本發(fā)明屬于食品加工，具體地，涉及高茶多酚香味瓜子及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、瓜子作為一種常見的堅(jiān)果，美味可口、營養(yǎng)健康，深受大眾喜愛。有研究表明，瓜子富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等多種活性物質(zhì)，具備降低膽固醇、抗氧化、增強(qiáng)免疫力、潤腸通便、健腦安神等生理益處。茶是男女老少都喜愛的健康元素之一，茶多酚是茶葉中的主要生物活性成分，主要包括兒茶素、黃酮類化合物、花青素等，是形成茶葉色、香、味的主要成分之一。值得注意的是，茶多酚具有保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、延緩衰老等功效。茶中的茶多酚也是人們追求的抗氧化，抗衰老因子。目前茶味飲料在市面上廣受歡迎，但其在堅(jiān)果或炒貨領(lǐng)域的應(yīng)用較少。

2、制備茶香味瓜子的難點(diǎn)主要包括以下幾個(gè)方面：(1)茶葉提取液的制備：茶葉的香氣和味道需要通過浸泡或煮制的方式提取出來，而茶多酚是影響茶葉香味的重要因素，浸泡或煮制的方式提取的茶多酚含量有限；(2)茶葉的選擇與配比：需要選擇適合的茶葉品種，并確定其與瓜子的配比，以確保茶香能夠恰當(dāng)?shù)厝谌牍献又校?3)溫度和時(shí)間的控制：在煮制和炒制過程中，溫度和時(shí)間的控制非常關(guān)鍵，需要精確控制以避免瓜子炒焦或者茶味不均勻；(4)保持茶葉的保健成分：茶葉中含有多種對人體有益的保健成分，如何在加工過程中最大限度地保留這些成分；(5)避免添加色素和香料：市場上一些茶味瓜子可能添加了色素和香料，但真正的茶味瓜子應(yīng)該通過茶葉的自然香氣來調(diào)味，而不是依賴添加劑。制備茶味瓜子的過程中需要綜合考慮提取液的制備、原材料的選擇、加工技術(shù)等多個(gè)方面，以確保最終產(chǎn)品既具有茶的清香，又能保持了瓜子原有的口感和營養(yǎng)價(jià)值。因此如何高效提取茶葉中茶多酚的含量，并將茶香和茶味更好的賦味于瓜子上是亟需解決的問題。

3、中國發(fā)明專利申請公布號為cn105558591a，申請日為2014年11月07日，發(fā)明名稱為“茶瓜子零食的制作工藝”，公開的方法包括以下步驟：過篩精選葵花子100份；用溫鹽水浸泡上述精選的葵花子20～30分鐘；向浸泡后的葵花子中加入適量水及茶葉5～20份，蒸煮90分鐘；將煮好的葵花子撈出，烘干20～30分鐘即可。該方法直接將浸泡后的瓜子和茶葉一起煮制，無法充分的提取出茶葉中的茶多酚，制得的瓜子茶香味不佳。

4、現(xiàn)有技術(shù)中，有公開利用微生物特殊的生理代謝活動改變茶葉中的化學(xué)成分及感官品質(zhì)，其中通過漢遜德巴利酵母和黑曲霉聯(lián)合發(fā)酵，可增加茶湯香味。如中國發(fā)明專利申請公布號為cn106106910a，申請日為2016年07月15日，發(fā)明名稱為“一種茶濃縮液的制備方法”，公開的方法包括以下步驟：茶葉一次發(fā)酵提香，旋轉(zhuǎn)錐體柱蒸餾萃取香氣，茶湯濃縮后二次發(fā)酵提升口感，然后將香氣和口感物質(zhì)復(fù)配后得到茶濃縮液。一次發(fā)酵使用的為粟酒裂殖酵母、乳克魯維酵母或和脆壁克魯維酵母中的一種，二次發(fā)酵接入漢遜德巴利酵母和黑曲霉。若將該方法應(yīng)用在香味瓜子的制備中，會存在以下不足：(1)該方法雖能降低酯型兒茶素的比例，但沒有將茶葉中的茶多酚轉(zhuǎn)運(yùn)出來，對瓜子附味的效果可能不佳；(2)需二次接種發(fā)酵，制備過程繁瑣，易染菌。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、1、要解決的問題

2、針對現(xiàn)有技術(shù)的茶味瓜子，其關(guān)鍵原料茶葉提取物中茶多酚含量低，茶味淡，導(dǎo)致茶味瓜子風(fēng)味和香氣寡淡的技術(shù)問題。本技術(shù)提供高茶多酚香味瓜子的制備方法，制得的茶湯底中含有較高的茶多酚，茶香味更加純正濃郁，結(jié)合煮制等工藝制備得到的香味瓜子，瓜子仁香味與茶香充分融合且維持香味不會消散，瓜子中茶多酚、膳食纖維、不飽和脂肪酸等功能性成分含量增加，營養(yǎng)價(jià)值更高。

3、2、技術(shù)方案

4、為達(dá)到上述目的，提供的技術(shù)方案為：

5、高茶多酚香味瓜子的制備方法，包括以下步驟：

6、將青毛茶和水按質(zhì)量比3～5∶1混勻后靜置，自然發(fā)酵結(jié)束后，接入漢遜德巴利酵母as2.45發(fā)酵劑，接種量為1.5×106cfu/ml，靜置強(qiáng)化發(fā)酵3～5天，得到發(fā)酵后的青毛茶；

7、將所述發(fā)酵后的青毛茶干燥后，加質(zhì)量份2～2.5倍的水浸提，得到高茶多酚湯底；

8、將所述高茶多酚湯底加水煮沸，加入瓜子繼續(xù)煮沸后燜煮，按質(zhì)量份計(jì)算，所述高茶多酚湯底∶水∶瓜子為1～3∶1～3∶1，得到濕瓜子；

9、將所述濕瓜子梯度干燥，得到所述高茶多酚香味瓜子。

10、優(yōu)選的，自然發(fā)酵的時(shí)間為28～29天，將青毛茶與水裝入發(fā)酵罐中攪拌均勻后靜置，每隔7d翻堆一次。

11、優(yōu)選的，漢遜德巴利酵母as2.45發(fā)酵劑的制備：將漢遜德巴利酵母as2.45平板劃線于麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上，28℃下培養(yǎng)48h；使用無菌接種環(huán)挑取2環(huán)置于ypd液體培養(yǎng)基中，28℃，170r/min下震蕩培養(yǎng)36h，得到活化后的菌液；移取部分上述活化后的菌液，接種至新的ypd液體培養(yǎng)基中，28℃、170r/min下震蕩培養(yǎng)36h，得到1.5×106cfu/ml的漢遜德巴利酵母as2.45發(fā)酵劑。

12、進(jìn)一步的，所述高茶多酚湯底加水煮沸的時(shí)間為5min，所述加入瓜子繼續(xù)煮沸的時(shí)間為15min，所述燜煮的時(shí)間為60min。

13、進(jìn)一步的，梯度干燥分三段溫區(qū)進(jìn)行，各溫區(qū)溫度如下：80℃≤溫區(qū)一≤90℃；，90℃≤溫區(qū)二≤105℃；105℃≤溫區(qū)三≤115℃。

14、進(jìn)一步的，各溫區(qū)干燥時(shí)間如下：50min≤溫區(qū)一≤60min；50min≤溫區(qū)二≤60min；60min≤溫區(qū)三≤70min。

15、優(yōu)選的，各溫區(qū)之間設(shè)置爬坡時(shí)間為3～5min。

16、進(jìn)一步的，所述浸提步驟中，使用超聲波處理，處理參數(shù)：頻率30～50khz、功率250～350w、溫度35～45℃、時(shí)間20～40min。

17、進(jìn)一步的，對所述高茶多酚湯底進(jìn)行滅菌和過濾。

18、優(yōu)選的，滅菌溫度為121℃，時(shí)間為30min；使用微孔濾膜進(jìn)行過濾處理。

19、進(jìn)一步的，所述干燥采用的工藝為冷凍干燥。

20、進(jìn)一步的，所述瓜子為葵瓜子，西瓜子或南瓜子中的一種或幾種

21、進(jìn)一步的，所述瓜子的含水量2～2.8％。

22、高茶多酚香味瓜子，由所述方法制備得到。

23、3、有益效果

24、采用本發(fā)明提供的技術(shù)方案，與已有的公知技術(shù)相比，具有如下有益效果：

25、(1)本發(fā)明的高茶多酚香味瓜子的制備方法，將青毛茶和水按質(zhì)量比3～5∶1混勻后靜置，自然發(fā)酵，在微生物作用下發(fā)生一系列化學(xué)變化，在這個(gè)過程中，茶多酚和兒茶素等會發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解等反應(yīng)，形成普洱茶特有的色、香、味。但此時(shí)，直接制備湯底，茶多酚等不易提取出。因而，在自然發(fā)酵后，接入漢遜德巴利酵母as2.45發(fā)酵劑靜置強(qiáng)化發(fā)酵3～5天，接種量為1.5×106cfu/ml。將上述發(fā)酵后的青毛茶干燥后，加質(zhì)量份2～2.5倍的水浸提，得到高茶多酚湯底。漢遜德巴利酵母as2.45能將自然發(fā)酵中的茶多酚等風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)出茶葉細(xì)胞，制得的茶湯底中含有較高的茶多酚，茶香味更加純正濃郁。茶湯底中的醛類(苯甲醛、2,4-葵二烯醛)、酮類(茶香酮、α-紫羅蘭酮、馬鞭草烯酮)、醇類(芳樟醇、香葉醇、苯乙醇、1-辛烯-3-醇、馬鞭草烯醇)、酯類(γ-丁內(nèi)酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯)等關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)含量明顯提升，讓茶湯底更具風(fēng)味。且茶湯底中不添加任何色素，與市面上主流的“假”茶味調(diào)制、添加色素等產(chǎn)品拉開差距。再將高茶多酚湯底加水煮沸，加入瓜子繼續(xù)煮沸后燜煮，按質(zhì)量份計(jì)算，高茶多酚湯底∶水∶瓜子為1～3∶1～3∶1，梯度干燥，得到高茶多酚香味瓜子，本技術(shù)的煮制和干燥讓茶葉的獨(dú)特風(fēng)味及高茶多酚湯底中的功能性成分充分進(jìn)入并截留在瓜子內(nèi)部，同時(shí)使瓜子仁香味與茶香充分融合。

26、(2)本發(fā)明的高茶多酚香味瓜子，茶香味更加純正濃郁。瓜子中茶多酚、膳食纖維、不飽和脂肪酸等功能性成分含量增加，營養(yǎng)價(jià)值更高。