本發(fā)明涉及食品加工工藝領(lǐng)域，具體而言，涉及一種蛋糕胚改良劑、慕斯蛋糕及制備慕斯蛋糕的方法。
背景技術(shù)：
慕斯蛋糕最早起源于法國(guó)巴黎。慕斯蛋糕是在鮮奶油中加入起穩(wěn)定作用的改善結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味的各種輔料，并通過(guò)對(duì)溫度的控制、原料的配比、ph值的掌握，使外型、色澤、結(jié)構(gòu)變化豐富。慕斯蛋糕因選材講究、工藝精致，口味自然純正，組合變換無(wú)窮，成為蛋糕中的極品，通常低溫冷藏可以存放一周，冬季無(wú)需冷藏也可保持3-5天。
慕斯蛋糕是高級(jí)蛋糕的代表，大師們?cè)诘案夥客ㄟ^(guò)慕斯蛋糕的制作來(lái)展示藝術(shù)靈感和功底時(shí)，對(duì)原材料的選擇、生產(chǎn)操作過(guò)程、展柜中的外形色彩、食用時(shí)風(fēng)味口感等都有極高的要求。長(zhǎng)期以來(lái)，慕斯蛋糕受制作工藝復(fù)雜、成本昂貴、品類單一、包裝防護(hù)及儲(chǔ)存環(huán)境的制約，無(wú)法進(jìn)入現(xiàn)代化的物流環(huán)節(jié)進(jìn)行長(zhǎng)途運(yùn)輸。
針對(duì)慕斯蛋糕的上述缺陷，市場(chǎng)上已有部分商家按照蛋糕房冷藏慕斯蛋糕的制作方法完成相關(guān)操作后，再進(jìn)一步經(jīng)過(guò)速凍之后進(jìn)行儲(chǔ)運(yùn)售賣。但這種方式制作的冷凍慕斯蛋糕并沒(méi)有從根本上解決量產(chǎn)的問(wèn)題，更沒(méi)有考慮到長(zhǎng)期的冷凍儲(chǔ)運(yùn)及溫度波動(dòng)對(duì)慕斯蛋糕整體口感、新鮮度和食用安全性的影響。也有一部分廠家借助于冰淇淋的部分生產(chǎn)工藝和設(shè)備嘗試進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，但這種生產(chǎn)方式雖能簡(jiǎn)化生產(chǎn)操作，控制微生物，但是所制作出的產(chǎn)品口感與傳統(tǒng)的相去甚遠(yuǎn)，在食用前等待解凍或退冰的過(guò)程中很容易發(fā)生變形、分離、油水析出等不良現(xiàn)象而影響美觀，更沒(méi)有考慮到蛋糕胚與慕斯?jié){經(jīng)長(zhǎng)期冷凍儲(chǔ)運(yùn)后如何確保外形的美觀、色澤的鮮明、口感的新鮮、層次的分明，及形態(tài)和口感上的靈活變換組合。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明旨在解決現(xiàn)在技術(shù)中冷凍慕斯蛋糕在長(zhǎng)時(shí)間冷藏后容易發(fā)生變形、分離、油水析出等不良現(xiàn)象，不能獲得較長(zhǎng)的冷凍、冷藏保質(zhì)期的問(wèn)題，提供一種能使在慕斯蛋糕在冷藏、冷凍條件下長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定保存的蛋糕胚改良劑；
本發(fā)明的又一目的在于提供一種添加上述蛋糕胚改良劑的慕斯蛋糕；
本發(fā)明的另一目的在于提供一種上述慕斯蛋糕的制備方法。
本發(fā)明的上述目的通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：
一種蛋糕胚改良劑，包括以下重量組分的原料：
堿性膨松劑2~5%；
酸度調(diào)節(jié)劑2~6%；
乳化劑0.01~30%；
酶制劑0.01~0.1%；
余量為分散劑。
在上述蛋糕胚改良劑中，通過(guò)添加限定配比的酸度調(diào)節(jié)劑，能中和打發(fā)過(guò)程中蛋糕漿中所產(chǎn)生的堿性物質(zhì)，使打發(fā)的蛋糕漿細(xì)膩、泡沫穩(wěn)定，并且能穩(wěn)定蛋糕胚成品中的ph值，從而抑制蛋糕胚中微生物的生長(zhǎng)。添加的乳化劑和酶制劑能夠確保蛋糕胚長(zhǎng)期的冷凍條件下仍具有新鮮濕潤(rùn)的口感，使慕斯蛋糕具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。添加的堿性膨松劑能能增加打發(fā)蛋糕漿的彈性和韌性，使蛋糕胚獲得綿密細(xì)膩的口感，蛋糕胚表面平滑，美觀。
通過(guò)在慕斯蛋糕的蛋糕胚中添加蛋糕胚改良劑，能使蛋糕胚的制作原料在短時(shí)間內(nèi)完成攪拌打發(fā)、涂布、烘烤，所制得的蛋糕胚因沒(méi)有明顯的美拉德及焦糖化上色，不必脫皮即可直接按尺寸進(jìn)行切，分得到外觀更加美觀漂亮的慕斯蛋糕胚。同時(shí)，添加的蛋糕胚改良劑可以抑制蛋糕胚中微生物生長(zhǎng)，穩(wěn)定蛋糕胚的ph值，延緩蛋糕胚在冷藏、冷凍條件下產(chǎn)時(shí)間存放變質(zhì)、腐敗，并確保蛋糕胚長(zhǎng)期的冷凍條件下仍具有新鮮濕潤(rùn)的口感，使慕斯蛋糕具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。
進(jìn)一步地，所述堿性膨松劑為碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈣、碳酸鎂或碳酸銨之中的一種或多種混合物。
所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、酒石酸、酒石酸氫鉀、蘋果酸、乳酸、焦磷酸二氫二鈉或酒石酸氫鉀之中的一種或多種混合物。
所述乳化劑為硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯或聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯之中的一種或多種混合物。
所述酶制劑為真菌半纖維素酶、真菌木聚糖酶、真菌淀粉酶、α-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶或葡萄糖氧化酶中的一種或多種混合物；所述分散劑為淀粉或變性淀粉之中的一種或兩者的混合物。
一種慕斯蛋糕，包括蛋糕胚和慕斯層，所述蛋糕胚包括上述蛋糕胚改良劑；所述慕斯層包括奶油打發(fā)穩(wěn)定劑和增稠乳化穩(wěn)定劑。
在上述慕斯蛋糕中，在慕斯層中添加的奶油打發(fā)穩(wěn)定劑能夠簡(jiǎn)單快速使奶油液打發(fā)至表面細(xì)膩、質(zhì)地濃稠、充氣適中、順滑松軟、涂抹性、穩(wěn)定性好的奶油，在慕斯?jié){的調(diào)配中還添加增稠乳化穩(wěn)定劑，使慕斯?jié){在調(diào)配、灌注、冷凍過(guò)程中，能夠穩(wěn)定漿體的粘稠度及細(xì)膩度，在-18~25℃，2~12h內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)油水析出、分離等不良現(xiàn)象，管道輸送和定量灌裝過(guò)程中容易控制漿體的粘稠度，避免出現(xiàn)跑冒滴漏等問(wèn)題。所制得的慕斯蛋糕的慕斯層在-12~-18℃冷凍保存9個(gè)月期間，結(jié)構(gòu)細(xì)膩無(wú)冰晶感，無(wú)明顯氣孔。解凍前直接食用時(shí)慕斯層冰爽順滑，清涼細(xì)膩，類似于冰淇淋的口感。慕斯蛋糕產(chǎn)品經(jīng)解凍后，在2~6℃條件下冷藏保存3-5天期間，能夠始終保持口感細(xì)膩松軟，入口即化，不變形不轉(zhuǎn)色，品質(zhì)穩(wěn)定性高。
所述奶油打發(fā)穩(wěn)定劑包括以下重量組分的原料:
酪朊酸鈉0.3~1%；
乳化劑0.1~0.5%；
增稠劑0.1~0.5%；
酸度調(diào)節(jié)劑0.001~0.01%；
余量為分散劑。
所述增稠乳化穩(wěn)定劑包括以下重量組分的原料：
增稠劑1~3%；
乳化劑10~30%；
余量為分散劑。
在上述的奶油打發(fā)穩(wěn)定劑中，通過(guò)添加限定配比的酪朊酸鈉、乳化劑、增稠劑，在奶油液打發(fā)的過(guò)程中起到增稠、乳化的作用，使奶油液快速、穩(wěn)定打發(fā)，制得的慕斯蛋糕在長(zhǎng)時(shí)間冷藏、冷凍的條件下，慕斯層狀態(tài)維持穩(wěn)定，不容易出現(xiàn)水油分離的情況，添加的酸度調(diào)節(jié)劑能調(diào)節(jié)奶油液打發(fā)過(guò)程中的ph值，使打發(fā)的奶油液質(zhì)地細(xì)膩穩(wěn)定，在制得慕斯蛋糕成品以后，酸度調(diào)節(jié)劑能進(jìn)一步控制慕斯層的酸度，抑制慕斯層中微生物的生長(zhǎng)。
同時(shí)，在打發(fā)完成的奶油添加含有增稠劑、乳化劑的增稠乳化穩(wěn)定劑，使添加的其他物料均勻分布在奶油液中，從而獲得質(zhì)地均勻穩(wěn)定的慕斯?jié){，在長(zhǎng)時(shí)間冷藏、冷凍的情況下保持狀態(tài)穩(wěn)定。
優(yōu)選地，在所述奶油打發(fā)穩(wěn)定劑中，乳化劑為蔗糖酯、山梨糖醇酯、丙二醇脂肪酸酯、分子蒸餾單甘脂、單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯或聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯之中的一種或多種混合物；所述增稠劑為黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉、瓜兒膠、阿拉伯膠、刺槐豆角、結(jié)冷膠、葫蘆巴膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纖維素鈉或羥丙基甲基纖維素之中的一種或多種混合物；所述酸度調(diào)節(jié)劑為磷酸三鈉、磷酸三鉀或磷酸三鈣中的一種或多種混合物之中的一種或多種混合物；所述分散劑為淀粉或變性淀粉之中的一種或兩者的混合物；
優(yōu)選地，在所述增稠乳化穩(wěn)定劑中，所述乳化劑為單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酯、月桂酸單甘油酯、大豆磷脂中的一種或多種混合物；所述增稠劑為羥丙基二淀粉磷酸酯、β-環(huán)狀糊精、酸處理淀粉中的一種或多種混合物；所述分散劑為變性淀粉。
優(yōu)選地，在上述慕斯蛋糕中，所述蛋糕胚包括以下重量組分的原料：
面粉或替代面粉20~30%；
糖20~30%；
蛋或蛋制品20~30%；
蛋糕胚改良劑0.01~3%；
油脂0.01~10%；
牛奶0.01~5%；
余量為水。
所述慕斯層包括以下重量組分的原料：
奶油液30~50%；
糖1~8%；
蛋或蛋制品0.01~5%；
牛奶0.01~20%；
增稠乳化穩(wěn)定劑0.01~10%；
余量為口味調(diào)節(jié)劑。
所述奶油液包括以下重量組分的原料：
稀奶油30~40%；
糖15~20%；
奶油打發(fā)穩(wěn)定劑1.5~2%；
余量為水。
更優(yōu)選地，在上述慕斯蛋糕中，所述蛋糕胚包括以下重量組分的原料：
面粉或替代面粉25~28%；
糖24~29%；
蛋或蛋制品24~28%；
蛋糕胚改良劑0.8~2.3%；
油脂3~8%；
牛奶1~4%；
余量為水。
所述慕斯層包括以下重量組分的原料：
奶油液35~45%；
糖2~7%；
蛋或蛋制品2~4%；
牛奶5~15%；
增稠乳化穩(wěn)定劑2~5%；
余量為口味調(diào)節(jié)劑。
所述奶油液包括以下重量組分的原料：
稀奶油32~38%；
糖17~18%；
奶油打發(fā)穩(wěn)定劑1.7~1.8%；
余量為水。
上述奶油液采用稀奶油，并經(jīng)過(guò)調(diào)配、滅菌、急凍等工序后制得，其不含反式脂肪酸及及人工合成色素，而乳香味天然濃郁，質(zhì)地細(xì)膩濃稠，口感順滑松軟舒爽；其不經(jīng)過(guò)冷凍-解凍處理而大大縮短生產(chǎn)流程加快生產(chǎn)周期，確保產(chǎn)品天然風(fēng)味和成分的保存。由此而打發(fā)的奶油，在生產(chǎn)管控中穩(wěn)定性涂抹性好，不易融化、塌陷、變形。
優(yōu)選地，在上述制備慕斯蛋糕的配方中，所述替代面粉為可可粉、杏仁粉、椰子粉、南瓜粉、芋頭粉、奶粉之中的一種或多種混合物。
所述糖為白砂糖、赤砂糖、綿白糖、紅糖、黃糖、糖粉、葡萄糖、冰糖、麥芽糖、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿、蜂蜜之中的一種或多種混合物。
所述蛋制品為巴殺蛋白液、巴殺蛋黃液、巴殺全蛋液之中的一種或多種混合物。
所述口味調(diào)節(jié)劑為蔬果糖制品、巧克力、酒、檸檬汁、風(fēng)味糖漿或蜂蜜之中的一種或多種混合物。
一種制備上述慕斯蛋糕的方法，包括以下步驟：
s1.蛋糕胚制備：將限定配比的面粉或替代面粉、糖、蛋或蛋制品、蛋糕胚改良劑、油脂、牛奶和水?dāng)嚢璐虬l(fā)、涂布烘烤，制得蛋糕胚；
s2.奶油液制備：將限定配比的稀奶油、糖、奶油打發(fā)穩(wěn)定劑和水調(diào)配、滅菌、均質(zhì)、急冷后，制得奶油液；
s3.慕斯?jié){制備：將所述步驟s2得到的奶油液打發(fā)后，加入限定配比的糖、蛋或蛋制品、牛奶、增稠乳化穩(wěn)定劑和口味調(diào)節(jié)劑，均勻攪拌后得到所述慕斯?jié){；
s4.慕斯蛋糕組合：將步驟s3制得的慕斯?jié){涂布、組合于步驟s1制得的蛋糕胚上，制得慕斯蛋糕。
進(jìn)一步地，所述步驟s1通過(guò)以下方法進(jìn)行：
s11.將制備蛋糕胚的粉狀物料混合均勻，液狀物料解凍回溫；
s12.將所述粉狀物料和液狀物料投入攪拌充氣打發(fā)機(jī)中攪拌打發(fā)，制得蛋糕漿；
s13.將所述蛋糕漿先后經(jīng)過(guò)斗狀蛋糕涂布機(jī)、隧道爐，完成涂布烘烤，制得所述蛋糕胚；
在所述步驟s2中，將配方限定的稀奶油、糖、奶油打發(fā)穩(wěn)定劑和水混勻后，將混合物加熱至70~75℃保溫滅菌10min，在53~57℃,10~40mpa條件下均質(zhì)后，進(jìn)一步急凍后制得所述奶油液；
在所述步驟s3中，所述慕斯?jié){在55~65℃，攪拌器轉(zhuǎn)速35~40r/min條件下混合30~35min，均勻攪拌；
在所述步驟s4中，蛋糕胚在投放慕斯?jié){前均通過(guò)溫度15～20℃、濕度60～80%的冷卻間ⅰ和溫度5～10℃、濕度40～60%的冷卻間ⅱ進(jìn)行逐級(jí)冷卻；所述慕斯?jié){利用澆注機(jī)進(jìn)行自動(dòng)定量涂布；
所述制備方法還包括步驟s5：將所述步驟s4制得的慕斯蛋糕切分、拼裝、冷凍，即制得冷凍慕斯蛋糕，
在所述步驟s5中，將所述慕斯蛋糕在-35~-38℃的條件下，經(jīng)0.5~2hr的循環(huán)急凍后，直至慕斯蛋糕整體的中心溫度達(dá)到-15~-18℃，從而制得所述冷凍慕斯蛋糕。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明技術(shù)方案具有以下有益效果：
上述慕斯蛋糕通過(guò)添加蛋糕胚改良劑，使慕斯蛋糕的蛋糕胚經(jīng)過(guò)打發(fā)、涂布、烘烤以后，獲得柔軟綿密的口感，并且在冷凍條件下能連續(xù)保存9個(gè)月以上，解凍食用后不喪失原有口感。在慕斯層添加奶油打發(fā)穩(wěn)定劑和增稠乳化穩(wěn)定劑，一方面，能快速均勻打發(fā)奶油，獲得質(zhì)地均勻、穩(wěn)定的慕斯?jié){，適應(yīng)慕斯蛋糕工業(yè)化制作的需要；另一方面，使冷凍慕斯蛋糕的慕斯層在長(zhǎng)時(shí)間冷藏、冷凍的條件下，維持穩(wěn)定，不容易出現(xiàn)水油分離的情況，確保蛋糕胚長(zhǎng)期的冷凍條件下仍具有新鮮濕潤(rùn)的口感，使慕斯蛋糕具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的內(nèi)容，但不應(yīng)理解為對(duì)本發(fā)明的限制。在不背離本發(fā)明精神和實(shí)質(zhì)的情況下，對(duì)本發(fā)明方法、步驟或條件所作的簡(jiǎn)單修改或替換，均屬于本發(fā)明的范圍；若未特別指明，實(shí)施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段。
實(shí)施例1
一種慕斯蛋糕，包括蛋糕胚和慕斯層，所述蛋糕胚包括蛋糕胚改良劑；所述慕斯層包括奶油打發(fā)穩(wěn)定劑和增稠乳化穩(wěn)定劑。
一方面，通過(guò)在蛋糕胚中添加蛋糕胚改良劑，能使蛋糕胚的制作原料在短時(shí)間內(nèi)完成攪拌打發(fā)、涂布、烘烤，所制得的蛋糕胚因沒(méi)有明顯的美拉德及焦糖化上色，不必脫皮即可直接按尺寸進(jìn)行切，分得到外觀更加美觀漂亮的慕斯蛋糕胚，同時(shí)，添加的蛋糕胚改良劑可以抑制蛋糕胚中微生物生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)蛋糕胚的ph值，延緩蛋糕胚在冷藏、冷凍條件下產(chǎn)時(shí)間存放變質(zhì)、腐敗，并確保蛋糕胚長(zhǎng)期的冷凍條件下仍具有新鮮濕潤(rùn)的口感，使慕斯蛋糕具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。
另一方面，在慕斯層中添加的奶油打發(fā)穩(wěn)定劑能夠簡(jiǎn)單快速使奶油液打發(fā)至表面細(xì)膩、質(zhì)地濃稠、充氣適中、順滑松軟、涂抹性、穩(wěn)定性好的奶油，在打發(fā)的奶油中還添加增稠乳化穩(wěn)定劑，使在慕斯?jié){的調(diào)配、灌注、冷凍過(guò)程中，能夠穩(wěn)定漿體的粘稠度及細(xì)膩度，在-18～25℃，2～12h內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)油水析出、分離等不良現(xiàn)象，管道輸送和定量灌裝過(guò)程中容易控制漿體的粘稠度，避免出現(xiàn)跑冒滴漏等問(wèn)題。所制得的慕斯蛋糕的慕斯層在-12～-18℃冷凍保存9個(gè)月期間，結(jié)構(gòu)細(xì)膩無(wú)冰晶感，無(wú)明顯氣孔。解凍前直接食用時(shí)慕斯層冰爽順滑，清涼細(xì)膩，類似于冰淇淋的口感。慕斯蛋糕產(chǎn)品經(jīng)解凍后，在2～6℃條件下冷藏保存3-5天期間，能夠始終保持口感細(xì)膩松軟，入口即化，不變形不轉(zhuǎn)色，品質(zhì)穩(wěn)定性高。
其中，所述蛋糕胚改良劑包括以下重量組分的原料：
堿性膨松劑2%；
酸度調(diào)節(jié)劑2%；
乳化劑0.01%；
酶制劑0.01%；
余量為分散劑。
所述奶油打發(fā)穩(wěn)定劑包括以下重量組分的原料:
酪朊酸鈉0.3%；
乳化劑0.1%；
增稠劑0.1%；
酸度調(diào)節(jié)劑0.001%；
余量為分散劑。
所述增稠乳化穩(wěn)定劑包括以下重量組分的原料：
增稠劑1%；
乳化劑10%；
余量為分散劑。
在上述蛋糕胚改良劑中，通過(guò)添加限定配比的酸度調(diào)節(jié)劑，能中和打發(fā)過(guò)程中蛋糕漿中所產(chǎn)生的堿性物質(zhì)，使打發(fā)的蛋糕漿細(xì)膩、泡沫穩(wěn)定，并且能調(diào)節(jié)蛋糕胚成品中的ph值，從而抑制蛋糕胚中微生物的生長(zhǎng)；添加的乳化劑和酶制劑能夠確保蛋糕胚長(zhǎng)期的冷凍條件下仍具有新鮮濕潤(rùn)的口感，使慕斯蛋糕具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。添加的堿性膨松劑能能增加打發(fā)蛋糕漿的彈性和韌性，使蛋糕胚獲得綿密細(xì)膩的口感，蛋糕胚表面平滑，美觀。
在上述的奶油打發(fā)穩(wěn)定劑中，通過(guò)添加限定配比的酪朊酸鈉、乳化劑、增稠劑，在奶油液打發(fā)的過(guò)程中起到增稠、乳化的作用，使奶油液快速、穩(wěn)定打發(fā)，制得的慕斯蛋糕在長(zhǎng)時(shí)間冷藏、冷凍的條件下，慕斯層狀態(tài)維持穩(wěn)定，不容易出現(xiàn)水油分離的情況，添加的酸度調(diào)節(jié)劑能調(diào)節(jié)奶油液打發(fā)過(guò)程中的ph值，使打發(fā)的奶油液質(zhì)地細(xì)膩穩(wěn)定，在制得慕斯蛋糕成品以后，酸度調(diào)節(jié)劑能進(jìn)一步控制慕斯層的酸度，抑制慕斯層中微生物的生長(zhǎng)。
同時(shí)，在打發(fā)完成的奶油添加含有增稠劑、乳化劑的增稠乳化穩(wěn)定劑，使添加的其他物料均勻分布在奶油液中，從而獲得質(zhì)地均勻穩(wěn)定的慕斯?jié){，在長(zhǎng)時(shí)間冷藏、冷凍的情況下保持狀態(tài)穩(wěn)定。
其中，在所述蛋糕胚改良劑，堿性膨松劑為碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈣、碳酸鎂或碳酸銨之中的一種或多種混合物。所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、酒石酸、酒石酸氫鉀、蘋果酸、乳酸、焦磷酸二氫二鈉或酒石酸氫鉀之中的一種或多種混合物。所述乳化劑為硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯或聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯之中的一種或多種混合物。所述酶制劑為真菌半纖維素酶、真菌木聚糖酶、真菌淀粉酶、α-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶或葡萄糖氧化酶中的一種或多種混合物。所述分散劑為淀粉或變性淀粉之中的一種或兩者的混合物。
在所述奶油打發(fā)穩(wěn)定劑中，乳化劑為蔗糖酯、山梨糖醇酯、丙二醇脂肪酸酯、分子蒸餾單甘脂、單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯或聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯之中的一種或多種混合物。所述增稠劑為黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉、瓜兒膠、阿拉伯膠、刺槐豆角、結(jié)冷膠、葫蘆巴膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纖維素鈉或羥丙基甲基纖維素之中的一種或多種混合物。所述酸度調(diào)節(jié)劑為磷酸三鈉、磷酸三鉀或磷酸三鈣中的一種或多種混合物之中的一種或多種混合物；所述分散劑為淀粉或變性淀粉之中的一種或兩者的混合物。
在所述增稠乳化穩(wěn)定劑中，所述乳化劑為單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酯、月桂酸單甘油酯、大豆磷脂中的一種或多種混合物。所述增稠劑為羥丙基二淀粉磷酸酯、β-環(huán)狀糊精、酸處理淀粉中的一種或多種混合物。所述分散劑為變性淀粉。
其中，所述蛋糕胚包括以下重量組分的原料：
面粉或替代面粉20%；
糖20%；
蛋或蛋制品20%；
蛋糕胚改良劑0.01%；
油脂0.01%；
牛奶0.01%；
余量為水。
所述慕斯層包括以下重量組分的原料：
奶油液30%；
糖1%；
蛋或蛋制品0.01%；
牛奶0.01%；
增稠乳化穩(wěn)定劑0.01%；
余量為口味調(diào)節(jié)劑。
所述奶油液包括以下重量組分的原料：
稀奶油30%；
糖15%；
奶油打發(fā)穩(wěn)定劑1.5%；
余量為水。
上述奶油液采用稀奶油，并經(jīng)過(guò)調(diào)配、滅菌、急凍等工序后制得，其不含反式脂肪酸及及人工合成色素，而乳香味天然濃郁，質(zhì)地細(xì)膩濃稠，口感順滑松軟舒爽；其不經(jīng)過(guò)冷凍-解凍處理而大大縮短生產(chǎn)流程加快生產(chǎn)周期，確保產(chǎn)品天然風(fēng)味和成分的保存。由此而打發(fā)的奶油，在生產(chǎn)管控中穩(wěn)定性涂抹性好，不易融化、塌陷、變形。
在上述制備慕斯蛋糕的配方中，所述替代面粉可選可可粉、杏仁粉、椰子粉、南瓜粉、芋頭粉、奶粉之中的一種或多種混合物。
所述糖可選白砂糖、赤砂糖、綿白糖、紅糖、黃糖、糖粉、葡萄糖、冰糖、麥芽糖、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿、蜂蜜之中的一種或多種混合物。
所述蛋制品可選巴殺蛋白液、巴殺蛋黃液、巴殺全蛋液之中的一種或多種混合物。
所述口味調(diào)節(jié)劑可選蔬果糖制品、巧克力、酒、檸檬汁、風(fēng)味糖漿或蜂蜜之中的一種或多種混合物。
一種制備上述慕斯蛋糕的方法，包括以下步驟：
s1.蛋糕胚制備：將限定配比的面粉或替代面粉、糖、蛋或蛋制品、蛋糕胚改良劑、油脂、牛奶和水?dāng)嚢璐虬l(fā)、涂布烘烤，制得蛋糕胚；
s2.奶油液制備：將限定配比的稀奶油、糖、奶油打發(fā)穩(wěn)定劑和水調(diào)配、滅菌、均質(zhì)、急冷后，制得奶油液；
s3.慕斯?jié){制備：將所述步驟s2得到的奶油液打發(fā)后，加入限定配比的糖、蛋或蛋制品、牛奶、增稠乳化穩(wěn)定劑和口味調(diào)節(jié)劑，均勻攪拌后得到所述慕斯?jié){；
s4.慕斯蛋糕組合：將步驟s3制得的慕斯?jié){涂布、組合于步驟s1制得的蛋糕胚上，制得慕斯蛋糕。
所述步驟s1通過(guò)以下方法進(jìn)行：
s11.將制備蛋糕胚的粉狀物料混合均勻，液狀物料解凍回溫；
s12.將所述粉狀物料和液狀物料投入攪拌充氣打發(fā)機(jī)中攪拌打發(fā)，制得蛋糕漿；
s13.將所述蛋糕漿先后經(jīng)過(guò)斗狀蛋糕涂布機(jī)、隧道爐，完成涂布烘烤，制得所述蛋糕胚。
在所述步驟s2中，將配方限定的稀奶油、糖、奶油打發(fā)穩(wěn)定劑和水混勻后，將混合物加熱至70~75℃保溫滅菌10min，在53~57℃,10~40mpa條件下均質(zhì)后，進(jìn)一步急凍后制得所述奶油液；
在所述步驟s3中，所述慕斯?jié){在55~65℃，攪拌器轉(zhuǎn)速35~40r/min條件下混合30~35min，均勻攪拌；
在所述步驟s4中，蛋糕胚在投放慕斯?jié){前均通過(guò)溫度15～20℃、濕度60～80%的冷卻間ⅰ和溫度5～10℃、濕度40～60%的冷卻間ⅱ進(jìn)行逐級(jí)冷卻；所述慕斯?jié){利用澆注機(jī)進(jìn)行自動(dòng)定量涂布；
所述制備方法還包括步驟s5：將所述步驟s4制得的慕斯蛋糕切分、拼裝、冷凍，即制得冷凍慕斯蛋糕，
在所述步驟s5中，將所述慕斯蛋糕在-35~-38℃的條件下，經(jīng)0.5~2hr的循環(huán)急凍后，直至慕斯蛋糕整體的中心溫度達(dá)到-15~-18℃，從而制得所述冷凍慕斯蛋糕。
在所述步驟s1中，所用到的粉狀物料經(jīng)過(guò)60目振動(dòng)篩混合均勻，液狀物料事先從冷庫(kù)中取出解凍回溫至室溫。
預(yù)處理好的原料一次性投入攪拌充氣打發(fā)機(jī)中，經(jīng)高速葉輪，高效螺桿泵，高速打發(fā)頭、充氣擠料泵等設(shè)備和技術(shù)完成打發(fā)，攪拌充氣打發(fā)機(jī)能夠使蛋糕原料在70~270rpm，4~6分鐘內(nèi)打發(fā)至面糊密度在0.75~0.80g/ml。連接在攪拌充氣打發(fā)機(jī)出料口的外接送料管可以將打發(fā)好的蛋糕糊自動(dòng)輸送至蛋糕涂布機(jī)，所有物料在管道內(nèi)輸送，杜絕了二次污染的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)可節(jié)省大量的人工和時(shí)間，實(shí)現(xiàn)連續(xù)化規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
所述步驟s1的涂布烘烤是將打發(fā)后的蛋糕糊通過(guò)外接送料管自動(dòng)輸送至斗狀蛋糕涂布機(jī)，調(diào)整輥間距1~2.5cm均勻涂布在輸送帶上，經(jīng)隧道爐底火160~170℃，上火170~180℃，10~27min后，制得蛋糕胚。制得的蛋糕胚組織密度均一穩(wěn)定，口感細(xì)膩綿密，表面光滑平整。通過(guò)調(diào)整涂布機(jī)的棍間距和蛋糕胚的切分尺寸或形狀，可隨意控制蛋糕胚的厚度2~6cm，和份量100~300g，靈活地對(duì)慕斯蛋糕進(jìn)行組合和調(diào)配。
在所述步驟s2中，將配方限定的稀奶油、糖、奶油打發(fā)穩(wěn)定劑和水混勻后，將混合物加熱至70~75℃保溫滅菌10min，在53~57℃,10~40mpa條件下均質(zhì)后，進(jìn)一步急凍后制得所述奶油液。
其中，慕斯?jié){的攪拌是在55~65℃，攪拌器轉(zhuǎn)速35~40r/min條件下混合30～35min。并經(jīng)過(guò)冷卻機(jī)后管道輸送至20~25℃儲(chǔ)料缸待用。
所述步驟s2及步驟s3所采用的稀奶油、果溶等原料均經(jīng)過(guò)巴殺滅菌處理且冷凍儲(chǔ)藏解凍至15~20℃。所述步驟s3選取果蔬漿（泥）作為口味調(diào)節(jié)劑，所述果蔬漿（泥）選用當(dāng)?shù)貢r(shí)令食材在使用前進(jìn)行制備，能夠確保該原材料的新鮮風(fēng)味、口感、色澤，微生物指標(biāo)也在可控范圍之內(nèi)。若使用巧克力作為口味調(diào)節(jié)劑，巧克力在使用前進(jìn)行隔水融化處理。
在所述步驟s4中，慕斯?jié){是通過(guò)澆注機(jī)進(jìn)行自動(dòng)定量澆注，蛋糕胚在投放慕斯?jié){前均通過(guò)溫度15～20℃、濕度60～80%的冷卻間ⅰ和溫度5～10℃、濕度40～60%的冷卻間ⅱ進(jìn)行逐級(jí)冷卻。蛋糕胚和慕斯?jié){的交叉投放是通過(guò)一套自動(dòng)化的控制系統(tǒng)及輸送管線完成。
在所述步驟s5中，所述慕斯蛋糕采用蛋糕切分機(jī)進(jìn)行切分，蛋糕切分機(jī)可通過(guò)高頻振動(dòng)確保斷切面平整光滑，還可通過(guò)角度的調(diào)整將圓形蛋糕切分成2n的任意份數(shù)。
在切分后，將慕斯蛋糕輸送至-35~-38℃的急凍庫(kù)內(nèi)，經(jīng)0.5~2hr的循環(huán)急凍后，直至慕斯蛋糕整體的中心溫度達(dá)到-15~-18℃，從而制得冷凍慕斯蛋糕。
所述慕斯蛋糕可制得原味、巧克力味、咖啡味、抹茶味、水果味、堅(jiān)果味等口味；所述的慕斯蛋糕可以是蛋糕胚和慕斯?jié){的交叉搭配，也可以制得慕斯蛋糕——奶凍蛋糕——布丁蛋糕——庫(kù)利的多層蛋糕的結(jié)構(gòu)，以實(shí)現(xiàn)風(fēng)味和口味的多樣化。
實(shí)施例2
除了組成蛋糕胚改良劑、奶油打發(fā)穩(wěn)定劑和增稠乳化穩(wěn)定劑的原料組分含量不同外，其他條件同實(shí)施例1；
所述蛋糕胚改良劑包括以下重量組分的原料：
堿性膨松劑5%；
酸度調(diào)節(jié)劑6%；
乳化劑30%；
酶制劑0.1%；
余量為分散劑。
所述奶油打發(fā)穩(wěn)定劑包括以下重量組分的原料:
酪朊酸鈉1%；
乳化劑0.5%；
增稠劑0.5%；
酸度調(diào)節(jié)劑0.01%；
余量為分散劑。
所述增稠乳化穩(wěn)定劑包括以下重量組分的原料：
增稠劑3%；
乳化劑30%；
余量為分散劑。
實(shí)施例3
除了組成蛋糕胚改良劑、奶油打發(fā)穩(wěn)定劑和增稠乳化穩(wěn)定劑的原料組分含量不同外，其他條件同實(shí)施例1；
所述蛋糕胚改良劑包括以下重量組分的原料：
堿性膨松劑3%；
酸度調(diào)節(jié)劑3%；
乳化劑5%；
酶制劑0.03%；
余量為分散劑。
所述奶油打發(fā)穩(wěn)定劑包括以下重量組分的原料:
酪朊酸鈉0.5%；
乳化劑0.2%；
增稠劑0.2%；
酸度調(diào)節(jié)劑0.003%；
余量為分散劑。
所述增稠乳化穩(wěn)定劑包括以下重量組分的原料：
增稠劑1.5%；
乳化劑15%；
余量為分散劑。
實(shí)施例4
除了組成蛋糕胚改良劑、奶油打發(fā)穩(wěn)定劑和增稠乳化穩(wěn)定劑的原料組分含量不同外，其他條件同實(shí)施例1；
所述蛋糕胚改良劑包括以下重量組分的原料：
堿性膨松劑4%；
酸度調(diào)節(jié)劑5%；
乳化劑15%；
酶制劑0.8%；
余量為分散劑。
所述奶油打發(fā)穩(wěn)定劑包括以下重量組分的原料:
酪朊酸鈉0.8%；
乳化劑0.4%；
增稠劑0.4%；
酸度調(diào)節(jié)劑0.009%；
余量為分散劑。
所述增稠乳化穩(wěn)定劑包括以下重量組分的原料：
增稠劑2.5%；
乳化劑25%；
余量為分散劑。
實(shí)施例5
除了組成蛋糕胚改良劑、奶油打發(fā)穩(wěn)定劑和增稠乳化穩(wěn)定劑的原料組分含量不同外，其他條件同實(shí)施例1；
所述蛋糕胚改良劑包括以下重量組分的原料：
堿性膨松劑3.5%；
酸度調(diào)節(jié)劑3.5%；
乳化劑10%；
酶制劑0.5%；
余量為分散劑。
所述奶油打發(fā)穩(wěn)定劑包括以下重量組分的原料:
酪朊酸鈉0.7%；
乳化劑0.3%；
增稠劑0.3%；
酸度調(diào)節(jié)劑0.006%；
余量為分散劑。
所述增稠乳化穩(wěn)定劑包括以下重量組分的原料：
增稠劑1%；
乳化劑10%；
余量為分散劑。
實(shí)施例6
除了組成蛋糕胚、慕斯?jié){和奶油液的原料組分含量不同外，其他條件同實(shí)施例1；
所述蛋糕胚包括以下重量組分的原料：
面粉或替代面粉20%；
糖20%；
蛋或蛋制品20%；
蛋糕胚改良劑0.01%；
油脂10%；
牛奶5%；
余量為水。
所述慕斯層包括以下重量組分的原料：
奶油液30%；
糖1%；
蛋或蛋制品0.01%；
牛奶0.01%；
增稠乳化穩(wěn)定劑0.01%；
余量為口味調(diào)節(jié)劑。
所述奶油液包括以下重量組分的原料：
稀奶油30%；
糖15%；
奶油打發(fā)穩(wěn)定劑1.5%；
余量為水。
實(shí)施例7
除了組成蛋糕胚、慕斯?jié){和奶油液的原料組分含量不同外，其他條件同實(shí)施例1；
所述蛋糕胚包括以下重量組分的原料：
面粉或替代面粉30%；
糖30%；
蛋或蛋制品30%；
蛋糕胚改良劑3%；
油脂0.01%；
牛奶0.01%；
余量為水。
所述慕斯層包括以下重量組分的原料：
奶油液50%；
糖8%；
蛋或蛋制品5%；
牛奶20%；
增稠乳化穩(wěn)定劑10%；
余量為口味調(diào)節(jié)劑。
所述奶油液包括以下重量組分的原料：
稀奶油40%；
糖20%；
奶油打發(fā)穩(wěn)定劑2%；
余量為水。
實(shí)施例8
除了組成蛋糕胚、慕斯?jié){和奶油液的原料組分含量不同外，其他條件同實(shí)施例1；
所述蛋糕胚包括以下重量組分的原料：
面粉或替代面粉25%；
糖24%；
蛋或蛋制品24%；
蛋糕胚改良劑0.8%；
油脂3%；
牛奶1%；
余量為水。
所述慕斯層包括以下重量組分的原料：
奶油液35%；
糖2%；
蛋或蛋制品2%；
牛奶5%；
增稠乳化穩(wěn)定劑2%；
余量為口味調(diào)節(jié)劑。
所述奶油液包括以下重量組分的原料：
稀奶油32%；
糖17%；
奶油打發(fā)穩(wěn)定劑1.7%；
余量為水。
實(shí)施例9
除了組成蛋糕胚、慕斯?jié){和奶油液的原料組分含量不同外，其他條件同實(shí)施例1；
所述蛋糕胚包括以下重量組分的原料：
面粉或替代面粉28%；
糖29%；
蛋或蛋制品28%；
蛋糕胚改良劑2.3%；
油脂8%；
牛奶4%；
余量為水。
所述慕斯層包括以下重量組分的原料：
奶油液45%；
糖7%；
蛋或蛋制品4%；
牛奶15%；
增稠乳化穩(wěn)定劑5%；
余量為口味調(diào)節(jié)劑。
所述奶油液包括以下重量組分的原料：
稀奶油38%；
糖18%；
奶油打發(fā)穩(wěn)定劑1.8%；
余量為水。
實(shí)施例10
除了組成蛋糕胚、慕斯?jié){和奶油液的原料組分含量不同外，其他條件同實(shí)施例1；
所述蛋糕胚包括以下重量組分的原料：
面粉或替代面粉26%；
糖25%；
蛋或蛋制品27%；
蛋糕胚改良劑1.5%；
油脂5%；
牛奶3%；
余量為水。
所述慕斯層包括以下重量組分的原料：
奶油液40%；
糖5%；
蛋或蛋制品3%；
牛奶10%；
增稠乳化穩(wěn)定劑4%；
余量為口味調(diào)節(jié)劑。
所述奶油液包括以下重量組分的原料：
稀奶油35%；
糖17.5%；
奶油打發(fā)穩(wěn)定劑1.7%；
余量為水。
實(shí)施例11
制備草莓慕斯蛋糕
除了組成慕斯?jié){的原料組分含量不同外，其他條件同實(shí)施例6；
所述慕斯層包括以下重量組分的原料：
奶油液40%；
糖6%；
蛋或蛋制品0.01%；
牛奶0.01%；
增稠乳化穩(wěn)定劑2%；
草莓果泥25%；
君度酒17%；
檸檬汁9.98%。
實(shí)施例12
制備櫻桃黑森林慕斯蛋糕
除了組成慕斯?jié){的原料組分含量不同外，其他條件同實(shí)施例6；
所述慕斯層包括以下重量組分的原料：
奶油液35%；
糖0.01%；
蛋或蛋制品0.01%；
牛奶17%；
增稠乳化穩(wěn)定劑2%；
巧克力醬27%；
君度酒1%；
黑櫻桃18%。
實(shí)施例13
制備蜂蜜栗子慕斯蛋糕
除了組成慕斯?jié){的原料組分含量不同外，其他條件同實(shí)施例6；
奶油液44%；
蜂蜜10%；
蛋或蛋制品6%；
牛奶11%；
增稠乳化穩(wěn)定劑2%；
栗子蓉27%。