本發(fā)明涉及發(fā)酵乳，特別是涉及一種奶皮酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、乳制品因其含有豐富的營養(yǎng)、醇香的口感等特征被越來越多的消費(fèi)者認(rèn)可并接受，特別是發(fā)酵乳制品，因發(fā)酵過程中能產(chǎn)生更多有利于人體健康的物質(zhì)以及酸甜可口的味道，受到越來越多的消費(fèi)者喜愛。

2、目前乳制品的消費(fèi)已經(jīng)不局限于預(yù)包裝形式，隨著街飲的流行，牛奶/酸奶成為了街飲、茶飲的新寵。除了乳制品與其他飲品元素的混搭外，越來越多的網(wǎng)紅口味、新奇狀態(tài)的酸奶制品受到消費(fèi)者的喜愛，而如何能夠提供一種酸奶產(chǎn)品，以期其能夠滿足消費(fèi)者對酸奶的狀態(tài)新奇、結(jié)構(gòu)豐富、口感細(xì)膩、奶香濃郁的要求，是乳制品研發(fā)人員所面臨的挑戰(zhàn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、鑒于以上所述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的在于提供一種奶皮酸奶及其制備方法，用于解決現(xiàn)有技術(shù)中的問題。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的及其他相關(guān)目的，本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案獲得的。

3、本發(fā)明第一方面提供一種奶皮酸奶，所述奶皮酸奶具有明顯的分層結(jié)構(gòu)，上層為奶皮，下層為酸奶；所述奶皮為金黃色。

4、優(yōu)選地，以所述奶皮酸奶的原料的總質(zhì)量為基準(zhǔn)計(jì)，所述奶皮酸奶包括如下原料：黃油2～3wt％，稀奶油3～5wt％，蛋黃粉0.1～0.2wt％，牛乳蛋白粉0.1～1wt％，甜味劑6～8wt％，穩(wěn)定劑0.05～0.4wt％，發(fā)酵劑0.002～0.005wt％，余量為生牛乳。

5、如黃油的含量可以為2～2.5wt％，2.5～3wt％；如稀奶油的含量可以為3～4wt％，4～5wt％；如牛乳蛋白粉的含量可以為0.1～0.7wt％，0.1～0.5wt％，0.7～1wt％；如甜味劑的含量可以為6wt％、7wt％、8wt％；如穩(wěn)定劑的含量可以為0.05～0.3wt％，0.2～0.4wt％，0.2～0.3wt％；如發(fā)酵劑的含量可以為0.002wt％、0.003wt％、0.004wt％、0.005wt％。

6、優(yōu)選地，奶皮厚度大于1mm。

7、優(yōu)選地，所述奶皮酸奶的酸度為70～75°t。如可以為70°t、71°t、72°t、73°t、74°t、75°t。

8、優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑選自果膠、明膠和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的一種或幾種復(fù)配。

9、更優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑選自果膠和明膠復(fù)配，所述果膠和明膠的質(zhì)量比為(1～2)：(1～4)。如所述果膠和明膠的質(zhì)量比可以為(1～2)：1，(1～2)：4，1：(1～4)，2：(1～4)。所述穩(wěn)定劑的含量不是隨意設(shè)置的，如果不添加穩(wěn)定劑或穩(wěn)定劑含量過低，則無法使凝固型酸奶質(zhì)地結(jié)實(shí)而光滑，且易于持水性差，乳清易析出；如果穩(wěn)定劑含量過高，則產(chǎn)品原料中粘度過高，影響流動(dòng)和原料的混合均勻，發(fā)酵后產(chǎn)品口感差，影響吞咽，不受消費(fèi)者喜愛。

10、優(yōu)選地，所述黃油的脂肪含量為95wt％以上。所述黃油種類和含量的選擇不是隨意的，只有在2～3wt％的范圍內(nèi)，才能在保證頂層有一定厚度奶皮形成的同時(shí)，使得終產(chǎn)品的口感絲滑且不黏膩。且選擇高脂肪含量的黃油有利于頂層奶皮的形成，其有效增加了產(chǎn)品的脂肪含量，進(jìn)而使得在保留均質(zhì)手段的前提下，還能形成奶皮，且奶皮具有一定厚度；同時(shí)黃油的顏色，使奶皮具有金黃色，與下層凝固部分有明顯的顏色差異，造型新奇，易受到消費(fèi)者喜愛。

11、優(yōu)選地，所述稀奶油的脂肪含量為35～40wt％。

12、優(yōu)選地，所述稀奶油由全脂牛奶分離得到。

13、所述稀奶油的種類的選擇和3～5wt％的添加量也是特定的，在此范圍內(nèi)，能夠使得終產(chǎn)品具有較為濃郁的乳脂風(fēng)味，且較高脂肪含量的稀奶油能夠進(jìn)一步有利于頂層奶皮的形成，具體地，通過使用特定種類和含量的稀奶油，不僅可以補(bǔ)充原料中的脂肪含量，進(jìn)一步促進(jìn)頂層奶皮的形成，又能夠提供效果明顯優(yōu)于黃油的乳脂香氣，從而使得終產(chǎn)品奶香濃郁。

14、優(yōu)選地，所述牛乳蛋白粉的蛋白含量為75wt％以上。

15、本技術(shù)中所述的牛乳蛋白粉是指經(jīng)低溫納濾膜分離技術(shù)等常規(guī)技術(shù)，從牛奶中提取的蛋白質(zhì)粉末，所述的牛乳蛋白粉包含了牛奶中的所有蛋白質(zhì)，即大約80％的酪蛋白和20％的乳清蛋白。本技術(shù)對所述牛乳蛋白粉的品牌和類型不做具體限定。只要是市面上出售的能夠滿足全乳蛋白含量為75wt％以上的牛乳蛋白粉即可。

16、所述牛乳蛋白粉的添加有利于終產(chǎn)品形成更加緊實(shí)的質(zhì)構(gòu)，從而提供終產(chǎn)品的穩(wěn)定性和持水性，同時(shí)還使得口感飽滿。

17、優(yōu)選地，所述甜味劑選自白砂糖、果葡糖漿、麥芽糖、赤蘚糖醇、甜菊糖中的一種或多種。更優(yōu)選地，所述甜味劑選自白砂糖。

18、優(yōu)選地，所述發(fā)酵劑選自德氏乳桿菌保加利亞亞種、唾液鏈球菌嗜熱亞種中的一種或多種。其中，德氏乳桿菌保加利亞亞種、唾液鏈球菌嗜熱亞種的拉丁名分別為lactobacillus?delbrueckii?subsp.bulgaricus；streptococcus?salivariussubsp.thermophilus。

19、本發(fā)明第二方面提供一種如上所述的奶皮酸奶的制備方法，具體包括如下步驟：

20、1)將所述牛乳蛋白粉、甜味劑、穩(wěn)定劑混合均勻后加入第一生牛乳，保溫?cái)嚢?，均質(zhì)。

21、2)將步驟1)均質(zhì)后的物料升溫至第二溫度，然后加入第二生牛乳、蛋黃粉、稀奶油、黃油，攪拌至完全溶解，殺菌并冷卻。

22、3)向步驟2)中冷卻后的物料中加入發(fā)酵劑，攪拌均勻后罐裝，恒溫發(fā)酵，待發(fā)酵完成后降溫即得所述奶皮酸奶。

23、優(yōu)選地，所述第一生牛乳是指生牛乳總量的1/3～2/3。更優(yōu)選為生牛乳總量的1/3。

24、優(yōu)選地，步驟1)中，所述第一生牛乳的溫度為50～55℃。如可以為50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃。

25、優(yōu)選地，所述第二生牛乳是指生牛乳總量的1/3～2/3。更優(yōu)選為生牛乳總量的2/3。

26、本技術(shù)中，創(chuàng)造性的通過分批次加入原料結(jié)合對特定原料對象進(jìn)行均質(zhì)的技術(shù)手段，從而既保證了原料中的粉劑、穩(wěn)定劑能夠充分溶解且混合均勻，以保證終產(chǎn)品的穩(wěn)定性和持水性良好，同時(shí)也避免了對原料中的脂肪來源進(jìn)行過分的攪拌和破碎，使得最終能夠提供一種一體化形成的，具有明顯分層和厚度奶皮的奶皮酸奶。

27、優(yōu)選地，所述保溫?cái)嚢璧臅r(shí)間為10～15min。如所述保溫?cái)嚢璧臅r(shí)間可以為10min、11min、12min、13min、14min、15min。

28、優(yōu)選地，所述均質(zhì)的溫度為60～65℃。如可以為60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃。

29、優(yōu)選地，所述均質(zhì)的壓力為80～100bar。如所述壓力可以為80～90bar，90～100bar。均質(zhì)的過程是十分重要的，在生產(chǎn)過程中，通過均質(zhì)有利于原料充分的分散和溶解，尤其是粉劑和穩(wěn)定劑的充分溶解和分散。如果不采用均質(zhì)，則會(huì)導(dǎo)致終產(chǎn)品的狀態(tài)粗糙，質(zhì)地不均勻，穩(wěn)定性和持水性差，在保質(zhì)期期間放置時(shí)頂層易于析水。

30、優(yōu)選地，所述第二溫度的溫度為75～85℃。如可以為75～80℃，80～85℃。

31、優(yōu)選地，所述殺菌溫度為93～97℃，殺菌時(shí)間為5～7min。如所述殺菌溫度為93℃、94℃、95℃、96℃、97℃；所述殺菌時(shí)間為5min、6min、7min。

32、優(yōu)選地，所述冷卻至發(fā)酵溫度。

33、優(yōu)選地，所述恒溫發(fā)酵的溫度為40～43℃，發(fā)酵至70～75°t時(shí)完成發(fā)酵。

34、優(yōu)選地，發(fā)酵完成后在4～6℃下降溫。

35、本發(fā)明第三方面提供一種奶皮酸奶，采用如上所述的制備方法制備獲得。

36、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

37、本發(fā)明創(chuàng)造性的提供了一種分層明顯、頂層為金黃奶皮的凝固型酸奶。申請人通過選用特定的原料，結(jié)合特定的工藝方法，從而實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品中脂肪的完美分層，使得其能夠凝固在酸奶頂層形成奶皮，且奶皮厚度大于1mm。本發(fā)明提供的奶皮酸奶外觀結(jié)構(gòu)新奇吸睛、質(zhì)構(gòu)絲滑，乳脂香濃，非常適用于街飲、餐飲打造網(wǎng)紅酸奶。