本發(fā)明涉及茶葉加工領(lǐng)域，具體涉及一種利用茶樹果實(shí)制備茶果茶的加工工藝。

背景技術(shù)：

1、茶樹（camellia?sinensis）作為一種重要的經(jīng)濟(jì)作物，其主要產(chǎn)品為茶葉，廣泛應(yīng)用于飲品中。茶果，又稱茶實(shí)、茶子，為山茶科植物茶的果實(shí)。形狀扁球形，具3鈍棱，筠端凹陷，直徑2-5mm，黑褐色，表面被灰棕色毛茸，果皮堅硬，不易壓碎。萼片宿存，5片，廣卵形，長2-5mm，上表面灰棕色，具毛茸，下表面棕褐色，質(zhì)厚，木質(zhì)化。果柄圓柱形，上端稍粗，微彎曲，其下方有一突起的環(huán)節(jié)，棕褐色。氣微，味淡?！侗静菥V目》記載，茶子味苦、性寒，入肺經(jīng)；有降火消痰平喘的功效，主治痰熱喘嗽、頭腦鳴響?，F(xiàn)代研究表明，茶果富含維生素、礦物質(zhì)及茶多酚、茶皂素等生物活性物質(zhì)，具有潛在的保健功能。

2、傳統(tǒng)茶葉的加工工藝已經(jīng)相當(dāng)成熟，而茶樹果實(shí)，即茶果，作為茶樹的另一部分，其利用率相當(dāng)?shù)?。目前市場上的茶飲品種類繁多，但多數(shù)茶飲品的原料主要集中在茶葉本身，未能充分利用茶樹果實(shí)中的營養(yǎng)成分。茶樹果實(shí)雖然體積較小，但其果皮和果肉中富含多種生物活性物質(zhì)，如茶多酚和天然抗氧化劑，對人體健康具有潛在的積極作用。然而，由于茶果的硬殼結(jié)構(gòu)和內(nèi)部物質(zhì)的復(fù)雜性，茶果的加工存在一定的技術(shù)難度。茶果中的苦澀味道限制了其在食品和飲料中的廣泛應(yīng)用。目前，尚缺乏一種有效的加工工藝能夠充分利用茶果資源，制備出具有獨(dú)特風(fēng)味和保健功能的茶果茶。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是提供一種經(jīng)濟(jì)可行的茶果茶加工工藝，通過科學(xué)合理的加工步驟，有效去除茶果的苦澀味，保留其營養(yǎng)成分，提升產(chǎn)品風(fēng)味，制備出具有獨(dú)特風(fēng)味和保健作用的茶果茶。

2、本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：

3、一種茶果茶的加工工藝，包括以下步驟：

4、a預(yù)處理：采摘茶樹果實(shí)，清洗、除雜、濾干，萎凋走水，直至果皮變軟、失去光澤，失水率達(dá)到8%-10%；

5、b蒸青揉捻：將預(yù)處理后的茶果置于蒸汽鍋中熏蒸，時間為20-60分鐘；熏蒸完成后，進(jìn)行揉捻，使茶果在機(jī)械力的作用下果皮破裂，果肉外露；

6、c一次渥堆：將破壁后的茶果集中堆放起來，渥堆自然發(fā)酵，控制溫度在25-30℃，濕度為75-85%，發(fā)酵時間為5-8小時；

7、d干燥：將發(fā)酵后的茶果進(jìn)行熱風(fēng)烘干，溫度為85-100℃，烘至水分含量為18-25％后進(jìn)行冷風(fēng)干燥，20-30℃干燥2-3小時；

8、e二次渥堆：將干燥后的茶果與發(fā)酵液混合，溫度為25-30℃，相對濕度為75-90％，酶解3-5小時，酶解結(jié)束后進(jìn)行滅酶處理；

9、f分離：趁熱將酶解后的茶果置于網(wǎng)式過濾設(shè)備中進(jìn)行固液分離；

10、g翻炒九成干：將分離后得到的茶果進(jìn)行翻炒處理，翻炒溫度控制在80-100℃，翻炒時間為30-60分鐘，直至茶果的水分蒸發(fā)至九成干；

11、h烘干足干：將翻炒后的茶果放入烘干機(jī)中，進(jìn)行低溫烘干處理，溫度控制在50-60℃，時間為3-4小時，直至茶果完全干燥。

12、作為優(yōu)選，步驟a預(yù)處理中所述除雜處理經(jīng)過一個茶果篩選裝置，包括機(jī)架11、茶果篩選框12、輸送帶13、擋板14、傳動系統(tǒng)15、螺紋橡膠軸16、安裝板17、電機(jī)18、輸出滑槽19；所述螺紋橡膠軸16若干等間距安裝在安裝板17上，在電機(jī)18和傳動系統(tǒng)15的作用下，同方向旋轉(zhuǎn)；所述輸送帶13兩側(cè)安裝有擋板14，位于茶果篩選框12的下方，高度為一個茶果的大??；所述合格的茶果經(jīng)篩選后從輸送帶13中輸出，所述的茶果不合格品及雜質(zhì)從滑槽19中脫離機(jī)架11。

13、進(jìn)一步地，所述螺紋橡膠軸表面為橡膠材料，并且直徑漸變，直徑大的一端為起始點(diǎn)。

14、更進(jìn)一步地，所述螺紋橡膠軸表面的螺紋，在旋轉(zhuǎn)的作用下，會驅(qū)動茶果邊旋轉(zhuǎn)邊移動。

15、清洗后的茶果投入機(jī)器后，茶果篩選裝置將過大和過小的果實(shí)篩選出來，同時去除投入時的雜質(zhì)，將合格規(guī)格的茶果輸出。選取規(guī)格統(tǒng)一的茶果，能夠保持質(zhì)量一致性，可使產(chǎn)品原料特性更加穩(wěn)定，有效成分含量等均一，改善茶果的口感，為后續(xù)工藝做好準(zhǔn)備，對茶果茶成品的品控管理提供幫助。

16、作為優(yōu)選，本發(fā)明所述的一種茶果茶的加工工藝中，步驟a預(yù)處理與步驟d干燥中，所述萎凋過程和干燥過程均使用的設(shè)備為萎凋干燥雙加工裝置，包括入料口21、電機(jī)22、輸送網(wǎng)帶23、機(jī)架24、進(jìn)風(fēng)口25、氣泵26、導(dǎo)向腔27、導(dǎo)風(fēng)板28、干燥機(jī)29、加熱器210、加熱腔211、水簾機(jī)212、出風(fēng)口213；所述入料口21位于進(jìn)風(fēng)口25的旁側(cè)，所述輸送網(wǎng)帶23若干自上而下逐層設(shè)置在所述機(jī)架24的左右兩側(cè)，使茶果從入料口21進(jìn)入后隨所述輸送網(wǎng)帶23的運(yùn)動逐層平鋪，所述電機(jī)22與所述輸送網(wǎng)帶23聯(lián)動，用于帶動所述輸送網(wǎng)帶23運(yùn)動，所述電機(jī)22、輸送網(wǎng)帶23、機(jī)架24構(gòu)成平鋪輸送組件；所述進(jìn)風(fēng)口25通過氣泵26與所述導(dǎo)向腔27相通，所述加熱腔211一端與所述導(dǎo)向腔27相連通，另一端與所述出風(fēng)口213相連通，所述導(dǎo)風(fēng)板28設(shè)置在所述導(dǎo)向腔27內(nèi)，用于改變流經(jīng)所述導(dǎo)向腔27的氣體的流向，所述氣泵26設(shè)置與進(jìn)風(fēng)口25相連，用于鼓入氣體，所述加熱器210設(shè)置在所述加熱腔211內(nèi)，用于加熱流經(jīng)所述加熱腔211的氣體，所述水簾機(jī)212和所述干燥機(jī)29并排設(shè)置，所述導(dǎo)風(fēng)板28的端部與所述導(dǎo)向腔27的側(cè)壁相鉸接，所述進(jìn)風(fēng)口25、氣泵26、導(dǎo)向腔27、導(dǎo)風(fēng)板28、干燥機(jī)29、加熱器210、加熱腔211、水簾機(jī)212、出風(fēng)口213構(gòu)成溫濕調(diào)控組件。

17、作為優(yōu)選，步驟a預(yù)處理中所述的萎凋過程通過平鋪輸送組件將茶果逐層攤放在輸送網(wǎng)帶23上，通過溫濕調(diào)控組件中的氣泵26從外界鼓入氣體，在水簾機(jī)212和干燥機(jī)29的作用下調(diào)控萎凋溫度和濕度。

18、適當(dāng)?shù)奈蚩梢宰尣烧孽r果部分脫水，有利于下一步中的茶果破壁。通過水簾機(jī)和干燥機(jī)的作用，調(diào)控溫度和濕度，可使茶果在適宜的溫濕度條件下進(jìn)行萎凋，高效提升加工速度。通過溫度和濕度的調(diào)控，逐步降低其水分含量，使茶果的果皮柔軟化，同時減少苦澀味。

19、作為優(yōu)選，步驟b蒸青揉捻中所述蒸汽熏蒸過程中蒸汽從上而下對茶果進(jìn)行熏蒸；所述蒸汽鍋包括罐體和上蓋，所述上蓋上設(shè)有蒸汽進(jìn)口和與所述蒸汽進(jìn)口連通的蒸汽盤管，所述蒸汽盤管上密布有蒸汽出孔，所述罐體底部設(shè)有蒸汽出口。蒸汽熏蒸可通過均勻加熱使茶果軟化，促進(jìn)其中營養(yǎng)成分的釋放，同時減輕茶果的苦澀感。

20、作為優(yōu)選，步驟b蒸青揉捻中所述的揉捻過程，包括：不加壓空揉15-35min，80-100n壓力下揉捻20-30min，不加壓揉捻3-5min，300-400n壓力下揉捻10-25min，解壓3-5min。

21、揉捻過程中，通過機(jī)械力使茶果果皮破裂，果肉外露，可以加快細(xì)胞壁破裂，內(nèi)含物質(zhì)溢出，不僅有助于后續(xù)的發(fā)酵過程，還能夠進(jìn)一步促進(jìn)茶果汁液中的有效成分充分釋放，提升茶果茶的風(fēng)味。

22、作為優(yōu)選，步驟c一次渥堆中將揉捻后的茶果集中堆放，進(jìn)行潮水處理，啟動自然發(fā)酵過程。在發(fā)酵過程中進(jìn)行堆溫和翻推處理，并在翻推的過程中進(jìn)行3-5次補(bǔ)水。在此過程中，茶果內(nèi)部的生物化學(xué)反應(yīng)進(jìn)一步豐富了茶果茶的風(fēng)味。

23、作為優(yōu)選，步驟d干燥中所述的干燥處理通過導(dǎo)風(fēng)板28改變氣體的流向，使氣體流入加熱腔211中，啟動加熱器210對氣體進(jìn)行加熱，使溫濕調(diào)控組件向內(nèi)輸出熱風(fēng)，通過熱風(fēng)對茶果進(jìn)行烘干；烘干完成后，再次轉(zhuǎn)動導(dǎo)風(fēng)板28，關(guān)閉水簾機(jī)212，啟動干燥機(jī)29，使溫濕調(diào)控組件向內(nèi)輸出干燥的冷風(fēng)，使茶果攤涼冷卻。

24、使用熱風(fēng)干燥處理加快茶果干燥進(jìn)程，同時為了確保茶果內(nèi)外干燥均勻，避免過度干燥引發(fā)風(fēng)味損失，再熱風(fēng)干燥后再進(jìn)行冷風(fēng)干燥處理，可使茶果風(fēng)味更佳。

25、作為優(yōu)選，步驟e二次渥堆中所述料液比為1:5-1:20。

26、作為優(yōu)選，步驟e二次渥堆中所述發(fā)酵液為纖維素酶和果膠酶，按照活力配比為2-5:1-2復(fù)配而成。

27、酶解過程中，茶果中的多酚類物質(zhì)與酶發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)一步提升茶果茶的口感。

28、作為優(yōu)選，步驟e二次渥堆中所述滅酶處理中溫度條件為90-100℃,滅酶時間為10-20?min。

29、高溫滅酶可使酶徹底鈍化，產(chǎn)生不可逆滅活，防止纖維素酶和果膠酶殘留影響產(chǎn)品純度，同時可縮短滅酶時間，提升滅酶速率，降低能源損耗。

30、作為優(yōu)選，步驟f固液分離過程中將酶解后的茶果趁熱放入網(wǎng)式過濾設(shè)備中進(jìn)行固液分離，分離出茶果茶的固體部分和茶汁部分，便于后續(xù)的加工處理。

31、綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果：

32、1、本發(fā)明通過清洗除雜、萎凋走水、蒸青揉捻、二次渥堆、干燥分離、翻炒九成干及烘干足干，實(shí)現(xiàn)了茶果茶的高效制備；通過多步驟工藝，特別是發(fā)酵和酶解過程，賦予茶果茶獨(dú)特的風(fēng)味，提升了茶果茶的品質(zhì)，使其口感醇厚且富有層次感；

33、2、相較于傳統(tǒng)工藝，本發(fā)明的制備工藝通過合理的預(yù)處理和發(fā)酵工藝，有效去除茶果的苦澀味，通過科學(xué)合理的加工步驟，使得最終產(chǎn)品的茶果茶不僅風(fēng)味獨(dú)特，口感醇厚，且最大限度地保留了茶果中豐富的維生素、礦物質(zhì)及茶多酚、茶皂素等對人體健康有益的生物活性物質(zhì)，確保茶果茶具有良好的保健功能；

34、3、本發(fā)明提供了一種簡單、易行且低成本的茶果茶生產(chǎn)工藝，適合規(guī)?；a(chǎn)，有助于提高茶果的附加值，減少資源浪費(fèi)，具有良好的市場前景。