需時間 10小時；
[0070] 步驟十、后熟：將步驟九中發(fā)酵后的核桃乳采用冷卻水循環(huán)，在30min內(nèi)快速降溫 至2-8°C，于2~8°C保存16-18小時進行后熟，即得純核桃發(fā)酵乳（約1000kg)，所得核桃 發(fā)酵乳的營養(yǎng)成分及含量見表3和表4。
[0071] 實施例3
[0072] 步驟一、去皮：按料液質(zhì)量比1 : 3,將200kg的核桃仁快速加入到600kg 95°C質(zhì) 量分數(shù)為3%的燒堿水溶液中，于90~95°C保溫攪拌5min后，快速排出所述燒堿溶液，用 純水沖皮，去掉核桃皮；
[0073] 步驟二、磨漿：將步驟一中去完皮的核桃仁，按料液質(zhì)量體積比Ikg : 2. OL加入 70~90°C的軟化水，于70-90°C下采用多臺膠體磨串聯(lián)的方式進行逐級細化磨漿，然后補 加漿液體積10 %的70~90°C的軟化水，經(jīng)高速1600r/min剪切IOmin進一步細化減小粒 度，得核桃漿液；
[0074] 步驟三、化糖：稱取蔗糖30kg和葡萄糖30kg，共60kg，按料液質(zhì)量比I : 1. 5,向 其中加入70~90°C 90kg的軟化水，于60~95°C下以1300r/min的攪拌轉(zhuǎn)速進行乳化化 糖；
[0075] 步驟四、化輔料：稱取輔料I. 5kg(甲基纖維素鈉0. 5kg、檸檬酸鈉0. 5kg、結(jié)冷膠 〇.5kg)，按料液質(zhì)量比1 : 40向其中加入70~90°C的軟化水60kg，于60~95°C下以 1700r/min的攪拌轉(zhuǎn)速進行乳化化輔料；
[0076] 步驟五、調(diào)配：把步驟二所得的細化后的漿液、步驟四所得的輔料液、步驟三所得 的糖液依次打入定容罐后補加70~90°C軟化水進行調(diào)配，補加軟化水的體積為補加前總 體積的14% ;所述步驟二所得的細化后的漿液、步驟四所得的輔料液和步驟三所得的糖液 的體積比為11 : 2. 5 : 1 ;
[0077] 步驟六、均質(zhì)：將步驟五調(diào)配好的物料加熱至65_85°C，于27MPa的壓力下高壓均 質(zhì)后，將物料輸送至另一均質(zhì)罐于36MPa的壓力下再次均質(zhì)；
[0078] 步驟七、調(diào)pH:將步驟六經(jīng)兩次均質(zhì)后的核桃漿液輸送至發(fā)酵罐中，用燒堿調(diào)pH 值至6. 8-7. 2,得核桃乳；所得核桃乳的營養(yǎng)成分及含量見表3和表4 ;
[0079] 步驟八、滅菌：將步驟七制得的核桃乳加熱至88°C殺菌15min;
[0080] 步驟九、發(fā)酵：將保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，植物乳桿菌，嗜酸乳桿菌中按 8 : 10 : 4 : 2配比比例混合均勻后，將復合菌劑按40D⑶/100L的接種量投入步驟八已 滅菌的核桃乳中（所需復合菌劑的總量為400D⑶)，于45°C發(fā)酵至酸度65° T，所需時間10 小時；
[0081]步驟十、后熟：將步驟九中發(fā)酵后的核桃乳采用冷卻水循環(huán)，在30min內(nèi)快速降溫 至2-8°C，于2~8°C保存16-18小時進行后熟，即得純核桃發(fā)酵乳（約1000kg)，所得核桃 發(fā)酵乳的營養(yǎng)成分及含量見表3和表4。
[0082] 實施例4
[0083] 步驟一、去皮：按料液質(zhì)量比1 : 3. 5,將200kg的核桃仁快速加入到700kg 95°C 質(zhì)量分數(shù)為5%的燒堿水溶液中，于90~95°C保溫攪拌4min后，快速排出所述燒堿溶液， 用純水沖皮，去掉核桃皮；
[0084] 步驟二、磨漿：將步驟一中去完皮的核桃仁，按料液質(zhì)量體積比Ikg : 2. OL加入 70~90°C的軟化水，于70-90°C下采用多臺膠體磨串聯(lián)的方式進行逐級細化磨漿，然后補 加漿液體積10%的70~901：的軟化水，經(jīng)高速180017 /111111剪切20111111進一步細化減小粒 度，得核桃漿液；
[0085] 步驟三、化糖：稱取蔗糖35kg和葡萄糖45kg，共80kg，按料液質(zhì)量比1 : 1.25,向 其中加入70~90°C的IOOkg軟化水，于60~95°C下以1500r/min的攪拌轉(zhuǎn)速進行乳化化 糖；
[0086] 步驟四、化輔料：稱取輔料2. 5kg(甲基纖維素鈉2. 0kg、檸檬酸鈉0. 5kg、結(jié)冷膠 〇.5kg)，按料液質(zhì)量比1 : 40向其中加入70~90°C的軟化水100kg，于60~95°C下以 1700r/min的攪拌轉(zhuǎn)速進行乳化化輔料；
[0087]步驟五、調(diào)配：把步驟二所得的細化后的漿液、步驟四所得的輔料液、步驟三所得 的糖液依次打入定容罐后補加70~90°C的軟化水進行調(diào)配，補加軟化水的體積為補加前 總體積的7%;所述步驟二所得的細化后的漿液、步驟四所得的輔料液和步驟三所得的糖液 的體積比為6.6 : 1.8 : 1 ;
[0088] 步驟六、均質(zhì)：將步驟五調(diào)配好的物料加熱至65_85°C，于28MPa的壓力下高壓均 質(zhì)后，將物料輸送至另一均質(zhì)罐于36MPa的壓力下再次均質(zhì)；
[0089] 步驟七、調(diào)pH :將步驟六經(jīng)兩次均質(zhì)后的核桃漿液輸送至發(fā)酵罐中，用燒堿調(diào)pH 值至6. 8-7. 2,得核桃乳，所得核桃乳的營養(yǎng)成分及含量見表3和表4 ;
[0090] 步驟八、滅菌：將步驟七制得的核桃乳加熱至88°C殺菌15min;
[0091] 步驟九、發(fā)酵：將保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，植物乳桿菌，嗜酸乳桿菌中按 7 : 10 : 4 : 2的配比比例混合均勻后，將復合菌劑按50D⑶/100L的接種量投入步驟八已 滅菌的核桃乳中（所需復合菌劑的總量為500D⑶)，于43°C發(fā)酵至酸度65° T，所需時間8 小時；
[0092] 步驟十、后熟：將步驟九中發(fā)酵后的核桃乳采用冷卻水循環(huán)，在30min內(nèi)快速降溫 至2-8°C，于2~8°C保存16-18小時進行后熟，即得純核桃發(fā)酵乳（約1000kg)，所得核桃 發(fā)酵乳的營養(yǎng)成分及含量見表3和表4。
[0093] 實施例5
[0094] 步驟一、去皮：按料液質(zhì)量比1 : 3,將200kg的核桃仁快速加入到600kg 95°C質(zhì) 量分數(shù)為5%的燒堿水溶液中，于90~95°C保溫攪拌5min后，快速排出所述燒堿溶液，用 純水沖皮，去掉核桃皮；
[0095]步驟二、磨漿：將步驟一中去完皮的核桃仁，按料液質(zhì)量體積比Ikg : 2. OL加入 70~90°C的軟化水，于70-90°C下采用多臺膠體磨串聯(lián)的方式進行逐級細化磨漿，然后補 加漿液體積10%的70~901：的軟化水，經(jīng)高速170017 /111111剪切20111111進一步細化減小粒 度，得核桃漿液；
[0096] 步驟三、化糖：稱取蔗糖30kg和葡萄糖40kg共70kg，按料液質(zhì)量比I : 1的，向 其中加入70~90°C的70kg軟化水，于60~95°C下以1500r/min的攪拌轉(zhuǎn)速進行乳化化 糖；
[0097] 步驟四、化輔料：稱取輔料3kg(甲基纖維素鈉I. 5kg、檸檬酸鈉I. 0kg、結(jié)冷膠 〇.5kg)，按料液質(zhì)量比1 : 30向其中加入70~90°C的軟化水90kg，于60~95°C下以 2000r/min的攪拌轉(zhuǎn)速進行乳化化輔料；
[0098] 步驟五、調(diào)配：把步驟二所得的細化后的漿液、步驟四所得的輔料液、步驟三所得 的糖液依次打入定容罐后補加70~90°C的軟化水進行調(diào)配，補加軟化水的體積為補加前 總體積的12%;所述步驟二所得的細化后的漿液、步驟四所得的輔料液和步驟三所得的糖 液的體積比為7.3 : 1.5 : 1 ;
[0099] 步驟六、均質(zhì)：將步驟五調(diào)配好的物料加熱至65_85°C，于28MPa的壓力下高壓均 質(zhì)后，將物料輸送至另一均質(zhì)機于37MPa的壓力下再次均質(zhì)；
[0100] 步驟七、調(diào)pH :將步驟六中經(jīng)兩次均質(zhì)后的核桃漿液輸送至發(fā)酵罐中，用燒堿調(diào) pH值至6. 8-7. 2,得核桃乳，所得核桃乳的營養(yǎng)成分及含量見表3和表4 ;
[0101] 步驟八、滅菌：將步驟七制得的核桃乳加熱至88°C殺菌15min ;
[0102] 步驟九、發(fā)酵：將保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，植物乳桿菌，嗜酸乳桿菌中按 10 : 10 : 5 : 1的配比比例混合均勻后，將復合菌劑按5?⑶/100L的接種量投入步驟八 已滅菌的核桃乳中（所需復合菌劑的總量為550D⑶)，于43°C發(fā)酵至酸度65° T，所需時間 8小時；
[0103] 步驟十、后熟：將步驟九中發(fā)酵后的核桃乳采用冷卻水循環(huán)，在30min內(nèi)快速降溫 至2-8°C，于2~8°C保存16-18小時進行后熟，即得純核桃發(fā)酵乳（約1000kg)，所得核桃 發(fā)酵乳的營養(yǎng)成分及含量見表3和表4。
[0104] 對比例1 :
[0105] 步驟一、去皮：按料液質(zhì)量比1 : 3,將75kg的核桃仁快速加入到300kg 95°C質(zhì)量 分數(shù)為5%的燒堿水溶液中，于90~95°C保溫攪拌5min后，快速排出所述燒堿