本發(fā)明涉及一種高壓靜電場輔助天然多酚降低預制魚肉中雜環(huán)胺和糖基化末端產物的方法，屬于食品加工。

背景技術：

1、烤魚在全球餐飲市場中占據重要地位，代表了美食與文化的融合?？爵~表皮香脆、肉質鮮嫩，風味多樣且富含蛋白質、脂肪、礦物質等多種營養(yǎng)成分，具有較高的營養(yǎng)價值。

2、雜環(huán)胺屬于多環(huán)芳烴類化合物，都具有雜環(huán)結構。根據形成過程，可以分為熱反應雜環(huán)胺和熱裂解雜環(huán)胺。熱生成雜環(huán)胺是在100℃～300℃的烹飪條件下通過糖類、氨基酸、肌酸進行美拉德反應產生的，因其性質與iq相似，因此被稱為iq型雜環(huán)胺，即極性雜環(huán)胺，其中包括喹啉類(meiq、iq)、喹喔啉類(meiqx、iqx、4,8-dimeiqx、7,8-dimeiqx)、吡啶類(phip、dmip)和吡啶呋喃類(ifp)。熱裂解雜環(huán)胺是在高于300℃的烹飪條件下由色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等氨基酸熱解產生的，與iq型雜環(huán)胺相反，其被成為iqx型雜環(huán)胺，即非極性雜環(huán)胺，其中包括α-咔啉(aαc、meaαc)、β-咔啉(norharman、harman)、γ-咔啉(trp-p-1、trp-p-2)、以及δ-咔啉(glu-p-1、glu-p-2)(alaejos?m?andafonsoa?m，2011；ashj等，2019；wong?d等，2012)。雜環(huán)胺是誘變物質，可以誘導dna損傷，具有高度的致突變性(pezdirc?m，2013)。流行病學研究表明，大量攝入雜環(huán)胺會增加器官患癌癥的風險(lu?f等，2017；rikkee等，2013)。

3、晚期糖基化終末產物(advanced?glycation?end-products,ages)是由還原糖與蛋白質或氨基酸經過復雜美拉德反應之后所生成一系列交聯(lián)產物，這些物質無論是在生物體內，還是在食品中都有生成。過量攝入含ages較高的食物，將會在人體內產生累積，對人體造成較大危害。研究表明：食品在生產加工儲藏過程中所產生的ages與人們多種慢性疾病的發(fā)生有著密切的關系，比如腎衰竭、糖尿病、動脈粥樣硬化、腫瘤和老年癡呆等。食品中的ages絕大部分都是以羧甲基賴氨酸(nε-carboxymethyl-lysine，cml)和羧乙基賴氨酸(nε-carboxyethyllysine，cel)的形式存在。

4、天然多酚是一類主要以糖苷或糖苷元形式存在的植物源性抗氧化劑。多酚在植物中的含量僅次于碳水化合物。多酚又名植物單寧，廣泛存在于植物性食物中，富含類黃酮和單寧酸，自然界目前發(fā)現(xiàn)的多酚有8000多種，主要存在于蔬菜、堅果、茶、可可之中。天然多酚作為大多數(shù)天然植物的重要活性成分，是一種效果強大的抗氧化，可以通過提供電子或氫原子來中和自由基,其的抗氧化作用機制包括直接清除活性自由基，螯合參與自由基形成的微量金屬離子。多種多酚具有預防和治療心血管疾病、神經退行性疾病、癌癥、過敏、衰老、糖尿病和肥胖的功效。

5、高壓靜電場能夠顯著改善魚肉的品質，延長貯藏期，顯著降低肉汁滲出率；有效抑制微生物生長和揮發(fā)性鹽基氮值。高壓靜電場作為非熱處理技術，具有能耗小、效率高、無污染等特點，能最大限度減少食品中各種營養(yǎng)成分的流失，在食品加工尤其是在食品保鮮方面具有很大優(yōu)勢，研究表明高壓靜電場能有效抑制蛋白質變性與降解、脂肪氧化、微生物生長等反應，且壓力越大，抑制效果越好，目前其應用范圍包括保鮮、冷凍、解凍、干燥、殺菌以及提取食品生物活性物質等，在抑制預制水產品有害物質生成方面研究較少、前景廣闊。

技術實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種降低預制魚肉中雜環(huán)胺和糖基化末端產物含量的方法，旨在解決現(xiàn)有預制魚肉貯藏中易產生雜環(huán)胺和晚期糖基化終末產物的問題。

2、為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案是：一種降低預制魚肉中雜環(huán)胺和糖基化末端產物的方法，其特征在于包括如下步驟：

3、步驟(1)魚肉宰殺清潔：將魚肉放血宰殺，用清水沖洗浸泡30min，去皮去骨后分割為大小一致的魚塊，用去離子水浸泡沖洗；得到整形清洗過后的魚肉；

4、步驟(2)高壓靜電場協(xié)同蓮房原花青素處理魚肉：將整形清洗過后的魚肉加入蓮房原花青素腌制；將腌制魚肉置于高壓靜電場中處理；對高壓靜電場中處理后的魚肉進行獨立真空包裝，置于4℃冰箱中貯藏，取樣后進行烤制檢測。

5、步驟(2)中，所述蓮房原花青素濃度為0.5mg/ml-2.5mg/ml。

6、優(yōu)選的，步驟(2)中，所述蓮房原花青素濃度為1mg/ml。

7、步驟(2)中，腌制條件為4℃、2h。

8、步驟(2)中，高壓靜電場處理條件為4.0-7.0kv/cm，作用時間為20min。

9、優(yōu)選的，步驟(2)中，所述高壓靜電場處理條件為6.0kv/cm，作用時間為20min。

10、步驟(2)中，魚肉貯藏條件為4℃，貯藏時間為0-10d(如：0、2、4、6、8、10d)。

11、步驟(2)中，貯藏后樣品烤制條件為200℃，10min。

12、本發(fā)明的有益效果是：1、采用高壓靜電場結合天然多酚(蓮房原花青素)抑制魚肉貯藏導致雜環(huán)胺及晚期糖基化終末產物形成的增加，高壓靜電場與天然多酚結合使用后能顯著抑制糖基化末端產物和雜環(huán)胺的前體物生成，并抑制前體物反應，降低后續(xù)烤制過程中雜環(huán)胺及晚期糖基化終末產物形成的效果，且兩者組合的抑制力顯著強于單獨的高壓靜電場或天然多酚。

13、本發(fā)明采用的蓮房原花青素為示例，蓮房原花青素提取自蓮的成熟花托(蓮房)中，其含有豐富的蓮房原花青素低聚體(lotus?seedpod?oligomeric?procyanidins，lsopc)，其具有抗氧化、免疫調節(jié)、降血脂、抗心肌缺血、抗腫瘤、抗輻射等多種生理功能。蓮房原花青素是一種有著特殊分子結構的生物類黃酮，是目前國際上公認的清除人體內自由基有效的天然抗氧化劑。一般為紅棕色粉末，氣微、味澀，溶于水和大多有機溶劑。

14、2、本發(fā)明的有益效果在于高壓靜電場聯(lián)合天然多酚比單獨的高壓靜電場或者天然多酚抑制雜環(huán)胺及晚期糖基化終末產物生成的效果更顯著。

15、本發(fā)明中采用高壓靜電場(high?voltage?electrostatic?field，hvef)，其作為一種新興的非熱食品保鮮技術，節(jié)能高效，能夠最大限度地保持食品的營養(yǎng)物質。

16、本發(fā)明中所添加的蓮房原花青素為天然植物提取物，對人體健康無任何毒副作用，完全符合天然、綠色、健康的發(fā)展趨勢，且原料廉價易得。

17、3、采用本發(fā)明的方法可有效降低預制魚肉在后續(xù)熱加工中的雜環(huán)胺及晚期糖基化終末產物的含量，聯(lián)合使用對于烤預制魚肉中的雜環(huán)胺及晚期糖基化終末產物抑制效果顯著，適于規(guī)?；a。

18、4、本發(fā)明采用高壓靜電場聯(lián)合天然多酚處理預制魚肉，分別從抑制前體物含量、抑制蛋白、脂質氧化、抑制菌落總數(shù)、清除自由基和與雜環(huán)胺結合幾個方面降低雜環(huán)胺及晚期糖基化終末端產物，不僅能夠有效抑制前體物生成，也可以通過抑制前體物相互作用，或抑制反應過程的自由基生成以及直接與生成物反應，達到使其降低的目的。本發(fā)明應用于預制魚肉中發(fā)現(xiàn)其能明顯抑制雜環(huán)胺和糖基化末端產物的形成，可以減少膳食暴露率，提高預制魚肉制品的安全性(有效增加了預制魚肉制品的安全性)。

19、5、工藝簡單，成本低，實用性強，適用于工業(yè)化生產。