本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種胡椒鮮果復合調味汁及其制備方法。

背景技術：

胡椒(pipernigruml.)，為胡椒科(piperaceae)、胡椒屬(piper)多年生常綠大型藤本植物，藥食同源，不僅具有特殊的芳香、辛辣味，而且具有溫中、散寒、下氣、消痰等功效，是不可多得的一種香辛料資源。在食品加工中胡椒為常用的食品調味劑和食用香料，在醫(yī)療保健中其整株植物可被用于藥物治療如利尿劑，保肝劑，又可用于治療糖尿病，肌肉疼痛，頭痛，牙痛等。胡椒以辣為主，其中的辣味物質主要是胡椒堿、異胡椒堿等。胡椒堿是胡椒中的主要活性成分，目前已發(fā)現(xiàn)其具有抗炎、抗氧化、抗腫瘤、免疫調節(jié)等作用。

在食品工業(yè)中，胡椒主要作為調味品使用，現(xiàn)在幾乎全部為加工成白胡椒和黑胡椒使用，加工時間長，加工中浪費水資源，同時也會造成胡椒果皮和嫩果等胡椒資源的損失。因此，以胡椒鮮果為原料，通過現(xiàn)代工藝技術制作一種含有胡椒風味和營養(yǎng)的新形勢產品，可以將胡椒資源最大化利用。

技術實現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種胡椒鮮果復合調味汁及其制備方法，使得所述復合調味汁具備較高的胡椒堿含量，并且咸辣適口，滋味濃厚，粘度適宜，無分層及沉淀現(xiàn)象。

本發(fā)明的另外一個目的在于提供一種提取胡椒堿的方法，使得所述方法能夠顯著提高胡椒堿的提取率，并提供該方法中關鍵技術操作在此方面的應用。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：

一種胡椒鮮果復合調味汁，包括胡椒鮮果汁、醬油、檸檬汁、大蒜生姜汁、食鹽、白砂糖、胡椒精油、芝麻油和乳化劑；

其中，所述胡椒精油由胡椒漿蒸餾獲得，所述胡椒鮮果汁為蒸餾后的胡椒漿稀釋過濾獲得的濾液，所述胡椒漿由胡椒鮮果加水打漿后，加入檸檬汁微波超聲萃取后獲得。

針對現(xiàn)有胡椒調味品種類單一的問題，本發(fā)明以特殊工藝制備成胡椒精油和胡椒鮮果汁，配合大蒜生姜汁、醬油、食鹽、白砂糖、檸檬汁等組分，獲得了一種新型的胡椒鮮果調味品，同時制備成胡椒精油和胡椒鮮果汁的特殊工藝顯著提高了胡椒堿的含量，使產品胡椒風味和營養(yǎng)更加充足。

作為優(yōu)選，所述復合調味汁以重量份計，包括胡椒鮮果汁40-80份，醬油5-10份，檸檬汁1-2份，大蒜生姜汁1-2份，食鹽5-8份，白砂糖5-10份，胡椒精油0.01-0.05份，芝麻油0.5-2份和乳化劑0.1-0.3份。在本發(fā)明具體實施方式中，各組分重量份數(shù)可選擇如下：

(1)胡椒鮮果汁50份，醬油5份，檸檬汁1份，大蒜生姜汁1份，食鹽5份，白砂糖5份，乳化劑0.1份，胡椒精油0.05份，芝麻油0.5份；

(2)胡椒鮮果汁50份，醬油10份，檸檬汁2份，大蒜生姜汁2份，食鹽5份，白砂糖10份，乳化劑0.2份，胡椒精油0.01份，芝麻油0.5份；

(3)胡椒鮮果汁70份，醬油10份，檸檬汁1份，大蒜生姜汁1份，食鹽5份，白砂糖10份，乳化劑0.3份，胡椒精油0.03份，芝麻油1份；

其中，所述乳化劑為優(yōu)選為蔗糖脂肪酸酯。

作為優(yōu)選，所述胡椒漿由胡椒鮮果與純凈水以1:(2-3)重量比打漿后，加入漿液重量0.02-0.1倍的檸檬汁在溫度95-100℃，微波功率600-900w下，微波超聲萃取10-20min后獲得。本發(fā)明在制備胡椒漿中意外發(fā)現(xiàn)，添加檸檬汁并協(xié)同微波超聲儀萃取可以顯著提高胡椒漿中胡椒漿的含量，即提高胡椒堿的提取率，可以進一步體現(xiàn)胡椒的風味和營養(yǎng)。其中，所述檸檬汁(包括最終調配用的檸檬汁)可通過青檸檬加水榨汁獲得，加水量參考為2-3倍于青檸檬體積；檸檬汁加入量可優(yōu)選為漿液的0.025-0.05倍。

作為優(yōu)選，所述胡椒鮮果汁為蒸餾后的胡椒漿加水稀釋2-4倍過濾獲得的濾液。本發(fā)明所述蒸餾可優(yōu)選為蒸汽蒸餾。

作為優(yōu)選，所述大蒜生姜汁為大蒜、生姜與純凈水按2:1:(3-5)的重量比打漿，經過濾、濾液靜置澄清后獲得的上清液。

同時，本發(fā)明提供了所述復合調味汁的制備方法，包括：

步驟1、制備大蒜生姜汁備用；取胡椒鮮果加水打漿后，加入檸檬汁微波萃取后獲得胡椒漿；

步驟2、胡椒漿蒸餾，分別收集胡椒精油和蒸餾后的胡椒漿；蒸餾后的胡椒漿稀釋過濾，所得濾液為胡椒鮮果汁；

步驟3、將胡椒鮮果汁、醬油、檸檬汁、大蒜生姜汁、食鹽、白砂糖、胡椒精油、芝麻油和乳化劑均質乳化，獲得所述胡椒鮮果復合調味汁。

其中，所述胡椒漿、胡椒鮮果汁、胡椒精油以及大蒜生姜汁可選擇前述復合調味汁的對應優(yōu)選技術方案。

作為優(yōu)選，步驟3為：

將胡椒鮮果汁、醬油、檸檬汁、大蒜生姜汁、食鹽、白砂糖、胡椒精油、芝麻油和乳化劑30-50mpa均質壓力下均質乳化，次數(shù)3-4次，獲得所述胡椒鮮果復合調味汁。

本發(fā)明采用直接水煮、低溫微波超聲以及添加檸檬汁高溫超聲微波三種方法處理胡椒漿，結果顯示，采用添加檸檬汁高溫微波超聲提取，胡椒堿提取率可以達到29.88％，胡椒漿中胡椒堿含量幾乎是低溫微波超聲提取的2倍，是直接水煮提取的5倍。表明利用本發(fā)明檸檬汁和高溫微波超聲協(xié)同萃取方案，所獲得胡椒精油和胡椒鮮果汁胡椒辛辣味明顯，滋味濃郁，適合用于胡椒復合調味汁調配。

基于上述技術效果，本發(fā)明提出了經檸檬汁和高溫微波超聲萃取的胡椒漿在制備胡椒調味品中的應用，以及檸檬汁和高溫微波超聲萃取在從胡椒鮮果或胡椒漿中提取胡椒堿中的應用。其中，所述高溫指95-100℃。

此外，本發(fā)明還提供了一種提取胡椒堿的方法，將胡椒鮮果加水打漿，然后加入檸檬汁微波超聲萃取，從萃取后的胡椒漿中分離出胡椒堿。

更具體地，將胡椒鮮果與純凈水以1:(2-3)重量比打漿后，加入漿液重量0.02-0.1倍的檸檬汁在溫度95-100℃，微波功率600-900w下，微波超聲萃取10-20min，從萃取后的胡椒漿中利用hplc法分離出胡椒堿。

由以上技術方案可知，本發(fā)明通過檸檬汁和高溫微波超聲協(xié)同萃取方法獲得含有較高含量胡椒堿的胡椒漿原料，并由此制備成調味汁的主要成分胡椒鮮果汁和胡椒精油，再配合蒜生姜汁、醬油、食鹽、白砂糖、檸檬汁等組分調配成胡椒鮮果調味品，產品含有豐富的胡椒堿，兼具辛辣、油香和鮮美的風味，適用面較廣。

附圖說明

圖1所示為直接水煮處理胡椒漿后胡椒堿的hplc譜圖；橫坐標為min(分鐘)；

圖2所示為低溫微波超聲萃取處理胡椒漿后胡椒堿的hplc譜圖；橫坐標為min(分鐘)；

圖3所示為檸檬汁協(xié)同高溫微波超聲萃取處理胡椒漿后胡椒堿的hplc譜圖；橫坐標為min(分鐘)；

圖4所示為不同萃取方法的胡椒堿提取率柱形圖；其中a表示直接水煮10min；b表示80℃微波超聲協(xié)同萃取10min；c表示胡椒漿加入其重量0.1倍的檸檬汁，95℃微波超聲協(xié)同萃取10min。

具體實施方式

本發(fā)明公開了一種胡椒鮮果復合調味汁及其制備方法，本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明所述產品和制備方法已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發(fā)明內容、精神和范圍內對本文所述的產品和方法進行改動或適當變更與組合，來實現(xiàn)和應用本發(fā)明技術。

在本發(fā)明具體實施過程中，胡椒鮮果采用6到8成熟鮮果，選擇新鮮、無蟲害、無霉爛的胡椒鮮果，洗凈瀝干，脫粒可采用冷凍處理后脫粒、熱燙處理后脫?；蛘邫C械手工脫粒。

如未特別指出，本發(fā)明進行的對比試驗中，各試驗組采用的試驗原料均來源自相同品種、相同種植區(qū)域、相同使用量以及采用相同工藝處理，所進行的對比試驗除應有的區(qū)別外，其余試驗條件均一致，以確保試驗的可對比性。

以下就本發(fā)明所提供的一種胡椒鮮果復合調味汁及其制備方法做進一步說明。

實施例1：制備本發(fā)明所述胡椒鮮果復合調味汁

將胡椒鮮果粒按胡椒鮮果與純凈水重量比為1:3比例加入純凈水打漿獲得漿液；

將檸檬汁(青檸檬加水榨汁獲得，加水量為3倍于青檸檬體積)加入到漿液中混合均勻后置于微波超聲波協(xié)同萃取儀器中，其中檸檬汁為漿液重量的0.025倍，在95℃、750w功率下微波超聲協(xié)同萃取20min，獲得胡椒漿，使用水蒸氣蒸餾將胡椒漿進行精油提取，分別收集胡椒精油和萃取后的胡椒漿；

將萃取后的胡椒漿加純凈水稀釋2倍，過濾去雜取濾汁為胡椒鮮果汁，備用；

大蒜、生姜與純凈水按2:1:4的重量比打漿，將漿液進行擠壓過濾取汁，汁液放置2-3h澄清后取上清液，作為大蒜生姜汁備用；

按照如下配方調配：

胡椒鮮果汁50份，醬油5份，檸檬汁1份(青檸檬加水榨汁獲得，加水量為3倍于青檸檬體積)，大蒜生姜汁1份，食鹽5份，白砂糖5份，蔗糖脂肪酸酯0.1份，胡椒精油0.05份，芝麻油0.5份；

調配后的復合調味汁進行均質乳化處理，均質壓力30mpa，次數(shù)3次，獲得所述胡椒鮮果復合調味汁；產品咸辣適口，滋味濃厚，粘度適宜，無分層及沉淀，具有醬油咸鮮味、胡椒辛辣味、姜蒜味等多種口感。

實施例2：制備本發(fā)明所述胡椒鮮果復合調味汁

將胡椒鮮果粒按胡椒鮮果與純凈水重量比為1:2比例加入純凈水打漿獲得漿液；

將檸檬汁(青檸檬加水榨汁獲得，加水量為2倍于青檸檬體積)加入到漿液中混合均勻后置于微波超聲波協(xié)同萃取儀器中，其中檸檬汁為漿液重量的0.05倍，在100℃、600w功率下微波超聲協(xié)同萃取10min，獲得胡椒漿，使用水蒸氣蒸餾將胡椒漿進行精油提取，分別收集胡椒精油和萃取后的胡椒漿；

將萃取后的胡椒漿加純凈水稀釋3倍，過濾去雜取濾汁為胡椒鮮果汁，備用；

大蒜、生姜與純凈水按2:1:3的重量比打漿，將漿液進行擠壓過濾取汁，汁液放置2-3h澄清后取上清液，作為大蒜生姜汁備用；

按照如下配方調配：

胡椒鮮果汁50份，醬油10份，檸檬汁2份(青檸檬加水榨汁獲得，加水量為2倍于青檸檬體積)，大蒜生姜汁2份，食鹽5份，白砂糖10份，蔗糖脂肪酸酯0.2份，胡椒精油0.01份，芝麻油0.5份；

調配后的復合調味汁進行均質乳化處理，均質壓力40mpa，次數(shù)4次，獲得所述胡椒鮮果復合調味汁；產品咸辣適口，滋味濃厚，粘度適宜，無分層及沉淀，具有醬油咸鮮味、胡椒辛辣味、姜蒜味等多種口感。

實施例3：制備本發(fā)明所述胡椒鮮果復合調味汁

將胡椒鮮果粒按胡椒鮮果與純凈水重量比為1:2比例加入純凈水打漿獲得漿液；

將檸檬汁(青檸檬加水榨汁獲得，加水量為2倍于青檸檬體積)加入到漿液中混合均勻后置于微波超聲波協(xié)同萃取儀器中，其中檸檬汁為漿液重量的0.1倍，在100℃、900w功率下微波超聲協(xié)同萃取15min，獲得胡椒漿，使用水蒸氣蒸餾將胡椒漿進行精油提取，分別收集胡椒精油和萃取后的胡椒漿；

將萃取后的胡椒漿加純凈水稀釋2倍，過濾去雜取濾汁為胡椒鮮果汁，備用；

大蒜、生姜與純凈水按2:1:5的重量比打漿，將漿液進行擠壓過濾取汁，汁液放置2-3h澄清后取上清液，作為大蒜生姜汁備用；

按照如下配方調配：

胡椒鮮果汁70份，醬油10份，檸檬汁1份(青檸檬加水榨汁獲得，加水量為2倍于青檸檬體積)，大蒜生姜汁1份，食鹽5份，白砂糖10份，蔗糖脂肪酸酯0.3份，胡椒精油0.03份，芝麻油1份；

調配后的復合調味汁進行均質乳化處理，均質壓力50mpa，次數(shù)3次，獲得所述胡椒鮮果復合調味汁；產品咸辣適口，滋味濃厚，粘度適宜，無分層及沉淀，具有醬油咸鮮味、胡椒辛辣味、姜蒜味等多種口感。

實施例4：不同工藝萃取胡椒漿的對比試驗

工藝：

胡椒漿水煮10min；胡椒漿80℃、750w功率微波超聲協(xié)同萃取10min；胡椒漿加入0.1倍的檸檬汁，95℃、750w功率微波超聲協(xié)同萃取10min；

以相同重量、來源一致的胡椒漿為試驗對象，分別采用上述工藝萃取處理，然后hplc檢測，結果見圖1-4。

從圖1-4中明顯可以看出，采用添加檸檬汁微波超聲高溫萃取胡椒堿提取率可以達到29.88％，胡椒堿含量幾乎是低溫微波超聲提取的2倍，是直接水煮提取的5倍，檸檬汁聯(lián)合高溫微波超聲萃取的胡椒漿胡椒辛辣味明顯，滋味濃郁，適合用于胡椒調味汁調配。

實施例5：提取胡椒堿的方法

1、方法

(1)將胡椒鮮果與純凈水以1:3重量比打漿后，加入漿液重量0.025倍的檸檬汁(青檸檬加水榨汁獲得，加水量為3倍于青檸檬體積)在95℃、750w功率下微波超聲萃取20min，從萃取后的胡椒漿中利用hplc法分離出胡椒堿。

(2)將胡椒鮮果與純凈水以1:2重量比打漿后，加入漿液重量0.05倍的檸檬汁(青檸檬加水榨汁獲得，加水量為2倍于青檸檬體積)在100℃、600w功率下微波超聲萃取10min，從萃取后的胡椒漿中利用hplc法分離出胡椒堿。

(3)將胡椒鮮果與純凈水以1:2重量比打漿后，加入漿液重量0.1倍的檸檬汁(青檸檬加水榨汁獲得，加水量為2倍于青檸檬體積)在100℃、900w功率下微波超聲萃取15min，從萃取后的胡椒漿中利用hplc法分離出胡椒堿。

2、對比

按照實施例4的方式，對比本實施例3種方法胡椒堿的提取率與直接水煮法和低溫微波超聲萃取法的胡椒堿提取率，結果見表1。

表1胡椒堿提取率

由表1可以看出，與實施例4的結果趨勢相同，按照本發(fā)明方法對胡椒漿萃取，胡椒堿的萃取率顯著高于直接水煮萃取和低溫微波超聲萃取。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發(fā)明的保護范圍。