本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及制備凍干重組紅棗制品的方法。

背景技術(shù)：

1、紅棗營養(yǎng)豐富且具有潛在的醫(yī)藥保健特性，被視為純天然的藥食同源食品和重要的功能性食品資源。干燥是紅棗主要的加工方式，且隨著營養(yǎng)健康美味的休閑食品消費(fèi)需求的迭代發(fā)展，真空冷凍干燥技術(shù)逐漸成為制備高端休閑類紅棗制品的主要加工技術(shù)。

2、真空冷凍干燥技術(shù)是綠色、先進(jìn)的食品加工技術(shù)，與傳統(tǒng)的熱干燥技術(shù)相比，真空冷凍干燥技術(shù)利用低溫、真空環(huán)境，以升華的形式去除物料水分，最大限度地保留原料的色澤和營養(yǎng)品質(zhì)，同時隨著水分的去除，原料中的大分子物質(zhì)和小分子化合物能夠形成凍干食品特殊的多孔或海綿結(jié)構(gòu)，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的質(zhì)地。

3、真空冷凍干燥重組紅棗制品是以紅棗為主要原料，經(jīng)過多種預(yù)處理(如破碎、制漿、均質(zhì)、混合、再造型等環(huán)節(jié))手段制成的休閑類食品，其因較好地保留了新鮮紅棗的品質(zhì)特征(如氣味、滋味等)并具有獨(dú)特的酥脆口感而深受消費(fèi)者青睞。然而，由于紅棗高含糖量的特點(diǎn)，加之真空冷凍干燥產(chǎn)品特有的疏松多孔的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，真空冷凍干燥重組紅棗制品極易吸潮且易破損，由此引發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)崩壞、顏色劣變、塌陷等問題制約其高質(zhì)量發(fā)展。

4、因此，如何改善真空冷凍干燥重組紅棗制品的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性，以減少吸濕性，提高產(chǎn)品完整度，提高感官品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)凍干重組紅棗制品的品質(zhì)提升是目前亟需解決的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明旨在至少在一定程度上解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題至少之一。為此，本發(fā)明提供了制備凍干重組紅棗制品的方法。本發(fā)明的方法提高了凍干重組紅棗制品的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性，所得產(chǎn)品吸濕性和硬度低，完整度好，滋味豐富，酸甜適中，香氣濃郁，感官品質(zhì)高。

2、需要聲明的是，本發(fā)明是基于發(fā)明人的下列發(fā)現(xiàn)而完成的：現(xiàn)有技術(shù)通過添加大分子聚合物(如阿拉伯膠、麥芽糊精、大豆蛋白等)來改善食品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性，不符合食品領(lǐng)域追求清潔標(biāo)簽的趨勢。

3、有鑒于此，發(fā)明人將天然植物原料鷹嘴豆和藜麥與紅棗復(fù)配，利用上述植物原料中的蛋白質(zhì)、淀粉和膳食纖維等大分子物質(zhì)與紅棗中的果糖、葡萄糖等極易吸濕的小分子成分間自發(fā)的相互作用，以期減少小分子糖類在紅棗凍干制品表面聚集，進(jìn)而降低產(chǎn)品的吸濕性和硬度。進(jìn)一步試驗(yàn)結(jié)果表明，鷹嘴豆和藜麥與紅棗復(fù)配制得的凍干重組紅棗制品吸濕性和硬度顯著降低，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性明顯提高。

4、發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，酵母菌和乳酸菌的發(fā)酵能夠進(jìn)一步降低上述小分子糖含量，提高產(chǎn)品的乳酸和乙酸含量，使得凍干重組紅棗制品的滋味更為豐富，酸甜適中，同時乳酸和乙酸會進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性風(fēng)味成分，使得產(chǎn)品的香氣更為濃郁。

5、因此，本發(fā)明提出了一種制備凍干重組紅棗制品的方法。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，制備所述凍干重組紅棗制品的原料包括：紅棗、鷹嘴豆、藜麥，所述方法包括：將所述原料分別進(jìn)行軟化和熟化處理，復(fù)配，得到復(fù)配原料；將所述復(fù)配原料進(jìn)行破碎處理，得到復(fù)配原料破碎物；將所述復(fù)配原料破碎物與酵母菌進(jìn)行第一發(fā)酵處理，得到第一發(fā)酵物；將所述第一發(fā)酵物進(jìn)行第二殺菌處理后，與乳酸菌進(jìn)行第二發(fā)酵處理，得到第二發(fā)酵物；將所述第二發(fā)酵物進(jìn)行冷凍干燥處理，得到所述凍干重組紅棗制品。

6、根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的方法提高了凍干重組紅棗制品的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性，所得產(chǎn)品吸濕性和硬度低，完整度好，滋味豐富，酸甜適中，香氣濃郁，感官品質(zhì)高。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，基于所述復(fù)配原料的總質(zhì)量，經(jīng)軟化和熟化處理的所述鷹嘴豆和藜麥的總含量為15～45％，優(yōu)選25～35％，更優(yōu)選35％。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)得到上述最佳添加量，在該含量范圍內(nèi)，產(chǎn)品的吸濕性和硬度低進(jìn)一步降低，具有典型紅棗風(fēng)味特征。鷹嘴豆和藜麥的添加量過高，會減弱產(chǎn)品典型的紅棗風(fēng)味特征，同時由于漿液過于粘稠，不利于產(chǎn)品水分的擴(kuò)散和干燥；鷹嘴豆和藜麥的添加量過低，無法有效降低產(chǎn)品吸濕性和硬度。

7、示例性地，所述鷹嘴豆和藜麥的總含量可以為15～45％。

8、較優(yōu)地，所述鷹嘴豆和藜麥的總含量可以為25～35％。

9、更優(yōu)地，所述鷹嘴豆和藜麥的總含量為35％。由此，凍干重組紅棗制品品質(zhì)最優(yōu)，吸濕性低且具有較優(yōu)的感官品質(zhì)。

10、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，基于所述復(fù)配原料的總質(zhì)量，經(jīng)軟化和熟化處理的所述鷹嘴豆和所述藜麥的質(zhì)量比為(1～3):(3～1)，優(yōu)選(1～2):(2～1)，更優(yōu)選2:1。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)得到上述最佳質(zhì)量比，在該質(zhì)量比范圍內(nèi)，產(chǎn)品的吸濕性進(jìn)一步降低，產(chǎn)品風(fēng)味良好。

11、發(fā)明人進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，隨著藜麥的占比提高，產(chǎn)品的吸濕性升高，而隨著鷹嘴豆的占比提高，產(chǎn)品的吸濕性降低，豆腥味更重。由此，示例性地，基于所述復(fù)配原料的總質(zhì)量，經(jīng)軟化和熟化處理的所述鷹嘴豆和所述藜麥的質(zhì)量比優(yōu)選地，可以為1:2、1:1、2:1，更優(yōu)選地，為2:1。由此，進(jìn)一步降低產(chǎn)品的吸濕性，改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

12、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述第一發(fā)酵處理的所述酵母菌的接種終濃度為109～1010cfu/ml，發(fā)酵溫度為20～37℃，優(yōu)選28～30℃，發(fā)酵時間2～16h，優(yōu)選4～8h。由此，提高發(fā)酵效率，縮短生產(chǎn)周期，控制物料的風(fēng)味特征。

13、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述酵母菌為釀酒酵母菌。由此，進(jìn)一步增加揮發(fā)性風(fēng)味成分、豐富滋味特征。

14、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述第二發(fā)酵處理中，所述乳酸菌的接種終濃度為107～108cfu/ml，發(fā)酵溫度為30～38℃，優(yōu)選36～38℃，發(fā)酵時間為4～32h，優(yōu)選8～16h。由此，提高發(fā)酵效率，縮短生產(chǎn)周期，改善酸甜度，控制發(fā)酵物料的風(fēng)味特征。

15、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述乳酸菌選自嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、戊糖片球菌和腸膜明串珠菌中的至少之一。由此，進(jìn)一步增加揮發(fā)性風(fēng)味成分、豐富滋味特征，改善酸甜度。

16、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述乳酸菌由嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、戊糖片球菌和腸膜明串珠菌組成。由此，制得的產(chǎn)品滋味豐富，香氣濃郁。

17、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述嗜熱鏈球菌：植物乳桿菌：鼠李糖乳桿菌、戊糖片球菌和腸膜明串珠菌的微生物數(shù)量比為1:2:1:1:1。由此，制得的產(chǎn)品具有獨(dú)特的滋味，香氣濃郁，酸甜度適中，感官品質(zhì)高。

18、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述第二殺菌處理的溫度為85℃，時間為10～30min。根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的方法，該第二殺菌處理利于后續(xù)乳酸菌發(fā)酵處理的進(jìn)行，提高發(fā)酵效率，利于控制發(fā)酵物料的風(fēng)味特征。

19、在本文中，所述第二殺菌處理的溫度為巴氏滅菌法溫度，由此，最大程度保留原料的營養(yǎng)物質(zhì)和品質(zhì)特征。

20、在本文中，所述第二殺菌處理的時間根據(jù)對前述酵母菌的殺菌效果確定。對酵母菌的殺菌效果以不影響所述第二發(fā)酵處理的發(fā)酵效率和發(fā)酵物料的風(fēng)味特征為準(zhǔn)。

21、示例性地，所述第二殺菌處理的時間可以為10min、15min、20min、25min、30min。

22、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，第一發(fā)酵處理包括：將所述復(fù)配原料破碎物進(jìn)行第一殺菌處理后，接種所述酵母菌，進(jìn)行發(fā)酵；其中，所述第一殺菌處理的溫度為85℃，時間為10～30min。由此，進(jìn)一步提高發(fā)酵效率。

23、在本文中，所述第一殺菌處理的溫度為巴氏滅菌法溫度，由此，最大程度保留原料的營養(yǎng)物質(zhì)和品質(zhì)特征。

24、在本文中，所述第一殺菌處理的時間根據(jù)對復(fù)配原料破碎物中雜菌的殺菌效果確定。對雜菌的殺菌效果以不影響所述第一發(fā)酵處理的發(fā)酵效率和發(fā)酵物料的風(fēng)味特征為準(zhǔn)。

25、示例性地，所述第一殺菌處理的時間可以為10min、15min、20min、25min、30min。

26、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，冷凍干燥處理包括：預(yù)凍、升華干燥，所述預(yù)凍的溫度為-80～-60℃，優(yōu)選-80℃，時間為12～36h，優(yōu)選24h；所述升華干燥的溫度為-45～-25℃，優(yōu)選-40℃，時間為24～72h，優(yōu)選48h。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)確定上述較佳凍干條件，在該實(shí)驗(yàn)條件下制得的產(chǎn)品具有疏松多孔的網(wǎng)狀內(nèi)部結(jié)構(gòu)，質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性和完整度進(jìn)一步提高。

27、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述軟化和熟化處理包括：將所述紅棗、鷹嘴豆、藜麥分別進(jìn)行煮制處理，瀝水后，得到經(jīng)軟化和熟化處理的紅棗、鷹嘴豆、藜麥。

28、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述煮制處理的時間為5～40min，溫度為100℃。

29、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述紅棗或所述鷹嘴豆的煮制處理時間為15～40min，優(yōu)選20～30min，加水量為所述紅棗或所述鷹嘴豆質(zhì)量的2～6倍，優(yōu)選3～5倍。

30、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述藜麥的煮制處理時間為5～25min，優(yōu)選5～15min，加水量為所述藜麥質(zhì)量的2～6倍，優(yōu)選3～5倍。

31、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述破碎處理包括：將所述復(fù)配原料以1:(1～4)的料液比加水后，破壁機(jī)打漿3～5min。

32、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述方法還包括；將所述凍干重組紅棗制品進(jìn)行抽真空包裝。由此，進(jìn)一步延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

33、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述抽真空包裝的包裝材料為鋁箔材料。由此進(jìn)一步維持產(chǎn)品的品質(zhì)特征，延長保質(zhì)期。

34、需要特別說明的是，本發(fā)明對于凍干重組紅棗制品的形狀不做嚴(yán)格限定，可以為球狀、片狀、塊狀、不規(guī)則形狀等，具體可以根據(jù)實(shí)際情況靈活選擇。

35、本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點(diǎn)將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變得明顯，或通過本發(fā)明的實(shí)踐了解到。