本發(fā)明涉及食品加工，尤其是涉及一種風(fēng)味高水分組織化植物蛋白產(chǎn)品及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、隨著人口數(shù)量的增加和生活水平的提高，對蛋白質(zhì)的需求難以的到滿足，組織化植物蛋白作為一種新興綠色健康食品，生產(chǎn)技術(shù)簡單、成本低、易于工業(yè)化生產(chǎn)，能夠緩解蛋白質(zhì)資源不足帶來的的壓力，具有良好的發(fā)展前景。根據(jù)目前的報告和數(shù)據(jù)分析，全球組織化植物蛋白市場預(yù)計到2026年將達(dá)到309.2億美元，復(fù)合年增長率為14.8%。

2、大豆蛋白主要由白蛋白和球蛋白組成，屬于完全蛋白質(zhì)，是植物蛋白肉產(chǎn)品中主要的蛋白來源，具有良好的經(jīng)濟效益和較高的可用性。我國豆類蛋白等資源豐富，擠壓中常用的大豆蛋白產(chǎn)品是由脫脂豆粕進(jìn)一步加工而來的，而豆粕大多是大豆經(jīng)過油脂提?。▔赫ァ⒔觯┑玫降母碑a(chǎn)物，資源充足且價格相對低廉。但大豆蛋白含有較為明顯的豆腥味，是大豆制品的加工過程中，不飽和脂肪酸被氧化而產(chǎn)生了小分子風(fēng)味物質(zhì)。目前，市面上常見的組織化植物蛋白多以大豆蛋白為單一原料來源或主要原料，且產(chǎn)品的含水量普遍在30%以下，存在：使用前需復(fù)水、組織化度低、口感較差且風(fēng)味單一的多種問題。

3、因此，植物組織化蛋白（即肉類類似物）現(xiàn)實中仍存在的問題是：作為食品的中端產(chǎn)品，肉類類似物在后續(xù)食品生產(chǎn)中，既需要使用大豆蛋白、小麥蛋白等植物蛋白來保證營養(yǎng)元素，又需要消除或掩蓋豆腥味來確保食用品質(zhì)，因此，需要一種滿足上述要求的植物組織化蛋白的制備方法。高水分（產(chǎn)品水分含量超過40%）組織化植物蛋白擠壓技術(shù)具有能耗低、效率高、污染低、便于清潔等優(yōu)點，且產(chǎn)品飽和脂肪低、膽固醇低、蛋白質(zhì)含量高、必需氨基酸含量高，具有高纖維化、彈性強、營養(yǎng)成分損失少、無需復(fù)水可即食等優(yōu)點。此外，高水分相關(guān)產(chǎn)品還可形成與肉相似的組織結(jié)構(gòu)和口感，是代替動物肉的一種優(yōu)良選擇。

4、專利cn?107549444?a公開了一種組織化大豆蛋白的制備方法，首先充分混勻高筋小麥蛋白與大豆分離蛋白，獲得預(yù)混植物蛋白；其次將預(yù)混植物蛋白及水高速斬拌至物料水分均勻，投入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，斬拌至物料分布均勻，0-5℃環(huán)境放置0-48h，獲得植物蛋白基料；再將低溫豆粕、膳食纖維、淀粉經(jīng)過粉碎或過篩，粒度達(dá)80目以上；然后將植物蛋白基料、大豆分離蛋白、納米級膳食纖維、低溫豆粕及淀粉混合，投入調(diào)制器內(nèi)，加水加熱調(diào)制到水分含量達(dá)到35-40%，獲得調(diào)制基料；最后將調(diào)制基料擠壓成型，從模具出口擠出，經(jīng)切割、干燥獲得所述組織化大豆蛋白，所述組織化大豆蛋白具有高吸水性、高彈力性、細(xì)纖維絲狀產(chǎn)品特性。

5、專利cn117296983a公開了一種高水分含量的植物蛋白擠出物及其制備方法，高水分含量的植物蛋白擠出物的制備方法具體為擠壓含有大豆分離蛋白的物料，含有大豆分離蛋白的物料中水分含量為55～75wt％，大豆分離蛋白含量為25～45wt％，擠壓的溫度為130℃～170℃。本發(fā)明基于分子工程原理，以大豆蛋白為原料，采用雙螺桿高水分?jǐn)D壓技術(shù)，通過調(diào)節(jié)高水分?jǐn)D壓過程中的擠壓參數(shù)、物料中大豆蛋白的添加量和水分含量，基于植物蛋白的物料特性以及擠壓過程中的相互作用對擠壓物質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行調(diào)控，以單一大豆蛋白擠出物為原料開發(fā)了多款植物基產(chǎn)品，制作工藝簡單，實現(xiàn)肉類、蛋清的模擬，改善了產(chǎn)品質(zhì)地，豐富了產(chǎn)品口感，并為肉制品、蛋制品的模擬提供了新思路。

6、綜上可見，雖然已有相關(guān)專利（cn?107549444?a）采用大豆蛋白，及小麥蛋白、豆粕為組合配方，但是上述制備工藝中水分含量較低，且產(chǎn)品使用前需要進(jìn)行復(fù)水、組織化度低等問題，而且復(fù)水過程中會導(dǎo)致所制備產(chǎn)品硬度咀嚼度及聚結(jié)性降低，從而口感不佳；專利cn117296983a只是通過擠壓技術(shù)將單一大豆蛋白擠出，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)重組，根據(jù)調(diào)研，單一蛋白原料幾乎難以形成類似肉類的纖維結(jié)構(gòu)，且該專利也未體現(xiàn)組織化度等相關(guān)指標(biāo)。因此，本發(fā)明通過合理調(diào)控植物蛋白原料配方組成，并結(jié)合外源性風(fēng)味物質(zhì)的引入，以解決目前市面上高水分組織化植物蛋白產(chǎn)品纖維結(jié)構(gòu)不明顯、組織化度及風(fēng)味仍不能完全滿足現(xiàn)有食品工業(yè)需求的困境。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、針對現(xiàn)有植物組織化蛋白風(fēng)味欠佳的問題，本發(fā)明提出一種風(fēng)味高水分組織化植物蛋白產(chǎn)品及其制備方法，本發(fā)明利用雙螺桿擠壓機對原料復(fù)配粉進(jìn)行加工處理，得到含有風(fēng)味的植物蛋白產(chǎn)品，所制備得到的植物蛋白產(chǎn)品（hmtvp）具有濃郁的海苔風(fēng)味和較高的組織化度。

2、為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的：

3、一種風(fēng)味高水分組織化植物蛋白產(chǎn)品的制備方法，包括如下步驟：

4、（1）將原料豆粕、豆類蛋白粉、禾谷類蛋白粉、海苔粉和淀粉混合為復(fù)配粉；所述海苔粉、淀粉的添加量分別為豆粕、豆類蛋白粉、禾谷類蛋白粉三者總質(zhì)量的0.5-2.0?%、6-10%；

5、（2）采用雙螺桿擠出系統(tǒng)同步喂料加水?dāng)D壓步驟（1）中復(fù)配粉；所述雙螺桿同步喂料加水?dāng)D壓的工藝為，螺桿轉(zhuǎn)速240-280?rpm，喂料量為1.1-3.5kg/h，進(jìn)水量為0.6-3.5?l/h；

6、（3）出料切割成型、冷卻包裝。

7、進(jìn)一步的，所述步驟（1）中禾谷類蛋白粉為小麥蛋白粉或大米蛋白粉；豆類蛋白粉為大豆蛋白粉或豌豆的蛋白粉。

8、進(jìn)一步的，所述步驟（1）中淀粉為小麥淀粉或玉米淀粉；海苔粉為壇紫菜、條斑紫菜、甘紫菜、食用海藻或所述海苔加工所得的食品級加工原料。

9、進(jìn)一步的，所述豆粕、豆類蛋白粉、禾谷類蛋白粉的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為35-45%、25-35%、25-35%；豆粕、豆類蛋白粉和禾谷類蛋白總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為100%。

10、優(yōu)選的，海苔粉的添加比例為1-2%。

11、優(yōu)選的，淀粉的添加比例為8-10%。

12、進(jìn)一步的，所述步驟（2）雙螺桿同步喂料加水?dāng)D壓的工藝為，螺桿轉(zhuǎn)速240-280rpm，喂料量為1.1-3.5kg/h；進(jìn)水量為0.6-3.5?l/h。

13、進(jìn)一步的，所述雙螺桿擠出系統(tǒng)分為ⅰ-ⅵ區(qū)，其溫度依次為30?℃、60-80?℃、110-130?℃、130-155?℃、135-175?℃和140-175?℃；其中i區(qū)為加料區(qū)。

14、進(jìn)一步的，所述雙螺桿擠出系統(tǒng)末端裝有冷卻模頭裝置，冷卻水溫度不高于70℃，優(yōu)選冷卻水溫度40-70℃。

15、進(jìn)一步的，所述步驟（3）中采用真空包裝，-18℃-4℃冷藏。

16、進(jìn)一步的，所述方法制備的風(fēng)味高水分植物組織化蛋白產(chǎn)品。

17、上述方法制備的風(fēng)味高水分組織化植物蛋白產(chǎn)品。

18、本發(fā)明具有以下有益效果：

19、1、、采用豆粕為主要原料，大豆蛋白、禾谷類蛋白為配合原料，制備的風(fēng)味高水分組織化植物蛋白肉制備本產(chǎn)品，提升了植物基蛋白的利用率，減少其資源浪費。海苔粉的加入，會使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變得松軟，具有更好的彈性，同時提升產(chǎn)品的組織化度；賦予組織化植物蛋白產(chǎn)品較好的持油性和持水性，以及一定的風(fēng)味。

20、2、本發(fā)明使用利用帶有冷卻模頭的雙螺桿擠壓技術(shù)具有能耗低、效率高、污染低和便于清潔等優(yōu)點；同步喂料加水?dāng)D壓，確保高水分組織化植物蛋白肉產(chǎn)品水分均勻且水分含量高，一定程度上彌補低水分組織化植物蛋白肉口感不佳的問題。

21、3、本發(fā)明制得的具有較高組織化度（組織化度達(dá)到最大1.51）和特有海苔風(fēng)味的高水分組織化植物蛋白肉（含水量為50-75%），賦予制品良好的色、香、味，提升了消費者的可接受程度，同時，豐富了植物蛋白肉的市場為消費者提供更多的選擇。