步驟（2)預處理的后新鮮魚肉用脫水機進行脫水，使魚肉含水量維 持在75wt%;
[0061] (4)攪拌腌制：脫水后的魚肉用絞肉機絞碎，加入精鹽、曲酒、料酒、變性淀粉、蔗 糖、環(huán)狀糊和復配調料，充分混勻后，8°C腌制20h;
[0062] (5)灌腸：將發(fā)酵劑與腌制好的魚肉充分混合，充填于動物腸衣中進行灌腸，灌成 3~IOcm后進行捆扎；
[0063] (6)濾油：捆扎好的魚腸放進70°C的水中浸泡4min，濾去動物腸衣上的脂肪和油 脂；
[0064] (7)烘烤：將濾過油的魚腸掛在支架上，放入烤爐中烘烤，溫度200°C，時間4. 5h;
[0065](8)風干：烘烤后，將魚腸置于通風順暢的地方風干即可。
[0066] 實施例3
[0067] (1)配料
[0068] 新鮮鮐魚肉82份，精鹽3份，曲酒2份，料酒2份，變性淀粉3份，蔗糖6份，環(huán)狀 糊精1份，復配調料4份；
[0069] 所述復配調料由以下按重量份的原料制成：山楂精油45份、八角精油40份、丁香 精油38份，大蒜精油30份、橘皮精油18份、洋蔥精油125份、葡萄籽精油14份。
[0070] 所述復配調料采用氣流式超微粉碎技術+超臨界二氧化碳萃取技術制得，其中， 氣流式超微粉碎的氣流空氣流量8m3/min，工作壓力I. 20Mpa，粉碎細度20ym;超臨界二氧 化碳萃取的壓力為8. OMPa，萃取時間7h。
[0071] (2)魚肉預處理：用3%氯化鈉水浸泡魚肉2h ;
[0072] (3)脫水：將經步驟（2)預處理的后新鮮魚肉用脫水機進行脫水，使魚肉含水量維 持在80wt%;
[0073] (4)攪拌腌制：脫水后的魚肉用絞肉機絞碎，加入精鹽、曲酒、料酒、變性淀粉、蔗 糖、環(huán)狀糊和復配調料，充分混勻后，KTC腌制18h;
[0074] (5)灌腸：將發(fā)酵劑與腌制好的魚肉充分混合，充填于動物腸衣中進行灌腸，灌成 3~IOcm后進行捆扎；
[0075] (6)濾油：捆扎好的魚腸放進80°C的水中浸泡5min，濾去動物腸衣上的脂肪和油 脂；
[0076] (7)烘烤：將濾過油的魚腸掛在支架上，放入烤爐中烘烤，溫度220°C，時間4h
[0077] (8)風干：烘烤后，將魚腸置于通風順暢的地方風干即可。
[0078] 實施例4
[0079] (1)配料
[0080] 新鮮鯡魚肉85份，精鹽3份，曲酒3份，料酒4份，變性淀粉3份，蔗糖7份，環(huán)狀 糊精1份，復配調料4份；
[0081] 所述復配調料由以下按重量份的原料制成：山楂精油42份、八角精油37份、丁香 精油38份，大蒜精油25份、橘皮精油22份、洋蔥精油15份、葡萄籽精油8份。
[0082] 所述復配調料采用氣流式超微粉碎技術+超臨界二氧化碳萃取技術制得，其中， 氣流式超微粉碎的氣流空氣流量l〇m3/min，工作壓力I. 50Mpa，粉碎細度5ym;超臨界二氧 化碳萃取的壓力為lOMPa，萃取時間10h。
[0083] (3)脫水：將經步驟（2)預處理的后新鮮魚肉用脫水機進行脫水，使魚肉含水量維 持在70wt%;
[0084] (4)攪拌腌制：脫水后的魚肉用絞肉機絞碎，加入精鹽、曲酒、料酒、變性淀粉、蔗 糖、環(huán)狀糊和復配調料，充分混勻后，5°C腌制24h;
[0085](5)灌腸：將發(fā)酵劑與腌制好的魚肉充分混合，充填于動物腸衣中進行灌腸，灌成 3~IOcm后進行捆扎；
[0086] (6)濾油：捆扎好的魚腸放進55°C的水中浸泡3min，濾去動物腸衣上的脂肪和油 脂；
[0087] (7)烘烤：將濾過油的魚腸掛在支架上，放入烤爐中烘烤，溫度220°C，時間5h;
[0088] (8)風干：烘烤后，將魚腸置于通風順暢的地方風干即可。
[0089] 實施例5
[0090] (1)配料
[0091] 新鮮鯡魚肉81份，精鹽1份，曲酒2份，料酒2份，變性淀粉1份，蔗糖5份，環(huán)狀 糊精0.5份，復配調料2份；
[0092] 所述復配調料由以下按重量份的原料制成：山楂精油45份、八角精油33份、丁香 精油38份，大蒜精油25份、橘皮精油22份、洋蔥精油12份、葡萄籽精油14份。
[0093] 所述復配調料采用氣流式超微粉碎技術+超臨界二氧化碳萃取技術制得，其中， 氣流式超微粉碎的氣流空氣流量8m3/min，工作壓力l.OMpa，粉碎細度IOym;超臨界二氧 化碳萃取的壓力為8.OMPa，萃取時間8h。
[0094] (2)魚肉預處理：用2%氯化鈉水浸泡魚肉4h ;
[0095] (3)脫水：將經步驟（2)預處理的后新鮮魚肉用脫水機進行脫水，使魚肉含水量維 持在75wt% ;
[0096] (4)攪拌腌制：脫水后的魚肉用絞肉機絞碎，加入精鹽、曲酒、料酒、變性淀粉、蔗 糖、環(huán)狀糊和復配調料，充分混勻后，7°C腌制22h;
[0097] (5)灌腸：將發(fā)酵劑與腌制好的魚肉充分混合，充填于動物腸衣中進行灌腸，灌成 3~IOcm后進行捆扎；
[0098] (6)濾油：捆扎好的魚腸放進78°C的水中浸泡4min，濾去動物腸衣上的脂肪和油 脂；
[0099] (7)烘烤：將濾過油的魚腸掛在支架上，放入烤爐中烘烤，溫度260°C，時間6h; [0100] (8)風干：烘烤后，將魚腸置于通風順暢的地方風干即可。
[0101] 感官評價：
[0102] 外表：油潤豐滿，色澤均勻，光潔無霉變，呈褐約色，有獨特的香辛料氣味，質地堅 挺不松散。
[0103] 味覺：口感極佳，風味獨特，天然調料味持久。
[0104] 有毒物質檢測：
[0105]
【主權項】
1. 一種魚腸，其特征在于：由以下按重量份的原料制成：新鮮魚肉80份~85份，精鹽 1份~3份，曲酒1份~3份，料酒2份~4份，變性淀粉1份~3份，蔗糖5份~7份，環(huán)狀 糊精〇. 5份~1份和復配調料2份~5份。
2. 根據(jù)權利要求1所述的魚腸，其特征在于：所述魚肉選自鮐魚或鯡魚。
3. 根據(jù)權利要求1所述的魚腸，其特征在于：所述復配調料由以下按重量份的原料組 成：山楂精油40份~45份、八角精油33份~40份、丁香精油35~38份，大蒜精油25份~ 30份、橘皮精油18份~22份、洋蔥精油12份~15份、葡萄籽精油8~14份。
4. 根據(jù)權利要求3所述的魚腸，其特征在于：所述山楂精油、八角精油、丁香精油，大蒜 精油、橘皮精油、洋蔥精油、葡萄籽精油均是通過超微粉碎技術+超臨界二氧化碳萃取技術 制得。
5. 根據(jù)權利要求4所述的魚腸，其特征在于：所述超微粉碎采用的是氣流式超微粉碎 技術，氣流空氣流量3~10m3/min，工作壓力0? 80~I. 50Mpa，粉碎細度5~20ym。
6. 根據(jù)權利要求4所述的魚腸，其特征在于：所述超臨界二氧化碳萃取的壓力為 6. 5~lOMPa，萃取時間4~10h。
7. 根據(jù)權利要求1所述的魚腸，其特征在于：所述曲酒選自大曲、小曲、麩曲或混曲法 白酒中的任意一種。
8. -種權利要求1~7任一所述的魚腸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 配料：根據(jù)上述原料的重量份稱取原料； (2) 魚肉預處理：用2%~5%氯化鈉水浸泡1. 5~5h ; (3) 脫水：將經步驟（2)預處理的后新鮮魚肉用脫水機進行脫水，使魚肉含水量維持在 70wt%~80wt%之間； (4) 攪拌腌制：脫水后的魚肉用絞肉機絞碎，加入精鹽、曲酒、料酒、變性淀粉、蔗糖、環(huán) 狀糊精和復配調料，充分混勻后，5°C~10°C腌制18h~24h ; (5) 灌腸：將發(fā)酵劑與腌制好的魚肉充分混合，充填于動物腸衣中進行灌腸，灌成3~ IOcm后進行捆扎； (6) 濾油：捆扎好的魚腸放進50~80°C的水中浸泡3~5min，濾去動物腸衣上的脂肪 和油脂； (7) 烘烤：將濾過油的魚腸掛在支架上，放入烤爐中烘烤，溫度180°C~260°C，時間 3h ~6h ; (8) 風干：烘烤后，將魚腸置于通風順暢的地方風干即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種魚腸及其制備方法，屬于食品加工領域。本發(fā)明中魚腸包括以下原料：新鮮魚肉，精鹽1～3份，曲酒，料酒，變性淀粉，蔗糖，環(huán)狀糊精和復配調料。本發(fā)明采用通過超微粉碎技術和超臨界二氧化碳萃取技術來植物中的精油成分，添加到魚肉中，既可以增加魚腸的營養(yǎng)性，保留魚腸的傳統(tǒng)美味，又能極大的降低魚腸中亞硝酸鹽、自由基的含量，結果表明，制備的魚腸外表油潤豐滿，色澤均勻，光潔無霉變，呈褐約色，有獨特的復配調料氣味，質地堅挺不松散，并且亞硝酸鹽殘量均小于2.0mg/kg，制備好的每克魚肉中相比同類產品減少了93％的亞硝基二甲胺和89％的亞硝基二乙胺，自由基含量降低了85％，殺菌抑菌效果明顯。
【IPC分類】A23L1-326, A23L1-30
【公開號】CN104719985
【申請?zhí)枴緾N201510149419
【發(fā)明人】張菜清
【申請人】章丘市白云湖百脈水產品產銷有限責任公司
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2015年3月31日