一種無糖型紫薯乳酸飲料及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及乳酸飲料及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紫薯又叫黑薯，系旋花科番薯屬藤本植物，外表棕色或黑色，斷切面呈紫色。紫薯含有豐富的各類氨基酸及鋅、鐵、銅、錳、鈣、砸等微量元素，其中賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量是普通紅薯的3-5倍，尤其是碘和活性砸的含量(0.016-0.018mg/kg)是普通品種的20倍以上，在食品中位居第一。另外鈣、鋅的含量都高出小麥、玉米的十幾倍。紫薯還富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，其中水溶性膳食纖維0.9%，粗蛋白2.6%，維生素C 17.5mg/100g。高膳食纖維含量也使其躋身于目前最理想的健康食品行列。
[0003]紫薯最大的特點就是富含天然花青素，該類物質(zhì)具有優(yōu)異的抗氧化、抗突變和抗癌活性，對100多種疾病有預防和治療作用，是目前科學界發(fā)現(xiàn)的預防疾病、維護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍，譽為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營養(yǎng)素。紫薯花青素主要成分是矢車菊和芍藥素，主要存在于紫薯的塊根、莖葉和紫薯皮中?；ㄇ嗨貙σ恍┘毦兔咕哂泻芎玫囊种谱饔?，將紫薯花青素作為抑菌類物質(zhì)使用，具有不產(chǎn)生耐藥性、無污染等顯著優(yōu)點，是一類極具前景的功能型食品添加劑和基料，有望開發(fā)成為新型的天然食品防腐劑。紫薯花青素提取成本低，易溶于水，在飲料中的穩(wěn)定性好，目前在國內(nèi)外市場均十分走俏，發(fā)展前景極為廣闊。紫薯還富含膳食纖維，可增加糞便體積，促進腸胃蠕動，清理腸腔內(nèi)滯留的粘液、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)，保持大便暢通，改善消化道環(huán)境，防止胃腸道疾病的發(fā)生。紫薯不僅可以鮮食，還可以加工成美觀、營養(yǎng)、保健的休閑食品。近年來，紫薯在國內(nèi)與國際市場上十分走俏。在崇尚食素、食野、食黑的今天，紫薯的發(fā)展前景非常廣闊。
[0004]另外，紫薯還富含淀粉，含量達到18-25%，明顯高于普通品種I倍多。紫薯中還原糖的含量(8-15%)均較高，吃起來較甜。因此，紫薯屬于高熱量的食品，不適合糖尿病患者或肥胖病人多食用的食品。紫薯也富含蛋白質(zhì)，對于兒童或青少年使食用后，會產(chǎn)生飽腹感，影響食欲。
[0005]當前在紫薯的深加工產(chǎn)品中，主要包括薯片和薯條、富含淀粉、蔗糖、還原糖等熱量的飲料以及將紫薯淀粉液化糖化后發(fā)酵成的酒類或高濃度乳酸等飲品。這些產(chǎn)品不適合包括糖尿病、肥胖癥等患者在內(nèi)的廣大消費者長期食用。因此，生產(chǎn)一款紫薯低乳酸飲料將適應時代發(fā)展的需要，將具有廣闊的市場前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足而提供的一種無糖型紫薯乳酸飲料及其生產(chǎn)方法。該飲料采用新鮮帶皮紫薯作為生產(chǎn)原料，因紫薯具有良好的保藏性，市場上常年有售，可實現(xiàn)持續(xù)性生產(chǎn)。添加了具有抗菌、抑菌的，口感清甜的荸薺皮提取物，使得該飲料不含任何防腐劑及其他色素添加劑，但保質(zhì)期長，具有天然紫紅色外觀，酸甜可口、營養(yǎng)豐富，適合糖尿病患者在內(nèi)的廣大消費者飲用。
[0007]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn):
一種無糖型紫薯乳酸飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
(1)循環(huán)打漿:將經(jīng)消毒的帶皮紫薯，分成若干小份，先取其中一小份加入用檸檬酸調(diào)節(jié)PH值至4-6的水，在打漿機中打漿，直至紫薯完全變成均勻的漿液，過濾得到紫薯酸汁，取另一小份紫薯加入紫薯酸汁打漿，依次循環(huán)，直至獲得紫薯花色苷最終濃度為3-10mg/100g的紫薯漿汁；
(2)加酶:向每千克紫薯漿汁中添加0.01-0.3%蛋白酶；
(3)靜置澄清:將加酶后的紫薯漿汁靜置，離心去除沉淀，得到澄清紫薯汁；
(4)調(diào)配:每100重量份的澄清紫薯汁添加低聚果糖1-35重量份、三氯蔗糖0.005-0.025重量份作為甜味劑及營養(yǎng)成分，然后加熱滅菌后，降溫至35-45°C ；
(5)接種與厭氧發(fā)酵:加熱滅菌的紫薯汁接種2-8%嗜熱鏈球菌和2-8%雙歧桿菌的菌液進行混合發(fā)酵，密封進行厭氧發(fā)酵6-24h ;
(6)滅菌與罐裝:發(fā)酵后紫薯汁離心去除菌體，加熱煮沸滅菌，按每100重量份紫薯汁的添加荸薺皮提取液5-20重量份，然后罐裝保存。
[0008]本發(fā)明中荸薺皮提取物的制備是將洗凈的新鮮荸薺皮烘干，粉碎得到荸薺皮粉；再以水為溶劑，加入荸薺皮粉，料液比為1:12~15，浸提7~14天，浸提溫度為35~40°C，過濾除渣，離心，即可得到荸薺皮提取物。
[0009]作為技術(shù)方案的優(yōu)選，將洗凈的新鮮荸薺皮在45~50°C條件下烘6~8h，粉碎，然后過80~100目，得到荸薺皮粉備用.。
[0010]作為技術(shù)方案的優(yōu)選，帶皮紫薯的消毒是將洗凈的新鮮帶皮紫薯浸泡在含0.1-0.15%高錳酸鉀溶液中10-30分鐘，撈出紫薯再用自來水清洗，備用。
[0011]作為技術(shù)方案的優(yōu)選，上述步驟(3)靜置澄清是將加酶后的紫薯漿汁在2-10°C的溫度下靜置2-24h。
[0012]作為技術(shù)方案的優(yōu)選，上述步驟(4)加熱滅菌是加熱至75-100°C，滅菌1_5分鐘。
[0013]本發(fā)明生產(chǎn)得到的無糖型紫薯乳酸飲料，該飲料呈現(xiàn)紫紅色，pH值在3.5-5之間，紫薯花色苷濃度為3-10mg/100g。
[0014]傳統(tǒng)未添加任何化學防腐劑的乳酸飲料，保質(zhì)期通常為10~30天，而本發(fā)明的無糖型紫薯乳酸飲料在去除活體益生菌，并添加具有天然防腐作用的荸薺皮提取物后，保質(zhì)期可達到18個月。
[0015]本發(fā)明具有以下優(yōu)點:
(I)本發(fā)明采用帶皮新鮮紫薯作為生產(chǎn)原料，簡化了生產(chǎn)工藝，并可持續(xù)性生產(chǎn)，又能充分利用紫薯皮中豐富的花青素，提高了飲料的營養(yǎng)價值。
[0016](2)本發(fā)明中紫薯在pH4-6的檸檬酸水溶液中打漿，可以抑制紫薯汁的褐變，保護紫薯的紫紅色本色，同時控制這個PH值，也為后期厭氧發(fā)酵提供最佳的pH條件。
[0017](3)在果蔬汁飲料當中，蛋白質(zhì)能提供人體所需的部分營養(yǎng)成分作用，但也存在飽腹感，以及在低溫儲藏中發(fā)生絮凝、變性而產(chǎn)生沉淀，影響飲料品質(zhì)。在本發(fā)明的紫薯汁中添加蛋白酶，使紫薯中蛋白質(zhì)成分有效的水解成各類氨基酸，既豐富飲品的營養(yǎng)價值，又為后期菌種的生長發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)基礎，也避免飲料因蛋白質(zhì)帶來的飽腹感問題。其次，本發(fā)明中通過對紫薯漿液的冷藏處理，并利用離心作用去除沒有完全水解的蛋白質(zhì)等物質(zhì)，避免飲料在后期儲藏中因蛋白質(zhì)變性絮凝產(chǎn)生沉淀的不良影響。
[0018](4)淀粉是紫薯干物質(zhì)中含量的最大成分。在對紫薯的深加工產(chǎn)品中，通過對紫薯中淀粉進行加熱、液化、糖化、冷卻等工藝，再通過乳酸菌的后期發(fā)酵獲得高濃度乳酸的飲品。這些飲料不但酸度大、生產(chǎn)工藝繁瑣、成本高，而且產(chǎn)品由于淀粉不被完全水解利用而使產(chǎn)品帶有高熱量的特點。本發(fā)明的一個優(yōu)勢就是通過打漿、冷藏等工藝，直接去除紫薯中淀粉，通過后期的厭氧發(fā)酵，使紫薯汁的還原糖被利用掉。這不但簡化了生產(chǎn)工藝，而且極大降低了該飲料的熱量值。
[0019](5)本發(fā)明通過循環(huán)打漿，使得紫薯保持在較大容量的液體中打漿，有利于紫薯中淀粉最大限度的沉淀出來，并保證最終獲得較高濃度的紫薯汁。
[0020](6)本發(fā)明利用低聚果糖和三氯蔗糖作為混合甜味劑，不但賦予飲品賦予這款飲料清甜爽口、愉悅的口感，降低生產(chǎn)成本，同時低聚果糖具有促進鈣的吸收，調(diào)節(jié)血脂，免疫調(diào)節(jié)，抗齲齒等保健功能的天然活性物質(zhì)，被譽為繼抗生素時代后最具潛力的新一代添加劑，賦予本產(chǎn)品更好的保健效果。而且低聚果糖是一種具有調(diào)節(jié)腸道菌群，對后面的嗜熱鏈球菌與雙歧桿菌發(fā)酵具有增值效果與促進作用。
[0021](7)本發(fā)明利用嗜熱鏈球菌與雙歧桿菌的混合發(fā)酵利用掉紫薯汁中的還原糖，同時賦予這款無糖紫薯飲料特有的香味物質(zhì)和低乳酸值的風味。
[0022](8)本發(fā)明生產(chǎn)的飲料富含紫薯花青素。在一個pH4-6的環(huán)境中，花青素及荸薺英提取液可以有效抑制微生物的生長繁殖，因此本飲料可以不用添加任何化學防腐劑，能夠長時間保存，保存時間可達18個月之久。
[0023](9)本發(fā)明所生產(chǎn)的飲品不含任何防腐劑及其他色素添加劑，具有誘人的天然紫紅色外觀，酸甜可口、營養(yǎng)豐富，具有較高的保健功能，適合包括糖尿病患者在內(nèi)的廣大消費者飲用。生產(chǎn)方法簡單，設備要求不高，能耗不高，適合大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)，具有良好的市場前景。
具體實施例
[0024]本發(fā)明用下列實施例進行說明，但不是對本發(fā)明的使用范圍的限制。
[0025]帶皮紫薯的消毒:
將洗凈的新鮮帶皮紫薯浸泡在含0.1-0.15%高錳酸鉀溶液中10-30分鐘，撈出紫薯再用自來水清洗，備用。
[0026]實施例1
一、荸薺皮提取物的制備
將洗凈的新鮮荸薺皮在45~50°C條件下烘干8h，粉碎，然后過90~100目，得到荸薺皮粉，再將荸薺皮粉以水為溶劑，按料液比為1:12~13，浸提12~14天，浸提溫度為35~40°C，過濾除渣，離心，即可得到荸薺皮提取物，備用。
[0027]二、無糖型紫薯乳酸飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
(I)循環(huán)打漿:將經(jīng)消毒的帶皮紫薯I千克，分成5小份，先取其中一小份加入用檸檬酸調(diào)節(jié)PH值至4-6的2千克水中，在打漿機中打漿，直至紫薯完全變成均勻的漿液，過濾得到紫薯酸汁，取另一小份紫薯加入紫薯酸汁打漿，依次循環(huán)，直至獲紫薯花色苷最終濃度為5-10mg/100g的紫薯漿汁；
(2)加酶:向每千克紫薯漿汁中添加0.2%蛋白酶；
(3)靜置澄清:將加酶后的紫薯漿汁在4°C的溫度下靜置12h，離心去除沉淀，得到澄清紫薯汁；
(4)調(diào)配:然后往澄清紫薯汁添加低聚果糖5%、三氯蔗糖0.005%作為甜味劑及營養(yǎng)成分，然后加熱至75°C，滅菌5分鐘，降溫至42°C ;
(5)接種與厭氧發(fā)酵:加熱滅菌的紫薯汁接種4%嗜熱鏈球菌和4%雙歧桿菌的菌液進行混合發(fā)酵，密封進行厭氧發(fā)酵12 h ;
(6)滅菌與罐裝:發(fā)酵后紫薯汁離心去除菌體，加熱