本發(fā)明涉及一種低血糖生成指數(shù)粽子及其制備方法，屬于食品加工。

背景技術(shù)：

1、血糖生成指數(shù)(glycemic?index,gi)，是反映含碳水化合物的食物對(duì)餐后血糖影響程度的指標(biāo)。低gi食物消化更慢、飽腹感更強(qiáng)，餐后血糖和胰島素水平反應(yīng)均較平穩(wěn)。長(zhǎng)期的低gi飲食干預(yù)具有潛在的穩(wěn)定血糖、改善胰島素抵抗和減肥控重的作用。因此，在生活水平日益提高的大背景下，除了風(fēng)味，gi值也成為人們選擇購(gòu)買食品的重要因素之一。然而，粽子作為一種以糯米為主要成分傳統(tǒng)食品，其gi值高達(dá)87，是一種高gi食品，過量攝入會(huì)存在糖尿病、高血壓和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。這也是導(dǎo)致粽子的消費(fèi)普遍集中于端午前后的原因之一。因此，為順應(yīng)消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)飲食的需求，實(shí)現(xiàn)低血糖生成指數(shù)粽子的開發(fā)至關(guān)重要。

2、食品的gi值表征攝入一定當(dāng)量的碳水化合物的食品后的血糖變化。因此，在低gi食品開發(fā)中，并不是單純的減少碳水化合物在食品中的含量，而是通過工藝優(yōu)化或配方更迭實(shí)現(xiàn)。目前，低gi的面包、餅干及面條等水分含量低的產(chǎn)品得到了系統(tǒng)的研究和開發(fā)，其思路或方法包括：1.減緩淀粉消化速率，即增加慢消化淀粉比例；2.額外補(bǔ)充多元的功能性因子，如膳食纖維、蛋白質(zhì)等；3.添加減緩消化的食品原料，如膠體，抗性淀粉等；4.工藝改良實(shí)現(xiàn)食品構(gòu)型改變，如高壓蒸煮，擠壓重組等。

3、粽子的加工生產(chǎn)工藝和上述面包餅干等有著明顯的區(qū)別。首先，粽子所含營(yíng)養(yǎng)素豐富，其除了糯米外還會(huì)包裹豆沙或肉類等內(nèi)陷。此外，粽子的熟制過程涉及到長(zhǎng)時(shí)間的高水分高壓環(huán)境。因此，廣泛應(yīng)用于低gi面包及餅干的開發(fā)方法并不完全適配低gi粽子的開發(fā)。而直接添加粗糧代替糯米的方式，也存在粽子口感不佳的問題。介于以上原因，亟需針對(duì)性研究減緩粽子升糖特性的配方及工藝，以開發(fā)出低血糖生成指數(shù)的粽子。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明針對(duì)低血糖生成指數(shù)粽子的空缺，提供一種富含膳食纖維并包含少量代糖及油脂的低血糖生成指數(shù)粽子。

2、本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

3、一種低血糖生成指數(shù)粽子，該粽子主要是由以下組分制成：

4、油脂，包括動(dòng)物來源的脂肪(如豬肥膘)或植物來源的油脂(如橄欖油)，用量為未熟制產(chǎn)品重量的1％-10％；

5、代糖，包括復(fù)合甜味劑(市售產(chǎn)品，如赤蘚糖醇、甜菊糖苷或二者混合物)、木糖醇、菊粉或l-阿拉伯糖中的一種或幾種的組合，用量為未熟制產(chǎn)品重量的1％-20％；

6、粗糧，包括燕麥、大麥仁、黑米、奇亞籽或薏仁中的一種或幾種的組合，用量為未熟制產(chǎn)品重量的20％-45％；

7、選擇性加入適量改善口感的蜜棗；

8、余量為糯米。

9、本發(fā)明中，未熟制產(chǎn)品重量是指粽子包裹完成但未進(jìn)行蒸煮前，除粽葉及紗線外全部原料的總重量。

10、進(jìn)一步的，最終成品的脂肪含量為4％-10％，可實(shí)現(xiàn)路徑包括且不限于直接添加脂肪、添加高脂肪含量谷物或餡心。

11、作為優(yōu)選，所述代糖作選用復(fù)合物甜味劑為甜味來源，其添加量為未熟制產(chǎn)品總重的5％-10％。選用菊粉和l-阿拉伯糖作為降血糖功能物質(zhì)，分別為未熟制產(chǎn)品添加量的3％-10％。

12、更優(yōu)選的是，代糖是5％菊粉、3％l-阿拉伯糖，且最終成品的脂肪含量為4％-10％。此配方可以使得粽子的egi值降低約15％，進(jìn)而減少粗糧粽的粗糧含量實(shí)現(xiàn)粽子gi值與口感的平衡。

13、作為優(yōu)選，以未熟制產(chǎn)品總重量為100％計(jì)，該粽子包含25％-35％糯米、25％-35％黑米、5％-20％奇亞籽、15％金絲蜜棗、7％復(fù)合甜味劑、5％菊粉、3％l-阿拉伯糖。

14、作為優(yōu)選，以未熟制產(chǎn)品總重量為100％計(jì)，該粽子包含25％糯米、25％黑米、20％奇亞籽、15％金絲蜜棗、7％復(fù)合甜味劑、5％菊粉、3％l-阿拉伯糖。添加20％的奇亞籽可以使得粽子的脂肪含量接近4％。更優(yōu)選的是，該粽子是由以下工藝制得：1.預(yù)處理，按照糯米及粗糧：水為1：1的重量比隔水蒸煮30min；2.物料混合，根據(jù)四角粽工藝包裹粽子；3.真空包裝，粽子置于蒸煮袋后直接抽取為真空狀態(tài)；4.高壓滅菌，粽子于高壓滅菌釜中以121℃，1.8bar的條件滅菌30min。試驗(yàn)證明，在真空熟飯工藝下，gi值最低的為20％奇亞籽添加量，達(dá)45.90±1.01。

15、作為優(yōu)選，以未熟制產(chǎn)品總重量為100％計(jì)，該粽子包含27.5％糯米、27.5％黑米、15％奇亞籽、15％金絲蜜棗、7％復(fù)合甜味劑、5％菊粉、3％l-阿拉伯糖。更優(yōu)選的是，該粽子是由以下工藝制得：1.預(yù)處理，糯米冷水沖洗1min，粗糧加2倍重量的水隔水蒸煮15min，瀝干15min；2.物料混合，根據(jù)四角粽工藝包裹粽子；3.真空包裝，粽子置于蒸煮袋并加入糯米及粗糧總重量的30-60％純凈水后抽取為真空狀態(tài)；4.高壓滅菌，粽子于高壓滅菌釜中以121℃，1.8bar的條件滅菌30min。試驗(yàn)證明，15％奇亞籽添加量的配方，在二合一工藝下最低gi值達(dá)47.62±2.01。

16、一種所述的低血糖生成指數(shù)粽子的制備方法，該方法依次包括如下步驟：

17、步驟1：原料的預(yù)處理：

18、糯米冷水沖洗1-3min，粗糧加入1倍至2倍重量的水隔水蒸煮15-30min，或糯米及粗糧分別加入1倍至2倍重量的水隔水蒸煮30-60min；

19、步驟2：原料混合，根據(jù)四角粽工藝包裹粽子；

20、步驟3：真空包裝，粽子置于蒸煮袋后直接抽取為真空狀態(tài)或粽子置于蒸煮袋并加入糯米及粗糧總重量的30-60％純凈水后抽取為真空狀態(tài)；

21、步驟4：高壓滅菌，粽子于高壓滅菌釜中以121℃±2℃，1.8bar±0.1的條件滅菌20-40min。

22、作為優(yōu)選，該方法依次包括如下步驟(二合一粽工藝)：1.預(yù)處理，糯米冷水沖洗1min，粗糧加2倍重量的水隔水蒸煮15min，瀝干15min；2.物料混合，根據(jù)四角粽工藝包裹粽子；3.真空包裝，粽子置于蒸煮袋并加入糯米及粗糧總重量的30-60％純凈水后抽取為真空狀態(tài)；4.高壓滅菌，粽子于高壓滅菌釜中以121℃，1.8bar的條件滅菌30min。

23、作為優(yōu)選，該方法依次包括如下步驟(真空熟飯粽工藝)：1.預(yù)處理，按照糯米及粗糧：水為1：1的重量比隔水蒸煮30min；2.物料混合，根據(jù)四角粽工藝包裹粽子；3.真空包裝，粽子置于蒸煮袋后直接抽取為真空狀態(tài)；4.高壓滅菌，粽子于高壓滅菌釜中以121℃，1.8bar的條件滅菌30min。

24、本發(fā)明的有益效果是：

25、1、本發(fā)明提供低血糖生成指數(shù)粽子的制備方法，彌補(bǔ)了低gi粽子的開發(fā)空缺。本發(fā)明中添加了5％菊粉、3％l-阿拉伯糖及脂肪含量大于4％的粽子，可以進(jìn)一步降低粗糧粽的egi值至原有水平的85％左右，因此即可以減緩糯米粽升糖能力又能減少粗糧的含量，實(shí)現(xiàn)粽子口感與低gi的平衡。

26、2、與常規(guī)高壓蒸煮工藝相比，真空熟飯粽工藝及二合一粽工藝可以使得粽子的gi值降低約10％。

27、3、本發(fā)明基于真空熟飯工藝下制備的黑米奇亞籽蜜棗粽的最低gi值為45.90±1.01，達(dá)到低gi水平且其層次豐富，滋味宜人具備良好感官，喜好度為8.06/10.0。