本技術(shù)涉及制醬品的領(lǐng)域，尤其是涉及一種蟹黃醬的制備工藝。

背景技術(shù)：

1、螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用，含有10余種游離氨基酸及多種氨基酸，因此，味道十分鮮美，得到人們的鐘愛。蟹中以蟹黃的營養(yǎng)價(jià)值最高。它含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素、膠原蛋白、鈣、磷等多種人體必須的營養(yǎng)成份，有“海中黃金”之稱。

2、醬起源于中國，有著悠久的歷史。大多數(shù)醬料是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調(diào)味品。我國的調(diào)味醬種類繁多，口味多樣，對(duì)于改善食物的色香味具有很好的效果。螃蟹養(yǎng)殖季節(jié)性強(qiáng)，上市集中，因此為了克服螃蟹上市旺季的堆積滯銷以及淡季的供小于求的缺陷，人們以螃蟹為原料，制成了各種醬料。

3、傳統(tǒng)蟹黃醬的制備工藝通常包括以下步驟：首先將母蟹以熱油暴炸至熟，取出蟹黃備用；然后將大豆煮熟后，放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，直黃豆上長出霉菌后取出晾曬，將晾曬后的黃豆放入醬缸中腌制后獲得黃豆醬；最后將蟹黃以及其他調(diào)味品加入腌制得的黃豆醬中進(jìn)行熬制，熬制結(jié)束后待冷卻裝瓶。

4、針對(duì)上述中的相關(guān)技術(shù)，發(fā)明人認(rèn)為黃豆醬在發(fā)酵過程中，需要添加米曲霉等微生物，米曲霉在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生生物胺。熬制蟹黃醬時(shí)，溫度逐漸升高的過程中，黃豆醬內(nèi)的微生物將會(huì)產(chǎn)生大量生物胺，而當(dāng)蟹黃醬中生物胺含量較高時(shí)，將會(huì)引起一些不良反應(yīng)，如頭疼，低或高血壓，惡心，心悸等，對(duì)人體影響較大。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為了降低蟹黃醬中的生物胺，本技術(shù)提供一種蟹黃醬的制備工藝。

2、本技術(shù)提供的一種蟹黃醬的制備工藝采用如下的技術(shù)方案：

3、第一方面，本技術(shù)提供一種蟹黃醬的制備工藝，采用如下的技術(shù)方案：

4、一種蟹黃醬的制備工藝，包括以下步驟：

5、s1將成熟的母蟹以熱油暴炸至熟，取出蟹黃備用；

6、s2將大豆采用清水浸泡，直至泡發(fā)，將浸泡好的大豆蒸煮60-80min，并通過機(jī)械榨油機(jī)取得豆油，榨剩的豆渣備用，然后將榨好的豆油再次蒸煮，加入適量的豆瓣，用小火慢炒至豆瓣微干；

7、s3將炒好的豆瓣、豆渣、發(fā)酵sau-1復(fù)合菌劑以及微膠囊化菌種混合均勻后，在酸性條件下，放入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵；

8、s4將發(fā)酵結(jié)束后豆瓣、豆渣放入醬缸中腌制，加入水和鹽，密封醬缸，置于陰涼處，腌制30-40天后，即獲得黃豆醬；

9、s5在所述黃豆醬中加入s1中得到的蟹黃、食用油以及調(diào)味料后進(jìn)行熬制，熬制時(shí)長為3-5h，熬制結(jié)束待冷卻后裝罐，得到蟹黃醬。

10、通過采用上述技術(shù)方案，傳統(tǒng)的蟹黃醬制備工藝中，通常將蟹黃加入發(fā)酵腌制完成的黃豆醬中，然而在黃豆醬的發(fā)酵腌制過程中，米曲霉等微生物在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生生物胺。熬制蟹黃醬時(shí)，溫度逐漸升高的過程中，黃豆醬內(nèi)的微生物將會(huì)產(chǎn)生大量生物胺，而當(dāng)蟹黃醬中生物胺含量較高時(shí)，將會(huì)引起一些不良反應(yīng)，如頭疼，低或高血壓，惡心，心悸等，對(duì)人體影響較大。本技術(shù)提供的蟹黃醬的制備工藝中，采取了發(fā)酵sau-1復(fù)合菌劑以及微膠囊化菌種對(duì)黃豆醬進(jìn)行發(fā)酵，通過發(fā)酵sau-1復(fù)合菌劑以及微膠囊化菌種的協(xié)同作用，減少了蟹黃醬中生物胺的生成，同時(shí)降低了蟹黃醬中的銨鹽，增加了蟹黃醬的鮮香味。

11、優(yōu)選的，s3中通過加入食醋將豆瓣ph調(diào)節(jié)至5.0-5.5，發(fā)酵溫度采用20-35℃，發(fā)酵時(shí)長為10-15天。

12、通過采用上述技術(shù)方案，通過對(duì)s3中發(fā)酵條件的控制，進(jìn)一步調(diào)控發(fā)酵過程中生物胺的生成，研究表明，在ph為5.0-5.5，發(fā)酵溫度為20-35℃以及發(fā)酵時(shí)長為10-15天時(shí)制備得到的黃豆醬生物胺以及銨鹽較低，并具有最佳的風(fēng)味。

13、優(yōu)選的，所述發(fā)酵sau-1復(fù)合菌劑包括以下重量份的原料：巴氏醋酸菌10-15、耐受乙醇(12％)/乙酸(5.5％)的醋酸菌5-10、耐鹽(18％)魯氏酵母5-10、紅曲霉2-5、芽孢桿菌1-3以及促進(jìn)劑0.5-1。

14、通過采用上述技術(shù)方案，發(fā)酵sau-1復(fù)合菌劑包括巴氏醋酸菌、耐受乙醇(12％)/乙酸(5.5％)的醋酸菌、耐鹽(18％)魯氏酵母、紅曲霉、芽孢桿菌以及促進(jìn)劑，不僅能夠縮短黃豆醬的發(fā)酵時(shí)間，還能夠增加黃豆醬中的風(fēng)味物質(zhì)，提高風(fēng)味物質(zhì)的含量。巴氏醋酸菌是一種酸化細(xì)菌，能夠?qū)ⅫS豆醬中的糖分轉(zhuǎn)化為乳酸和醋酸，發(fā)揮酸化作用，增強(qiáng)黃豆醬的風(fēng)味和儲(chǔ)存穩(wěn)定性。當(dāng)產(chǎn)生的醋酸濃度較高時(shí)將會(huì)影響巴氏醋酸菌的生長繁殖。由于耐受乙醇(12％)/乙酸(5.5％)的醋酸菌具有較高的耐乙醇和乙酸能力，此時(shí)，由它們發(fā)揮著醋酸生成的作用，將發(fā)酵中產(chǎn)生的乙醇酸轉(zhuǎn)化為醋酸，增加黃豆醬的酸度和風(fēng)味。巴氏醋酸菌和耐受乙醇/乙酸的醋酸菌負(fù)責(zé)將黃豆中的糖分轉(zhuǎn)化為乳酸和醋酸，從而產(chǎn)生酸味。這種酸化有助于抑制有害菌的生長，保持發(fā)酵過程的穩(wěn)定性，并增強(qiáng)黃豆醬的風(fēng)味。

15、耐鹽魯氏酵母和紅曲霉在發(fā)酵過程中分解黃豆中的蛋白質(zhì)和油脂，產(chǎn)生各種化合物，如氨基酸、脂肪酸和醛類物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予了黃豆醬獨(dú)特的風(fēng)味和香氣。同時(shí)，紅曲霉會(huì)產(chǎn)生紅色素，為黃豆醬賦予了特殊的紅色。這是黃豆醬發(fā)酵過程中顏色的主要來源之一。芽孢桿菌能夠在發(fā)酵過程中抑制有害菌的生長，保護(hù)黃豆醬的衛(wèi)生安全性，并提供一個(gè)良好的發(fā)酵環(huán)境。通過促進(jìn)劑進(jìn)一步加強(qiáng)了黃豆醬的口感和風(fēng)味。

16、優(yōu)選的，所述促進(jìn)劑采用魔芋低聚糖、?；撬帷⒂袡C(jī)硒以及溶菌液按照3:2:0.5:0.5的重量比例構(gòu)成。

17、通過采用上述技術(shù)方案，采用魔芋低聚糖、牛磺酸、有機(jī)硒以及溶菌液按照3:2:0.5:0.5的重量比例構(gòu)成的促進(jìn)劑對(duì)黃豆醬的口感與風(fēng)味有最佳的促進(jìn)效果。其中魔芋低聚糖能夠在菌群表面形成一層保護(hù)性的膜層，保護(hù)菌種免受環(huán)境壓力和不良條件的影響，進(jìn)而提高菌種的存活率和代謝穩(wěn)定性。有機(jī)硒作為一種抗氧化物質(zhì)，與?；撬峁餐褂脮r(shí)，可以中和自由基，減少氧化應(yīng)激對(duì)菌群的傷害。在發(fā)酵過程中，菌群暴露于氧氣和其他氧化物質(zhì)，而有機(jī)硒和?；撬岬奶砑涌梢詭椭Ｗo(hù)菌群的穩(wěn)定性和生存能力。

18、優(yōu)選的，所述微膠囊化菌種包括芯材以及壁材，所述芯材由生香酵母、威克漢姆酵母、乳酸乳桿菌以及解淀粉芽孢桿菌按照(0.5-1):(0.5-1):(6-9):(10-12)的重量比例組成；所述壁材包括阿拉伯膠、海藻酸鈉以及甘油。

19、通過采用上述技術(shù)方案，微膠囊化菌種包括芯材和壁材，通過壁材對(duì)芯材的保護(hù)作用，使得芯材內(nèi)的菌種緩慢釋放，減少了酵母和細(xì)菌在制曲初期與米曲霉對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的競爭。芯材包括生香酵母、威克漢姆酵母、乳酸乳桿菌以及解淀粉芽孢桿菌。生香酵母和威克漢姆酵母產(chǎn)生的香味物質(zhì)可以與乳酸乳桿菌和解淀粉芽孢桿菌產(chǎn)生的有機(jī)酸和其他風(fēng)味物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生更加豐富和復(fù)雜的風(fēng)味。這種協(xié)同作用可以為最終產(chǎn)品提供獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。同時(shí)，乳酸乳桿菌不分泌酪氨酸和組氨酸脫羧酶且氨基酸脫氨酶活性低，在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，從而降低發(fā)酵環(huán)境的ph值。這對(duì)于某些酵母菌和解淀粉芽孢桿菌的生長和代謝可能具有促進(jìn)作用，幫助維持菌群的平衡。

20、優(yōu)選的，所述芯材由生香酵母、威克漢姆酵母、乳酸乳桿菌以及解淀粉芽孢桿菌按照0.5：0.5：7：11的重量比例組成。

21、通過采用上述技術(shù)方案，采用生香酵母、威克漢姆酵母、乳酸乳桿菌以及解淀粉芽孢桿菌按照0.5：0.5：7：11的重量比例組成的芯材制備得到的蟹黃醬具有低生物胺、低銨鹽、增鮮、增香的性質(zhì)。

22、優(yōu)選的，所述微膠囊化菌種采用以下步驟制得：

23、s1將阿拉伯膠溶于水，得a液，將海藻酸鈉溶于水，得b液，然后將b液緩慢加入a液，并保持不斷的攪拌，得到c液，然后將c液緩慢加入甘油中，不斷攪拌，制成壁材混合溶液，隨后將所述壁材混合溶液在121.0℃下高壓滅菌15min；

24、s2將生香酵母、威克漢姆酵母分別接種到已滅菌的mb液體培養(yǎng)基中，于25-30℃下培養(yǎng)10h，再按體積比為5.0％的比例接種于與上述mb液體培養(yǎng)基相同的培養(yǎng)基中，即每100ml培養(yǎng)基中接種5ml菌種，并在相同條件下活化至第三代，得到菌液一和菌液二；將乳酸乳桿菌接種到已滅菌的mrs液體培養(yǎng)基中，于37℃下培養(yǎng)16h，再按體積比為5.0％的比例接種于與上述mrs液體培養(yǎng)基相同的培養(yǎng)基中，即每100ml培養(yǎng)基中接種5ml菌種，并在相同條件下活化至第三代，得到菌液三；將解淀粉芽孢桿菌接種到已滅菌的lb液體培養(yǎng)基中，于30℃下培養(yǎng)48h，再按體積比為5.0％的比例接種于與上述mrs液體培養(yǎng)基相同的培養(yǎng)基中，即每100ml培養(yǎng)基中接種5ml菌種，并在相同條件下活化至第三代，得到菌液四。

25、s4將所述菌液一、所述菌液二、所述菌液三以及所述菌液四在20.0℃、6000rpm下離心5min，棄去上清液，獲得菌泥；

26、s5將所述壁材混合溶液與菌泥按照質(zhì)量比為2:1的比例混合均勻，通過點(diǎn)膠機(jī)均勻的逐滴滴入0.1mcacl2溶液中，固化40min，洗滌過濾，然后置于-80.0℃冰箱中預(yù)凍1h，再在-55.0℃下真空冷凍干燥36h，得到微膠囊化菌種。

27、通過采用上述技術(shù)方案，采用上述工藝制得的微膠囊化菌種在發(fā)酵時(shí)，具備良好的降生物胺、降銨鹽、增香、增鮮的作用。

28、優(yōu)選的，所述壁材采用海藻酸鈉、阿拉伯膠以及甘油按照16:8:21的比例構(gòu)成。

29、通過采用上述技術(shù)方案，采用海藻酸鈉、阿拉伯膠以及甘油按照16:8:21的比例構(gòu)成的壁材對(duì)芯材的緩釋作用最佳。

30、綜上所述，本技術(shù)包括以下至少一種有益技術(shù)效果：

31、1.本技術(shù)提供的蟹黃醬的制備工藝中，采取了發(fā)酵sau-1復(fù)合菌劑以及微膠囊化菌種對(duì)黃豆醬進(jìn)行發(fā)酵，通過發(fā)酵sau-1復(fù)合菌劑以及微膠囊化菌種的協(xié)同作用，減少了蟹黃醬中生物胺的生成，同時(shí)降低了蟹黃醬中的銨鹽，增加了蟹黃醬的鮮香味；

32、2.發(fā)酵sau-1復(fù)合菌劑包括巴氏醋酸菌、耐受乙醇(12％)/乙酸(5.5％)的醋酸菌、耐鹽(18％)魯氏酵母、紅曲霉、芽孢桿菌以及促進(jìn)劑，不僅能夠縮短黃豆醬的發(fā)酵時(shí)間，還能夠增加黃豆醬中的風(fēng)味物質(zhì)，提高風(fēng)味物質(zhì)的含量；

33、3.微膠囊化菌種包括芯材和壁材，通過壁材對(duì)芯材的保護(hù)作用，使得芯材內(nèi)的菌種緩慢釋放，減少了酵母和細(xì)菌在制曲初期與米曲霉對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的競爭。