溶液，用純 水沖皮，去掉核桃皮；
[0106] 步驟二、磨漿：稱取將步驟一中去完皮的核桃仁，按料液質(zhì)量體積比Ikg : 2. OL加 入70~90°C的軟化水，于70-90°C下采用多臺(tái)膠體磨串聯(lián)的方式進(jìn)行逐級(jí)細(xì)化磨漿，然后 補(bǔ)加漿液體積10%的70~90°C的軟化水，經(jīng)高速1700r/min剪切20min進(jìn)一步細(xì)化減小 粒度，得核桃漿液；
[0107] 步驟三、化糖：稱取蔗糖60kg和葡萄糖20kg，共80kg，按料液質(zhì)量比1 : 1，向其中 加入70~90°C的80kg軟化水，于60~95°C下以1500r/min的攪拌轉(zhuǎn)速進(jìn)行乳化化糖；
[0108] 步驟四、化輔料：稱取輔料5. 5kg(甲基纖維素鈉2. 5kg、檸檬酸鈉2. 0kg、結(jié)冷膠 1.0kg)，按料液質(zhì)量比1 : 30向其中加入70~90°C的軟化水165kg，于60~95°C下以 2000r/min的攪拌轉(zhuǎn)速進(jìn)行乳化化輔料；
[0109]步驟五、調(diào)配：把步驟二所得的細(xì)化后的漿液、步驟四所得的輔料液、步驟三所得 的糖液依次打入定容罐后補(bǔ)加70~90°C的軟化水進(jìn)行調(diào)配，補(bǔ)加軟化水的體積為補(bǔ)加前 總體積的33%;所述步驟二所得的細(xì)化后的漿液、步驟四所得的輔料液和步驟三所得的糖 液的體積比為1.7 : I : I ;
[0110] 步驟六、均質(zhì)：將步驟五中調(diào)配好的物料加熱至65-85°C，于26MPa的壓力下高壓 均質(zhì)后，將物料輸送至另一均質(zhì)機(jī)于40MPa的壓力下再次均質(zhì)；
[0111] 步驟七、調(diào)pH :將步驟六中經(jīng)兩次均質(zhì)后的核桃漿液輸送至發(fā)酵罐中，用燒堿調(diào) pH值至6. 8-7. 2,得核桃乳；
[0112] 步驟八、滅菌：將步驟八中制得的核桃乳加熱至88°C殺菌15min ;
[0113] 步驟九、發(fā)酵：將保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，植物乳桿菌，嗜酸乳桿菌中按 10 : 10 : 5 : 1的配比比例混合均勻后，將復(fù)合菌劑按5?⑶/100L的接種量投入步驟八 已滅菌的核桃乳中（所需復(fù)合菌劑的總量為550D⑶)，于43°C發(fā)酵至酸度65° T，所需時(shí)間 20小時(shí)；
[0114] 步驟十、后熟：將步驟九中發(fā)酵后的核桃乳采用冷卻水循環(huán)，在30min內(nèi)快速降溫 至2-8°C，于2~8°C保存16-18小時(shí)進(jìn)行后熟，即得純核桃發(fā)酵乳（約1000kg)。
[0115] 對(duì)比例2:
[0116] 步驟一、去皮：按料液質(zhì)量比1 : 3,將200kg的核桃仁快速加入到600kg 95°C質(zhì) 量分?jǐn)?shù)為4%的燒堿水溶液中，于90~95°C保溫?cái)嚢?min后，快速排出所述燒堿溶液，用 純水沖皮，去掉核桃皮；
[0117] 步驟二、磨漿：稱取將步驟一中去完皮的核桃仁，按料液質(zhì)量體積比Ikg : 2. OL加 入70~90°C的軟化水，于70-90°C下采用多臺(tái)膠體磨串聯(lián)的方式進(jìn)行逐級(jí)細(xì)化磨漿，然后 補(bǔ)加漿液體積10%的70~90°C的軟化水，經(jīng)高速1700r/min剪切20min進(jìn)一步細(xì)化減小 粒度，得核桃漿液；
[0118] 步驟三、化糖：稱取蔗糖30kg和葡萄糖40kg，共70kg，按料液質(zhì)量比1 : 1，向其中 加入70~90°C的70kg軟化水，于60~95°C下以1500r/min的攪拌轉(zhuǎn)速進(jìn)行乳化化糖；
[0119] 步驟四、化輔料：稱取輔料3kg(甲基纖維素鈉1.5kg、檸檬酸鈉1.0kg、結(jié)冷膠 〇.5kg)，按料液質(zhì)量比1 : 30向其中加入70~90°C的軟化水90kg，于60~95°C下以 2000r/min的攪拌轉(zhuǎn)速進(jìn)行乳化化輔料；
[0120] 步驟五、調(diào)配：把步驟二所得的細(xì)化后的漿液、步驟四所得的輔料液、步驟三所 得的糖液依次打入定容罐后補(bǔ)加熱水進(jìn)行調(diào)配，補(bǔ)加熱水的體積為補(bǔ)加熱水前總體積的 12% ;所述步驟二所得的細(xì)化后的漿液、步驟四所得的輔料液和步驟三所得的糖液的體積 比為 7. 3 : L 5 : 1 ;
[0121] 步驟六、均質(zhì)：將步驟五調(diào)配好的物料加熱至65_85°C，于26MPa的壓力下高壓均 質(zhì)后，將物料輸送至另一均質(zhì)罐于40MPa的壓力下再次均質(zhì)；
[0122] 步驟七、調(diào)pH :將步驟六經(jīng)兩次均質(zhì)后的核桃漿液輸送至發(fā)酵罐中，用燒堿調(diào)pH 值至6. 8-7. 2,得核桃乳；
[0123] 步驟八、滅菌：將步驟七制得的核桃乳加熱至88°C殺菌15min ;
[0124] 步驟九、發(fā)酵：將保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，植物乳桿菌，嗜酸乳桿菌中按 5 : 4 : 8 : 6的配比比例混合均勻后，將復(fù)合菌劑按55DCU/100L的接種量投入步驟八已 滅菌的核桃乳中（所需復(fù)合菌劑的總量為550D⑶)，于43°C發(fā)酵至酸度65° T，所需時(shí)間18 小時(shí)；
[0125] 步驟十、后熟：將步驟九中發(fā)酵后的核桃乳采用冷卻水循環(huán)，在30min內(nèi)快速降溫 至2-8°C，于2~8°C保存16-18小時(shí)進(jìn)行后熟，即得純核桃發(fā)酵乳（約1000 kg)。
[0126] 對(duì)比例3
[0127] 步驟一、去皮：按料液質(zhì)量比1 : 3,將200kg的核桃仁快速加入到600kg 95°C質(zhì) 量分?jǐn)?shù)為5%的燒堿水溶液中，于90~95°C保溫?cái)嚢?min后，快速排出所述燒堿溶液，用 純水沖皮，去掉核桃皮；
[0128] 步驟二、磨漿：稱取將步驟一中去完皮的核桃仁，按料液質(zhì)量體積比Ikg : 2. OL加 入70~90°C的軟化水，膠體磨磨漿30min，得核桃漿液；
[0129] 步驟三、化糖：稱取蔗糖30kg和葡萄糖40kg，共70kg，按料液質(zhì)量比1 : 1，向其中 加入70~90°C的70kg軟化水，于60~95°C下以1500r/min的攪拌轉(zhuǎn)速進(jìn)行乳化化糖；
[0130] 步驟四、化輔料：稱取輔料3kg(甲基纖維素鈉I. 5kg、檸檬酸鈉I. 0kg、結(jié)冷膠 〇.5kg)，按料液質(zhì)量比1 : 30向其中加入70~90°C的軟化水90kg，于60~95°C下以 2000r/min的攪拌轉(zhuǎn)速進(jìn)行乳化化輔料；
[0131] 步驟五、調(diào)配：把步驟二所得的細(xì)化后的漿液、步驟四所得的輔料液、步驟三所 得的糖液依次打入定容罐后補(bǔ)加熱水進(jìn)行調(diào)配，補(bǔ)加熱水的體積為補(bǔ)加熱水前總體積的 12% ;所述步驟二所得的細(xì)化后的漿液、步驟四所得的輔料液和步驟三所得的糖液的體積 比為 7. 3 : L 5 : 1 ;
[0132] 步驟六、均質(zhì)：將步驟五調(diào)配好的物料加熱至65_85°C，于37MPa的壓力下高壓均 質(zhì)；
[0133] 步驟七、調(diào)pH:將步驟六中均質(zhì)后的核桃漿液輸送至發(fā)酵罐中，用燒堿調(diào)pH值至 6. 8-7. 2,得核桃乳；
[0134] 步驟八、滅菌：將步驟七制得的核桃乳加熱至88°C殺菌15min;
[0135] 步驟九、發(fā)酵：將保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，植物乳桿菌，嗜酸乳桿菌中按 10 : 10 : 5 : 1的配比比例混合均勻后，將復(fù)合菌劑按5?⑶/100L的接種量投入步驟八 已滅菌的核桃乳中（所需復(fù)合菌劑的總量為550D⑶)，于43°C至酸度65° T，所需時(shí)間21 小時(shí)；
[0136] 步驟十、后熟：將步驟九中發(fā)酵好的核桃乳采用冷卻水循環(huán)，在30min內(nèi)快速降溫 至2-8°C，于2~8°C保存16-18小時(shí)進(jìn)行后熟，即得純核桃發(fā)酵乳（約1000kg)。
[0137] 效果例1
[0138] 各實(shí)施例和對(duì)比例制得的核桃發(fā)酵乳的品質(zhì)的主要指標(biāo)和測(cè)定方法。
[0139] 1、冷藏穩(wěn)定性，將殺菌后料液倒入玻璃瓶中，放置于4°C冰箱中靜置3天，劃分四 級(jí)滿分100分：
[0140] 第一級(jí)：（100分）靜置3天開始出現(xiàn)脂肪層在Imm以下；
[0141] 第二級(jí)：（80-100分）靜置3天開始出現(xiàn)脂肪層在l-2mm;
[0142] 第三級(jí)：（60-80分）靜置3天開始出現(xiàn)脂肪層在2_3mm;
[0143] 第四級(jí)：（0-60分）靜置3天開始出現(xiàn)脂肪層在3mm以上。
[0144] 2、冷凍掛壁均勻性，將產(chǎn)品放置在-18°C冰柜中，凍融3次，開蓋將料順璃燒杯傾 倒，劃分四級(jí)滿分100分：
[0145] 第一級(jí)：（100分）倒料時(shí)未出現(xiàn)脂肪點(diǎn)掛壁；
[0146] 第二級(jí)：（80-100分）倒料時(shí)180ml后出現(xiàn)脂肪點(diǎn)掛壁；
[0147] 第三級(jí)：（60-80分）倒料時(shí)120ml-180ml間出現(xiàn)脂肪點(diǎn)掛壁；
[0148] 第四級(jí)：(0-60分）倒料時(shí)120ml前出現(xiàn)脂肪點(diǎn)掛壁。
[0149] 3、口感細(xì)膩度，劃分四級(jí)，滿分100分，分值越高，細(xì)膩度越好：
[0150]第一級(jí)（100分）：無顆粒感，細(xì)膩爽滑；
[0151] 第二級(jí)（80-100分）：無顆粒感，