[0070] (3)以刃間距為2. 2cm的鋼絲刀，將凝乳切割成2. 2cm3的長方體，得凝乳塊；
[0071] (4)攪拌IOmin后靜置30min，排掉40 %的乳清，待乳清的pH值降至5. 8時作為 排乳清終點；將凝乳塊入模成型，在22°C下靜置24h，進一步排出乳清，期間每隔Ih翻轉(zhuǎn)一 次；
[0072] (5)將凝乳塊放入質(zhì)量濃度為22%的鹽水中16°C下浸泡8h，使凝乳塊的含鹽量達 到0. 5wt%。取出后靜置a;向250g凝乳塊表面均勻噴灑6mL紅曲霉孢子液，其中，紅曲霉 孢子液中的菌數(shù)為5X104cfu/mL，放入無菌成熟箱中成熟。成熟條件為：初期成熟的溫度為 22°C，初期成熟的環(huán)境相對濕度為95%，初期成熟的時間為1周；中期成熟的溫度為12°C， 中期成熟的環(huán)境相對濕度為95%，中期成熟的時間為1周；后期成熟的溫度為4°C，后期成 熟的時間為18天；即得干酪。
[0073] 實施例3
[0074] (1)取100L檢驗合格的鮮馬乳經(jīng)過標準化處理，使脂肪含量調(diào)整到3.5%，于70°C 下殺菌25s，然后冷卻至32°C;接種FloraDanica發(fā)酵劑，按15U/100L(100L原料乳中加入 15U的發(fā)酵劑）進行發(fā)酵酸化至pH值為6. 4 ;
[0075] (2)按3g/100L(100L原料乳中加入3g的凝乳酶加入帝斯曼公司的凝乳酶，攪拌 7min后凝乳30min得凝乳；
[0076] (3)以刃間距為2.Ocm的鋼絲刀，將凝乳切割成2.Ocm3的長方體，得凝乳塊；
[0077] (4)攪拌7min后靜置25min，排掉50%的乳清，待乳清的pH值降至5. 6時作為排 乳清的終點；將凝乳塊入模成型，在20°C下靜置21h，進一步排出乳清，期間每隔I. 5h翻轉(zhuǎn) 一次；
[0078] (5)將凝乳塊放入質(zhì)量濃度為25%的鹽水中15°C下浸泡6h，使凝乳塊的含鹽量 達到I. 5wt%。取出后靜置Ih;向270g凝乳塊表面均勻噴灑IOmL的紅曲霉孢子液，其中， 紅曲霉孢子液中的菌數(shù)為104cfu/mL，放入無菌成熟箱中成熟。成熟條件為：初期成熟的溫 度為21°C，初期成熟的環(huán)境相對濕度為92%，初期成熟的時間為10天；中期成熟的溫度為 14°C;中期成熟的環(huán)境相對濕度為92%，中期成熟的時間為10天；后期成熟的溫度為6°C， 后期成熟的時間為15天；即得干酪。
[0079] 實施例4
[0080] (1)取100L檢驗合格的鮮駱駝乳經(jīng)過標準化處理，使脂肪含量調(diào)整到3. 1 %，于 72°C下殺菌15s，然后冷卻至28°C;接種MA14發(fā)酵劑，按10U/100L(100L原料乳中加入IOU 的發(fā)酵劑）進行發(fā)酵酸化至PH值降到6. 6 ;
[0081] ⑵按lg/100L(100L原料乳中加入Ig的凝乳酶加入科?漢森公司的凝乳酶，攪拌 IOmin后凝乳40min得凝乳；
[0082] (3)以刃間距為I. 8cm的鋼絲刀，將凝乳切割成I.Scm3的長方體，得凝乳塊；
[0083] (4)攪拌5min后靜置15min，排掉30%的乳清，待乳清的pH值降至5. 4時作為排 乳清的終點；將凝乳塊入模成型，在18°C下靜置18h，進一步排出乳清，期間每隔2h翻轉(zhuǎn)一 次；
[0084] (5)將凝乳塊放入質(zhì)量濃度為25%的鹽水中14°C下浸泡8h，使凝乳塊的含鹽量達 至IJLOwt%。取出后靜置Ih;向250g凝乳塊表面均勻噴灑6mL的紅曲霉孢子液，其中，紅曲 霉孢子液中的菌數(shù)為5X104cfu/mL，放入無菌成熟箱中成熟。成熟條件為：初期成熟為溫度 20°C，初期成熟的環(huán)境相對濕度為90%，初期成熟的時間為2周；中期成熟的溫度為16°C， 中期成熟的環(huán)境相對濕度為90%，中期成熟的時間為2周；后期成熟的溫度為6C，后期成 熟的時間為15天；即得紅曲霉干酪。
[0085] 實施例5紅曲霉菌株的分離、鑒定和保藏
[0086] 樣品來源：我國湖北武漢的紅曲米粉。
[0087] 麥芽汁培養(yǎng)基：6°Bx麥芽汁100%，葡萄糖2%，瓊脂2%。
[0088] 增殖培養(yǎng)基：6°Bx麥芽汁100%，葡萄糖2%，乳酸3%。
[0089] 分離純化（采用增殖法）：取樣品2g研碎后置于50mL麥芽汁液體增殖培養(yǎng)基的 三角瓶中，于150r/min，30°C條件下培養(yǎng)2天。過濾后取IOmL濾液進行二次增殖培養(yǎng)3天， 取二次增殖培養(yǎng)液ImL用無菌水進行梯度稀釋，分別稀釋至10'KT3和KT4等濃度梯度，吸 取10'KT6的稀釋液100yL涂布于增殖培養(yǎng)基上，30°C培養(yǎng)3天，挑取疑似菌進行多次劃 線分離純化，得本發(fā)明菌株BD-M-01。
[0090] 菌落形態(tài)及顯微特征：在麥芽汁培養(yǎng)基25°C黑暗條件下培養(yǎng)10天際，菌落直徑 25?28mm。邊緣不規(guī)則，紅褐色；菌落背面暗褐色，色素溶解于培養(yǎng)基中。分生孢子大量產(chǎn) 生，分生孢子梗特化不明顯，直或稍彎曲，分生孢子球形或梨形，無色，壁光滑，基部平截，串 生，5. 5?14.Oiim。子囊孢子寬橢圓形，近球形，4. 2?5. 5iim，該紅曲霉菌株的菌落形態(tài) 及顯微特征如圖1所示，其中圖I(A)為紅曲霉菌株的菌落形態(tài)圖；圖I(B)為紅曲霉菌株的 分生孢子形態(tài)圖；圖I(C)為紅曲霉菌株的分生孢子梗形態(tài)圖；圖I(D)為紅曲霉菌株的子 囊果形態(tài)圖。
[0091] 菌種鑒定：本發(fā)明所得菌株經(jīng)由中國科學院微生物研究所檢測鑒定，根據(jù)菌種的 培養(yǎng)特征、顯微特征和rRNA基因序列等數(shù)據(jù)綜合分析，鑒定本發(fā)明菌株為紅曲菌（Monacus purpureus)，該菌株的rRNA基因測序結(jié)果（28SrRNA的D1D2區(qū)片段）為（如序列表中SEQ IDNO: 1所示）。通過文獻檢索比對和公共數(shù)據(jù)庫DDBJ、EMBL、GenBank等比對，本菌株為首 次分離得到的紅曲霉菌株。
[0092] 橘霉素含量的測定：根據(jù)國標GB/T5009. 222-2008方法進行測定，在本實驗所使 用條件下，無論固態(tài)培養(yǎng)，還是液態(tài)培養(yǎng)，本發(fā)明所得紅曲菌種BD-M-Ol橘霉素的含量都為 Omg/Kg〇
[0093] 1、固態(tài)培養(yǎng)：
[0094]固態(tài)培養(yǎng)基的組分為：固態(tài)發(fā)酵紅曲米。秈米無菌水浸泡24小時后蒸15分鐘， 然后于滅菌鍋121°C滅菌15分鐘，冷卻后接種紅曲霉菌種并在發(fā)酵罐中培養(yǎng)。培養(yǎng)溫度為 30°C，培養(yǎng)時間為8天。分別平行取不同發(fā)酵罐中的培養(yǎng)物進行橘霉素含量測定，所得結(jié)果 為橘霉素含量為零。橘霉素含量測定的方法為：國標GB/T5009. 222-2008所述方法。
[0095] 2、液態(tài)培養(yǎng)：
[0096] 液態(tài)培養(yǎng)基的組分為：馬鈴薯浸粉4g/L，葡萄糖20g/L。
[0097] 在液態(tài)培養(yǎng)基中以接種量為2vol%接入紅曲霉孢子液，進行培養(yǎng)。培養(yǎng)溫度為 30°C，培養(yǎng)時間為72小時。分別平行取不同培養(yǎng)瓶中的培養(yǎng)物進行橘霉素含量測定，所得 結(jié)果為橘霉素含量為零。橘霉素含量測定的方法為：國標GB/T5009. 222-2008所述方法。
[0098] 菌種保藏：將篩選所得BD-M-Ol菌株于2013年8月28日保藏在中國微生物菌種 保藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號， 郵編：100101。該菌株的保藏編號為：CGMCCNo. 8120。
[0099] 實施例6
[0100] 1、固態(tài)培養(yǎng)：
[0101]固態(tài)培養(yǎng)基的組分為：固態(tài)發(fā)酵紅曲米。秈米無菌水浸泡24小時后蒸15分鐘，然 后于滅菌鍋121°C滅菌15分鐘，冷卻后接種紅曲霉菌種并在發(fā)酵罐中培養(yǎng)。
[0102] 培養(yǎng)溫度為28°C，培養(yǎng)時間為10天。分別平行取不同發(fā)酵罐中的培養(yǎng)物進 行橘霉素含量測定，所得結(jié)果為橘霉素含量為零。橘霉素含量測定的方法為：國標GB/ T5009. 222-2008 所述方法。
[0103] 2、液態(tài)培養(yǎng)：
[0104] 液態(tài)培養(yǎng)基的組分為：馬鈴薯浸粉4g/L，葡萄糖10g/L，MgSO4O.lg/L，K2HPO4O.Ig/ L，余量為水。
[0105] 在液態(tài)培養(yǎng)基中以接種量為2vol%接入紅曲霉孢子液，進行培養(yǎng)。培養(yǎng)溫度為 28°C，培養(yǎng)時間為72小時。分別平行取不同培養(yǎng)瓶中的培養(yǎng)物進行橘霉素含量測定，所得 結(jié)果為橘霉素含量為零。橘霉素含量測定的方法為：國標GB/T5009. 222-2008所述方法。
[0106] 實施例7
[0107] 1、固態(tài)培養(yǎng)：
[0108] 固態(tài)培養(yǎng)基的組分為：固態(tài)發(fā)酵紅曲米。秈米無菌水浸泡24小時后蒸15分鐘，然 后于滅菌鍋121°C滅菌15分鐘，冷卻后接種紅曲霉菌種并在發(fā)酵罐中培養(yǎng)。
[0109] 培養(yǎng)溫度為35°C，培養(yǎng)時間為5天。分別平行取不同發(fā)酵罐中的培養(yǎng)物進行 橘霉素含量測定，所得結(jié)果為橘霉素含量為零。橘霉素含量測定的方法為：國標GB/ T5009. 222-2008 所述方法。
[0110] 2、液態(tài)培養(yǎng)：
[0111] 液態(tài)培養(yǎng)基的組分為：馬鈴薯浸粉2g/L，葡萄糖40g/L，MgSO4O. 2g/L，K2HPO4O. 2g/ L，余量為水。
[0112] 在液態(tài)培養(yǎng)基中以接種量為2vol%接入紅曲霉孢子液，進行培養(yǎng)。培養(yǎng)溫度為 35°C，培養(yǎng)時間為36小時。分別平行取不同培養(yǎng)瓶中的培養(yǎng)物進行橘霉素含量測定，所得 結(jié)果為橘霉素含量為零。橘霉素含量測定的方法為：國標GB/T5009. 222-2008所述方法。
[0113] 實施例8
[0114] 液態(tài)培養(yǎng)：
[0115] 液態(tài)培養(yǎng)基的組分為：馬鈴薯浸粉4g/L，葡萄糖35g/L，MgSO4O. 2g/L，K2HPO4O. 2g/ L，余量為水。
[0116]在液態(tài)培養(yǎng)基中以接種量為2vol%接入紅曲霉孢子液，進行培養(yǎng)。培養(yǎng)溫度為 35°C，培養(yǎng)時間為36小時。分別平行取不同培養(yǎng)瓶中的培養(yǎng)物進行橘霉素含量測定，所得 結(jié)果為橘霉素含量為零。橘霉素含量測定的方法為：國標GB/T5009. 222-2008所述方法。
[0117] 實施例9檢測所得紅曲霉菌株制備干酪的理化性質(zhì)
[0118] 取實施例4制備所得干酪，檢測其理化性質(zhì)。所得結(jié)果表明：通過上述方法制備所 得干酪具有像大理石一樣的紅色條紋，口感細膩，風味溫和。紅曲霉在干酪成熟過程產(chǎn)生的 生理活性物質(zhì)賦予了傳統(tǒng)干酪新的功能，因此本發(fā)明菌株制備的干酪提升了傳統(tǒng)干酪的營 養(yǎng)價值和保健功效。實施例4制備所得干酪剖面圖如圖2所示：剖開的干酪內(nèi)部具有像大 理石一樣的紅色