本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及夾心食品的制備，尤其涉及一種液體夾心組合物及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、夾心食品由于其味道獨(dú)特和口感豐富一直受到消費(fèi)者的喜歡，尤其是近年來(lái)流行的流心夾心食品尤其受到熱捧。其中夾心巧克力就是一種非常暢銷(xiāo)的巧克力產(chǎn)品，目前的夾心巧克力如甘納許(ganache)和酒心巧克力均是類(lèi)似流心夾心產(chǎn)品。

2、甘納許的制備方法通常是把鮮奶油加到巧克力中來(lái)制作內(nèi)芯，且不同比例的鮮奶油和巧克力配制時(shí)有不同效果，如采用鮮奶油與巧克力1:2比例配制時(shí)得到的是生巧克力，偏固體；采用1:1比例配制時(shí)得到的是巧克力淋面或巧克力醬；采用2:1比例配制時(shí)得到的是巧克力慕斯。但無(wú)論采用哪種比例得到的內(nèi)芯在常溫(25℃左右)下都不太能有好的流心質(zhì)地，通常市面上以前述方法做出的巧克力會(huì)是固態(tài)或軟心的夾心巧克力。

3、酒心巧克力通常的做法是把用于夾心的酒加上大量的糖水配制成酒心。具體方法是首先把糖水煮至高溫，然后加入酒，冷卻后把溶液加到巧克力中；因糖水在高溫時(shí)能把更多糖溶解，冷卻后對(duì)糖的可溶性會(huì)變低(物理上越熱的水可以溶更多的糖，越低只能溶越少)。當(dāng)高溫溶了比較多糖的液體變冷時(shí)，能在巧克力中結(jié)成一個(gè)糖殼，令其中的水分不易接觸到巧克力。然而由酒糖水制備的酒心中，水的比例很低(通常在10％含量以下)。這個(gè)方法雖然可以令巧克力包住流動(dòng)性高的液體，但此工藝要求糖的比例要占很高，高糖量會(huì)導(dǎo)致本身包在巧克力的液體變得很甜，原漿比例小導(dǎo)致不能保持液體本身的味道，甚至最后要加入香精來(lái)補(bǔ)充風(fēng)味。且高含糖量對(duì)人的身體健康也會(huì)產(chǎn)生不良影響。

4、此外，其他的夾心食品(如糖類(lèi)夾心食品)通常會(huì)使用糖殼來(lái)制作夾心。然而糖殼內(nèi)的內(nèi)容物中基本只能帶極少量水，即一般的內(nèi)容物是另一種口味的糖漿和香精結(jié)合而成的乳化物，原因是糖有很強(qiáng)的親水性。如專利文獻(xiàn)cn105050417a中記載了一種透明和半透明的液體夾心糖果，包括其制備方法、不含食糖的液體可食組合物描述及其用途。該液體夾心糖果的夾心內(nèi)容物只能帶有小于5％的水，而且是以油包水的乳化物形式存在，即其內(nèi)容物既要加上乳化劑，同時(shí)當(dāng)生產(chǎn)水果味時(shí)則需要加上香精或糖精進(jìn)行調(diào)味來(lái)滿足對(duì)風(fēng)味需求，而不能直接加入果汁等原漿成分。因?yàn)楣械乃苋菀拙蜁?huì)把糖溶解，從而會(huì)導(dǎo)致結(jié)構(gòu)、外型和味道變差，不滿足消費(fèi)者對(duì)口味的要求，且此結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，不易保存和運(yùn)輸。

5、另一種常見(jiàn)的膠類(lèi)夾心食品為夾心口香糖，即用膠類(lèi)夾心來(lái)制作口香糖的夾心層。膠類(lèi)夾心的制作通常會(huì)使用高濃度的阿拉伯膠或類(lèi)似物質(zhì)來(lái)阻止夾心中的水分滲出，如專利文獻(xiàn)cn1893833a中記載的夾液糖果制品就是采用阿拉伯膠作為中間層阻止液體移動(dòng)出夾心。高濃度的阿拉伯膠食用口感類(lèi)似于口香糖，其雖能防止水分滲出，但很難在人體體溫下被口中的唾液融化。故此類(lèi)夾心通常只用在口香糖產(chǎn)品中，原因是口香糖產(chǎn)品只用于咀嚼，并不需要吞食。可以看出一旦用于非口香糖產(chǎn)品時(shí)，難以融化的膠層會(huì)形成異物感極強(qiáng)且奇怪的口感，同時(shí)難以吞食。因此，此類(lèi)膠層并不適用于口香糖以外的食品。

6、除前述的甘納許、酒心巧克力、糖殼夾心、膠類(lèi)夾心等零食外，消費(fèi)者主要接觸到的夾心食品還有以下種類(lèi)：

7、急凍夾心食品：此類(lèi)食品為了在消費(fèi)者享用時(shí)保持高含水量而不影響到外層，通常會(huì)使用急凍的方法使夾心中的液體被冷藏至固態(tài)。因夾心中的物質(zhì)已變成固體，所以不會(huì)和外層發(fā)生反應(yīng)。待消費(fèi)者加熱食物后即可享用到液態(tài)夾心層。比如湯圓等常見(jiàn)食品都以此方法制成。然而此方法的問(wèn)題是：必須要時(shí)刻保持食品夾心的液體被冷藏至固態(tài)，因?yàn)橹挥挟?dāng)內(nèi)層結(jié)成固態(tài)時(shí)才不會(huì)對(duì)外層結(jié)構(gòu)造成影響；享用時(shí)則需要加熱并及時(shí)食用，否則夾心的水分會(huì)破壞外層并出現(xiàn)滲漏，從而破壞整體結(jié)構(gòu)。

8、現(xiàn)場(chǎng)制作的夾心食品：此類(lèi)食品使用場(chǎng)境為即做即食(如茶樓的奶黃包等夾心食品)，一般會(huì)以外層包住固體油脂，需要時(shí)把食品加熱，使其夾心層融化。使用此方法的食品同樣地只能在加熱后食用，同時(shí)加熱后需要消費(fèi)者立即食用，否則液態(tài)油脂會(huì)在室溫下變回固態(tài)，做不出流心的效果。

9、其他需加熱食用的夾心食品：此類(lèi)食品包括需冷藏的流心巧克力蛋糕等，或常溫保存的奶黃月餅等。消費(fèi)者在食用時(shí)同樣地需要對(duì)其加熱，使其夾心融化，才能品嘗到流心的口感。同時(shí)加熱后要及時(shí)食用，避免夾心凝固。

10、綜上可見(jiàn)，夾心食品以及夾心零食在市場(chǎng)中存在已久，一直備受消費(fèi)者追捧，夾心食品的市場(chǎng)占有率也在逐年升高，從傳統(tǒng)食品湯丸到大受歡迎的夾心巧克力以及奶皇月餅可見(jiàn)一斑。然而從以上現(xiàn)有技術(shù)可以看出，由于水本身是一種強(qiáng)力的溶劑，對(duì)糖質(zhì)物質(zhì)(如純糖或面粉)會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)大吸引力，因而在巧克力、或是其他零食及食品中包含含水量高的物質(zhì)是十分困難的。市面上的零食如夾心餅干、夾心糖果和夾心巧克力中本身會(huì)帶一定份量的糖，因糖具有強(qiáng)力的親水性，導(dǎo)致這些食品一定會(huì)被水分破壞其結(jié)構(gòu)、口味或外型等等。咸味零食中的鹽份也面臨同樣的問(wèn)題：鹽也是常見(jiàn)的具有親水性的物質(zhì)。面粉、餅干類(lèi)食品也更是因吸水性強(qiáng)，導(dǎo)致水會(huì)直接被面粉吸收而變得濕黏，從而破壞食品結(jié)構(gòu)、口味、外型等等。對(duì)于急凍夾心食品而言，雖然其夾心中含水量較高，但因?yàn)槠錈o(wú)法在常溫下存放，所以此類(lèi)在常溫下含水量高的夾心食品在過(guò)去相當(dāng)一段長(zhǎng)的時(shí)間是無(wú)法拓展至休閑零食市場(chǎng)，先前的技術(shù)也并沒(méi)有提供解決方法。從口味的維度來(lái)講，因現(xiàn)有技術(shù)無(wú)法支持把茶、牛奶、果汁等日常純液體直接加入上文提到的夾心食品中，因此目前市面上大多通過(guò)加入固體替代物如抹茶香精、奶粉粉末等去調(diào)味。如果市場(chǎng)中能出現(xiàn)含水量高的夾心，一定會(huì)受到消費(fèi)者的歡迎，而由上文可知，現(xiàn)時(shí)的技術(shù)并不能做到此水平，要做到以上要求，就需要摒棄以上有各種缺點(diǎn)的現(xiàn)有技術(shù)方法，研究出一種獨(dú)立創(chuàng)新的新方法，使常溫下具有高含水量的夾心食品成為可能。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的是提供一種液體夾心組合物及其制備方法和應(yīng)用。

2、本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

3、第一方面，本發(fā)明提供了一種液體夾心組合物，包括硬脂層和封閉設(shè)置在硬脂層內(nèi)部的液體內(nèi)芯。

4、優(yōu)選地，所述液體內(nèi)芯的水分含量在10～100％。

5、優(yōu)選地，所述硬脂層采用高熔點(diǎn)硬脂作為主要原料制備得到。

6、更優(yōu)選地，所述高熔點(diǎn)硬脂的熔點(diǎn)在20～45℃。例如可以是熔點(diǎn)為20～25℃、25～30℃、30～35℃、35～40℃、40～45℃的硬脂，或其中任意熔點(diǎn)值的硬脂。

7、優(yōu)選地，所述硬脂層采用椰子油、黃油、高熔點(diǎn)棕櫚油、代可可脂、可可脂、氫化或固化植物油、精煉植物油中的至少一種制備得到。

8、優(yōu)選地，所述高熔點(diǎn)棕櫚油包括熔點(diǎn)為20～45℃的棕櫚油。

9、優(yōu)選地，所述氫化或固化植物油包括氫化或固化大豆油、氫化或固化菜籽油、氫化或固化花生油、氫化或固化葵花籽油、氫化或固化稻米油、氫化或固化茶籽油中的任意一種或幾種的組合，本發(fā)明不做具體限制，只要熔點(diǎn)在20～45℃即可。

10、更優(yōu)選地，所述硬脂層采用代可可脂或可可脂制備得到；所述可可脂為調(diào)溫可可脂和未調(diào)溫可可脂中的任一種。

11、最優(yōu)選地，所述可可脂為經(jīng)過(guò)調(diào)溫處理后得到的調(diào)溫可可脂。通過(guò)本發(fā)明的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)，采用調(diào)溫可可脂在常溫下具有非常高的硬度和穩(wěn)定性，且口感佳，為制備的硬脂層的最優(yōu)選原料。

12、優(yōu)選地，所述調(diào)溫可可脂的制備步驟為：先把可可脂加熱到44～46℃溶解，然后降溫至26～28℃處理10～15分鐘，再加熱到31～33℃處理10～15分鐘，即得。

13、優(yōu)選地，所述硬脂層的厚度為1cm以下。

14、更優(yōu)選地，所述硬脂層的厚度為0.05mm～1cm。

15、優(yōu)選地，所述硬脂層的制備中，還包括加入食物添加劑。本發(fā)明所述的食物添加劑也稱為食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。本發(fā)明中可根據(jù)需要進(jìn)行相應(yīng)添加，不做特別的限定。

16、優(yōu)選地，所述食物添加劑選自油溶性可食用級(jí)別的天然色素、調(diào)味劑、香料中的至少一種。例如天然色素為棕色色素、黃色色素、紅色色素、藍(lán)色色素、紫色色素、橙色色素、綠色色素、黑色色素等均可，本發(fā)明中不做特別的限定，可根據(jù)具體產(chǎn)品需要進(jìn)行不同顏色色素的添加。所述天然色素的加入量不做特別的限定，以其常規(guī)添加量添加均可。

17、優(yōu)選地，所述液體內(nèi)芯的水分含量在25～100％，例如可以是25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％、100％的點(diǎn)值或任意兩個(gè)點(diǎn)值所組成的范圍值。更優(yōu)選所述液體內(nèi)芯的水分含量在35～100％。

18、優(yōu)選地，所述液體內(nèi)芯選自水、鮮奶、鮮奶油、酒、果汁、茶水、湯汁、調(diào)制飲品和醬料中的至少一種。本發(fā)明中所述的醬料包括各種果醬(如草莓醬、藍(lán)莓醬、蘋(píng)果醬等)。

19、第二方面，本發(fā)明提供了一種液體夾心組合物的制備方法，所述液體夾心組合物采用以下步驟a1～a3或步驟b1～b3所述的方法制備得到：

20、a1、將制備硬脂層的原料注入所需形狀的模具中，固化得到上端為開(kāi)口的凹型硬脂層；

21、a2、從凹型硬脂層上端的開(kāi)口向凹型硬脂層內(nèi)注入液體至所需液面；

22、a3、將制備硬脂層的原料注入液體液面的上方進(jìn)行封頂，即得所述液體夾心組合物；

23、或

24、b1、將制備硬脂層的原料注入所需形狀的內(nèi)殼模具中，固化得到上端為開(kāi)口的凹型硬脂層；

25、b2、將步驟b1制備的凹型硬脂層放置到外殼模具中，并從其上端的開(kāi)口向凹型硬脂層內(nèi)注入液體至所需液面；

26、b3、將制備硬脂層的原料注入外殼模具中，包覆在凹型硬脂層的外部及液體液面的上方，固化后形成第二硬脂層，即得所述液體夾心組合物。

27、優(yōu)選地，所述內(nèi)殼模具包括第一模具和第二模具，所述第一模具具有第一凹型結(jié)構(gòu)內(nèi)，第二模具具有第一凸型結(jié)構(gòu)，所述第二模具的第一凸型結(jié)構(gòu)可嵌合設(shè)置于第一凹型結(jié)構(gòu)內(nèi)，且第一凸型結(jié)構(gòu)與第一凹型結(jié)構(gòu)之間具有空腔。所述空腔用于第一硬脂層的形成。所述外殼模具包括第三模具，所述第三模具具有第二凹型結(jié)構(gòu)，第二凹型結(jié)構(gòu)尺寸大于第一凹型結(jié)構(gòu)。

28、優(yōu)選地，所述制備硬脂層的原料為可可脂時(shí)，采用步驟b1～b3的方法制備液體夾心組合物。

29、更優(yōu)選地，步驟b1和b3中，進(jìn)行固化采用的條件為：在20～22℃下放置1.5～3h。

30、優(yōu)選地，所述制備硬脂層的原料為代可可脂、高熔點(diǎn)棕櫚油、黃油、椰子油時(shí)，采用步驟a1～a3或b1～b3的方法制備液體夾心組合物。

31、第三方面，本發(fā)明還提供了一種根據(jù)前述液體夾心組合物在制備夾心食品中的應(yīng)用。

32、優(yōu)選地，所述夾心食品包括夾心糕點(diǎn)。本發(fā)明中所述的夾心糕點(diǎn)指的是具有夾心結(jié)構(gòu)的糕點(diǎn)的總稱。所述的糕點(diǎn)指的是一種以谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)、油脂、糖、蛋等食材中的一種或幾種為主要原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。

33、優(yōu)選地，所述夾心糕點(diǎn)選自?shī)A心巧克力、夾心餅干、夾心面包、夾心月餅、夾心糯米團(tuán)、夾心酥、夾心糖果和夾心蛋糕中的任一種，但不限于此。例如夾心巧克力通過(guò)在本發(fā)明制備的液體夾心組合物的外部包覆一層巧克力外層即可制得；其他夾心食品以類(lèi)似的方法，通過(guò)在液體夾心組合物的外部包覆一層其他原料的外層，如餅干原料制備的外層、面包原料制備的外層、月餅皮原料制備的外層、糯米品原料制備的外層、糖果原料制備的外層、蛋糕原料制備的外層等，得到相應(yīng)的夾心食品。

34、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：

35、本發(fā)明創(chuàng)新的采用硬脂作為殼層，實(shí)現(xiàn)了高水分含量液體的包覆，大大拓寬了可包覆的液體內(nèi)芯的種類(lèi)，由此制備的液體夾心組合物可廣泛應(yīng)用到夾心食品中，獲得不同的口味和口感，具有巨大的商業(yè)應(yīng)用前景。且本發(fā)明制備的液體夾心組合物具有穩(wěn)定性高、液體內(nèi)芯不易漏出的優(yōu)點(diǎn)，讓遠(yuǎn)距離運(yùn)輸和長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存變得可行，具有潛力巨大得實(shí)用意義。