一種雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子及其制備方法
【專利說明】
[0001]一、
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及的是雜糧深加工領(lǐng)域，具體涉及的是一種雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子及其制備方法。
[0002]二、
【背景技術(shù)】
近年來，隨著社會(huì)結(jié)構(gòu)的變化、生活節(jié)奏的加快、飲食習(xí)慣和食物構(gòu)成的改變及社會(huì)的老齡化,人類疾病譜發(fā)生了很大改變,糖尿病、心血管疾病、肥胖癥、高脂血癥、高血壓等慢性疾病的比例不斷上升，已成為目前全球性重大的公共衛(wèi)生問題。在這些疾病中，尤以糖尿病發(fā)病率增長顯著。預(yù)防上述疾病發(fā)生的關(guān)鍵在于科學(xué)合理的膳食結(jié)構(gòu)。粉條是我國大部分地區(qū)常見的食品，因其具有久煮不爛，清香可口、食法多樣的特點(diǎn)，也被廣大群眾所喜愛。但粉條的主要原料是淀粉，淀粉是人類膳食中主要的碳水化合物，也是人體能量的主要來源，淀粉的“質(zhì)”和“量”也影響著血糖的調(diào)節(jié)，因而限制了某些患有慢性疾病人群的食用，如粉條因淀粉含量高，存在著不適于糖尿病人食用的開發(fā)瓶頸，也正因?yàn)槿绱?，粉條多是作為消費(fèi)者餐桌上的配料，食用也很單一。
[0003]慢消化淀粉是一種新型的功能性食品，具有緩慢消化吸收、持續(xù)釋放能量、維持餐后血糖穩(wěn)態(tài)、預(yù)防和治療各種與飲食相關(guān)慢性疾病的特殊生理學(xué)功能。因此，開發(fā)富含慢消化淀粉的食品顯得尤為重要，這不僅順應(yīng)了當(dāng)代食品科技發(fā)展的趨勢，還滿足了消費(fèi)者的健康需求，也對合理利用碳水化合物預(yù)防胰島素抵抗相關(guān)的代謝綜合征發(fā)生有重要意義。
[0004]三、

【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明的目的是提供一種雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子，這種雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子用于解決粉條因淀粉含量高，限制了某些患有慢性疾病人群食用，且食用方式單一的問題，本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供這種雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子的制備方法。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:這種雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子由按重量計(jì)的雜糧慢消化淀粉粉條100份、高粱淀粉10-30份、雞蛋2-4份、生姜0.5-2份、蔥0.1-1.0份、食鹽3-6份、蔗糖脂肪酸酯0.01-0.1份、水15-30份加工而成；其中雜糧慢消化淀粉的制備過程:將雜糧清洗干凈，制成能通過100目篩網(wǎng)的淀粉乳，該淀粉乳的質(zhì)量濃度為40%_50%，向該淀粉乳中加入耐熱α -淀粉酶，耐熱α -淀粉酶加入量為淀粉乳中淀粉質(zhì)量的0.1%_2%，將加入耐熱α -淀粉酶的淀粉乳置入微波裝置中，微波功率850w-960w條件下微波150-180S，35-55°C烘干得到雜糧慢消化淀粉。
[0006]上述方案中慢消化淀粉粉條的制備過程:將制備得到的雜糧慢消化淀粉調(diào)制成質(zhì)量濃度為25%-45%的淀粉乳，向該淀粉乳中加入海藻酸鈉、氯化鈉，海藻酸鈉加入量為淀粉乳中淀粉質(zhì)量的0.4%-1%，氯化鈉加入量為淀粉乳中淀粉質(zhì)量的1%_2%，攪拌成團(tuán)，經(jīng)制粉裝置過漏成絲，90-100°C熟制，晾曬成型。
[0007]上述方案中雜糧由蕓豆、鷹嘴豆、小米、燕麥、高粱至少一種構(gòu)成。
[0008]上述雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子的制備方法:
①將雜糧慢消化淀粉粉條100份，加入1-2倍體積的沸水軟化；
②將軟化后的粉條切成l_2cm的小段，加入未經(jīng)熟化的高粱淀粉10-30份，雞蛋2_4份、生姜0.5-2份、蔥0.1-1.0份、食鹽3-6份、蔗糖脂肪酸酯0.01-0.1份、水15-30份攪拌均勻，得到粉條糊；
③將攪拌后的粉條糊制成直徑為3-4cm的丸子，在90-100°C蒸制10_15min，得到雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子；
④冷卻即食或者速凍包裝。
[0009]有益效果:
1.本發(fā)明中采用耐熱α-淀粉酶脫支與微波技術(shù)制備慢消化淀粉，可改變淀粉原有的分子結(jié)構(gòu)并重結(jié)晶，提高產(chǎn)品中慢消化淀粉的含量。采用淀粉酶脫支處理后可產(chǎn)生更多的短鏈，它們通過氫鍵與疏水作用進(jìn)行排列和交聯(lián)，聚集形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致淀粉緩慢消化；某些患有慢性疾病人群可以食用，增加了粉條的食用方式。
[0010]2.本發(fā)明在粉條丸子制作中采用蔗糖脂肪酸酯代替食用油，其既不產(chǎn)生熱量，又不會(huì)使人發(fā)胖，還有降血清膽固醇等作用。
[0011]3.本發(fā)明采用慢消化淀粉生產(chǎn)方便粉條丸子具有特殊的生理功能，該產(chǎn)品可以緩慢吸收、持續(xù)釋放能量、有助于維持血糖穩(wěn)態(tài)、預(yù)防和治療糖尿病、心腦血管疾病等。
[0012]四、
【具體實(shí)施方式】
下面對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明:
實(shí)施例1:
這種雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子的制備過程如下:
(I)雜糧慢消化淀粉的制作:將蕓豆、鷹嘴豆、小米、燕麥等雜糧清洗干凈，將清洗干凈的蕓豆、鷹嘴豆、小米、燕麥等雜糧制成能通過100目篩網(wǎng)的淀粉乳，該淀粉乳的質(zhì)量濃度為40%,向淀粉乳中加入耐熱α -淀粉酶,耐熱α -淀粉酶加入量為淀粉乳中淀粉質(zhì)量的
0.5%，將加入淀粉酶的淀粉乳置入微波裝置中，微波功率850w條件下微波170秒，50°C烘干得到慢消化淀粉。
[0013](2)雜糧慢消化淀粉粉條的制作:將制備得到的雜糧慢消化淀粉調(diào)制成質(zhì)量濃度為40%的淀粉乳，再加入海藻酸鈉、氯化鈉攪拌成團(tuán)，海藻酸鈉加入量為淀粉乳中淀粉質(zhì)量的0.7%，氯化鈉加入量為淀粉乳中淀粉質(zhì)量的1.5%，經(jīng)制粉裝置過漏成絲，100°C熟制，晾曬成型。
[0014](3)雜糧慢消化淀粉粉條丸子的制備方法如下:
①將制備得到的雜糧慢消化淀粉粉條100份，加入2倍體積的沸水軟化。
[0015]②將軟化后的粉條切成l_2cm的小段，加入未經(jīng)熟化的高粱淀粉15份，雞蛋3份、生姜2份、蔥0.4份、食鹽3份、蔗糖脂肪酸酯0.03份、水18份攪拌均勻，得到粉條糊。
[0016]③將攪拌后的粉條糊制成直徑為3_4cm的丸子，在90-100°C蒸制15分鐘，得到雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子。
[0017]④冷卻即食或者速凍包裝。
[0018]實(shí)施例2:
這種雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子的制備過程如下:
(O雜糧慢消化淀粉的制作:將蕓豆、鷹嘴豆、小米、燕麥等雜糧清洗干凈，將清洗干凈的蕓豆、鷹嘴豆、小該淀粉乳的質(zhì)量濃度為45%，向淀粉乳中加入耐熱α-淀粉酶，耐熱α -淀粉酶加入量為淀粉乳中淀粉質(zhì)量的0.1%，將加入淀粉酶的淀粉乳置入微波裝置中，微波功率950w條件下微波150s，45°C烘干得到慢消化淀粉。米、燕麥等雜糧制成能通過100目篩網(wǎng)的淀粉乳。
[0019](2)雜糧慢消化淀粉粉條的制作:將制備得到的雜糧慢消化淀粉調(diào)制成30%的淀粉乳，再加入海藻酸鈉、氯化鈉攪拌成團(tuán)，海藻酸鈉加入量為淀粉乳中淀粉質(zhì)量的0.5%，氯化鈉加入量為淀粉乳中淀粉質(zhì)量的0.7%，經(jīng)制粉裝置過漏成絲，100°C熟制，晾曬成型。
[0020](3)雜糧慢消化淀粉粉條丸子的制備方法如下: