本發(fā)明涉及一種鐵強(qiáng)化的益生菌發(fā)酵香腸及其制備方法，屬于功能食品。

背景技術(shù)：

1、肉類作為人飲食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平的不斷提高已上升為世界最大的消費(fèi)品之一；目前，肉制品消費(fèi)呈現(xiàn)出逐年上漲態(tài)勢(shì)，肉制品行業(yè)也已形成成熟的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，2022年肉制品需求量1743.1萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)2.47％，肉制品產(chǎn)量1789萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)2.81％。香腸屬于肉制品產(chǎn)業(yè)，是傳統(tǒng)的肉制品加工方式，由于具有特殊的風(fēng)味，備受國(guó)內(nèi)居民青睞，市場(chǎng)規(guī)模龐大。目前為了迎合廣大消費(fèi)者的多樣化消費(fèi)需求，市面上不僅售賣中式風(fēng)干香腸，同時(shí)售賣發(fā)酵香腸。

2、中式風(fēng)干腸雖通過冷風(fēng)風(fēng)干方式能有效抑制有害微生物，延長(zhǎng)貯藏期和貨架期，但其感官上偏硬且水分較少。因此，針對(duì)香腸含水量及口感方面，市面上研發(fā)出發(fā)酵香腸這一新品種。發(fā)酵香腸是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品?，F(xiàn)有四種較為完善的商品發(fā)酵劑(vbl-97型、shi-59型、vbm-60型和bom-13型)，(10.11924/j.issn.1000-6850.2013-2083)。且目前發(fā)酵香腸仍然存在產(chǎn)品種類單一、顏色較差、品質(zhì)不均衡、口味過酸、生產(chǎn)周期長(zhǎng)及高脂高鹽等問題，因而其商業(yè)化程度及經(jīng)濟(jì)效益較低。

3、色澤是衡量發(fā)酵香腸品質(zhì)的重要指標(biāo)。在工業(yè)生產(chǎn)發(fā)酵香腸中，亞硝酸鹽通常被用來鞏固發(fā)酵香腸的顏色。然而，亞硝酸鹽的潛在致畸致癌性引起了消費(fèi)者的極大的擔(dān)憂，因此為有效降低亞硝酸鹽在發(fā)酵香腸中的使用，大量的研究著力于尋找亞硝酸鹽替代物或替代加工方式，以提高發(fā)酵香腸的安全性。專利cn105995612a公開了使用豬血制備香腸的方法；專利cn114568644a公開了使用凝固酶陰性葡萄球菌提高香腸色澤的方法；專利cn102894396b公開了使用禽血制備香腸的方法，制備得到的香腸色澤鮮亮。上述專利只專注于香腸的色澤，同時(shí)，香腸產(chǎn)品添加物含量高、鹽含量高、脂肪含量高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低等。

4、因此，開發(fā)一種色澤鮮亮同時(shí)兼具較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的益生菌發(fā)酵香腸具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，不僅豐富了香腸產(chǎn)品的種類，更有望為消費(fèi)者提供更加健康、營(yíng)養(yǎng)的香腸產(chǎn)品，同時(shí)也為食品工業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展注入新的活力。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為解決上述問題，本發(fā)明對(duì)豬血中的血紅素進(jìn)行提取、增溶，并將增溶后的血紅素用于制備益生菌發(fā)酵香腸。本發(fā)明的鐵強(qiáng)化益生菌發(fā)酵香腸色澤鮮亮、營(yíng)養(yǎng)豐富且大幅提高了腸胃對(duì)鐵的吸收。

2、本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種同時(shí)提高發(fā)酵香腸色澤和鐵吸收利用率的方法，包括如下步驟：

3、(1)動(dòng)物血液加入檸檬酸鈉混勻，離心取沉淀，酶解沉淀、離心制備得到血紅素；

4、(2)將血紅素與氨水混合，待血紅素溶解后加入γ-環(huán)糊精，攪拌得到混合物；再加入無(wú)水乙醇，離心收集沉淀，烘干得到增溶的血紅素；

5、(3)將肉、香辛料、玉米發(fā)酵醬粉、增溶的血紅素、玉米淀粉、香辛料水、料酒、綿白糖混勻；再加入復(fù)合益生菌菌粉、玉米淀粉、料酒和白糖混勻，灌腸制備得到香腸；

6、(4)發(fā)酵香腸，制備得到顏色均勻、鮮亮、鐵吸收率高的發(fā)酵香腸。

7、優(yōu)選地，所述動(dòng)物血液為豬血、雞血、鴨血中的一種或多種；

8、優(yōu)選地，所述肉為雞肉和牛肉中的一種或多種。

9、在一種實(shí)施方式中，制備得到的血紅素為氯化血紅素。

10、在一種實(shí)施方式中，步驟(1)中檸檬酸鈉的添加量為動(dòng)物血液的3～5％w/w。

11、優(yōu)選地，檸檬酸鈉的添加量為動(dòng)物血液的3～4％w/w。

12、在一種實(shí)施方式中，步驟(1)中酶解是加入胰蛋白酶酶解，酶的添加量為1～2u/g沉淀，30～50℃酶解4～8h。

13、優(yōu)選地，酶的添加量為1～1.5u/g沉淀，40～45℃酶解5～8h。

14、在一種實(shí)施方式中，步驟(1)制備到的血紅素含水量為10～15％。

15、在一種實(shí)施方式中，步驟(2)中γ-環(huán)糊精的添加量為血紅素濕重的10～20％w/w。

16、優(yōu)選地，γ-環(huán)糊精的添加量為血紅素濕重的15～20％w/w。

17、在一種實(shí)施方式中，步驟(2)中血紅素濕重與氨水的用量比為10g：1～3ml。

18、在一種實(shí)施方式中，步驟(2)中混合物和無(wú)水乙醇的體積比為1：1～3。

19、優(yōu)選地，混合物和無(wú)水乙醇的體積比為1：1.5～3。

20、在一種實(shí)施方式中，步驟(3)中復(fù)合益生菌菌粉的添加量為肉的1～3％w/w。

21、優(yōu)選地，復(fù)合益生菌菌粉的添加量為肉的1～2％w/w。

22、在一種實(shí)施方式中，步驟(3)中肉、香辛料、玉米發(fā)酵醬粉、增溶的血紅素、玉米淀粉、香辛料水、料酒、綿白糖的質(zhì)量比為90～110：8～12：3～5：2～8：4～8：8～12：2～4：0.9～3.2。

23、優(yōu)選地，肉、香辛料、玉米發(fā)酵醬粉、增溶的血紅素、玉米淀粉、香辛料水、料酒、綿白糖的質(zhì)量比為90～110：8～12：3～5：4～8：3～6：8～12：2～4：0.9～2.2。

24、優(yōu)選地，所述肉為雞肉和牛肉按照3～8：2～7混合，牛肉的肥瘦比為1：9。

25、在一種實(shí)施方式中，步驟(4)中發(fā)酵是將香腸置于13～18℃下，調(diào)整濕度為50～80％，發(fā)酵48～168h。

26、優(yōu)選地，發(fā)酵是將香腸置于15℃下，調(diào)整濕度為80％，發(fā)酵至48h；之后調(diào)整濕度為70％，發(fā)酵至96h；再調(diào)整濕度為60％，發(fā)酵至120h；最后調(diào)整濕度為50％，發(fā)酵至168h，結(jié)束發(fā)酵。

27、本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種鐵強(qiáng)化的益生菌發(fā)酵香腸的制備方法，包括如下步驟：

28、(1)動(dòng)物血液加入檸檬酸鈉混勻，離心取沉淀，酶解沉淀、離心制備得到血紅素；

29、(2)將血紅素與氨水混合，待血紅素溶解后加入γ-環(huán)糊精，攪拌得到混合物；再加入無(wú)水乙醇，離心收集沉淀，烘干得到增溶的血紅素；

30、(3)將肉、香辛料、玉米發(fā)酵醬粉、增溶的血紅素、玉米淀粉、香辛料水、料酒、綿白糖混勻；再加入復(fù)合益生菌菌粉、玉米淀粉、料酒和白糖混勻，灌腸制備得到香腸；

31、(4)將香腸置于13～18℃下，調(diào)整濕度為50～80％，發(fā)酵48～168h，制備得到色澤顏色均勻、鐵吸收率高的發(fā)酵香腸。

32、優(yōu)選地，步驟(1)中動(dòng)物血液為豬血、雞血、鴨血中的一種或多種。

33、優(yōu)選地，步驟(1)中檸檬酸鈉的添加量為動(dòng)物血液的3～4％w/w。

34、優(yōu)選地，步驟(2)中γ-環(huán)糊精的添加量為血紅素濕重的15～20％w/w。

35、優(yōu)選地，步驟(2)中混合物和無(wú)水乙醇的體積比為1：1.5～3。

36、優(yōu)選地，步驟(3)中肉、香辛料、玉米發(fā)酵醬粉、增溶的血紅素、玉米淀粉、香辛料水、料酒、綿白糖的質(zhì)量比為90～110：8～12：3～5：4～8：3～6：8～12：2～4：0.9～2.2。

37、優(yōu)選地，步驟(3)中所述肉為雞肉和牛肉中的一種或多種。

38、優(yōu)選地，步驟(3)中所述肉為雞肉和牛肉按照3：7混合，牛肉的肥瘦比為1：9。

39、優(yōu)選地，步驟(4)中發(fā)酵是15℃下，調(diào)整濕度為80％，發(fā)酵至48h；之后調(diào)整濕度為70％，發(fā)酵至96h；再調(diào)整濕度為60％，發(fā)酵至120h；最后調(diào)整濕度為50％，發(fā)酵至168h，結(jié)束發(fā)酵。

40、本發(fā)明的第三個(gè)目的是提供上述的方法制備得到的鐵強(qiáng)化益生菌發(fā)酵香腸。

41、本發(fā)明的有益效果：

42、本發(fā)明對(duì)豬血中的血紅素進(jìn)行提取、增溶，并將增溶后的血紅素用于制備益生菌發(fā)酵香腸。本發(fā)明的鐵強(qiáng)化益生發(fā)酵香腸色澤鮮亮、營(yíng)養(yǎng)豐富且大幅提高了腸胃對(duì)鐵的吸收。

43、具體的：

44、(1)本發(fā)明采用玉米發(fā)酵醬粉替代食鹽和調(diào)味料，具有增鮮、減鹽作用；

45、(2)本發(fā)明采用復(fù)合益生菌粉作為發(fā)酵香腸的主要發(fā)酵菌種，既有效抑制了雜菌的生長(zhǎng)，又提供腸道有益菌產(chǎn)品新形式；

46、(3)本發(fā)明采用增溶的血紅素來調(diào)配發(fā)酵肉腸，既提高了血紅素的吸收利用率(胃中達(dá)到60％以上、小腸中達(dá)到80％以上)，起到優(yōu)良補(bǔ)鐵效果，又作為提色的原料，提升肉腸的色澤，避免了發(fā)酵過程中使用亞硝酸鹽。