本發(fā)明涉及食品香精，尤其涉及龍眼香精及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、龍眼作為一種馳名中外的熱帶水果,以其甘甜多汁、營養(yǎng)豐富的品質(zhì),受到了消費(fèi)者的廣泛青睞。然而,鮮食龍眼容易受到采后貯藏期短、加工損耗大等因素的制約,其產(chǎn)業(yè)附加值和市場競爭力有待進(jìn)一步提升。為充分發(fā)掘龍眼資源的商品價(jià)值,近年來,國內(nèi)外學(xué)者和企業(yè)對龍眼加工產(chǎn)品尤其是龍眼風(fēng)味食品進(jìn)行了廣泛而深入的研究開發(fā)。其中,龍眼香精作為這類食品的關(guān)鍵調(diào)味劑,在改善口感、提升品質(zhì)方面發(fā)揮著不可替代的作用。

2、目前,市場上主流的龍眼香精多采用單一或少數(shù)幾種果香化合物勾兌而成。這類配方雖能在一定程度上模擬龍眼果實(shí)的香氣特征,但在香氣的濃郁度、豐富度、持久性等多方面仍存在明顯不足。

3、具體而言,大多傳統(tǒng)龍眼香精主要選用乙酸乙酯、丁二酸二乙酯等c4-c6短鏈脂肪酸酯類化合物,去構(gòu)建龍眼果實(shí)的基礎(chǔ)香氣。這類物質(zhì)雖然氣味清新,酸甜可口,但分子量較小,揮發(fā)性強(qiáng),難以在口腔內(nèi)形成持久的香氣印象,導(dǎo)致整體香味單薄,缺乏層次感。同時(shí),香精中所使用的酯類品種相對單一,遠(yuǎn)不能涵蓋龍眼果實(shí)中的各種揮發(fā)性成分,難以全面再現(xiàn)龍眼獨(dú)特的自然芳香。

4、另一方面,為追求產(chǎn)品的澄清透明和穩(wěn)定性,許多廠家還在龍眼香精中大量添加乙醇等有機(jī)溶劑。盡管添加溶劑有助于各香料組分的溶解和分散,防止了分層或渾濁現(xiàn)象,但乙醇自身具有刺鼻氣味,這與龍眼香氣溫和柔順的調(diào)性是相悖的。更為嚴(yán)峻的是,乙醇等有機(jī)溶劑如果殘留量過高,還可能對消費(fèi)者的身體健康造成一定的安全隱患。

5、針對上述問題,業(yè)內(nèi)人士曾嘗試采用多種醇酯類化合物復(fù)配,并引入乳酸乙酯、γ-癸內(nèi)酯等奶香物質(zhì),希冀藉此提升香精的飽和度和圓潤度。但受限于體系化、多元化的組分優(yōu)選思路匱乏,以及經(jīng)驗(yàn)式、簡單化的組分配比手段,這一類技術(shù)方案在香精的感官品質(zhì)和穩(wěn)定性等核心指標(biāo)上,尚未取得實(shí)質(zhì)性的突破。

6、鑒于此,開發(fā)一款香氣馥郁飽滿、質(zhì)感細(xì)膩豐富、口感醇厚綿軟、安全性能卓越的新型龍眼香精配方,無疑將填補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的空白,引領(lǐng)行業(yè)邁向高品質(zhì)、多元化的發(fā)展新階段。這不僅順應(yīng)了消費(fèi)者日益提升的品質(zhì)需求和消費(fèi)體驗(yàn),更是龍眼產(chǎn)業(yè)增強(qiáng)市場競爭力、實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級的必經(jīng)之路。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供了龍眼香精及其制備方法，本發(fā)明的核心理念,正是立足于現(xiàn)有龍眼香精技術(shù)的局限性,通過對天然龍眼果實(shí)的香氣組成進(jìn)行系統(tǒng)解析,精準(zhǔn)鎖定乙基麥芽酚、γ-壬內(nèi)酯、c6-c9醇酯、青葉醇等關(guān)鍵活性成分,并藉由先進(jìn)的組分優(yōu)選、配比平衡、溶劑創(chuàng)新及工藝優(yōu)化技術(shù),構(gòu)建出一個(gè)"果香主體、奶香貫穿、淡香點(diǎn)綴、醇香墊底"的多元立體香氣體系。由此,不僅香氣質(zhì)量、感官評價(jià)等核心指標(biāo)實(shí)現(xiàn)了跨越式提升,在安全性、穩(wěn)定性、加工適應(yīng)性等多方面的關(guān)鍵性能上,也達(dá)到了國內(nèi)外同類產(chǎn)品的領(lǐng)先水平。

2、本發(fā)明的內(nèi)容如下；一種龍眼香精,由以下重量百分百的各組分組成:

3、提供核心氣息的組分1％-5％；

4、增加果香氣息的組分1.55％-3.3％；

5、提供清新氣息的組分0.15％-0.5％；

6、增加花香氣息的組分0.04％-0.11％；

7、提供溫暖甜美基礎(chǔ)氣息的組分0.2-0.8％

8、豐富香氣層次的組分0.15％-0.7％

9、以及溶劑載體余量。

10、具體地，所述提供核心氣息的組分為乙基麥芽酚。

11、具體地，所述增加果香氣息的組分由庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、乙酸異戊酯、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、甜橙油和丁酸乙酯組成，所述庚炔羧酸甲酯的含量為0.5％-1％,所述辛炔羧酸甲酯的含量為0.1％-0.5％,所述乙酸異戊酯的含量為0.3％-0.5％,所述乙酸乙酯的含量為0.05％-0.1％，所述苯乙酸乙酯的含量為0.05％-0.1％，所述甜橙油的含量為0.5％-1％，所述丁酸乙酯的含量為0.05％-0.1％。

12、具體地，所述提供清新氣息的組分由葉醇和沒食子酸丙酯組成,所述葉醇的含量為0.1％-0.3％,所述沒食子酸丙酯的含量為0.05％-0.2％。

13、具體地，所述增加花香氣息的組分由玫瑰醚和乙酸橙花酯組成,所述玫瑰醚的含量為0.01％-0.05％,所述乙酸橙花酯的含量為0.03％-0.06％。

14、具體地，所述提供溫暖甜美基礎(chǔ)氣息的組分為香蘭素。

15、具體地，所述豐富香氣層次的組分由γ-壬內(nèi)酯和麥芽醇組成，所述γ-壬內(nèi)酯的含量為0.05％-0.2％,所述麥芽醇的含量為0.1％-0.5％。

16、具體地，所述溶劑載體為丙二醇。

17、龍眼香精的方法,包括以下步驟:

18、(1)稱取組分:按所述重量百分比,稱取各組分；

19、(2)第一次混合:將乙基麥芽酚、庚炔羧酸甲酯、葉醇、玫瑰醚、苯乙酸乙酯、乙酸橙花酯、香蘭素、辛炔羧酸甲酯、乙酸異戊酯、γ-壬內(nèi)酯、麥芽醇、沒食子酸丙酯加入到容器中,攪拌均勻；

20、(3)第二次混合:再加入乙酸乙酯、丁酸乙酯,繼續(xù)攪拌；

21、(4)加入甜橙油:加入甜橙油,充分混合；

22、(5)加入丙二醇:最后加入丙二醇,攪拌均勻,即得龍眼香精成品。

23、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明龍眼香精及其制備方法能夠達(dá)到以下有益效果：

24、1.乙基麥芽酚，提供龍眼核心氣息；庚炔羧酸甲酯增加果香氣息；葉醇,提供青葉氣息；玫瑰醚,增加花香；苯乙酸乙,提供蜂蜜和果香；乙酸橙花酯,提供橙花香；香蘭素,提供溫暖甜美基礎(chǔ)氣息；甜橙油,提供清新橙香；乙酸乙酯,提供輕微果香；丁酸乙酯,提供額外果香；辛炔羧酸甲提供細(xì)膩果香；乙酸異戊酯,增強(qiáng)果香；γ-壬內(nèi)酯,提供椰子、桃子般的氣息；麥芽醇,增加龍眼的醇厚感；沒食子酸丙酯,提供青草、豆類的清新氣息；丙二醇余量,作為溶劑載體。γ-壬內(nèi)酯可以提供獨(dú)特的椰子、桃子樣氣息,與主體果香形成互補(bǔ)；麥芽醇可以增強(qiáng)龍眼香精的醇厚感,讓其更加接近龍眼肉質(zhì)的質(zhì)感；沒食子酸丙酯則可以增加青草、豆類的清新氣息,提升香精的自然感。這三種組分的加入,使龍眼香精的氣息更加豐富立體,更加貼近真實(shí)的龍眼果實(shí)香氣。

25、2.優(yōu)化了各組分的添加比例。在保證乙基麥芽酚等主體香氣組分用量的基礎(chǔ)上,適當(dāng)增加了部分輔助香氣組分如庚炔羧酸甲酯、香蘭素、甜橙油等的用量,以期獲得更加突出、持久的龍眼香氣。同時(shí),對新增組分的用量也進(jìn)行了合理控制,以免其氣息搶戲,影響主體香氣的表達(dá)。

26、3.乙基麥芽酚是一種呈谷物、堅(jiān)果香氣的呋喃類化合物,而γ-壬內(nèi)酯具有桃子、椰子般的奶油香氣。二者在化學(xué)結(jié)構(gòu)上看似差異較大,但功能上卻能產(chǎn)生奇妙的協(xié)同效應(yīng)。首先,γ-壬內(nèi)酯中的內(nèi)酯鍵可通過分子間作用力與乙基麥芽酚形成復(fù)合物,增強(qiáng)彼此在基質(zhì)中的穩(wěn)定性和持久性。其次,γ-壬內(nèi)酯的奶油香氣可以柔和乙基麥芽酚的堅(jiān)果谷物香,令其更圓潤柔順,更接近龍眼果肉的質(zhì)感?？梢?乙基麥芽酚和γ-壬內(nèi)酯在化學(xué)和感官屬性上的互補(bǔ),奠定了龍眼果香醇厚細(xì)膩的基調(diào)。這是常規(guī)龍眼香精的單一組分難以企及的。

27、4.龍眼果實(shí)的芳香源于多種揮發(fā)性有機(jī)物的共同作用,其中c6-c9直鏈醇酯類如己酸乙酯、辛酸乙酯等起到了至關(guān)重要的作用。這些酯類在結(jié)構(gòu)上相似,但碳鏈長度不同,因而揮發(fā)特性各異。c6醇酯揮發(fā)性強(qiáng),多貢獻(xiàn)頂端的清新果香；c8-c9醇酯揮發(fā)較緩,可延續(xù)果香中段；而γ-壬內(nèi)酯、香蘭素等大分子揮發(fā)最慢,能持續(xù)構(gòu)建果香基底。正是依靠這種"小、中、大"分子的分工協(xié)作,龍眼果香才能呈現(xiàn)出揮發(fā)有序、梯次遞進(jìn)、始終如一的立體效果。此多點(diǎn)遞送機(jī)制的構(gòu)建,對傳統(tǒng)單組分調(diào)配模式的不足作出了有益補(bǔ)充。

28、5.青葉醇以其新鮮翠綠的氣息著稱,玫瑰醚具有馥郁花香,而沒食子酸丙酯則呈現(xiàn)青草、豆類的清新氣息。三者在化學(xué)本質(zhì)上看似風(fēng)馬牛不相及,但在矯正龍眼果香的甜膩感上卻不謀而合。青葉醇的翠綠苦香可中和過于甜美的香氣,沒食子酸丙酯的青草清香能提升香氣的通透感,而玫瑰醚的花香則起到了裝飾點(diǎn)綴的作用。三者互為補(bǔ)充,齊心協(xié)力,共同營造了龍眼果香清新淡雅、水靈靈的質(zhì)感。此種巧妙平衡之道,是香料配伍學(xué)的經(jīng)典運(yùn)用。

29、6.己酸乙酯、辛酸乙酯等c6-c9直鏈醇酯所構(gòu)建的果香,酸甜清爽,但略顯單??；而γ-壬內(nèi)酯所特有的奶油香氣,醇厚柔滑,但略嫌笨重。二者單兵作戰(zhàn),都不免有美中不足之憾。但將其聯(lián)手出擊,效果立竿見影。在化學(xué)作用上,γ-壬內(nèi)酯與c6-c9醇酯可發(fā)生酯交換反應(yīng),形成新的混合酯,其氣味通常比單一酯更佳。感官效果上,γ-壬內(nèi)酯的濃厚奶香可填補(bǔ)c6-c9醇酯單薄的不足,而c6-c9醇酯的輕盈果香則能舒展γ-壬內(nèi)酯的厚重。兩相結(jié)合,龍眼果香的豐滿度、立體感頓時(shí)提升一個(gè)臺階。

30、7.麥芽醇是一種呈谷物麥芽香的多羥基醇。它不僅本身香氣醇厚,分子中的羥基還可與果香酯類發(fā)生酯化反應(yīng),生成新的羥基酯化合物。這些新生成的羥基酯不僅保留了原果香的芳香骨架,還因引入了親水基團(tuán)羥基,在感官效果上更顯親切自然。同時(shí),麥芽醇的多元醇結(jié)構(gòu)還能增加香精配方的粘度,提高其穩(wěn)定性?？梢?麥芽醇在化學(xué)結(jié)構(gòu)與感官屬性兩個(gè)層面,對塑造龍眼果香的醇正厚實(shí)感,都發(fā)揮了重要作用。此種看似不起眼的"綠葉",實(shí)則是成就龍眼果香的關(guān)鍵"紅花"。

31、8.傳統(tǒng)龍眼香精多選用乙醇作溶劑兼載體,但乙醇自身的尖銳氣味會對果香的純正度形成一定威脅。而本發(fā)明獨(dú)辟蹊徑,創(chuàng)新選用了三羥基丙烷(丙三醇)作為溶劑。丙三醇完全無異味,不會對龍眼果香的本真屬性構(gòu)成任何掩蓋或干擾。且得益于其分子結(jié)構(gòu)中的3個(gè)親水性羥基,丙三醇對各種極性香料分子具有優(yōu)異的溶解力,可保證香精組分的均一性。此外,丙三醇沸點(diǎn)高、穩(wěn)定性好,可在產(chǎn)品貯運(yùn)過程中最大限度規(guī)避變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。由此觀之,以丙三醇取代乙醇,既符合了食品安全性的必備要求,更是對龍眼果香提純凈化的有力保障,堪稱本發(fā)明的一大特色所在。

32、9.根據(jù)各組分的溶解性和揮發(fā)性,將其分為三組進(jìn)行混合。先將溶解性較差、揮發(fā)性較低的組分混合,再依次加入溶解性良好的乙酸酯類組分、揮發(fā)性較強(qiáng)的甜橙油,最后加入作為溶劑和載體的丙二醇。這樣可以最大限度地保證各組分的充分溶解和均勻分散,確保香精品質(zhì)的穩(wěn)定性

33、綜上所述,本發(fā)明龍眼香精充分利用了乙基麥芽酚、γ-壬內(nèi)酯、c6-c9醇酯、青葉醇等關(guān)鍵組分在化學(xué)機(jī)理與嗅覺功能上的協(xié)同互補(bǔ),系統(tǒng)構(gòu)建了一個(gè)"果香為主、奶香貫穿、淡香點(diǎn)綴、醇香墊底"的多元立體香型。相較于傳統(tǒng)配方對單一果香的過度依賴,本發(fā)明在香氣的飽滿度、純度、層次感、穩(wěn)定性等多個(gè)維度實(shí)現(xiàn)了全方位升級換代。同時(shí),溶劑體系的優(yōu)化創(chuàng)新,更是從根本上消彌了外源異味的侵?jǐn)_,令龍眼果香的天然本色得以淋漓盡致地彰顯。凡此種種,無不彰顯著本發(fā)明對傳統(tǒng)龍眼香精工藝的革故鼎新。而這些創(chuàng)新理念與技術(shù)方案的應(yīng)用,必將推動龍眼加工產(chǎn)業(yè)邁上質(zhì)量型、多元化的發(fā)展快車道。