空包裝。

6.3殺菌：在殺菌釜中進(jìn)行殺菌，溫度100℃，時(shí)間20-30分鐘。

6.4保溫：將殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行保溫實(shí)驗(yàn)，在37℃的條件下儲(chǔ)存7天，然后進(jìn)行感官、理化、微生物檢驗(yàn)，剔除不良產(chǎn)品。將合格的產(chǎn)品包裝出廠

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。