技術(shù)特征：

1.一種同時(shí)提高發(fā)酵香腸色澤和鐵吸收利用率的方法，其特征在于，包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(1)中檸檬酸鈉的添加量為動(dòng)物血液的3～5％w/w；

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(1)中酶解是加入胰蛋白酶酶解，酶的添加量為1～2u/g沉淀，30～50℃酶解4～8h；

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)中γ-環(huán)糊精的添加量為血紅素濕重的10～20％w/w；

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)中混合物和無(wú)水乙醇的體積比為1：1～3；

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(3)中復(fù)合益生菌菌粉的添加量為肉的1～3％w/w；

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(3)中肉、香辛料、玉米發(fā)酵醬粉、增溶的血紅素、玉米淀粉、香辛料水、料酒、綿白糖的質(zhì)量比為90～110：8～12：3～5：2～8：4～8：8～12：2～4：0.9～3.2；

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(4)中發(fā)酵是將香腸置于13～18℃下，調(diào)整濕度為50～80％，發(fā)酵48～168h；

9.一種鐵強(qiáng)化的益生菌發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

10.權(quán)利要求9所述的方法制備得到的鐵強(qiáng)化益生菌發(fā)酵香腸。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了一種鐵強(qiáng)化的益生菌發(fā)酵香腸及其制備方法，屬于功能食品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明對(duì)豬血中的血紅素進(jìn)行提取、增溶，并將增溶后的血紅素用于制備益生菌菌發(fā)酵香腸。本發(fā)明的鐵強(qiáng)化益生菌發(fā)酵香腸色澤鮮亮、營(yíng)養(yǎng)豐富且大幅提高了腸胃對(duì)鐵的吸收，不僅豐富了香腸產(chǎn)品的種類(lèi)，更有望為消費(fèi)者提供更加健康、營(yíng)養(yǎng)的香腸產(chǎn)品，同時(shí)也為食品工業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展注入新的活力。

技術(shù)研發(fā)人員：陳玲慧,鄭令一,蘇樹(shù)菓,張璽玉,王金鵬,曹錦軒,張?jiān)旅?王穎,滕雯迪
受保護(hù)的技術(shù)使用者：北京工商大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/17