用于降低油炸食品的油和/或脂肪吸收量的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本申請涉及一種可食用的含有淀粉的組合物，且涉及用于降低油炸食品的油和/ 或脂肪吸收量的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 油炸食品通常指在油中油炸、典型地在深油中炸的食品，包括面糊化和油炸的食 品，例如炸肉餅（croquette)(小塊帶餡食品，例如家禽、魚、蘑菇、水果或包括馬鈴薯的蔬 菜，或通常涂有面包肩或小麥淀粉層和在熱油中油炸的谷類食品），面糊和油炸蔬菜，魚或 肉類家禽，以及通過捏制面團(tuán)成分例如小麥淀粉，使面團(tuán)組合物成形，將成形面團(tuán)組合物油 炸制備的食品。后者食品的實(shí)例包括油餅、油炸面包和炒面等。油炸食品在許多國家廣泛 被消費(fèi)，但認(rèn)為由于它們的高脂肪含量而不健康。因此，本領(lǐng)域技術(shù)人員在非常努力地減少 油炸食品的脂肪含量。
[0003] 已知纖維素醚具有減少油炸食品的吸油量的能力。歐洲專利申請EP 2 253 217 涉及面團(tuán)組合物，其至少包含加熱期間能變成膠狀的水溶性纖維素醚水溶液，和谷物粉。水 溶性纖維素醚為甲基纖維素，羥丙基甲基纖維素，羥乙基甲基纖維素，或羥乙基乙基纖維 素。與不包含水溶性纖維素醚的面團(tuán)相比，在由這種組合物制備油炸面團(tuán)時，所述面團(tuán)的吸 油量減少。
[0004] 國際專利申請WO 2010/135272教導(dǎo)了進(jìn)一步改善纖維素醚用于減少油炸食品的 吸油量的應(yīng)用。WO 2010/135272公開了干面糊混料，其包含面粉，至少一種調(diào)味品，任選的 發(fā)酵劑，和粒狀或附聚的甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素。羧甲基纖維素用作以使甲基纖 維素或羥丙基甲基纖維素附聚的粘結(jié)劑。通過加入水制備面糊。將面糊與食品接觸從而制 備面糊化食品，將面糊化食品油炸。與可對比的面糊和其中面糊包含非附聚的甲基纖維素 的油炸食品相比，面糊化和油炸食品（其中面糊包含附聚的甲基纖維素）顯示減少約10% 的吸油量。
[0005] 鑒于由過度消費(fèi)油脂引起的已知巨大健康風(fēng)險，長時間需要得到進(jìn)一步減少油炸 食品的吸油量的方法。本發(fā)明的一個目的是得到不需要用羧甲基纖維素使甲基纖維素或羥 丙基甲基纖維素附聚的步驟的方法。本發(fā)明的優(yōu)選目的是得到與現(xiàn)有技術(shù)中公開的方法相 比，甚至進(jìn)一步減少油炸食品的吸油量的方法。
[0006] 令人驚訝地，已發(fā)現(xiàn)：如果待油炸食品用包含特定物理性質(zhì)纖維素醚粒子的組合 物來面糊化，或如果將特定物理性質(zhì)的纖維素醚粒子直接并入待油炸食品組合物例如炸肉 餅中，則可顯著減少油炸食品的吸油量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的一方面是一種可食用組合物，所述組合物包含淀粉和纖維素醚顆粒，其 中所述纖維素醚顆粒的為至多200微米，其中M 3;(|是纖維素醚顆粒的數(shù)均體積 (number volume IneanhlV^c!是纖維素釀顆粒的數(shù)均表面積（number surface area mean)。
[0008] 本發(fā)明的另一方面是一種可食用組合物，所述組合物包含淀粉和纖維素醚顆粒， 其中所述纖維素醚顆粒具有的纖維顆粒的體積分?jǐn)?shù)為至多40%。
[0009] 本發(fā)明的另一方面為一種用于制備面糊化食品（battered food)的方法，其中所 述方法包括以下步驟：將水加入到以上提及的可食用組合物以形成面糊，和使食品與所述 面糊接觸以制備面糊化食品。
[0010] 本發(fā)明的又一方面為一種用于制備成形含淀粉食品制劑的方法，其中所述方法包 括以下步驟：在含淀粉食品制劑中結(jié)合上述纖維素醚顆粒，和使食品制劑成形。
[0011] 本發(fā)明的又一方面為一種用于降低油炸食品的油和/或脂肪吸收量的方法，其中 所述方法包括以下步驟：將水加入到以上提及的可食用組合物以形成面糊，使食品與所述 面糊接觸以制備面糊化食品；和油炸所述面糊化食品。
[0012] 本發(fā)明的又一方面為一種用于降低油炸的含淀粉食品制劑的油和/或脂肪吸收 量的方法，其中所述方法包括以下步驟：在含淀粉食品制劑中結(jié)合上述纖維素醚顆粒，使食 品制劑成形和油炸所述成形的食品制劑。
【具體實(shí)施方式】
[0013] 意外地發(fā)現(xiàn)以下描述的纖維素醚顆粒高度適于降低油炸食品（包括食品制劑）的 油和/或脂肪吸收量。
[0014] 纖維素醚具有纖維素骨架，該骨架具有β -1，4糖苷鍵合的D-吡喃型葡萄糖重復(fù) 單元，在本發(fā)明的上下文中指定為脫水葡萄糖單元。
[0015] 可用的纖維素醚為，例如，羧基-C1-C3-烷基纖維素，例如羧甲基纖維素；或羧 基-C 1-C3-烷基羥基-C1-C3-烷基纖維素，例如羧甲基羥乙基纖維素。如果使用這些纖維素 醚，它們優(yōu)選與烷基纖維素、羥烷基纖維素或羥烷基烷基纖維素組合使用。
[0016] 纖維素醚優(yōu)選為烷基纖維素、羥烷基纖維素或羥烷基烷基纖維素。這意味著在本 發(fā)明的纖維素醚中，脫水葡萄糖單元的至少一部分羥基被烷氧基或羥基烷氧基或烷氧基和 羥基烷氧基的組合取代。典型地，在纖維素醚中存在一種或兩種羥基烷氧基。優(yōu)選存在單 一種類的羥基烷氧基，更優(yōu)選羥基丙氧基。
[0017] 優(yōu)選的烷基纖維素為甲基纖維素。包括混合烷基羥烷基纖維素的優(yōu)選的烷基羥 烷基纖維素為羥烷基甲基纖維素，例如羥乙基甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素或羥丁基甲 基纖維素；或羥烷基乙基纖維素，例如羥丙基乙基纖維素、乙基羥乙基纖維素、乙基羥丙基 纖維素或乙基羥丁基纖維素；或乙基羥丙基甲基纖維素、乙基羥乙基甲基纖維素、羥乙基羥 丙基甲基纖維素或烷氧基羥乙基羥丙基纖維素，所述烷氧基為直鏈或支鏈的，并且含有2-8 個碳原子。優(yōu)選的羥烷基纖維素為羥乙基纖維素、羥丙基纖維素或羥丁基纖維素；或混合羥 烷基纖維素，例如羥乙基羥丙基纖維素。
[0018] 特別優(yōu)選的纖維素醚為在水中具有熱絮凝點(diǎn)的那些，例如，像甲基纖維素、羥丙基 甲基纖維素、羥乙基甲基纖維素、乙基羥基乙基纖維素和羥丙基纖維素。纖維素醚優(yōu)選為水 溶性的，即，在25°C和1大氣壓下，在100克蒸餾水中，它們在水中的溶解度為至少1克，更 優(yōu)選至少2克，最優(yōu)選至少5克。
[0019] 優(yōu)選羥烷基烷基纖維素，更優(yōu)選羥烷基甲基纖維素，最優(yōu)選羥丙基甲基纖維素，其 具有以下描述的MS (羥基烷氧基）和DS (烷氧基）。脫水葡萄糖單元的羥基被羥基烷氧基 取代的程度用羥基烷氧基的摩爾取代MS (羥基烷氧基）表示。MS (羥基烷氧基）為在纖維 素醚中，對于每個脫水葡萄糖單元，羥基烷氧基的摩爾數(shù)的平均值。應(yīng)理解的是，在羥烷基 化反應(yīng)期間，與纖維素骨架鍵合的羥基烷氧基的羥基可被烷基化劑（例如甲基化劑）和/ 或羥烷基化劑進(jìn)一步醚化。對于脫水葡萄糖單元的同一碳原子位置的多個隨后的羥烷基化 醚化反應(yīng)得到側(cè)鏈，其中多個羥基烷氧基通過醚鍵彼此共價鍵合，每一個側(cè)鏈作為整體形 成纖維素骨架的羥基烷氧基取代基。在提及羥基烷氧基的MS(羥基烷氧基）的上下文中， 術(shù)語"羥基烷氧基"必須解釋為羥基烷氧基取代基的組成單元，其包含以上描述的單一羥基 烷氧基或側(cè)鏈，其中兩個或更多個羥基烷氧基單元通過醚鍵彼此共價鍵合。在該定義內(nèi)，羥 基烷氧基取代基的末端羥基是否被進(jìn)一步烷基化（例如，甲基化）并不重要；對于MS(羥基 烷氧基）的測定，包括烷基化的和非烷基化的羥基烷氧基取代基二者。
[0020] 用于本發(fā)明的羥烷基烷基纖維素通常羥基烷氧基的摩爾取代在0. 05-1. 00范圍， 優(yōu)選0. 08-0. 90,更優(yōu)選0. 12-0. 70,最優(yōu)選0. 15-0. 60,特別是0. 20-0. 50。對于每個脫水葡 萄糖單元，被烷氧基（例如甲氧基）取代的羥基的平均數(shù)指定為烷氧基的取代度DS(烷氧 基）。在DS的以上給出的定義中，術(shù)語"被烷氧基取代的羥基"在本發(fā)明內(nèi)解釋為不僅包括 與纖維素骨架的碳原子直接鍵合的烷基化的羥基，而且還包括與纖維素骨架鍵合的羥基烷 氧基取代基的烷基化的羥基。用于本發(fā)明的羥烷基烷基纖維素優(yōu)選DS(烷氧基）在1. 0-2. 5 范圍，更優(yōu)選1. 1-2. 4,最優(yōu)選1. 2-2. 2,特別是1. 6-2. 05。最優(yōu)選纖維素醚為具有在以上對 于DS(烷氧基）所示范圍內(nèi)的DS(甲氧基）和在以上對于MS(羥基烷氧基）所示范圍內(nèi)的 MS (羥基丙氧基）或MS (羥基乙氧基）的羥丙基甲基纖維素或羥乙基甲基纖維素。烷氧基 的取代度和羥基烷氧基的摩爾取代可通過纖維素醚與碘化氫的Zeisel裂解和隨后的定量 氣相色譜分析（G. Bartelmus 和 R. Ketterer，Z. Anal. Chem.，286 (1977) 161-190)來測定。
[0021] 最優(yōu)選的纖維素醚為甲基纖維素。對于每個脫水葡萄糖單元，被甲氧基取代的羥 基的平均數(shù)指定為甲氧基的取代度（DS)。甲基纖維素的DS優(yōu)選為1.20-2. 25,更優(yōu)選為 1.25-2. 20,最優(yōu)選為1.40-2. 10。在甲基纖維素中，％甲氧基的測定根據(jù)美國藥典（USP 34)進(jìn)行。得到的值為％甲氧基。這些隨后轉(zhuǎn)化為甲氧基取代基的取代度（DS)。在轉(zhuǎn)化中 已考慮殘余量的鹽。特別優(yōu)選以商品名METHOCEL SG或SGA(Dow Chemical Company)可得 到的級別的甲基纖維素作為根據(jù)以下進(jìn)