一種番茄-胡蘿卜乳酸發(fā)酵飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及飲料制品領(lǐng)域，具體地涉及一種番茄-胡蘿卜乳酸發(fā)酵飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]乳酸發(fā)酵飲料是近年流行的飲料，乳酸發(fā)酵的獨(dú)特風(fēng)味和保健功能吸引著廣大群體，有著廣闊的市場(chǎng)前景。將果蔬添加到發(fā)酵飲料中不僅可以使發(fā)酵乳產(chǎn)生果蔬特有的香氣、改善發(fā)酵乳的口感，而且可以提高發(fā)酵乳飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前的果蔬發(fā)酵乳飲料大多采用牛乳與果蔬復(fù)配進(jìn)行發(fā)酵。但是牛乳的熱量相對(duì)較高，且添加牛乳以后飲料的口感粘稠、乳制品風(fēng)味較濃，隨著飲料市場(chǎng)的發(fā)展，對(duì)飲料新品種的要求不斷增加，對(duì)低熱量、獨(dú)特口感、健康型飲料的需求增大。而不添加乳制品單純使用果蔬發(fā)酵的飲料具有熱量低、口感清爽、促進(jìn)消化等優(yōu)勢(shì)，具有一定市場(chǎng)潛力。
[0003]胡蘿卜是一種常見蔬菜，味道芳香和清甜適口。大量研究證明胡蘿卜中含有大量的類胡蘿卜素及維生素A，可以增強(qiáng)免疫力、提高人體免疫系統(tǒng)抗癌能力、抗衰老、降低老年人心血管疾病發(fā)病率。番茄俗稱西紅柿，含有大量的維生素、番茄紅素，具有抗老化、保護(hù)皮膚、心血管、抗癌、免疫調(diào)節(jié)等保健作用。
[0004]乳酸菌是人體的正常菌群，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，食品經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后能夠改善食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)并賦予其特有香味，具有降膽固醇、抗腫瘤、抗變異原、增強(qiáng)免疫力等生物學(xué)功能。
[0005]然而使用然而一般蔬菜水果混合與乳酸菌發(fā)酵制得的乳酸菌飲料，風(fēng)味差、臭味重，色素降解、色澤偏暗，而且分層嚴(yán)重，上層無(wú)色或淡黃色清夜，下層是沉在下方口感較硬、較差的蔬菜渣。抑制蔬菜水果乳酸發(fā)酵飲料市場(chǎng)推過較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足和滿足乳酸發(fā)酵飲料市場(chǎng)的產(chǎn)品需求，本發(fā)明的目的在于通過功能性低聚糖在乳酸發(fā)酵中的積極生理作用，提供一種口感好，風(fēng)味獨(dú)特，能最大限度保留番茄，胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)成分的番茄-胡蘿卜乳酸發(fā)酵飲料及其制備方法。
[0007]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種番茄-胡蘿卜乳酸發(fā)酵飲料，所述飲料的制備原料包括:番茄-胡蘿卜漿液混合物、低聚糖、穩(wěn)定劑和乳酸菌，所述低聚糖、穩(wěn)定劑的添加量分別為所述番茄-胡蘿卜漿液混合物質(zhì)量的0.1%-1%和0.01%-0.5% ;所述番茄-胡蘿卜漿液混合物包括胡蘿卜原漿和番茄原漿，所述胡蘿卜原漿和番茄原漿的體積比為5~8:2~5。
[0008]進(jìn)一步的，所述乳酸菌的接種量為所述番茄-胡蘿卜漿液混合物體積的3%_10%。
[0009]進(jìn)一步的，所述乳酸菌為羅伊式乳桿菌、長(zhǎng)雙岐桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌中的一種或幾種的混合物。
[0010]進(jìn)一步的，所述低聚糖為棉籽糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖和水蘇糖中的一種或幾種的混合物。
[0011]進(jìn)一步的，所述番茄原漿為將番茄放入添加有抗壞血酸的沸水中熱燙去皮后再破碎得到漿液(其中包括番茄果肉)。
[0012]進(jìn)一步的，所述胡蘿卜原漿為將胡蘿卜放入添加有抗壞血酸的沸水中煮制后再破碎得到的漿液(其中包括胡蘿卜肉)。
[0013]一種番茄-胡蘿卜乳酸發(fā)酵飲料的制備方法，制備步驟包括:
1)調(diào)配:將所述番茄-胡蘿卜漿液混合物與所述低聚糖按配比攪拌混勻，得到調(diào)配初品;
2)發(fā)酵:向調(diào)配初品中添加所述乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵初品；
3)陳釀:將發(fā)酵初品靜置20-50小時(shí)，靜置溫度為8-14°C，得到陳釀品；
4)過濾:過濾陳釀品得到濾液；
5)成分調(diào)整:調(diào)整濾液糖度至5°Bx-15° Bx,添加穩(wěn)定劑0.01%-0.5%，得調(diào)整后濾液；
6)均質(zhì):調(diào)整后濾液進(jìn)行均質(zhì)得到所述番茄-胡蘿卜乳酸發(fā)酵飲料。
[0014]進(jìn)一步的，步驟2)中的發(fā)酵的方式為發(fā)酵方式A、發(fā)酵方式B、發(fā)酵方式C中任意一種；所述發(fā)酵方式A為28-32°C，發(fā)酵40-60小時(shí)；所述發(fā)酵方式B為35_39°C，發(fā)酵40-60小時(shí)；所述發(fā)酵方式C為39-43°C，發(fā)酵6-10小時(shí)。
[0015]進(jìn)一步的，步驟5)中通過添加白砂糖調(diào)整濾液糖度。
[0016]進(jìn)一步的，步驟6)均質(zhì)得到的番茄-胡蘿卜乳酸發(fā)酵飲料立即灌裝，2_8°C保藏。
[0017]本發(fā)明的有益效果為:
I)本發(fā)明番茄-胡蘿卜乳酸發(fā)酵飲料保持了胡蘿卜番茄的風(fēng)味、色澤，而且混合有乳酸菌發(fā)酵的風(fēng)味，風(fēng)味優(yōu)良、色澤明麗。
[0018]2)本發(fā)明番茄-胡蘿卜乳酸發(fā)酵飲料質(zhì)地均勻，穩(wěn)定，有微量沉淀，果香、發(fā)酵香氣濃郁，口感柔和、無(wú)渣感。
[0019]3)本發(fā)明提供的乳酸發(fā)酵，保留了番茄-胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)成同時(shí)具有乳酸菌的保健功效。
[0020]4)發(fā)酵過程中加入低聚糖，對(duì)發(fā)酵有促進(jìn)作用；且有利于人體腸道內(nèi)益生菌的增殖，飲品有一定的保健作用，可以起到積極的生理作用，同時(shí)使發(fā)酵產(chǎn)品口感好，風(fēng)味獨(dú)特。
[0021]5)本發(fā)明產(chǎn)品制備方法簡(jiǎn)單、易推廣、無(wú)污染，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【附圖說明】
[0022]圖1為本發(fā)明番茄-胡蘿卜乳酸發(fā)酵飲料制備方法的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0023]實(shí)施例1
一種番茄-胡蘿卜乳酸發(fā)酵飲料，飲料的制備原料包括:番茄-胡蘿卜漿液混合物、低聚糖、穩(wěn)定劑和乳酸菌，低聚糖、穩(wěn)定劑的添加量分別為番茄-胡蘿卜漿液混合物質(zhì)量的0.1%-1%和0.01%-0.5% ;乳酸菌的接種量為番茄-胡蘿卜漿液混合物體積的3%-10%，此處乳酸菌為液態(tài)菌種；番茄-胡蘿卜漿液混合物包括胡蘿卜原漿和番茄原漿，胡蘿卜原漿和番茄原漿的體積比為5~8:2~5。
[0024]乳酸菌為羅伊式乳桿菌、長(zhǎng)雙岐桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌中的一種或幾種的混合物。
[0025]低聚糖為棉籽糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖和水蘇糖中的一種或幾種的混合物。
[0026]番茄原漿為將番茄放入添加有抗壞血酸的沸水中熱燙去皮后再破碎得到漿液(含果肉固體)。
[0027]胡蘿卜原漿為將胡蘿卜放入添加有抗壞血酸的沸水中煮制后再破碎得到的漿液(含胡蘿卜肉固體)。
[0028]穩(wěn)定劑可以有多種選擇，果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉等均可。
[0029]番茄-胡蘿卜乳酸發(fā)酵飲料的制備方法，制備步驟包括:
1)調(diào)配:將番茄-胡蘿卜漿液混合物與低聚糖按配比攪拌混勻，得到調(diào)配初品；
2)發(fā)酵:向調(diào)配初品中添加乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵初品；
3)陳釀:將發(fā)酵初品靜置20-50小時(shí)，靜置溫度為8-14°C，得到陳釀品；
4)過濾:過濾陳釀品得到濾液；
5)成分調(diào)整:調(diào)整濾液糖度至5°Bx-15° Bx,添加穩(wěn)定劑0.01%-0.5%，得調(diào)整后濾液；
6)均質(zhì):調(diào)整后濾液進(jìn)行均質(zhì)得到所述番茄-胡蘿卜乳酸發(fā)酵飲料。
[0030]步驟2)中的發(fā)酵的方式為發(fā)酵方式A、發(fā)酵方式B、發(fā)酵方式C中任意一種；所述發(fā)酵方式A為28-32°C，發(fā)酵40-60小時(shí)；所述發(fā)酵方式B為35_39°C，發(fā)酵40-60小時(shí)；所述發(fā)酵方式C為39-43°C，發(fā)酵6-10小時(shí)。
[0031]步驟5)中通過添加白砂糖調(diào)整濾液糖度。
[0032]步驟6)均質(zhì)得到的番茄-胡蘿卜乳酸發(fā)酵飲料立即灌裝，2_8°C保藏。
[0033]低聚糖尤其是功能性低聚糖近年來成為食品行業(yè)中的新食品資源，具有低熱量，抗齲齒，促進(jìn)腸道中雙歧桿菌的增殖，降血脂，改善和防止便秘，抑制腸內(nèi)腐敗產(chǎn)物的生成，促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收，抑制病原菌等生理功效。添加低聚糖對(duì)發(fā)酵有促進(jìn)作用，還能改善口感。
[0034]本實(shí)施例選擇的菌種制得的乳酸菌飲料，一方面，既保持了胡蘿卜番茄的風(fēng)味、色澤，而且混合有乳酸菌發(fā)酵的風(fēng)味，風(fēng)味優(yōu)良、色澤明麗；另一方面，由于所選的乳酸菌可以產(chǎn)生纖維素酶，將較硬的蔬菜渣纖維降解，制得的飲料均一、穩(wěn)定、無(wú)沉淀，而且飲料口感柔和，無(wú)渣感，是上乘的飲用佳品。
[0035]技術(shù)要點(diǎn):
篩選適應(yīng)低pH值的乳酸菌種作為發(fā)酵菌種。首先將乳酸菌接種到固體培養(yǎng)基上進(jìn)行活化培養(yǎng)，再?gòu)墓腆w培養(yǎng)基上挑取乳酸菌接種到液體培養(yǎng)基中，液體培養(yǎng)基傳代多次，每次移取5%的發(fā)酵液接種,最終得到液態(tài)菌種。本發(fā)明中接種的乳酸菌為液態(tài)菌。
[0036]實(shí)施例2
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化。
[0037]—種番茄-胡蘿卜乳酸發(fā)酵飲料，飲料的制備原料包括:番茄-胡蘿卜漿液混合物(包括胡蘿卜原漿60%、番茄原漿20%、水20%，以體積百分?jǐn)?shù)計(jì))、低聚糖(為水蘇糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖混合物，其各自添加量分別為為番茄-胡蘿卜漿液混合物質(zhì)量的0.15%、0.03%,0.03%,0.1%)、穩(wěn)定劑(為果膠和黃原膠混合物，其各自添加量分別為為番茄-胡蘿卜漿液混合物質(zhì)量0.1%和0.05%)、乳酸菌(為羅伊氏乳桿菌和長(zhǎng)雙歧桿菌的混合物，其各自接種量分別是番茄-胡蘿卜漿液混合物體積的3%和2%)。
[0038]其制備方法是:
挑選新鮮優(yōu)質(zhì)的番茄和胡蘿卜，清洗干凈，胡蘿卜切塊；番茄放入添加有抗壞血酸的沸水中熱燙去皮；胡蘿卜放入添加有抗壞血酸的沸水中煮制10-20分鐘，至胡蘿卜變軟；采用組織破碎機(jī)破碎果蔬，可以向組織破碎機(jī)中添加