本發(fā)明涉及食品及加工，特別是涉及一種鮮人參餅及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、鮮花餅是具有云南特色的經(jīng)典點(diǎn)心代表，是以云南特有的食用玫瑰花入料的酥餅。距今已有上百年食用歷史，鮮花餅因其具有花香沁心、甜而不膩、養(yǎng)顏美容的特點(diǎn)，而被廣為流傳，是天然健康的滋補(bǔ)佳品。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活水平不斷提高，人們?cè)絹?lái)越注重飲食對(duì)身體健康的影響，通過(guò)飲食補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素和生理活性物質(zhì)，促進(jìn)機(jī)體調(diào)節(jié)，提高生活質(zhì)量已然成為現(xiàn)代人的生活理念，即為“食補(bǔ)”。目前，將藥食同源藥材開(kāi)發(fā)成功能性食品已成為中醫(yī)藥創(chuàng)新發(fā)展的特色產(chǎn)業(yè)，具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景，更符合現(xiàn)代“康養(yǎng)”理念，對(duì)于促進(jìn)人體健康、預(yù)防疾病等方面具有重要作用。

2、人參(panax?ginseng?c.a.mey)是我國(guó)極具傳統(tǒng)特色中草藥，在增強(qiáng)機(jī)體體質(zhì)，改善免疫功能，抗疲勞，益智，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和血液流通調(diào)節(jié)作用等方面功效突出，其活性成分包括皂苷類、多糖和氨基酸類等成分。將人參以及眾多活性成分應(yīng)用于功能性食品中，是目前研究的熱點(diǎn)，可滿足現(xiàn)代人們?nèi)粘Ｋ璧尼t(yī)療保健的需要；而且，人參膳食纖維是近年來(lái)極具開(kāi)發(fā)潛力的新資源食品，尤其將人參殘?jiān)糜谔崛∪藚⑸攀忱w維的重要來(lái)源，并將其應(yīng)用于食品開(kāi)發(fā)領(lǐng)域，對(duì)人參產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展提供廣闊市場(chǎng)前景(參見(jiàn)：mei?hua,etal.structure,physicochemical?properties?and?adsorption?function?ofinsolubledietary?fiber?from?ginseng?residue:a?potential?functionalingredient.food?chemistry,2019；lee?dy,et?al.anti-cancer?effects?of?panaxginseng?berry?polysaccharides?via?activation?of?immune-related?cells.frontpharmacol,2019.)；食用玫瑰花的療理功效最早記載于《本草綱目拾遺》，具有活血理氣，疏肝解郁，和血調(diào)經(jīng)之功效，比普通蔬菜含有更豐富的微量元素，具有極強(qiáng)的藥用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

3、但值得注意的是，鮮花餅在制作過(guò)程中，由于玫瑰花味甘微苦，單獨(dú)使用時(shí)其味道過(guò)于濃烈。因此，傳統(tǒng)鮮花餅在加工過(guò)程中，常常使用白砂糖作為甜味劑，或添加食品添加劑作為調(diào)和劑，多食易造成消化不良，且不利于身體健康。當(dāng)前，將藥食同源藥材與鮮花餅相結(jié)合的保健食品也時(shí)有報(bào)道。例如：cn?201811407596.1，公開(kāi)了一種具有促進(jìn)消化的茯苓鮮花餅，以解決鮮花餅消化問(wèn)題。茯苓鮮花餅主要包含餡料、酥皮和油皮等過(guò)程，其餡料由玫瑰花80-120份、豬油390-430份和熟糯米粉270-330份制成，并用雞蛋黃刷在鮮花餅表面上，放入烤箱里烤制，即可茯苓鮮花餅，且具有抗疲勞和提高免疫力的功效。

4、cn?201910512240.2，提供了一種保健鮮花餅，以滿足當(dāng)前保健食品的需要，其餡料包括：玫瑰花瓣80-120份、阿斯巴甜2-5份、紅曲米5-8份、膳食纖維混合物12-20份、百合花粉6-9份、菊花粉5-10份、山茶花粉4-7份、金銀花粉2-5份、山茶油100-120和糯米粉100-110份；該鮮花餅在不影響其香甜口感的基礎(chǔ)上熱量低，能夠促消化，多食不易發(fā)胖和上火，可作為一種保健糕點(diǎn)食用。

5、cn?201711385267.7，公開(kāi)了一種具有補(bǔ)氣補(bǔ)血功能的鮮花餅配方，主要由小麥粉500～1000份、飲用水100～150份、食用豬油40～60份、植物油100～200份、白砂糖10～20份、重瓣紅玫瑰50～100份、麥芽糖漿20～30份、淀粉40～50份、檸檬酸2～4份、無(wú)水奶油100～150份、補(bǔ)氣補(bǔ)血食品添加劑(葡萄酒、山藥、玉竹、阿膠、枸杞子、黃精、黑芝麻、蜂蜜、太子參和蛤蚧)50～80份。制得的鮮花餅，具有良好的補(bǔ)氣補(bǔ)血功能，不僅滿足了人們的口感需求，同時(shí)具有良好的保健養(yǎng)生功能。

6、與現(xiàn)有專利比較可知，當(dāng)前鮮花餅制作工藝為解決鮮花餅的消化及功能保健問(wèn)題，大多將藥食同源藥材與鮮花餅結(jié)合，并利用食品添加劑，以達(dá)到改善口感和增強(qiáng)功能的目的，但長(zhǎng)期以來(lái)，由于食品添加劑的過(guò)度使用，會(huì)引起肥胖積食和消化不良等副作用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為有效彌補(bǔ)上述現(xiàn)有當(dāng)前工藝的技術(shù)缺點(diǎn)，本發(fā)明將具有藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極其豐富的人參與鮮花餅有機(jī)結(jié)合，通過(guò)鮮人參不同部位獨(dú)特的加工方法，最大限度保留人參中生理活性和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更添加人參膳食纖維，實(shí)現(xiàn)了鮮人參的高效利用，其口感甜而不膩，花香濃郁，易于人體吸收，并具有抗疲勞，促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)，調(diào)節(jié)血液循環(huán)和增強(qiáng)免疫力等作用，對(duì)預(yù)防疾病，調(diào)節(jié)身體健康有很好的保健功能。

2、鑒于此，本發(fā)明提出了一種鮮人參餅及其制備方法。

3、本發(fā)明提供一種鮮人參餅，由以下重量份數(shù)的原料制成：小麥粉40-60份，人參30-52份，純凈水60-80份，食用油5-8份，食用玫瑰花10-30份，金銀花粉10-16份，蜂蜜10-15份，鮮牛奶10-15份，麥芽糖20-25份。

4、本發(fā)明還提供一種所述的鮮人參餅的制備方法，主要包括如下步驟：

5、(1)鮮人參原漿、蒸參水及人參膳食纖維的制備：①精選鮮人參30-52份，凈制，進(jìn)行參須與主根分離，將主根置于榨汁機(jī)中并加入10-15份鮮牛奶進(jìn)行榨汁，濾過(guò)、離心，得鮮人參原漿和人參破碎物；②將人參須與上述離心得到人參破碎物混合，加入60-80份純凈水，經(jīng)武火煮沸，之后文火熬制30-45min，重復(fù)1-2次，過(guò)濾后合并濃縮，得到蒸參水和人參殘?jiān)?；③將上述所得的人參殘?jiān)?jīng)特殊處理后，進(jìn)行粉碎，過(guò)100目篩，得到人參膳食纖維；

6、(2)制作餅皮：按重量份數(shù)取小麥粉40-60份，食用油5-8份，加入步驟(1)制備的鮮人參原漿，蒸參水10-20份，攪拌混合均勻，發(fā)酵1-2h，得餅皮；

7、(3)餡料的制備：將10-30份玫瑰花瓣與金銀花粉10-16份混合并充分混勻，加入步驟(1)制備的鮮人參原漿和人參膳食纖維，然后，加入蜂蜜10-15份，在40-50℃下炒熱10-20min，冷卻后加入20-25份麥芽糖，混勻，得到混合花醬；

8、(4)制作鮮人參餅：將步驟(3)所得的混合花醬包入步驟(2)制備的餅皮中，得鮮人參餅坯；

9、(5)鮮人參餅的烘烤：按步驟(4)所制得的鮮人參餅坯放置于100-120℃烤箱中烘烤20-30min，然后升溫至160-180℃烘烤10-15min，冷卻至室溫，即得到鮮人參餅。

10、通過(guò)研究表明，蒸參水不僅可以作為良好的溶劑，還含有豐富的化學(xué)成分，在高溫蒸汽作用下，將人參皂苷、多糖、揮發(fā)油，氨基酸等生理活性物質(zhì)溶解于水中，使蒸參水藥用價(jià)值和保健功能更高；同時(shí)，利用牛奶對(duì)鮮人參進(jìn)行榨汁，不僅可以保留鮮人參特有香氣及有效成分，更能促進(jìn)人參皂苷等成分的溶出，并產(chǎn)生人參稀有皂苷及氨基酸衍生物afg等物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更加豐富。另外，人參膳食纖維是近年來(lái)最具潛力的新資源食品，因其具有豐富的膳食纖維，更實(shí)現(xiàn)了人參殘?jiān)膹U物利用，對(duì)人參的可持續(xù)發(fā)展及其人參新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有顯著的促進(jìn)作用。本發(fā)明通過(guò)人參獨(dú)特的加工方式，將人參各種有益成分巧妙運(yùn)用到食品加工方面，尤其利用鮮牛奶進(jìn)行榨汁，人參膳食纖維的添加極大地促進(jìn)鮮人參的深度開(kāi)發(fā)，實(shí)現(xiàn)了鮮人參的高效利用，可有效避免人參有效成分流失，以及食品添加劑過(guò)度使用而引起的熱量高和消化不良等問(wèn)題。

11、進(jìn)一步的，所述步驟(2)中鮮人參原漿的使用量為人參質(zhì)量的1/4；

12、和/或，所述步驟(3)中鮮人參原漿的使用量為人參質(zhì)量的1/8。

13、進(jìn)一步的，所述特殊處理為將人參殘?jiān)?jīng)酶解處理后，在95-100℃高溫煮沸10-15min后過(guò)濾，將所得的濾渣置于50-60℃烘箱中，烘干至恒重后，粉碎過(guò)100目篩，得到人參膳食纖維。其最佳加入量為8-15份。

14、進(jìn)一步的，所述的蒸參水的體積為人參原料的4-5倍。

15、通過(guò)大量的研究發(fā)現(xiàn)，采用前述的鮮人參加工工藝，可以最大限度保留鮮人參特有香氣及有效成分，并能產(chǎn)生人參皂苷rk3、rh4、rg3和rg5等稀有皂苷以及氨基酸衍生物afg等小分子物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更為豐富。

16、進(jìn)一步的，所述步驟(1)中，得鮮人參原漿置于0-5℃環(huán)境中密封保藏。

17、進(jìn)一步的，所述步驟(2)中，所述發(fā)酵為將蓋上保鮮膜靜置發(fā)酵1-2h。

18、進(jìn)一步的，所述步驟(3)中，所述混合花醬置于2-4℃保藏。

19、本發(fā)明所述的鮮人參原漿，可將牛奶中的有效成分與鮮人參有機(jī)結(jié)合，與水榨汁相比，該方法該方法可使人參總皂苷含量提高1.8-2.2倍，人參皂苷rk3、rh4、rg3和rg5等稀有皂苷提高60％以上。

20、本發(fā)明制備得到的鮮人參餅，采用前述方法可有效富集得到更多有效的活性成分，為所述產(chǎn)品的應(yīng)用發(fā)揮更為積極的作用，在前述用途方面也有明顯的效果提高，可應(yīng)用于抗疲勞、促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)、增強(qiáng)免疫力等功能性食品的開(kāi)發(fā)方面。

21、本發(fā)明還提供一種鮮人參餅，所述鮮人參餅可通過(guò)任一所述的制備方法制備得到。

22、與現(xiàn)有技術(shù)相比，其有益效果在于：

23、本發(fā)明通過(guò)高效利用鮮人參中的有效成分，采用獨(dú)特的加工方法，將鮮人參原漿、蒸參水、人參膳食纖維等成分經(jīng)合理配比，科學(xué)加工，最大限度保留鮮人參的特有香氣及天然成分，營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值都極為豐富，尤其鮮人參原漿和人參膳食纖維的添加，使鮮人參餅食用更加安全，更易于人體吸收。經(jīng)藥理學(xué)試驗(yàn)表明，本發(fā)明所述的鮮人參餅在抗疲勞，促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)，調(diào)節(jié)血液循環(huán)和增強(qiáng)免疫力等方面作用顯著，對(duì)預(yù)防疾病，調(diào)節(jié)身體健康有很好的保健功能，充分適用于體虛及亞健康狀態(tài)的各類人群。

24、本發(fā)明通過(guò)特定方法制得的鮮人參餅，不僅體現(xiàn)了人參的高效利用，更實(shí)現(xiàn)了天然活性成分的開(kāi)發(fā)價(jià)值。該方法保留原生皂苷的同時(shí)，并生成人參皂苷rk3、rh4、rg3和rg5等多種稀有皂苷，更利用酶促反應(yīng)產(chǎn)生氨基酸衍生物afg等小分子物質(zhì)。制得的鮮人參餅，餅皮口感酥松，帶有獨(dú)特香氣；餡料色澤均勻，花香濃郁，細(xì)致滑潤(rùn)，甜而不膩，保健功能更加突出，具有較強(qiáng)的市場(chǎng)推廣價(jià)值，充分滿足當(dāng)代快節(jié)奏人們健康保健的需求。