(其被所述谷物或豆科 作物吸入)中后,堿鹽在隨后的蒸煮過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳的微小氣泡。這些氣泡在谷物或 豆科作物之內(nèi)以及在其表面上產(chǎn)生微裂縫。隨后為了運(yùn)輸或儲(chǔ)存的目的將谷物或豆科作物 進(jìn)行干燥。當(dāng)食用者購(gòu)買該谷物或豆科作物并蒸煮其時(shí),所述微裂縫促進(jìn)該谷物或豆科作 物的迅速再水化和水分吸收。
[0021] 本文中描述的方法減少了將谷物或豆科作物蒸煮和再水化至人類食用所期望的 程度所需的時(shí)間量。通過(guò)這樣做,所述方法使得蒸煮這些健康食物對(duì)于食用者而言更為方 便并且增加了其制備和食用的可能性。在本方法的一些實(shí)施方案中,所述干燥的谷物或豆 科作物能夠通過(guò)蒸煮約7分鐘或更短的時(shí)間而被蒸煮和再水化至人類食用所期望的程度, 而在其它實(shí)施方案中,所述干燥的谷物或豆科作物能夠通過(guò)蒸煮約5分鐘或更短的時(shí)間而 被蒸煮和再水化至人類食用所期望的程度。食用者可通過(guò)使用標(biāo)準(zhǔn)制備技術(shù)例如在水中煮 沸該谷物或豆科作物或蒸制其來(lái)完成這些時(shí)間。
[0022] 在本方法的一些實(shí)施方案中,將所述谷物或豆科作物浸泡在堿性溶液中約2-6小 時(shí),在其它實(shí)施方案中,將所述谷物或豆科作物浸泡在溶液中約3-4小時(shí),以及在其它實(shí)施 方案中,將所述谷物或豆科作物浸泡在溶液中至少約2小時(shí)。
[0023] 在某些實(shí)施方案中,通過(guò)蒸制、蒸汽注射或在水中煮沸來(lái)進(jìn)行首次蒸煮。在一些實(shí) 施方案中,首次蒸煮在約90-105攝氏度的溫度下進(jìn)行,并且在其它實(shí)施方案中在約95-100 攝氏度的溫度下進(jìn)行。在某些實(shí)施方案中,首次蒸煮通過(guò)分批操作來(lái)進(jìn)行,而在其它實(shí)施方 案中通過(guò)連續(xù)操作來(lái)進(jìn)行。首次蒸煮谷物或豆科作物以產(chǎn)生期望程度的微裂縫所需的時(shí)間 量取決于谷物或豆科作物的類型而不同。在一些實(shí)施方案中,用于首次蒸煮的時(shí)間量介于 約5分鐘和4小時(shí)之間,而在其它實(shí)施方案中,其介于約20分鐘和1小時(shí)之間,在其它實(shí)施 方案中,其可介于約15和40分鐘之間。在多個(gè)實(shí)施方案中,將一種或多種谷物蒸煮35-50 分鐘。在某些其它實(shí)施方案中,將一種或多種豆科作物蒸煮15-45分鐘。在一些實(shí)施方案 中,蒸煮一種或多種谷物直到其含水量超過(guò)約20 % w/w為止,而在其它實(shí)施方案中,蒸煮一 種或多種谷物直到含水量超過(guò)約30% w/w為止,并且在其它實(shí)施方案中蒸煮直到含水量超 過(guò)約40% w/w為止。在多個(gè)其它的實(shí)施方案中,蒸煮一種或多種豆科作物直到含水量超過(guò) 約30% w/w為止,而在其它實(shí)施方案中,蒸煮一種或多種豆科作物直到含水量超過(guò)約40% w/w為止,并且在其它實(shí)施方案中蒸煮直到含水量超過(guò)約50% w/w為止。蒸煮時(shí)間還可基 于所使用的蒸煮操作類型而不同。例如,在一些實(shí)施方案中,對(duì)于谷物或豆科作物的分批操 作蒸煮時(shí)間為約20-60分鐘,而在其它實(shí)施方案中,對(duì)于相同的谷物或豆科作物在連續(xù)操 作中的蒸煮時(shí)間為約2-4小時(shí)。
[0024] 隨后將谷物或豆科作物干燥至允許在食用者制備之前在加工、包裝、輸運(yùn)和儲(chǔ)存 過(guò)程中的保存所必需的程度。在某些實(shí)施方案中,風(fēng)干谷物或豆科作物,在其它實(shí)施方案 中,真空干燥、冷凍干燥或加熱干燥其。在一些實(shí)施方案中,通過(guò)連續(xù)操作干燥谷物或豆科 作物。在這些實(shí)施方案的某一些中,在使用不同溫度的階段中加熱干燥谷物或豆科作物。 在多個(gè)實(shí)施方案中,減小每個(gè)階段的溫度。在一個(gè)示例性實(shí)施方案中,使用80攝氏度溫度 的第一干燥階段持續(xù)約60-90分鐘,使用70攝氏度溫度的第二干燥階段持續(xù)約60-90分 鐘,以及使用80攝氏度溫度的第三干燥階段持續(xù)約60-90分鐘。在其它實(shí)施方案中,使用 分批操作干燥谷物或豆科作物。在一些實(shí)施方案中,干燥谷物或豆科作物直到其具有介于 約2. 5%和約20. 0%之間的含水量(w/w)為止。在一些其它實(shí)施方案中,干燥的谷物或豆 科作物的含水量介于約10. 〇%和約15. 0%之間,并且在其它實(shí)施方案中介于約3. 0%和約 7. 0%之間。
[0025] 在本方法的某些實(shí)施方案中,在干燥過(guò)程之后篩分所述谷物或豆科作物。在這些 實(shí)施方案的一些中,使用10目篩來(lái)除去細(xì)微的谷物或豆科作物材料。在某些實(shí)施方案中, 篩分稻和/或糯米以除去可引起非期望的黏稠度或膠黏度的細(xì)微谷物材料。
[0026] 在本方法的某些實(shí)施方案中,所述堿性碳酸鹽或碳酸氫鹽是碳酸氫鈉。在其它實(shí) 施方案中,所述堿性碳酸鹽或碳酸氫鹽是碳酸鈉、碳酸氫鎂、碳酸氫鉀、碳酸鉀、碳酸鈣或其 組合。在本發(fā)明的一些實(shí)施方案中,將所述堿性碳酸鹽或碳酸氫鹽替換為另一種成分,例如 二氧化碳來(lái)源。在這些實(shí)施方案的一些中,所述二氧化碳來(lái)源是碳酸銨。在備選的實(shí)施方 案中,磷酸鈉替換所述堿性碳酸鹽或碳酸氫鹽。
[0027] 在一些實(shí)施方案中,溶液中堿性碳酸鹽或碳酸氫鹽的濃度范圍是約0. 05-1. 5% wt.,而在其它實(shí)施方案中其濃度范圍是約0. 1-0. 5% wt.、約0. 15-0. 25% wt.,或其具有約 0· 20% wt的濃度。在其它實(shí)施方案中,其濃度范圍是約0· 5-2. 5% wt.或0· 5% -5. 0%wt。
[0028] 在某些實(shí)施方案中,所述溶液還包含低分子量("LMW")糖。在一些實(shí)施方案中, LMW糖具有約700克/摩爾或更低的重量。在多個(gè)實(shí)施方案中,LMW糖是單糖、二糖、三糖或 其組合。在其它實(shí)施方案中,LMW糖是海藻糖、甘油或其組合。在其它實(shí)施方案中,其是葡 萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、乳果糖或纖維二糖、海藻糖、甘油或其組合。在一些 實(shí)施方案中,溶液中LMW糖的濃度范圍是約0. 5-10% wt.,而在其它實(shí)施方案中,其濃度范 圍是約1-5% wt。
[0029] 所述LMW的任選包含為本發(fā)明的方法的這些實(shí)施方案提供了許多益處。例如,海 藻糖可防止由堿鹽溶液引起的任何潛在的黃化,從而幫助谷物或豆科作物保持食用者所期 望的視覺特性。在另一個(gè)實(shí)例中,海藻糖還可防止在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的淀粉分解,從而減 少再水化所需的蒸煮時(shí)間并且?guī)椭任锘蚨箍谱魑镌谠偎缶哂熊浀馁|(zhì)地。在另一個(gè) 實(shí)例中,海藻糖可用作保濕劑,其將在食用者蒸煮/再水化根據(jù)本文中描述的方法制備的 谷物或豆科作物的過(guò)程中快速吸水以進(jìn)一步縮短蒸煮和再水化所需的時(shí)間。在另一個(gè)實(shí)例 中,甘油可用作乳化劑以防止在食用者蒸煮和再水化過(guò)程中的起泡。
[0030] 在某些實(shí)施方案中,使用多種類型的谷物和/或豆科作物。在多個(gè)實(shí)施方案中,使 用至少一種類型的谷物和至少一種類型的豆科作物,而在其它實(shí)施方案中使用多種谷物以 及在其它實(shí)施方案使用多種豆科作物。在一些實(shí)施方案中,通過(guò)本發(fā)明的方法的實(shí)施方案 分別制備多種類型的谷物和/或豆科作物并隨后在包裝和運(yùn)輸之前將所有的干燥的谷物 和/或豆科作物混合在一起。在某些其它實(shí)施方案中,通過(guò)本發(fā)明的方法的實(shí)施方案一起 制備多種谷物和/或豆科作物。在其它實(shí)施方案中,通過(guò)本發(fā)明的方法的實(shí)施方案分別地 或一起地制備一種或多種谷物和/或豆科作物,并將其與通過(guò)不同方法制備的一種或多種 谷物和/或豆科作物干燥混合。
[0031] 通過(guò)聯(lián)合混合不同的谷物和/或豆科作物,本方法可提供具有特定視覺或味道相 關(guān)特性的快速蒸煮產(chǎn)品。例如,混合不同類型的稻谷物提供具有與需要長(zhǎng)而緩慢的蒸煮時(shí) 間的傳統(tǒng)米湯食譜的質(zhì)地相匹配的質(zhì)地的快速蒸煮產(chǎn)品?;旌隙喾N谷物和/或豆科作物還 提供具有更多樣化的營(yíng)養(yǎng)分布的快速蒸煮產(chǎn)品,其中不同的組合可增加期望的營(yíng)養(yǎng)成分例 如膳食纖維、蛋白質(zhì)、鐵或其它的維生素或礦物質(zhì)的水平。
[0032] 在一些實(shí)施方案中,所述至少一種谷物或至少一種豆科作物選自稻、糯米、黑稻、 野生稻、高粱、蕎麥、赤豆、綠豆(Mung bean)(也稱為green bean)或其組合。在一些其它 實(shí)施方案中,所述至少一種谷物包括稻和糯米。在這些實(shí)施方案