本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種含有大豆蛋白的牛肉豆干及其制備方法。

背景技術(shù)：

目前，大豆蛋白作為一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，其全面的氨基酸配比及高品質(zhì)的蛋白質(zhì)使其作為一種良好的肉類蛋白替代品。

中國(guó)專利cn103444896a公開了一種香辣牛肉及其制備方法，其采用干大豆、牛肉、山藥、黨參、茯苓等為主要原料，調(diào)味料選用食鹽、白糖、五香粉、肉豆蔻、黑胡椒、八角、丁香、酵母抽提物等。該專利的原料中大豆?jié){的添加雖然增加了口感，但其增加了產(chǎn)品工序、延長(zhǎng)了產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間；其次山藥、茯苓、黨參的添加，增加了產(chǎn)品的特性，但是相應(yīng)增加了產(chǎn)品工序，提高了產(chǎn)品的成本。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于，本發(fā)明提供了一種制備方法簡(jiǎn)單和便于生產(chǎn)，利用大豆分離蛋白替代傳統(tǒng)大豆的牛肉豆干制備工藝，使其產(chǎn)品組織狀態(tài)與口感具有獨(dú)特品質(zhì)和口味的大豆蛋白牛肉豆干及其制備方法。

為解決上述問題，本發(fā)明提供的一種含有大豆蛋白的牛肉豆干，包括按以下重量份計(jì)的組分：大豆分離蛋白40～50份，鹵牛肉30～50份，植物油20～40份，淀粉15～30份，鹽2～5份，糖3～6份，味精1～4份，香精1～5份，醬油1～3份，tg酶0.5～1份，食用膠0.5～1份，i+g0.3～0.7份，山梨酸鉀0.3份。

優(yōu)選的技術(shù)方案，所述大豆蛋白為蛋白干基含量≥90％。

優(yōu)選的技術(shù)方案，所述植物油為大豆色拉油、棕櫚油、花生油、菜籽油中的一種或幾種。

優(yōu)選的技術(shù)方案，所述淀粉為木薯變性淀粉、玉米變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉中的一種或者幾種。

優(yōu)選的技術(shù)方案，所述香精包括油狀香精、膏狀香精、粉末狀香精的一種或者幾種混合物。

優(yōu)選的技術(shù)方案，所述食用膠包括可得然膠、卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、復(fù)配膠中的一種或者幾種。

優(yōu)選的技術(shù)方案，所述大豆分離蛋白50份，鹵牛肉40份，植物油30份，淀粉15份，鹽3份，糖5份，味精1份，香精3份，醬油2份，tg酶0.8份，食用膠0.8份，i+g0.5份，山梨酸鉀0.3份。

優(yōu)選的技術(shù)方案，所述大豆分離蛋白45份，鹵牛肉40份，植物油30份，淀粉15份，鹽2份，糖3份，味精1份，香精1份，醬油1份，tg酶0.8份，食用膠0.8份，i+g0.3份，山梨酸鉀0.3份。

優(yōu)選的技術(shù)方案，所述制備方法包括以下步驟：

1)牛肉處理步驟：將按牛肉量5倍的水煮沸，將鹵料中八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陳皮按重量比為6:5:1:1:1:1的比例加入，然后加入醬油和糖，加入洗凈切好塊的牛肉煮制40min，冷卻后再切小塊備用；

2)水合步驟：將大豆分離蛋白添加到斬拌機(jī)中，低速預(yù)混30秒，高速斬拌3～7min；

3)乳化步驟：將植物油和油狀香精添加到斬拌機(jī)中，高速斬拌1～3min得到蛋白乳化體；

4)混料步驟：將調(diào)味料及其他物質(zhì)加入斬拌機(jī)中，低速預(yù)混30秒高速斬拌1～4min；然后將切小塊的鹵牛肉放入斬拌機(jī)中，高速斬拌0.5～2min；

5)出鍋成型步驟：將斬拌好的料液轉(zhuǎn)移至成型盤中，成型盤中預(yù)先刷色拉油或者鋪上塑料薄膜或者油布；裝好盤的料液放入0～10℃冷庫成型8～10小時(shí)，或者放入50～55℃熏蒸爐中反應(yīng)1～2小時(shí)；

6)切片烘烤步驟：步驟5)中反應(yīng)完成后，放到切片機(jī)上切片，切片尺寸根據(jù)具體要求定制，切片完成后放入烘箱烘干，烘箱溫度控制在65～90℃，時(shí)間控制在30～60min，具體根據(jù)切片尺寸制定合適的烘干時(shí)間，最終水分含量范圍為62％～66％；

7)調(diào)味、包裝和滅菌步驟：根據(jù)所述豆干風(fēng)味的不同進(jìn)行調(diào)節(jié)外拌料，包裝封袋后高溫滅菌，高溫滅菌溫度范圍為105～121℃，時(shí)間控制在15～30min。

優(yōu)選的技術(shù)方案，所述步驟2)至4)斬拌機(jī)低速預(yù)混刀速為300r/min～1200r/min，高速斬拌刀速為2500r/min～3500r/min。

本發(fā)明所述牛肉豆干與現(xiàn)有技術(shù)相比具有能取得以下有益效果：

1、本發(fā)明加工工序更簡(jiǎn)單，能節(jié)省大豆浸泡、豆?jié){成型壓榨及豆干鹵制工序，食用方便，降低生產(chǎn)加工的難度，使得產(chǎn)品便于加工生產(chǎn)。

2、本發(fā)明的原料來源廣泛，配方簡(jiǎn)單，減少了水資源的損失，利用了大豆分離蛋白、植物油、牛肉、淀粉、膠和tg酶，保證了牛肉豆干特有的口感和風(fēng)味。

3、本發(fā)明的大豆蛋白牛肉豆干，豐富了豆干的風(fēng)味口感和食用時(shí)的多樣性，同時(shí)保證了產(chǎn)品良好的營(yíng)養(yǎng)特性。

4、本發(fā)明通過控制整體加工工藝，特別是工藝中具體轉(zhuǎn)速、溫度、時(shí)間等，同時(shí)通過控制配方中各原料配比，解決了傳統(tǒng)豆干制品中工序復(fù)雜不好控制的問題，且使其加工簡(jiǎn)便、成本低、易推廣。

附圖說明

圖1是本發(fā)明所述含有大豆蛋白的牛肉豆干的制備方法制作步驟示意圖。

具體實(shí)施方式

下文參照附圖對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)說明。

實(shí)施例1

本發(fā)明提供的一種含有大豆蛋白的牛肉豆干，包括按以下重量份計(jì)的組分：大豆分離蛋白40～50份，鹵牛肉30～50份，植物油20～40份，淀粉15～30份，鹽2～5份，糖3～6份，味精1～4份，香精1～5份，醬油1～3份，tg酶0.5～1份，食用膠0.5～1份，i+g為0.3～0.7份，山梨酸鉀0.3份，所述大豆蛋白為蛋白干基含量≥90％，所述植物油為大豆色拉油、棕櫚油、花生油、菜籽油中的一種或幾種。優(yōu)選的，所述淀粉為木薯變性淀粉、玉米變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉中的一種或者幾種。其中優(yōu)選的，所述香精包括油狀香精、膏狀香精、粉末狀香精的一種或者幾種混合物。其中，所述食用膠包括可得然膠、卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、復(fù)配膠中的一種或者幾種。

本發(fā)明需要說明的是，本發(fā)明中tg酶它在食品中具有多種用途，主要包括改善食品質(zhì)構(gòu)。其中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不僅可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。能起到提升蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸，如賴氨酸共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性，有助于形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后，可以得到不溶于水的薄膜；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)。提高食品的彈性和持水能力。其中的i+g，是二種調(diào)味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡(jiǎn)稱。即5′肌苷酸鈉—imp(disodiuminosine5’—monophosphate)和5′鳥核酸鈉—gmp(disodiumguanosine5’—monophosphate)各50％結(jié)合的。

如圖1所示，本發(fā)明還提供的含有大豆蛋白的牛肉豆干的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：

1)牛肉處理步驟：將按牛肉量5倍的水煮沸，將鹵料中八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陳皮按重量比為6:5:1:1:1:1的比例加入，然后加入醬油和糖，加入洗凈切好塊的牛肉煮制40min，冷卻后再切小塊備用；

2)水合步驟：將大豆分離蛋白添加到斬拌機(jī)中，低速預(yù)混30秒，高速斬拌3～7min；

3)乳化步驟：將植物油和油狀香精添加到斬拌機(jī)中，高速斬拌1～3min得到蛋白乳化體；

4)混料步驟：將調(diào)味料及其他物質(zhì)加入斬拌機(jī)中，低速預(yù)混30秒高速斬拌1～4min；然后將切小塊的鹵牛肉放入斬拌機(jī)中，高速斬拌0.5～2min；

5)出鍋成型步驟：將斬拌好的料液轉(zhuǎn)移至成型盤中，成型盤中預(yù)先刷色拉油或者鋪上塑料薄膜或者油布；裝好盤的料液放入0～10℃冷庫成型8～10小時(shí)，或者放入50～55℃熏蒸爐中反應(yīng)1～2小時(shí)；

6)切片烘烤步驟：步驟5)中反應(yīng)完成后，放到切片機(jī)上切片，切片尺寸根據(jù)具體要求定制，優(yōu)選的切片尺寸范圍在2～5mm、5～8mm或8～15mm，切片完成后放入烘箱烘干，烘箱溫度控制在65～90℃，時(shí)間控制在30～60min，具體根據(jù)切片尺寸制定合適的烘干時(shí)間，優(yōu)選的切片尺寸范圍在5～8mm或8～15mm或15～25mm，最終水分含量范圍為62％～66％，以按照牛肉和豆干重量的比例進(jìn)行確定；

7)調(diào)味、包裝和滅菌步驟：根據(jù)所述豆干風(fēng)味的不同，進(jìn)行調(diào)節(jié)外拌料，優(yōu)選的拌料還能包括辣椒粉、花椒粉和/或果木料粉，其能起到調(diào)味、防腐的作用，尤其是選用果木料粉，以起到限制在一定地域范圍內(nèi)，調(diào)整適合人群的口味的作用，例如，選擇蘋果果木、核桃果木進(jìn)行蒸煮和熏蒸，對(duì)選擇包裝封袋后高溫滅菌，高溫滅菌溫度范圍為105～121℃，時(shí)間控制在15～30min。

其中優(yōu)選的，所述步驟2)至4)斬拌機(jī)低速預(yù)混刀速為300r/min～1200r/min，高速斬拌刀速為2500r/min～3500r/min，這樣的斬拌速度能夠保證保持所述豆干的彈性和口味不發(fā)生變化。

實(shí)施例2

本發(fā)明提供的含有大豆蛋白的牛肉豆干，其中具體的配料為：所述大豆分離蛋白50份，鹵牛肉40份，植物油30份，淀粉15份，鹽3份，糖5份，味精1份，香精3份，醬油2份，tg酶0.8份，食用膠0.8份，i+g0.5份，山梨酸鉀0.3份。

實(shí)施例3

本實(shí)施例在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，提供的含有大豆蛋白的牛肉豆干，其中具體的配料為：大豆分離蛋白45份，鹵牛肉40份，植物油30份，淀粉15份，鹽2份，糖3份，味精1份，香精1份，醬油1份，tg酶0.8份，食用膠0.8份，i+g0.3份，山梨酸鉀0.3份。其中的選擇鹽和糖的含量偏低，能夠符合需要低鹽、低糖和低醬油的適用人群，尤其適合具有心腦血管疾病、糖尿病的人食用。

實(shí)施例4

本實(shí)施例中提供的一種大豆蛋白牛肉豆干，按重量份計(jì)由以下組分組成：大豆分離蛋白45份，鹵牛肉30份，植物油40份，淀粉25份，鹽3份，糖5份，味精1份，香精3份，醬油2份，tg酶0.8份，食用膠0.8份，i+g0.5份，山梨酸鉀0.3份。

如圖1所示，本實(shí)施例提供的大豆蛋白牛肉豆干的制備方法，還包括以下步驟：

1)牛肉處理步驟：將牛肉量5倍水煮沸，將鹵料中八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陳皮按6:5:1:1:1:1的比例加入，然后加入5％醬油，5％糖，加入洗凈的切好塊的牛肉煮制40min，冷卻后切小塊備用；

2)水合步驟：將大豆分離蛋白添加到斬拌機(jī)中，500r/min低速預(yù)混30s，3000r/min高速斬拌5min；

3)乳化步驟：將植物油和油狀香精添加到斬拌機(jī)中，3000r/min高速斬拌2min斬拌得到蛋白乳化體；

4)混料步驟：將調(diào)味料及其他物質(zhì)加入斬拌機(jī)中，500r/min低速預(yù)混30s后3000r/min高速斬拌1min；然后將切小塊的鹵牛肉放入斬拌機(jī)中，高速斬拌1min后500r/min低速斬拌1min；

5)出鍋成型步驟：將斬拌好的料液轉(zhuǎn)移至特定的成型盤中，成型盤中預(yù)先刷色拉油或者鋪上塑料薄膜或者油布；裝好盤的料液放入0～5℃冷庫成型10小時(shí)；

6)切片烘烤步驟：反應(yīng)完成坯料冷卻后，放到切片機(jī)上切片，切片尺寸根據(jù)具體要求定制，切片完成后放入烘箱烘干，烘箱溫度控制在70℃，時(shí)間控制在40分鐘，具體根據(jù)切片尺寸制定合適的烘干時(shí)間，以最終產(chǎn)品水分在64％左右為宜；

7)調(diào)味、包裝和滅菌步驟：根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味的不同調(diào)節(jié)外拌料，包裝封袋后高溫滅菌，溫度控制在121℃，時(shí)間控制在20min。

實(shí)施例5

本實(shí)施例在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上進(jìn)行了進(jìn)一步改進(jìn)，區(qū)別在于，牛肉處理步驟1)中，牛肉處理步驟：將按牛肉量5倍的水煮沸，將鹵料中八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陳皮按重量比為4:3:05:05:05:0.3的比例加入，然后加入醬油和糖，優(yōu)選醬油含量為5％，糖含量為5％，然后再加入洗凈切好塊的牛肉煮制40min，冷卻后再切小塊備用，其中牛肉小塊的厚度在8mm左右；這樣能夠降低其中配料和調(diào)料的含量比例，還能節(jié)約成本，最突出的是用來降低其中香料的味道，用來提高牛肉的肉味，能突出適用人群對(duì)牛肉味道的需求。

上面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明優(yōu)選的具體實(shí)施方式和實(shí)施例作了詳細(xì)說明，但是本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方式和實(shí)施例，在本領(lǐng)域技術(shù)人員所具備的知識(shí)范圍內(nèi)，還可以在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下做出各種變化。