0天。所述的成熟按本領(lǐng)域常規(guī)的成熟室中進(jìn)行，如 將噴灑過紅曲霉孢子液的凝乳塊置于無菌成熟箱中使其成熟即可。
[0030] 本發(fā)明還提供了 一種由上述制備方法制得的紅曲霉干酪。
[0031] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案之二是：一種紫紅曲（Monacuspurpureus)，其保藏在中國 微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，該菌株的保藏編號為CGMCCNo. 8120。
[0032] 本發(fā)明所述紫紅曲的菌株由本發(fā)明申請人從我國湖北武漢的紅曲米粉中首次分 離獲得，該菌株可以產(chǎn)生天然的紅曲色素，不產(chǎn)微生物毒素橘霉素，能夠安全地運(yùn)用于食品 加工工業(yè)。本發(fā)明所述紫紅曲已于2013年8月28日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員 會普通微生物中心（CGMCC)，其菌株名稱為BD-M-1，該菌株的保藏編號為CGMCCNo. 8120。
[0033] 本發(fā)明所述紫紅曲菌株培養(yǎng)10天后，所得菌落直徑25?28mm，邊緣不規(guī)則，紅褐 色；菌落背面暗褐色，色素溶解于培養(yǎng)基中。分生孢子大量產(chǎn)生，分生孢子梗特化不明顯，直 或稍彎曲，分生孢子球形或梨形，無色，壁光滑，基部平截，串生，5. 5?14. 0ym。子囊孢子 寬橢圓形，近球形，4. 2?5. 5iim。
[0034] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供的技術(shù)方案之三是：一種紫紅曲CGMCCNo. 8120 的培養(yǎng)方法，所述培養(yǎng)方法包括以下步驟：將紫紅曲CGMCCNo. 8120在固體培養(yǎng)基中于 28°C-35°C培養(yǎng)5-10天即得。
[0035] 其中所述的培養(yǎng)的溫度為28°C_35°C，較佳地為30°C，所述培養(yǎng)的時間為5-10天， 較佳地為8天，所述固體培養(yǎng)基較佳地為秈米固體培養(yǎng)基。所述秈米培養(yǎng)基較佳地由包括 以下步驟的方法制備而得：將秈米浸泡后蒸10?20分鐘，滅菌即得。所述秈米固體培養(yǎng)基 的制備方法更佳地由包括以下步驟的方法制備而得：將秈米利用無菌水浸泡24小時后蒸 15分鐘，然后于滅菌鍋121°C滅菌15分鐘即得。
[0036] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供的技術(shù)方案之四是：一種紫紅曲CGMCCNo. 8120 的培養(yǎng)方法，所述培養(yǎng)方法包括以下步驟：將紫紅曲CGMCCNo. 8120在液態(tài)培養(yǎng)基中于 28°C?35°C培養(yǎng)36?72小時即得。
[0037] 其中所述的培養(yǎng)的溫度為28°C?35°C，較佳地為30°C，所述培養(yǎng)的時間為36? 72小時，較佳地為72小時，所述液態(tài)培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的液態(tài)培養(yǎng)基，較佳地為馬鈴薯 液態(tài)培養(yǎng)基，PDA培養(yǎng)基或查氏培養(yǎng)基，更佳地馬鈴薯液態(tài)培養(yǎng)基。其中所述馬鈴薯液態(tài)培 養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的馬鈴薯液態(tài)培養(yǎng)基，較佳地包括以下組分：馬鈴薯浸粉〇. 1?〇. 4%， 葡萄糖1?4%，余量為水；更佳地包括以下組分：MgS040 . 01?0.02%，K2HPO4O. 01? 0. 02%,余量為水,所述百分比為質(zhì)量百分比。
[0038] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供的技術(shù)方案之五是：一種紫紅曲的液態(tài)培養(yǎng)基， 所述液態(tài)培養(yǎng)基包括以下組分：馬鈴薯浸粉〇. 1?〇. 4%，葡萄糖1?4%，余量為水，所述 百分比為質(zhì)量百分比。
[0039] 本發(fā)明所述液態(tài)培養(yǎng)基包括以下組分：葡萄糖1?4%，馬鈴薯浸粉0. 1? 0.4%，MgSO4O. 01?0.02%，K2HPO4O. 01?0.02%，余量為水，所述百分比為質(zhì)量百分比。 所述液態(tài)培養(yǎng)基更佳地包括以下組分：葡萄糖3. 5 %，馬鈴薯浸粉0. 4 %，MgSO4O. 02 %， K2HPO4O. 02%，余量為水，所述百分比為質(zhì)量百分比。
[0040] 在不違背本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳 實(shí)例。
[0041] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0042] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：
[0043] 1、本發(fā)明采用紫紅曲BD-M-I菌株制作干酪，賦予了紅曲霉干酪活性代謝產(chǎn)物含 量高，營養(yǎng)價值高等新的產(chǎn)品特性。本發(fā)明的紅曲霉干酪在顏色和外形上較之于傳統(tǒng)的干 酪具有新的特點(diǎn)，使消費(fèi)者突破了對傳統(tǒng)干酪的認(rèn)識。
[0044] 2、本發(fā)明的紅曲霉干酪改善了傳統(tǒng)干酪中由于酮和脂肪酸比例過高所產(chǎn)生的刺 激風(fēng)味，且因?yàn)榧t曲霉的代謝產(chǎn)物在干酪成熟的過程中分泌到干酪中，不僅增強(qiáng)了干酪的 色、香、味，同時由于紅曲霉的代謝產(chǎn)物具有輔助降血脂、降血壓、抗疲勞和增強(qiáng)免疫力的功 能，且活性代謝產(chǎn)物含量高，營養(yǎng)價值高，因此本發(fā)明的紅曲霉干酪提升了傳統(tǒng)干酪的營養(yǎng) 價值和保健功效。
[0045] 3、本發(fā)明的紅曲霉干酪為紅曲霉干酪的進(jìn)一步研究和發(fā)展提供依據(jù)，為我國傳統(tǒng) 發(fā)酵食品的研究提供了新的方向。本發(fā)明采用噴灑式的接種方法，可以均勻地將孢子液噴 灑于干酪表面，形成一層細(xì)膩通氣的霉菌薄膜，更有利于霉菌的生長，加快干酪的成熟，同 時節(jié)省孢子液的用量。
[0046] 4、本發(fā)明還公開了一株新的紅曲霉菌株，該菌株保藏在中國微生物菌種保藏管 理委員會普通微生物中心，其保藏編號為CGMCCNo. 8120,該菌株屬于紅曲菌（Monacus purpureus)，該菌株的培養(yǎng)物名稱為BD-M-01。本發(fā)明所述紅曲霉菌株可用于制備發(fā)酵乳或 者其他的食品加工工藝中。該菌株可以產(chǎn)生天然的紅曲色素，不產(chǎn)微生物毒素橘霉素，能夠 安全地運(yùn)用于食品加工工業(yè)。將該菌株用于制備乳制品，取得了非常好的效果，對改善乳制 品的外觀和口感具有積極貢獻(xiàn)，打破了傳統(tǒng)的關(guān)于紅曲霉應(yīng)用的固化思維，賦予了霉菌干 酪新的產(chǎn)品特性，使消費(fèi)者突破了對傳統(tǒng)干酪的認(rèn)識。
[0047] 牛物材料保藏信息
[0048] 本發(fā)明所采用的紫紅曲（Monascuspurpureus)BD-M_l菌株，保藏在中國微生物 菌種保藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3 號，郵編：100101，保藏日期：2013年8月28日，保藏編號：CGMCCNo. 8120。
【附圖說明】
[0049] 圖1為本發(fā)明的紅曲霉菌株的菌落形態(tài)及顯微特征顯示圖。其中圖I(A)為紅曲 霉菌株的菌落形態(tài)圖；圖I(B)為紅曲霉菌株的分生孢子形態(tài)圖；圖I(C)為紅曲霉菌株的 分生孢子梗形態(tài)圖；圖I(D)為紅曲霉菌株的子囊果形態(tài)圖。
[0050] 圖2為實(shí)施例4制備所得干酪的剖面圖。
【具體實(shí)施方式】
[0051] 下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí) 施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0052] 下述實(shí)施例中的原料，如未作具體說明，均為購買所得。
[0053] 下述實(shí)施例中，部分試劑或原料的來源如下：
[0054] 乳酸菌發(fā)酵劑購自科?漢森公司的Flora Danica發(fā)酵劑或者丹尼斯克公司的 MA14發(fā)酵劑。
[0055] 凝乳酶購自丹尼斯克公司、科?漢森公司或者帝斯曼公司（DSM)。
[0056] 對比實(shí)施例1中的紅曲霉為紅曲（Monascussp. )GL_1菌株，該菌株已于2013年 5月8日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC)，菌株保藏編號： CGMCCNo. 7603,已在CN103444878A中公布。
[0057] 實(shí)施例1?4以及實(shí)施例6?8中的紅曲霉為紫紅曲（Monascuspurpureus) BD-M-I菌株，保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址： 北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，郵編：100101，保藏日期：2013年8月，保藏編號：CGMCC No.8120。
[0058] 下述實(shí)施例中的紅曲霉孢子液按照下列制備方法制得：
[0059] ①從紫紅曲BD-M-I斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述的 孢子懸浮液接入液體培養(yǎng)基中，所述的孢子懸浮液的接入量為10?20vol%，所述的百分 比是指孢子懸浮液的體積占液體培養(yǎng)基的體積的百分比，于25°C?32°C下以150rpm? 200rpm的速度搖床培養(yǎng)1?3天，得種子液；其中，所述的液體培養(yǎng)基包含：4g/L?20g/L 的馬鈴薯浸粉和20g/L?40g/L的葡萄糖；
[0060] ②將所述的種子液于液體培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，所述的種子液的接入量為 5vol%?IOvol%，所述的百分比是指種子液的體積占液體培養(yǎng)基的體積的百分比，于 25°C?32°C下以150rpm?200rpm的速度搖床培養(yǎng)3?5天，即得；其中，所述的液體培養(yǎng) 基包含：4g/L?20g/L的馬鈴薯浸粉和20g/L?40g/L的葡萄糖。
[0061] 實(shí)施例1
[0062](1)取100L檢驗(yàn)合格的鮮牛乳經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理，使脂肪含量調(diào)整到3. 1 %，于72°C 下殺菌15s，然后冷卻至28°C;接種Flora Danica發(fā)酵劑，按10U/100L(100L原料乳中加入 10U的發(fā)酵劑）進(jìn)行發(fā)酵酸化至pH值為6. 6 ;
[0063] ⑵按lg/100L(100L原料乳中加入Ig的凝乳酶加入科?漢森公司的凝乳酶，攪拌 5min后凝乳40min，得凝乳；
[0064] (3)以刃間距為I. 8cm的鋼絲刀，將凝乳切割成I.Scm3的長方體，得凝乳塊；
[0065] (4)攪拌5min后靜置15min，排掉30%的乳清，待凝乳塊的pH值降至5. 4時作為 排乳清的終點(diǎn)；將凝乳塊入模成型，在18°C下靜置18h，進(jìn)一步排出乳清，期間每隔2h翻轉(zhuǎn) 一次；
[0066] (5)將凝乳塊放入質(zhì)量濃度為20%的鹽水中，于14°C下浸泡4h，使凝乳塊的含鹽 量達(dá)到I.Owt%。取出后靜置Ih;向230g凝乳塊表面均勻噴灑2mL的紅曲霉孢子液，其中 紅曲霉孢子液中的菌數(shù)為105cfu/mL，放入無菌成熟箱中成熟，成熟條件為：初期成熟的溫 度為20°C，初期成熟的環(huán)境相對濕度為90%，初期成熟的時間為2周；中期成熟的溫度為 16°C，中期成熟的環(huán)境相對濕度為90%，中期成熟的時間為2周；后期成熟的溫度2°C，后期 成熟的時間為20天；即得干酪。
[0067]實(shí)施例2
[0068] (1)取IOOL檢驗(yàn)合格的鮮羊乳經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理，使脂肪含量調(diào)整到3.3%，于68°C 下殺菌30s，然后冷卻至30°C;接種MA14發(fā)酵劑，按20U/100L(100L原料乳中加入20U的發(fā) 酵劑）進(jìn)行發(fā)酵酸化至PH為6. 2 ;
[0069] (2)按2g/100L(100L原料乳中加入2g的凝乳酶加入丹尼斯克公司的凝乳酶，攪拌 IOmin后凝乳35min得凝乳；