本發(fā)明涉及食品制作工藝技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種無(wú)蔗糖牛軋?zhí)堑闹苽浞椒ā?/p>
背景技術(shù)：
牛軋?zhí)?，又稱蛋白糖，鳥(niǎo)結(jié)糖。是一種由奶、砂糖、淀粉、糖漿、蛋白質(zhì)、堅(jiān)果果仁（花生等）、油、水等混合制成的糖果，由于其入口香甜，并有股濃濃的花生與奶香，吃起來(lái)有嚼勁，因此，深受大人及小朋友的喜愛(ài)。而牛軋?zhí)琴|(zhì)構(gòu)的形成不僅受到充氣劑性能和充氣程度的影響，而且受到配方組成、砂糖分子的存在形式、生產(chǎn)方法以及最終產(chǎn)品的水分含量等因素的影響。目前市場(chǎng)上銷售的牛軋?zhí)嵌鄷?huì)出現(xiàn)在保質(zhì)期內(nèi)變形、發(fā)硬、變脆或翻砂等現(xiàn)象，而且甜度高，易對(duì)牙齒和口腔產(chǎn)生不利影響，尤其是牛扎糖含有大量的堅(jiān)果果仁，如普通的花生仁，油酸/亞油酸（o/l）即油亞比僅為1.2，經(jīng)過(guò)熱烘培加工后，熱烘烤的溫度使得花生發(fā)生氧化，進(jìn)而多在保質(zhì)期內(nèi)就出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象和油耗味道，直接影響牛扎糖的貨架壽命期和產(chǎn)品保鮮性。再者，進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)的要求越來(lái)越高、越來(lái)越迫切，特別是高血壓、高血脂、高血糖和肥胖人群不斷增加，人們逐漸對(duì)含糖量高的食品敬而遠(yuǎn)之。因此，如何開(kāi)發(fā)一種能夠保持理想的狀態(tài)，不會(huì)發(fā)生坍塌變形和變硬，保質(zhì)期長(zhǎng)、保鮮性好，而且具有無(wú)糖或低糖的營(yíng)養(yǎng)保健性無(wú)蔗糖牛軋?zhí)鞘潜炯夹g(shù)領(lǐng)域目前需要解決的主要技術(shù)問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明提出一種無(wú)蔗糖牛軋?zhí)堑闹苽浞椒?，其制得的產(chǎn)品中未添加任何白砂糖和其它含有還原糖的食糖材料，其甜度主要來(lái)源于各種食用糖醇材料，各種材料的總糖（以葡萄糖計(jì)）含量均≤0.5g/100g，均屬無(wú)糖材料（gb13432-2004），結(jié)合制備工藝方法制得的無(wú)蔗糖牛軋?zhí)墙K產(chǎn)品能夠保持每100g的總糖（以葡萄糖計(jì)）含量≤5g,屬于低糖、低熱量產(chǎn)品（gb13432-2004），對(duì)血漿葡萄糖和胰島素水平無(wú)明顯影響，可供糖尿病人食用，是糖尿病患者理想的休閑甜食品，對(duì)高血壓、高血脂、肥胖及喜歡吃甜食害怕肥胖的人群更是首選的甜食品，對(duì)牙齒有著獨(dú)特的預(yù)防齲齒作用，而且產(chǎn)品質(zhì)地柔軟膨松、結(jié)構(gòu)細(xì)膩潤(rùn)滑、軟硬適中、入口香甜、奶香醇厚，添加的食用明膠和海藻糖[總糖（以葡萄糖計(jì)）含量≤0.8g/100g］及烘培高油酸花生仁（油酸/亞油酸（o/l）即油亞比為13-25），使得無(wú)蔗糖牛扎糖不僅富有彈性、咀嚼性足、越嚼越香、不翻砂、不粘牙，而且能夠保持理想的形狀狀態(tài)，不會(huì)發(fā)生坍塌變形和變硬，并延長(zhǎng)無(wú)蔗糖牛扎糖的貨架壽命期和保鮮性等優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品具有低糖、低熱量和保護(hù)牙齒的保健性及良好的柔軟咀嚼性口感。
本發(fā)明采取的解決方案為，一種無(wú)蔗糖牛軋?zhí)堑闹苽浞椒?，其特征在于，包括如下步驟：
步驟（1）、制備凍膠：用桶將明膠浸泡在溫度≤35℃的純凈水中，充分混合后，放置在清潔的環(huán)境里不少于30分鐘，使明膠充分吸水溶膨后，用水浴法溶解明膠，將盛浸泡溶膨的明膠桶放入水槽中，水槽內(nèi)水位不超過(guò)桶高度的2/3，防止水槽內(nèi)的水在加熱過(guò)程中賤入桶內(nèi)，開(kāi)啟蒸汽加熱水槽內(nèi)的水，溫度控制在60-80℃，及時(shí)攪拌桶內(nèi)明膠，直至明膠完全溶解，保持溫度在50-60℃靜止至少1小時(shí)以上，撇除表面雜物，得到明膠液，隨后將明膠液以4-6cm的厚度均勻攤?cè)氩讳P鋼盤中，將盤分層疊放在封閉、清潔、室溫≤25℃環(huán)境中的不銹鋼貨架上，待明膠液凝固制得凍膠，備用；
步驟（2）、溶化糖醇：將純凈水、麥芽糖醇液、異麥芽酮糖醇、海藻糖、木糖醇、食用鹽混合進(jìn)行加熱溶化，加熱時(shí)伴隨攪拌，直至異麥芽酮糖醇、海藻糖、木糖醇完全溶解，對(duì)糖漿進(jìn)行過(guò)濾得到過(guò)濾糖醇漿；
步驟（3）、熬煮：將由步驟（2）得到的過(guò)濾糖醇漿分兩次熬煮：①對(duì)過(guò)濾糖醇漿進(jìn)行蒸汽熬煮，當(dāng)糖醇漿熬煮溫度達(dá)到115-120℃，第一次熬煮完成，倒出總熬煮糖醇漿量30-35%的糖醇漿，倒出的糖醇漿即為得到的一次熬煮糖醇漿；②將剩余的糖醇漿繼續(xù)熬煮，當(dāng)糖醇漿熬煮溫度達(dá)到125-130℃時(shí)，第二次熬煮完成，該糖醇漿即為得到的二次熬煮糖醇漿；
步驟（4）、沖漿攪打充氣：沖漿攪打充氣分兩次進(jìn)行：①將步驟（3）得到的一次熬煮糖醇漿沖入步驟（1）得到的凍膠內(nèi)，待一次熬煮糖醇漿全部沖完后，攪打至糖醇漿出現(xiàn)淡白色拉條，開(kāi)始向糖醇漿中添加蛋清液，待蛋清液添加完后，繼續(xù)攪打至糖醇漿形成穩(wěn)定的白色泡沫糖醇體組織，第一次攪打充氣完成，即得到蛋白泡沫糖醇體；②第一次充漿攪打充氣完成后，將步驟（3）得到的二次熬煮糖醇漿呈線狀沖入蛋白泡沫糖醇體中，待二次熬煮糖醇漿沖完后，攪打至蛋白泡沫糖醇體形成稠厚的白色充氣糖醇體，第二次攪打充氣完成，得到充氣糖醇體；
步驟（5）、混合調(diào)配：依次將全脂乳粉、香蘭素、無(wú)水奶油、精煉植物油、烘培高油酸花生仁添加至步驟（4）所得的充氣糖醇體中進(jìn)行混合攪拌調(diào)配，得到混合糖醇體；
步驟（6）、產(chǎn)品成型：將步驟（5）所得的混合糖醇體依次進(jìn)行輥壓制皮、冷卻定型、切割成型、金屬探測(cè)、分揀、包裝入庫(kù)，即得到所述無(wú)蔗糖牛軋?zhí)恰?/p>
其中，步驟（1）制備凍膠過(guò)程中采用明膠強(qiáng)度為140-160bloom的明膠進(jìn)行吸水溶膨，且吸水溶膨操作時(shí)所述明膠與純凈水混合的比例為明膠∶純凈水=1∶1.2-2。
其中，步驟（2）溶化糖醇的具體操作為：按順序依次將1-5重量份純凈水、15-20重量份麥芽糖醇液、1-5重量份異麥芽酮糖醇、1-5重量份海藻糖、0.5-1.5重量份木糖醇、0.03-0.05重量份食用鹽倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中，以0.4-0.5mpa的壓力開(kāi)啟蒸汽溶化糖醇，攪拌直至異麥芽酮糖醇、海藻糖、木糖醇完全溶解，當(dāng)糖醇漿加熱溫度達(dá)到105-110℃，用120-160目的不銹鋼篩網(wǎng)過(guò)濾，得到過(guò)濾糖醇漿。
其中，步驟（3）熬煮的具體操作為：①將過(guò)濾糖醇漿倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中，以0.5-0.6mpa的壓力開(kāi)啟蒸汽熬煮，當(dāng)糖醇漿熬煮溫度達(dá)到115-120℃，檢測(cè)一次熬煮糖醇漿軟硬度，用一根長(zhǎng)度60-80cm、直徑φ6-8mm的不銹鋼棒，將棒的一頭插入不銹鋼蒸汽夾層鍋內(nèi)熬煮糖醇漿中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先準(zhǔn)備的盛滿溫度≤35℃水的桶中，對(duì)不銹鋼棒上所粘糖醇漿進(jìn)行冷卻1-3分鐘后取出，用手將冷卻糖醇體刮下并柔搓成圓糖醇團(tuán)，圓糖醇團(tuán)成型不散開(kāi)且不塌陷變形，即達(dá)到一次熬煮糖醇漿需要的軟硬度，第一次熬煮完成，從不銹鋼蒸汽夾層鍋中倒出總熬煮糖醇漿量30-35%的糖漿，倒出的糖醇漿即為得到的一次熬煮糖醇漿；②將不銹鋼蒸汽夾層鍋中剩余的糖醇漿繼續(xù)熬煮，當(dāng)糖醇漿熬煮溫度達(dá)到125-130℃時(shí)，檢測(cè)二次熬煮糖醇漿軟硬度，用一根長(zhǎng)度60-80cm、直徑φ6-8mm的不銹鋼棒，將棒的一頭插入不銹鋼蒸汽夾層鍋內(nèi)的糖醇漿中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先準(zhǔn)備的盛滿溫度≤35℃水的桶中，對(duì)不銹鋼棒上所粘糖醇漿進(jìn)行冷卻1-2分鐘后取出，用手將冷卻糖醇體刮下并柔搓成糖醇團(tuán)，再將糖醇團(tuán)拉展成厚度3-4mm的糖醇片，再次放入桶內(nèi)水中冷卻1-3分鐘，取出用手掰糖醇片，可直接斷開(kāi)，即達(dá)到第二次熬煮糖醇漿需要的軟硬度，第二次熬煮完成，該糖醇漿即為得到的二次熬煮糖醇漿。
其中，步驟（4）沖漿攪打充氣的具體操作為：①將1-3重量份的步驟（1）得到的凍膠放入攪拌機(jī)鍋中，開(kāi)啟攪拌機(jī)攪打速度為70轉(zhuǎn)/分，將步驟（3）得到的一次熬煮糖醇漿緩緩沖入備有凍膠的攪拌機(jī)鍋內(nèi)，待一次熬煮糖醇漿全部沖完后，將攪拌機(jī)攪打速度由70轉(zhuǎn)/分調(diào)到快速182轉(zhuǎn)/分，攪打5-10分鐘，直至鍋中糖醇漿攪打出現(xiàn)淡白色拉條，再將攪拌機(jī)攪打速度調(diào)整至70轉(zhuǎn)/分，開(kāi)始向攪拌機(jī)鍋中緩慢添加0.8-1.5重量份的蛋清液，待蛋清液添加完后，將攪拌機(jī)攪打速度由70轉(zhuǎn)/分調(diào)到182轉(zhuǎn)/分，開(kāi)始一次攪打充氣，攪打10-20分鐘，直至鍋內(nèi)形成穩(wěn)定的白色泡沫糖醇體組織，即蛋白泡沫糖醇體，檢測(cè)蛋白泡沫糖醇體密度，停止攪拌機(jī)攪打，取一只100ml量杯，將蛋白泡沫糖醇體裝填滿量杯并用平板括平量杯口，用天平稱量其質(zhì)量，將所得質(zhì)量數(shù)值與事先稱量和測(cè)定的100ml量杯的質(zhì)量和滿量杯體積數(shù)值，將所得數(shù)值套入密度計(jì)算公式：密度=質(zhì)量/體積=滿量杯蛋白泡沫糖醇體質(zhì)量/滿量杯體積=被測(cè)蛋白泡沫糖醇體密度，當(dāng)密度達(dá)到0.08-0.40/cm3，第一次攪打充氣完成，得到蛋白泡沫糖醇體；②第一次充漿攪打充氣完成后，將攪拌機(jī)攪打速度調(diào)整至70轉(zhuǎn)/分，將步驟（3）得到的二次熬煮糖醇漿緩慢呈線狀沖入攪拌機(jī)鍋內(nèi)蛋白泡沫糖醇體中，待二次熬煮糖醇漿沖完后，將攪拌機(jī)攪打速度由慢速70轉(zhuǎn)/分調(diào)到182轉(zhuǎn)/分，開(kāi)始二次攪打充氣，攪打15-25分鐘，直至形成稠厚的白色充氣糖醇體，檢測(cè)充氣糖醇體軟硬度，停止攪拌機(jī)攪打，從攪拌機(jī)鍋中取出20-30g充氣糖醇體，迅速放進(jìn)事先準(zhǔn)備的盛滿有溫度≤35℃水的桶中，冷卻1-2分鐘后取出，將冷卻充氣糖醇體柔搓成一團(tuán)，用手指用力捏充氣糖醇體團(tuán)，充氣糖醇體不粘手指，即達(dá)到二次攪打充氣需要的充氣糖醇體的軟硬度，第二次攪打充氣完成，得到充氣糖醇體。
其中，步驟（5）混合調(diào)配的具體操作為：將攪拌機(jī)攪打速度調(diào)整至70轉(zhuǎn)/分，依次將1-2重量份全脂乳粉、0.01-0.04重量份香蘭素、0.5-1.5重量份無(wú)水奶油、0.5-1.5重量份精煉植物油、10-15重量份烘培高油酸花生仁添加至步驟（4）所得的充氣糖醇體中進(jìn)行混合攪拌調(diào)配，得到混合糖醇體。
通過(guò)采用前述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：如上所述設(shè)計(jì)的無(wú)蔗糖牛軋?zhí)堑闹苽浞椒ㄏ啾扔诂F(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)勢(shì)：
1、步驟（1）中制備凍膠采用水浴法（水溫60-80℃）溶解明膠，最大限度降低了明膠在溶解過(guò)程中遇高溫產(chǎn)生水解而降低其凝膠強(qiáng)度的可能，其次，溶膠后又制備成凍膠，在步驟（4）中①先將步驟（1）中制備的凍膠與步驟（3）中①一次熬煮糖漿混合攪打成拉條，再添加蛋青液（發(fā)泡劑）進(jìn)行充分?jǐn)嚧蚱鹋?，由于采用了雙重發(fā)泡劑——蛋青液、明膠（以蛋青液發(fā)泡為主），而明膠即具有凝膠特性又有發(fā)泡特性，此方法充分利用明膠的凝膠特性又兼顧其發(fā)泡性，使得糖體咀嚼時(shí)富有彈性和韌性、既有棉花糖的松軟性，又有奶糖的咀嚼性，使最終產(chǎn)品體現(xiàn)良好的耐咀嚼性并不粘牙和降低逐漸變形、變硬的可能性發(fā)生，，解決了現(xiàn)有技術(shù)中以明膠溶液形式添加攪打存在的無(wú)法充分體現(xiàn)明膠凝膠特性的問(wèn)題；
2、步驟（2）中添加的各種糖醇材料，包括：麥芽糖醇液、異麥芽酮糖醇（益壽糖）、木糖醇，其材料總糖（以葡萄糖計(jì)）含量均≤0.5g/100g，均屬于無(wú)糖材料（gb13432-2004），對(duì)血漿葡萄糖和胰島素水平無(wú)明顯影響，可供糖尿病人食用，是糖尿病患者理想的休閑甜食品，對(duì)高血壓、高血脂、肥胖及喜歡吃甜食害怕肥胖的人群更是首選的甜食品，對(duì)牙齒有著獨(dú)特的預(yù)防齲齒作用；添加的海藻糖，其總糖≤0.8g/100g，屬于低糖、低熱量材料（gb13432-2004），不僅極大降低了終產(chǎn)品的總還原糖（以葡萄糖計(jì)）含量和熱量，而且防止熬煮過(guò)程還原糖的轉(zhuǎn)化，使得終產(chǎn)品理化指標(biāo)更易控，并提高了使終產(chǎn)品的形狀穩(wěn)定性和保鮮性，使終產(chǎn)品能夠保持理想的形狀狀態(tài)，不會(huì)發(fā)生坍塌變形，且新鮮度明顯延長(zhǎng)；添加的烘烤花生仁，采用進(jìn)口阿根廷不含黃曲霉毒素的高油酸花生，油酸/亞油酸（o/l）即油亞比為13-25，而普通花生的（o/l）油亞比僅為1.2，本發(fā)明添加的烘烤高油酸花生仁油亞比明顯高于普通花生，不僅使得抗氧化性大幅提高，在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)氧化酸敗和油耗味道，確保了最終產(chǎn)品的低糖、低熱量并延長(zhǎng)了無(wú)蔗糖牛扎糖的貨架期壽命期和保鮮性，而且使其成為健康食品成為可能；
3、步驟（4）中①、②的方法得到的充氣糖醇體和步驟（5）中得到的混合糖醇體，具有良好的穩(wěn)定性和持水、保水性，使得終產(chǎn)品水分含量穩(wěn)定在7-9%（冬季7-9%、夏季7-8%），比普通有糖牛扎糖終產(chǎn)品水分含量多出2-3%，確保了無(wú)蔗糖牛扎糖產(chǎn)品適中的軟硬度和良好的咀嚼性口感；
綜上所述，本發(fā)明所述無(wú)蔗糖牛軋?zhí)堑闹苽浞椒ê?jiǎn)單易實(shí)現(xiàn)，適合大批量化生產(chǎn)制作使用，實(shí)用性強(qiáng)，而且由所述無(wú)蔗糖牛軋?zhí)堑闹苽浞椒ㄖ频玫呐＼執(zhí)浅善纺軌虮３置?00g的總還原糖（以葡萄糖計(jì)）含量≤5g,屬于低糖、低熱量產(chǎn)品（gb13432-2004），產(chǎn)品質(zhì)地柔軟膨松、結(jié)構(gòu)細(xì)膩潤(rùn)滑、軟硬適中、入口香甜、奶香醇厚，因此，產(chǎn)品具有低糖、低熱和保護(hù)牙齒的保健性及良好的柔軟咀嚼性口感，是糖尿病患者理想的休閑甜食品，對(duì)高血壓、高血脂、肥胖及喜歡吃甜食害怕肥胖的人群更是首選的甜食品，對(duì)牙齒有著獨(dú)特的預(yù)防齲齒作用，提高產(chǎn)品的保健性能，實(shí)用性強(qiáng)。
具體實(shí)施方式
現(xiàn)結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明。
本發(fā)明實(shí)施例揭示的是，一種無(wú)蔗糖牛軋?zhí)堑闹苽浞椒?，包括如下步驟：
步驟（1）、制備凍膠：用桶將明膠強(qiáng)度為160bloom的明膠浸泡在溫度≤35℃的純凈水中，明膠與純凈水混合的比例為明膠∶純凈水=1∶1.2，充分混合后，放置在清潔的環(huán)境里不少于30分鐘，使明膠充分吸水溶膨后，用水浴法溶解明膠，將盛有經(jīng)吸水溶膨的明膠的桶放入水槽中，水槽內(nèi)水位不超過(guò)桶高度的2/3，防止水槽內(nèi)的水在加熱過(guò)程中賤入桶內(nèi)，開(kāi)啟蒸汽加熱水槽內(nèi)的水，溫度控制在60-80℃，及時(shí)攪拌桶內(nèi)明膠，直至明膠完全溶解，保持溫度在50-60℃靜止至少1小時(shí)以上，撇除表面雜物，得到明膠液，隨后將明膠液以4-6cm的厚度均勻攤?cè)氩讳P鋼盤中，將盤分層疊放在封閉、清潔、室溫≤25℃環(huán)境中的不銹鋼貨架上，待明膠液凝固制得凍膠，備用；
步驟（2）、溶化糖醇：按順序依次將1kg純凈水、15kg麥芽糖醇液、3kg異麥芽酮糖醇、2kg海藻糖、0.5kg木糖醇、0.03kg食用鹽倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中，以0.4-0.5mpa的壓力開(kāi)啟蒸汽溶化糖醇，攪拌直至各種糖醇和海藻糖完全溶解，當(dāng)糖醇漿加熱溫度達(dá)到105-110℃，用160目的不銹鋼篩網(wǎng)過(guò)濾，得到過(guò)濾糖醇漿；
步驟（3）、熬煮：將由步驟（2）得到的過(guò)濾糖醇漿分兩次熬煮：①將過(guò)濾糖醇漿倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中，以0.5-0.6mpa的壓力開(kāi)啟蒸汽熬煮，當(dāng)糖醇漿熬煮溫度達(dá)到115-120℃，檢測(cè)一次熬煮糖醇漿軟硬度，用一根長(zhǎng)度70cm、直徑φ7mm的不銹鋼棒，將棒的一頭插入不銹鋼蒸汽夾層鍋內(nèi)熬煮糖醇漿中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先準(zhǔn)備的盛滿溫度≤35℃水的桶中，對(duì)不銹鋼棒上所粘糖醇漿進(jìn)行冷卻1-3分鐘后取出，用手將冷卻糖醇體刮下并柔搓成園糖醇團(tuán)，園糖醇團(tuán)成型不散開(kāi)且不塌陷變形，即達(dá)到一次熬煮糖醇漿需要的軟硬度，第一次熬煮完成，從不銹鋼蒸汽夾層鍋中倒出總熬煮糖醇漿量30-35%的糖漿，倒出的糖醇漿即為得到的一次熬煮糖醇漿；②將不銹鋼蒸汽夾層鍋中剩余的糖醇漿繼續(xù)熬煮，當(dāng)糖醇漿熬煮溫度達(dá)到125-130℃時(shí)，檢測(cè)二次熬煮糖醇漿軟硬度，用一根長(zhǎng)度70cm、直徑φ7mm的不銹鋼棒，將棒的一頭插入不銹鋼蒸汽夾層鍋內(nèi)的糖醇漿中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先準(zhǔn)備的盛滿溫度≤35℃水的桶中，對(duì)不銹鋼棒上所粘糖醇漿進(jìn)行冷卻1-2分鐘后取出，用手將冷卻糖醇體刮下并柔搓成糖醇團(tuán)，再將糖醇團(tuán)拉展成厚度3-4mm的糖醇片，再次放入桶內(nèi)水中冷卻1-3分鐘，取出用手掰糖醇片，可直接斷開(kāi)，即達(dá)到第二次熬煮糖醇漿需要的軟硬度，第二次熬煮完成，該糖醇漿即為得到的二次熬煮糖醇漿；
步驟（4）、沖漿攪打充氣：沖漿攪打充氣分兩次進(jìn)行：①將1.5kg的步驟（1）得到的凍膠放入攪拌機(jī)鍋中，開(kāi)啟攪拌機(jī)攪打速度為慢速（70轉(zhuǎn)/分），將步驟（3）得到的一次熬煮糖醇漿緩緩沖入備有凍膠的攪拌機(jī)鍋內(nèi)，待一次熬煮糖醇漿全部沖完后，將攪拌機(jī)攪打速度由慢速（70轉(zhuǎn)/分）調(diào)到快速（182轉(zhuǎn)/分），快速攪打5-10分鐘，直至鍋中糖醇漿攪打出現(xiàn)淡白色拉條，再將攪拌機(jī)攪打速度調(diào)整至慢速（70轉(zhuǎn)/分），開(kāi)始向攪拌機(jī)鍋中緩慢添加0.6kg的蛋清液，待蛋清液添加完后，將攪拌機(jī)攪打速度由慢速（70轉(zhuǎn)/分）調(diào)到快速（182轉(zhuǎn)/分），開(kāi)始一次攪打充氣，快速攪打15-20分鐘，直至鍋內(nèi)形成穩(wěn)定的白色泡沫糖醇體組織，即蛋白泡沫糖醇體（或稱：蛋白糖醇?xì)馀莼?，檢測(cè)蛋白泡沫糖醇體密度，停止攪拌機(jī)攪打，取一只100ml量杯，將蛋白泡沫糖醇體裝填滿量杯并用平板括平量杯口，用天平稱量其質(zhì)量，將所得質(zhì)量數(shù)值與事先稱量和測(cè)定的100ml量杯的質(zhì)量和滿量杯體積數(shù)值，將所得數(shù)值套入密度計(jì)算公式：密度=質(zhì)量/體積=滿量杯蛋白泡沫糖醇體質(zhì)量/滿量杯體積=被測(cè)蛋白泡沫糖醇體密度，當(dāng)密度達(dá)到0.08-0.40/cm3，第一次攪打充氣完成，得到蛋白泡沫糖醇體；②第一次充漿攪打充氣完成后，將攪拌機(jī)攪打速度調(diào)整至慢速（70轉(zhuǎn)/分），將步驟（3）得到的二次熬煮糖醇漿緩慢呈線狀沖入攪拌機(jī)鍋內(nèi)蛋白泡沫糖醇體中，待二次熬煮糖醇漿沖完后，將攪拌機(jī)攪打速度由慢速（70轉(zhuǎn)/分）調(diào)到快速（182轉(zhuǎn)/分），開(kāi)始二次攪打充氣，快速攪打15-25分鐘，直至形成稠厚的白色充氣糖醇體，檢測(cè)充氣糖醇體軟硬度，停止攪拌機(jī)攪打，從攪拌機(jī)鍋中取出20-30g充氣糖醇體，迅速放進(jìn)事先準(zhǔn)備的盛滿有溫度≤35℃水的桶中，冷卻1-2分鐘后取出，將冷卻充氣糖醇體柔搓成一團(tuán)，用手指用力捏充氣糖醇體團(tuán)，充氣糖醇體不粘手指，即達(dá)到二次攪打充氣需要的充氣糖醇體的軟硬度。第二次攪打充氣完成，得到充氣糖醇體；
步驟（5）、混合調(diào)配：將攪拌機(jī)攪打速度調(diào)整至慢速（70轉(zhuǎn)/分），依次將1kg全脂乳粉、、0.02kg香蘭素、1kg無(wú)水奶油、1kg精煉植物油、13kg烘培高油酸花生仁添加至步驟（4）所得的充氣糖醇體中進(jìn)行混合攪拌調(diào)配，得到混合糖醇體；
步驟（6）、產(chǎn)品成型：將步驟（5）所得的混合糖醇體依次進(jìn)行輥壓制皮、冷卻定型、切割成型、金屬探測(cè)、分揀、包裝入庫(kù)，即得到所述無(wú)蔗糖牛軋?zhí)恰?/p>
對(duì)上述設(shè)計(jì)的無(wú)蔗糖牛軋?zhí)堑闹苽浞椒ㄋ貌牧现械拿髂z、麥芽糖醇液、異麥芽酮糖醇、木糖醇、無(wú)水奶油、烘培高油酸花生仁和由上述無(wú)蔗糖牛軋?zhí)堑闹苽浞椒ㄖ频玫臒o(wú)蔗糖牛軋?zhí)牵ǔ善罚┓謩e進(jìn)行食品中蔗糖的測(cè)定，測(cè)定結(jié)果如下表1所示：
表1、食品中蔗糖的測(cè)定結(jié)果表
根據(jù)上述設(shè)計(jì)的無(wú)蔗糖牛軋?zhí)堑闹苽浞椒ㄖ频玫臒o(wú)蔗糖牛軋?zhí)牵ǔ善罚?，產(chǎn)品中未添加任何白砂糖和其它含有還原糖的食糖材料，成品每100g的總糖（以葡萄糖計(jì)）含量≤5g,屬于低糖、低熱量產(chǎn)品（gb13432-2004），其甜度主要來(lái)源于各種食用糖醇材料，各材料總糖（以葡萄糖計(jì)）含量均≤0.5g/100g，均屬無(wú)糖材料（gb13432-2004），對(duì)血漿葡萄糖和胰島素水平無(wú)明顯影響，可供糖尿病人食用，是糖尿病患者理想的休閑甜食品，對(duì)高血壓、高血脂、肥胖及喜歡吃甜食害怕肥胖的人群更是首選的甜食品，對(duì)牙齒有著獨(dú)特的預(yù)防齲齒作用，而且產(chǎn)品中添加的食用明膠、海藻糖及烘培高油酸花生仁（油酸/亞油酸（o/l）即油亞比為13-25），使得無(wú)蔗糖牛扎糖不僅富有彈性、咀嚼性足、越嚼越香、不翻砂、不粘牙，而且能夠保持理想的形狀狀態(tài)，不會(huì)發(fā)生坍塌變形和變硬，并延長(zhǎng)無(wú)蔗糖牛扎糖的貨架壽命期和保鮮性等優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品具有低糖、低熱量和保護(hù)牙齒的保健性及良好的柔軟咀嚼性口感，實(shí)用性強(qiáng)。
以上所記載，僅為利用本發(fā)明技術(shù)內(nèi)容的實(shí)施例，任何熟悉本項(xiàng)技藝者運(yùn)用本發(fā)明所做的修飾、變化，皆屬本發(fā)明主張的專利范圍，而不限于實(shí)施例所揭示者。