本發(fā)明涉及食品添加劑，尤其是涉及一種含有豆蛋白的天然復(fù)配乳化劑及其制備方法與應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、蛋糕是一種廣受歡迎的烘焙產(chǎn)品，以雞蛋、糖、低筋粉、油脂、水為原料，經(jīng)攪打調(diào)制成裹氣的面糊，烘烤后形成組織松軟的糕點。然而，面糊的不穩(wěn)定性會導(dǎo)致感官特性(如外觀、質(zhì)地、味道和風(fēng)味)不理想，甚至失去營養(yǎng)價值。因此，為了生產(chǎn)具有延長保質(zhì)期和抗環(huán)境壓力的商業(yè)產(chǎn)品，加入乳化劑是有益的。乳化劑通常用于改善空氣的摻入和增強(qiáng)面糊內(nèi)油相的分散。

2、與蛋糕制造相關(guān)的兩類主要食品乳化劑是蛋白質(zhì)和脂類。烘焙產(chǎn)品中最常用的表面活性劑包括蒸餾甘油單硬脂酸酯，丙二醇單硬脂酸酯和蔗糖酯。然而，隨著消費者對健康和清潔標(biāo)簽的需求不斷增長，天然乳化劑作為傳統(tǒng)乳化劑的替代品正受到越來越多的關(guān)注。同時經(jīng)濟(jì)成本和可持續(xù)性問題推動了這一重點的轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致對天然乳化劑開發(fā)的研究興趣激增。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、[技術(shù)問題]

2、本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：(1)現(xiàn)有的化學(xué)乳化劑存在消費者接受度低、長期食用對人體有一定危害等問題，需要利用一些無毒、廉價、易得的植物蛋白代替原有的一些化學(xué)乳化劑，減小現(xiàn)有乳化劑對于人體的毒性。(2)天然乳化劑應(yīng)用范圍較窄、效果不理想。

3、[技術(shù)方案]

4、針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種含有豆蛋白的天然復(fù)配乳化劑及其制備方法與應(yīng)用。本發(fā)明中采用的豆類蛋白具有良好的發(fā)泡和乳化性能，同時含有豐富的氨基酸，可以在一定程度上提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；用于制作蛋糕，可以改善其品質(zhì)。

5、本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

6、本發(fā)明的第一個目的是提供一種含有豆蛋白的天然復(fù)配乳化劑，所含原料及各原料的重量份數(shù)為：

7、大豆蛋白粉??????????10-20份

8、豌豆蛋白粉??????????10-20份

9、白蕓豆蛋白粉????????10-20份

10、阿拉伯膠????????????5-10份

11、山梨糖醇液??????????10-20份

12、水??????????????????10-55份。

13、在本發(fā)明的一種實施方式中，大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉或白蕓豆蛋白粉通過堿提酸沉法制得。

14、本發(fā)明申請中將大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉和白蕓豆蛋白粉，統(tǒng)稱為豆類蛋白粉。

15、豆類蛋白粉的制備方法為：

16、將豆子洗凈曬干，打成粉后進(jìn)行脫脂處理，按照質(zhì)量體積比1:10g/ml加入去離子水進(jìn)行堿提酸沉、透析、冷凍干燥，得到豆類蛋白粉。

17、堿提需將水溶液ph調(diào)節(jié)為9.5，酸沉需將上清液ph調(diào)節(jié)為4.5；

18、調(diào)節(jié)ph所用的naoh和hcl溶液濃度均為1m；

19、堿提酸沉過程中離心機(jī)所用轉(zhuǎn)速為8000rpm，溫度為4℃，時間為20min。

20、透析前將堿提酸沉得到的沉淀即粗蛋白溶于去離子水中，1m?naoh將ph調(diào)節(jié)至7，裝入透析袋中透析48h，每隔6h換一次水。

21、在本發(fā)明的一種實施方式中，大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉或白蕓豆蛋白粉的分子量區(qū)間為11-140kda。

22、在本發(fā)明的一種實施方式中，大豆蛋白粉中大豆蛋白含量為87.62±0.6wt％；豌豆蛋白粉中豌豆蛋白含量為85.68±0.1wt％；白蕓豆蛋白粉中白蕓豆蛋白含量為86.27±0.3wt％。

23、大豆蛋白柔性較好，能較顯著降低水油界面張力，有助于蛋糕糊中水相和油相的融合；白蕓豆蛋白的起泡性能較好，有助于蛋液的打發(fā)，增大蛋糕比容；豌豆蛋白與淀粉作用時，可以提高淀粉的糊化溫度以及降低糊化焓值，有助于蛋糕網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的構(gòu)建，產(chǎn)品不易坍塌，同時豆類蛋白中含有人體所需氨基酸，具有較高的營養(yǎng)價值。

24、阿拉伯膠(ga)是一種弱酸性多糖大分子，在營養(yǎng)學(xué)上，ga基本不產(chǎn)生熱量，是良好的水溶性膳食纖維，在食品工業(yè)中被廣泛用作穩(wěn)定劑、乳化劑和增稠劑，是目前食品工業(yè)中用途最廣、用量最大的多糖之一。阿拉伯膠與豆類蛋白具有較好的協(xié)同效應(yīng)，通過靜電作用形成的復(fù)合物具有更優(yōu)的乳化性能。同時本發(fā)明中添加豆類蛋白和阿拉伯膠復(fù)合后能大大增加體系粘度，改善凝膠組織結(jié)構(gòu)，可形成比較軟彈的凝膠。阿拉伯膠吸水加熱成凝膠使得蛋糕比容增大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均一，提高產(chǎn)量，蛋糕更富有彈性，品質(zhì)更好。

25、山梨糖醇液具有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，一般不引起血糖水平的顯著升高，對糖尿病病人友好，同時具有良好的持水能力，能夠防止蛋糕在加工或貯藏過程中水分的散失，延緩蛋糕失水老化。

26、本發(fā)明的第二個目的是提供一種上述含有豆蛋白的天然復(fù)配乳化劑的制備方法，包括如下步驟：

27、(1)在20-50℃下，10-20份將大豆蛋白粉、10-20份豌豆蛋白粉、10-20份白蕓豆蛋白粉和10-55份水，攪拌混合均勻，制得混合物a；

28、(2)攪拌狀態(tài)下，在混合物a中加入10-20份山梨糖醇液和5-10份阿拉伯膠，攪拌混合均勻，制得混合物b；

29、(3)混合物b在4℃下靜置6-12h，制得所述天然復(fù)配乳化劑。

30、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)中，攪拌混合的條件為：500-800rpm的攪拌速度下混合1-2h。

31、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)中，攪拌混合的條件為：500-800rpm的攪拌速度下混合15-30min。

32、本發(fā)明的第三個目的是提供一種上述含有豆蛋白的天然復(fù)配乳化劑的應(yīng)用，用于制作蛋糕。

33、在本發(fā)明的一種實施方式中，含有豆蛋白的天然復(fù)配乳化劑的用量為蛋糕糊總質(zhì)量的2.5-5％。

34、在本發(fā)明的一種實施方式中，蛋糕的制作方法為：

35、(1)將雞蛋、戚風(fēng)蛋糕預(yù)拌粉與水混合，廚師機(jī)1-2檔攪拌至完全溶化，刮刀攪拌缸底；

36、(2)加入上述含有豆蛋白的天然復(fù)配乳化劑，攪拌均勻，廚師機(jī)7-8檔打發(fā)5-10min；

37、(3)加入色拉油，廚師機(jī)1-2檔攪拌均勻；

38、(4)注圓形紙杯模具，55g/個，上火溫度190℃，下火溫度160℃，烤20min；

39、(5)冷卻、包裝，制得所述蛋糕。

40、在本發(fā)明的一種實施方式中，使用海氏m5靜音廚師機(jī)進(jìn)行面糊的攪拌制備，共8個檔位；其中1-2檔是低速擋，攪拌轉(zhuǎn)速為20-40rpm；7-8檔是高速檔，攪拌轉(zhuǎn)速為190-230rpm。

41、在本發(fā)明的一種實施方式中，蛋糕各原料用量為：雞蛋150份、戚風(fēng)蛋糕預(yù)拌粉350份、色拉油100份、水75份、含有豆蛋白的天然復(fù)配乳化劑15-35份。

42、本發(fā)明有益的技術(shù)效果在于：

43、本發(fā)明采用的豆類蛋白粉，來源與我國東北、云南、江浙等地均有種植的豆類，是天然植物蛋白來源。

44、本發(fā)明天然復(fù)配乳化劑可以部分取代常用的乳化劑蔗糖酯，滿足消費者對綠色清潔標(biāo)簽的需求。同時本發(fā)明的天然復(fù)配乳化劑具有較高的營養(yǎng)價值。

45、本發(fā)明天然復(fù)配乳化劑中豆類蛋白與阿拉伯膠之間具有協(xié)同作用，可以通過自組裝的方式形成蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物。在本發(fā)明載體蛋糕中，該復(fù)配乳化劑除了起到常規(guī)水包油乳液中乳化穩(wěn)定的效果，由于該復(fù)配乳化劑具有較強(qiáng)的吸水性能，還可以與蛋糕中的淀粉競爭水分，并較好的固定住水分，從而減少蛋糕的烘烤損失率，并且淀粉在水分結(jié)合力較強(qiáng)時，不易發(fā)生老化現(xiàn)象，從而大大提高蛋糕貯藏期。

46、本發(fā)明天然乳化劑對最終蛋糕產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味幾乎沒有影響；且其制備工藝簡單、耗能少、經(jīng)濟(jì)無毒、方便易行。