一種食品酸味劑及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本申請涉及食品酸度調(diào)節(jié)劑，尤其涉及一種食品酸味劑及其制備方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]酸味劑(acidulants)是能夠賦予食品酸味并控制微生物生長的食品添加劑，是酸度調(diào)劑(acidity regulators)的一種。酸味劑食品中的主要調(diào)味料，有增進食欲、促進消化吸收的作用。除去調(diào)酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風(fēng)味、抑制菌類(防腐)、防褐變、緩沖、螯合等作用。
[0004]酸度調(diào)節(jié)劑，或pH值控制劑，使用來調(diào)整或保持pH值(酸或堿)的一種食品添加劑。酸度調(diào)節(jié)劑可以是有機酸或無機酸，堿，中和劑或緩沖劑。酸度調(diào)節(jié)劑由其E編碼標識，如E260 (乙酸)，或列在“食品酸度劑”下。經(jīng)常使用的酸度調(diào)節(jié)劑是檸檬酸，乙酸和乳酸。碳酸鈉、碳酸鉀可用于面制食品中，鹽酸、氫氧化鈉屬于強酸、強堿性物質(zhì)，其對人體具有腐蝕性，只能用作加工助劑，要在食品完成加工前予以中和。
[0005]酸度調(diào)節(jié)劑亦稱pH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。它主要用以控制食品所有需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。
[0006]酸化劑具有增進食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味；增進抗氧化作用，防止食品酸?。慌c重金屬離子絡(luò)合，具有阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。酸化劑均有一定的抗微生物作用，盡管單獨用酸來抑菌，防腐所需濃度太大，影響食品感官特性，難以實際應(yīng)用，但是當以足夠的濃度，選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等并用，可以有效地延長食品的保存期。至于對不同酸的選擇、取決于酸的性質(zhì)及其成本等。
[0007]酸味的刺激閾值用pH值來表示，無機酸的酸味閾值在3.4?3.5左右，有機酸的酸味閾值在3.7?4.9之間。大多數(shù)食品的pH值在5?6.5值在之間，雖為酸性，但并無酸味感覺，若PH值在3.0以下，則酸味感強，難以適口。
[0008]酸度調(diào)節(jié)劑其有效應(yīng)用主要受食品所需特性控制，通常以有機酸及具有緩沖作用的鹽為主。又由于很多有機酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。我國批準許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑品種不少。但是，與國外許可使用的同類品種相比尚有一定差距。主要是缺少各種有機酸的鹽。不過，當前重要的是加強應(yīng)用開發(fā)，應(yīng)盡量利用現(xiàn)有品種，針對不同食品原料，研制出具有各自不同風(fēng)味特點而受人歡迎的食品。
[0009]酸度調(diào)節(jié)劑為增強食品中酸味和調(diào)整食品中pH或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質(zhì)總稱。規(guī)定允許使用的酸度調(diào)節(jié)劑有檸檬酸、檸檬酸鉀、乳酸、酒石酸等17種，其中檸檬酸為廣泛應(yīng)用的一種酸味劑。檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等均可按正常需要用于各類食品。
[0010]酸度調(diào)節(jié)劑亦稱pH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。它主要有用以控制食品所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。酸化劑具有增進食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味；增進抗氧化作用，防止食品酸?。慌c重金屬離子絡(luò)合，具有阻止氧化或褪變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，盡管單獨用酸來抑菌，防腐所需濃度太大，影響食品感官特性，難以實際應(yīng)用，但是當以足夠的濃度，選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等并用，可以有效地延長食品的保存期。至于對不同酸的選擇，取決于酸的性質(zhì)及其成本等。
[0011]酸度調(diào)節(jié)劑除可使用的酸度調(diào)節(jié)劑品種不少。但是，與國外許可使用的同類品種相比尚有一定差距，主要是缺少各種有機酸的鹽。不過，當前重要的是加強應(yīng)用開發(fā)，應(yīng)盡量利用現(xiàn)有品種，針對不同食品原料，研制出具有各自不同風(fēng)味特點，受人歡迎的加工食品。酸度調(diào)節(jié)劑除可調(diào)節(jié)食品的PH、控制酸度、改善風(fēng)味之外，尚有許多其他功能特性。其有效應(yīng)用主要受食品所需特性控制，通常以有機酸及具有緩沖作用的鹽為主。又由于很多有機酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。
[0012]酸度調(diào)節(jié)劑又稱pH值調(diào)節(jié)劑。是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。主要有用以控制食品所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。酸化劑具有增進食品質(zhì)量的特性，如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味；增進抗氧化作用，防止食品酸??；與重金屬離子絡(luò)合，具有阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等并用，可以有效地延長食品的保質(zhì)期。
[0013]食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。
[0014]隨著社會城市化、科技化、人性化的發(fā)展，設(shè)計一種重金屬含量低、易溶于水、熔點高和無臭的食品酸味劑及其制備方法，以滿足市場需求，是非常必要的。
[0015]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0016]解決的技術(shù)問題:
本申請針對現(xiàn)有食品酸味劑重金屬含量高、水中溶解度低、熔點低和有異味的技術(shù)問題，提供一種食品酸味劑及其制備方法。
[0017]技術(shù)方案:
一種食品酸味劑，按重量份數(shù)配比如下:乙醛100份，硫酸55-75份，氫氰酸40-60份，環(huán)氧琥珀酸45-65份，乙醇50-70份，琥珀酸諾卡氏菌25-45份，順丁烯二酸20-40份，原料40-80份，過氧化氫25-45份，水60-80份，乳酸菌20-60份，2-羥基丙三羧酸30-50份，酒石25-65份，輔料35-55份。
[0018]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案:所述食品酸味劑按重量份數(shù)配比如下:乙醛100份，硫酸60-70份，氫氰酸45-55份，環(huán)氧琥珀酸50-60份，乙醇55-65份，琥珀酸諾卡氏菌30-40份，順丁烯二酸25-35份，原料50-70份，過氧化氫30-40份，水65-75份，乳酸菌30-50份，2-羥基丙三羧酸35-45份，酒石35-55份，輔料40-50份。
[0019]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案:所述食品酸味劑按重量份數(shù)配比如下:乙醛100份，硫酸65份，氫氰酸50份，環(huán)氧琥珀酸55份，乙醇60份，琥珀酸諾卡氏菌35份，順丁烯二酸30份，原料60份，過氧化氫35份，水70份，乳酸菌40份，2-羥基丙三羧酸40份，酒石45份，輔料45份。
[0020]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案:所述原料采用蔗糖或甜菜糖。
[0021]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案:所述輔料采用氫氧化鉀或碳酸氫鉀。
[0022]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案:所述食品酸味劑的制備方法步驟為:
第一步:將原料投入反應(yīng)釜中，加入乳酸菌發(fā)酵，升溫至30-50°C，加入順丁烯二酸和過氧化氫，升溫至40-80 °C，攪拌30_50min ；
第二步:加入乙醛和氫氰酸反應(yīng)生成乳腈，再水解得到粗乳酸，粗乳酸與乙醇酯化生成乳酸酯；
第三步:加入環(huán)氧琥珀酸、琥珀酸諾卡氏菌、2-羥基丙三羧酸和剩余材料，反應(yīng)l-2h，分離精制制得。
[0023]有益效果:
本發(fā)明所述一種食品酸味劑及其制備方法采用以上技術(shù)方案和現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下技術(shù)效果:1、產(chǎn)品熔點200-220°C，灼燒殘渣0.01-0.1% ;2、砷0.0002-0.01%，重金屬含量
0.0005-0.001% ;3、硫酸鹽0.005-0.04%，0.3%水溶液pH值為2-2.8 ;4、易溶于水，具有較強殺菌作用，無臭，對金屬離子的螯合能力強，可以