本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及一種具有降脂功效的煎烤型再制奶酪及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、再制奶酪占中國(guó)整體奶酪銷售量的94％左右，遠(yuǎn)高于西方國(guó)家。而在中國(guó)的再制奶酪中，奶酪棒占據(jù)絕對(duì)主導(dǎo)地位。單一產(chǎn)品集中度過(guò)高令中國(guó)奶酪市場(chǎng)的消費(fèi)群體(家長(zhǎng)和兒童)和消費(fèi)場(chǎng)景(休閑零食)相對(duì)單一。

2、近年來(lái)，奶酪逐步用于中餐的炒菜、烘焙、燉湯等各種烹飪方式。奶酪應(yīng)用場(chǎng)景的豐富，不僅可以為消費(fèi)者提供更多選擇，也可以促進(jìn)奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3、奶酪是生產(chǎn)再制奶酪的主要原料。但由于奶酪的生產(chǎn)過(guò)程需要耗費(fèi)較多的時(shí)間和資源，并且對(duì)原料質(zhì)量和生產(chǎn)工藝要求較高，因此國(guó)內(nèi)奶酪的生產(chǎn)成本相對(duì)較高。目前國(guó)內(nèi)奶酪的生產(chǎn)相對(duì)較少，大部分奶酪產(chǎn)品都是依靠進(jìn)口。國(guó)外奶酪通常經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的成熟過(guò)程，這使得它們具有濃郁、復(fù)雜的風(fēng)味，不太符合國(guó)人的飲食習(xí)慣。

4、再制奶酪主要由其它奶酪融化所制得，其耐溫性較差，加熱后不成型，并不適合中餐“煎炸炒燉”等傳統(tǒng)做法。煎烤型再制奶酪的出現(xiàn)，主要是為了滿足消費(fèi)者對(duì)于更加便捷和多樣化的烹飪需求，同時(shí)也是為了解決普通再制奶酪在煎烤過(guò)程中容易流失或變形的問(wèn)題。目前國(guó)內(nèi)對(duì)煎烤型再制奶酪的研究相對(duì)較少，國(guó)內(nèi)對(duì)再制奶酪的研究主要集中在生產(chǎn)工藝、口味和營(yíng)養(yǎng)成分等方面。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對(duì)目前國(guó)內(nèi)對(duì)煎烤型再制奶酪的研究相對(duì)較少，本發(fā)明提出了一種具有降脂功效的煎烤型再制奶酪及其制備方法，該方法包括新鮮奶酪制備和再制奶酪調(diào)制。其中新鮮奶酪制備的過(guò)程中省略排乳清和成熟步驟，簡(jiǎn)化操作流程和節(jié)約成本，并通過(guò)自研專利菌種進(jìn)行發(fā)酵，獲得溫和的奶香氣和清爽果香氣，同時(shí)兼具降脂降糖預(yù)防肥胖的益生功能，可為制備風(fēng)味溫和、輕盈、清爽、健康的再制奶酪提供良好的原料，使其無(wú)需額外添加風(fēng)味調(diào)節(jié)劑。再制奶酪調(diào)制的過(guò)程中通過(guò)創(chuàng)新配方和工藝組合，使其可在煎烤時(shí)軟化而不融化，保持完整的形態(tài)質(zhì)構(gòu)，外層酥脆，內(nèi)部柔軟q彈，豐富了奶酪的應(yīng)用場(chǎng)景。最終制得的再制奶酪產(chǎn)品，可在常溫下保存8個(gè)月，有利于運(yùn)輸和保存。

2、具體來(lái)說(shuō)，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：

3、第一方面，本發(fā)明提供了一種煎烤型再制奶酪，其特征在于，按重量百分比計(jì)，所述煎烤型再制奶酪通過(guò)包括以下組分原料制備得到，所述原料包括：新鮮奶酪50-60％，白砂糖6-8％，酶凝酪蛋白1-3％，無(wú)水奶油6-10％，馬鈴薯醋酸酯淀粉0.7-1.2％，雙乙酰酒石酸單甘酯0.8-1.2％，檸檬酸鈉0.1-0.4％，焦磷酸鈉0.2-0.3％，六偏磷酸鈉0.2-0.5％，沙蒿膠0.1-0.3％，刺槐豆膠0.2-0.4％和水；

4、所述的新鮮奶酪通過(guò)包括以下組分的原料發(fā)酵而成，所述原料包括：生牛乳和生牛乳重量百分比為0.005％-0.01％的發(fā)酵劑。

5、優(yōu)選的，所述的煎烤型再制奶酪，其特征在于，按重量百分比計(jì)，所述煎烤型再制奶酪通過(guò)包括以下組分原料制備得到，所述原料包括：新鮮奶酪54-58％，白砂糖6.5-7.5％，酶凝酪蛋白1.5-2.5％，無(wú)水奶油7-8％，馬鈴薯醋酸酯淀粉0.8-1.0％，雙乙酰酒石酸單甘酯0.9-1.1％，檸檬酸鈉0.2-0.3％，焦磷酸鈉0.25-0.28％，六偏磷酸鈉0.3-0.4％，沙蒿膠0.2-0.25％，刺槐豆膠0.25-0.35％和水；

6、所述的新鮮奶酪通過(guò)包括以下組分的原料發(fā)酵而成，所述原料包括：生牛乳和生牛乳重量百分比為0.006％-0.008％的發(fā)酵劑。

7、優(yōu)選的，所述的煎烤型再制奶酪，其特征在于，按重量份計(jì)，所述發(fā)酵劑包括0.5-1份乳脂乳球菌菌粉、0.5-1份乳酸乳球菌乳亞種菌粉、1.5-3份德氏乳桿菌乳亞種菌粉和1.5-3份副干酪乳桿菌菌粉；

8、優(yōu)選的，所述乳脂乳球菌菌粉的活菌數(shù)為1.8×1012-2.1×1012cfu/g；

9、和/或，所述乳酸乳球菌乳亞種菌粉的活菌數(shù)為1.7×1012-2.7×1012cfu/g；

10、和/或，所述德氏乳桿菌乳亞種菌粉的活菌數(shù)為2×1012-3×1012cfu/g；

11、和/或，所述副干酪乳桿菌菌粉的活菌數(shù)為0.8×1012-1.2×1012cfu/g。

12、優(yōu)選的，所述的煎烤型再制奶酪，其特征在于，所述乳脂乳球菌為脂乳球菌(lacttococcus?cremoris)914菌株，保藏編號(hào)為cctcc?no:m?2023903，保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(cctcc)；

13、優(yōu)選的，所述乳酸乳球菌乳亞種為乳酸乳球菌乳亞種(lactococcus?lactissubsp.lactis)954菌株，保藏編號(hào)為cctcc?no:m?2023904，保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(cctcc)；

14、和/或，所述德氏乳桿菌乳亞種為德氏乳桿菌乳亞種(lactobacillusdelbrueckii?subsp.lactis)dangxiong?lb?vⅲ菌株，保藏編號(hào)為cctcc?no:m2023396，保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(cctcc)；

15、和/或，所述副干酪乳桿菌為副干酪乳桿菌(lactobacillus?paracasei)al1plateau?lpa-1菌株，保藏編號(hào)為cctcc?no:m?20211312，保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(cctcc)。

16、第二方面，本發(fā)明提供了一種所述的煎烤型再制奶酪的制備方法，所述方法包括：

17、s1，將酶凝酪蛋白、馬鈴薯醋酸酯淀粉和水進(jìn)行水合；

18、s2，水合后加入新鮮奶酪、無(wú)水奶油、白砂糖、雙乙酰酒石酸單甘酯、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、沙蒿膠和刺槐豆膠進(jìn)行混料熔融；

19、s3，將熔融后的混合物進(jìn)行乳化；

20、s4，乳化后冷卻成型。

21、優(yōu)選的，所述的煎烤型再制奶酪的制備方法，其中，新鮮奶酪通過(guò)如下步驟制備：將生牛乳濃縮、均質(zhì)和滅菌后，加入發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。

22、優(yōu)選的，所述的煎烤型再制奶酪的制備方法，其中，新鮮奶酪的制備步驟中，所述濃縮通過(guò)先超濾，后納濾進(jìn)行濃縮；

23、優(yōu)選的，超濾膜孔徑為0.01-0.1μm；

24、和/或，超濾膜過(guò)濾溫度為8-13℃；

25、和/或，超濾膜過(guò)濾壓力為0.2-3.5mpa；

26、進(jìn)一步優(yōu)選的，納濾孔徑為0.001-0.01μm；

27、和/或，納濾膜過(guò)濾溫度為8-12℃；

28、和/或，納濾膜過(guò)濾壓力為0.1-4mpa；

29、更優(yōu)選的，濃縮后生牛乳的蛋白質(zhì)含量為4-6g/100ml。

30、優(yōu)選的，所述的煎烤型再制奶酪的制備方法，其中，新鮮奶酪的制備步驟中，均質(zhì)溫度為50-80℃；和/或，均質(zhì)壓力為10-50mpa。

31、優(yōu)選的，所述的煎烤型再制奶酪的制備方法，其中，新鮮奶酪的制備步驟中，發(fā)酵時(shí)間為17-23h；和/或，發(fā)酵溫度為30-34℃；

32、優(yōu)選的，發(fā)酵終點(diǎn)ph為4.4-4.6。

33、優(yōu)選的，所述的煎烤型再制奶酪的制備方法，其中，步驟s1中，水合溫度為45-50℃；和/或，水合時(shí)間為3-5min；

34、優(yōu)選的，水合在熔融鍋中進(jìn)行，熔融鍋刮刀轉(zhuǎn)速為140-160r/min。

35、優(yōu)選的，所述的煎烤型再制奶酪的制備方法，步驟s2中，混料熔融溫度為75-80℃；和/或，混料熔融時(shí)間為8-10min；

36、優(yōu)選的，混料熔融在熔融鍋中進(jìn)行，熔融鍋刮刀轉(zhuǎn)速為280-320r/min；

37、進(jìn)一步優(yōu)選的，所述新鮮奶酪在熔融前進(jìn)行攪拌破乳。

38、優(yōu)選的，所述的煎烤型再制奶酪的制備方法，步驟s3中，乳化溫度為75-80℃；和/或，乳化時(shí)間為4-7min；

39、優(yōu)選的，乳化在在熔融鍋中進(jìn)行，熔融鍋刮刀轉(zhuǎn)速為140-160r/min。

40、優(yōu)選的，所述的煎烤型再制奶酪的制備方法，步驟s4中，冷卻之前進(jìn)行灌裝；和/或，灌裝溫度為70-75℃；

41、優(yōu)選的，冷卻溫度為-20至-40℃；和/或，冷卻時(shí)間為1-2min。

42、優(yōu)選的，所述的煎烤型再制奶酪的制備方法，步驟s4中還包括干燥的步驟；

43、優(yōu)選的，第一次干燥在0.2-0.4bar的真空壓力、200-300w的微波功率下干燥3-5min；和/或，干燥到水分含量為30-35wt％；

44、進(jìn)一步優(yōu)選的，第二次干燥在0.3-0.5bar的真空壓力、400-500w的微波功率下干燥3-5min；和/或，第二次干燥到水分含量為20-25wt％。

45、第三方面，本發(fā)明提供了一種所述的煎烤型再制奶酪的制備方法制備得到的煎烤型再制奶酪。

46、本發(fā)明的有益效果：

47、本發(fā)明中新鮮奶酪制備中省略繁雜的排乳清和成熟步驟，相比傳統(tǒng)的奶酪制作方式，工藝簡(jiǎn)化，生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)成本較低，更符合市場(chǎng)需求。

48、發(fā)酵劑的配方能夠賦予新鮮奶酪無(wú)需額外添加風(fēng)味調(diào)節(jié)劑即有的溫和奶香氣和清爽果香氣，同時(shí)兼具降脂降糖預(yù)防肥胖的益生功能，可為制備風(fēng)味溫和、輕盈、清爽、健康的再制奶酪提供良好的原料。

49、本發(fā)明通過(guò)創(chuàng)新配方和工藝組合制備的再制奶酪，在煎烤時(shí)軟化而不融化，能保持完整的形態(tài)質(zhì)構(gòu)，外層酥脆，內(nèi)部柔軟q彈，同時(shí)兼具預(yù)防肥胖的益生功能。

50、本發(fā)明制備得到的再制奶酪產(chǎn)品，水分含量為20-25wt％，可在常溫下保存8個(gè)月，有利于運(yùn)輸和保存。

51、本發(fā)明制備得到的再制奶酪產(chǎn)品，可用于煎炸煮烤，豐富了奶酪的應(yīng)用場(chǎng)景。并且，制備工藝簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)可行，適于工業(yè)化生產(chǎn)。