量成為2. 0 重量％以下，將飲料的pH調(diào)整為2. 7以上、4. 5以下，來賦予飲后過癮感和適度的酸味。
[0123] 本發(fā)明的飲后過癮及適度的酸味的賦予方法包含調(diào)整提取物成分的總量使啤酒 味飲料的提取物成分的總量成為2. 0重量％以下的工序。提取物成分優(yōu)選的總量及其調(diào)整 方法等，涉及啤酒味飲料的如上所述。
[0124] 此外，該方法還包含將啤酒味飲料的pH通過pH調(diào)節(jié)劑調(diào)整為2. 7以上、4. 5以下 的工序。優(yōu)選的pH范圍、可使用的pH調(diào)節(jié)劑、其優(yōu)選例子、使用量等，涉及啤酒味飲料的如 上所述。
[0125] 此外，根據(jù)需要該方法還包含調(diào)整啤酒味飲料中的糖質含量的工序。飲料中的糖 質含量等，涉及啤酒味飲料的如上所述。
[0126] 此外，根據(jù)需要該方法還包含調(diào)整啤酒味飲料中熱量的工序。飲料中的熱量值等， 涉及啤酒味飲料的如上所述。
[0127] 提取物成分的總量、pH、糖質的含量、熱量的調(diào)整在啤酒味飲料的制造中或制造后 的任何時機進行均可。例如，可在任何的制造工序之前、之中或之后進行，此外，也可在多個 工序之前、之中或之后進行。在最終的飲料中，只要在目標范圍內(nèi)即可。例如，調(diào)整pH的工 序，從制造的容易性出發(fā)，優(yōu)選在過濾前進行。
[0128]上述的調(diào)整工序的順序沒有限定，此外，這些工序也可2種以上同時進行。飲后過 癮感、適度的酸味的評價可根據(jù)經(jīng)過良好培訓的評價者通過感官試驗來評價。
[0129] <容器裝飲料>
[0130] 本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料可填充?密閉在容器中作為容器灌裝飲料?？墒褂萌?何形態(tài)?材質的容器，作為容器的例子，可列舉瓶、罐、桶或PET瓶。
[0131] 實施例
[0132] 在實施例中，列舉具體例來說明本發(fā)明，但是，本發(fā)明的范圍不限定于這些。
[0133] [實施例1]
[0134] <無酒精啤酒味飲料的制造>
[0135] 無酒精啤酒味飲料根據(jù)以下的方法來制造。將20kg麥芽粉碎成適當粒度、放入進 料槽，在其中加入120L的溫水，制成約50°C的醪液。在50°C保持30分鐘后，逐漸升溫至 65 °C~72 °C進行60分鐘糖化。糖化結束后，將醪液升溫至77 °C后，移入麥汁過濾槽進行過 濾，得到濾液。
[0136] 抽取所得到的濾液的一部分，加入溫水，此時，濾液與溫水的混合比例調(diào)整到煮沸 完成時的提取物成分的總量為約4. 0重量％。制造規(guī)模為100L時，添加約100g啤酒花、約 40g市售的焦糖色素（I類），100°C煮沸80分鐘。從煮沸后的液體中分離沉淀，冷卻至約 2。。。
[0137] 取該冷卻液的一部分，添加適量冷水進行稀釋使最終產(chǎn)品的提取物成分的總量成 為0. 01重量％。作為pH調(diào)節(jié)劑使用乳酸，相對于該稀釋液，分別加入適量的pH調(diào)節(jié)劑（第 1次）、抗氧化劑、香料、甜味劑，貯藏約24小時。此后，添加pH調(diào)節(jié)劑（第2次），添加適量 的二氧化碳，經(jīng)過過濾?裝瓶?殺菌（65°C以上加熱10分鐘）的工序，來制備非發(fā)酵的無酒 精啤酒味飲料。通過調(diào)整pH調(diào)節(jié)劑（第1次和第2次）的量，來制備pH為5. 5的對照品 1及與其相比使用了更多的pH調(diào)節(jié)劑的pH為3. 0的發(fā)明品1。同樣地制備pH調(diào)整為5. 5 的對照品2~5 (提取物成分的總量為0. 1~2. 0重量％ )及pH調(diào)整為3. 0的發(fā)明品2~ 5 (提取物成分的總量為0. 1~2. 0重量％ )。
[0138] <香味的評價>
[0139] 根據(jù)評分法通過感官試驗來評價上述制造的啤酒味飲料的飲后過癮。此時，對比 通常的啤酒、發(fā)泡酒，留意著本試驗的試樣的提取物成分的總量極低，綜合地將質感、口感 的強度、醇厚感作為飲后過癮來進行評價。由4名專業(yè)評委用4分滿分來評價飲后過癮的 程度："感覺得到" =4分，"稍稍感覺得到" =3分，"極微弱地感覺到" =2分，"感覺不到" =1分，計算出評價分的平均分。根據(jù)平均分設置3個階段的評價：
[0140] 平均分1. 0以上~小于2. 0X;
[0141] 平均分2.0以上~小于3.0A;
[0142] 平均分3. 0以上~4. 0以下〇。
[0143] 結果如表1所示。
[0144] 對比提取物成分的總量為0. 01重量％的發(fā)明品1及對照品1時，pH調(diào)整為3. 0的 發(fā)明品1與pH調(diào)整為5. 5的對照品1相比，飲后過癮的評價良好。對比提取物成分的總量 為〇. 1重量％的發(fā)明品2及對照品2時，同樣地pH調(diào)整為3. 0的發(fā)明品2與pH為5. 5的 對照品2相比，飲后過癮的評價良好。隨著提取物成分的總量的提高，針對pH調(diào)整為3. 0 的發(fā)明品與pH調(diào)整為5. 5的對照品的飲后過癮，其評價的差別顯示出縮小的趨勢，但是只 要提取物成分的總量最高為2.0%以下，更優(yōu)選1.0%以下時，本發(fā)明品與對照品相比可顯 示出具有飲后過癮。即可知在提取物成分的總量為2. 0重量％以下、優(yōu)選1. 0%重量以下的 所謂的提取物成分的總量極低的飲料中，通過控制pH可得到賦予飲后過癮的效果。
[0145] 表 1
[0146] 表 1
[0147]
[0148] [實施例2]
[0149] 〈pH的最適范圍的研究〉
[0150] 以實施例1的方法為標準來制造提取物成分的總量調(diào)整到0. 1重量％的無酒精啤 酒味飲料。此時，通過添加pH調(diào)節(jié)劑（第1次和第2次），來制造將飲料的pH調(diào)整到2. 5 的對照品6、pH調(diào)整到2. 7~4. 5的本發(fā)明品6~10及pH調(diào)整到5. 0~6. 0的對照品7 及8〇
[0151] 評價所得到的各啤酒味飲料的飲后過癮和酸味。由4名專業(yè)評委根據(jù)評分法來進 行感官試驗，用4分滿分來評價飲后過癮和酸味。
[0152] 關于飲后過癮的評價以實施例1的方法為標準。
[0153] 關于酸味，根據(jù)以下來評價："感覺不到"=4分，"極微弱地感覺到"=3分，"稍稍 感覺得到" =2分，"感覺得到" =1分。
[0154] 計算出評價分的平均分，根據(jù)平均分設置3個階段的評價：
[0155] 平均分1. 0以上~小于2. 0X;
[0156] 平均分2. 0以上~小于3. 0A;
[0157] 平均分3. 0以上~4. 0以下〇。
[0158] 結果如表2所示。根據(jù)飲后過癮的評價結果，pH調(diào)整到5. 0及6. 0的對照品7及 8,飲后過癮的評價較差。另一方面，顯示出關于pH調(diào)整到4. 5以下的發(fā)明品6~10及對 照品6,飲后過癮的評價良好。
[0159] 根據(jù)酸味的評價結果，關于pH調(diào)整到2. 5的對照品6,酸味的評價較低。另一方 面，關于pH調(diào)整到2. 7以上的發(fā)明品6~10及對照品7及8,酸味的評價良好。
[0160] 表 2
[0161]
[0162] 根據(jù)以上結果，顯示出在飲后過癮和酸味的任一項中均得到良好評價的只有pH 調(diào)整到2. 7~4. 5的發(fā)明品6~10。顯示出通過使pH在2. 7~4. 5的范圍，在提取物成分 的總量低的啤酒味飲料中不發(fā)生不愉快的酸味，可給予飲后過癮。
[0163][制造例1]
[0164] 〈無酒精啤酒味飲料的制造〉
[0165] 根據(jù)以下的方法來制造提取物成分的總量在所期望范圍內(nèi)（0. 2重量％、0. 3重 量％及0? 4重量％ )的本發(fā)明的啤酒味飲料（發(fā)明品11~13)。使用20kg麥芽（在全麥 芽中，作為濃色麥芽的焦糖麥芽所占的比例為60重量％)，將麥芽粉碎成適當粒度后放入 進料槽，在其中加入120L的溫水，制成約50°C的醪液。在50°C保持30分鐘后，逐漸升溫 至65°C~72°C進行60分鐘糖化。糖化結束后，將醪液升溫至77°C后，移入麥汁過濾槽進 行過濾，得到濾液。抽取所得到的濾液的一部分，加入溫水，此時，濾液與溫水的混合比例調(diào) 整到煮沸完成時的提取物成分的總量為目標值。制造規(guī)模為100L時，添加約100g啤酒花， KKTC煮沸80分鐘。從煮沸后的液體中分離沉淀，冷卻至約2°C后，分別加入適量的抗氧化 劑、香料、酸味劑（添加乳酸的量為使最終得到的飲料的pH成為3. 5)、甜味劑、根據(jù)需要添 加焦糖色素，貯藏約24小時。在此期間，添加適量的二氧化碳。其后，經(jīng)過過濾?裝瓶?殺 菌（65°C以上加熱10分鐘）的工序，來得到本發(fā)明的啤酒味飲料11~13。作為提取物成 分的總量為〇. 2重量％的發(fā)明品11的酒精度數(shù)為0. 00%，熱量為0. 7kcal/100mL，糖質為 0. 2g/100mL。作為提取物成分的總量為0. 3重量％的發(fā)明品12的酒精度數(shù)為0. 00%，熱量 為1. 2kcal/100mL，糖質為0. 3g/100mL。作為提取物成分的總量為0. 4重量％的發(fā)明品13 的酒精度數(shù)為〇. 〇〇%，熱量為1. 6kcal/100mL，糖質為0. 4g/100mL。這些飲料的味道（飲后 過癮及酸味）良好，與發(fā)明品7~9對比并不遜色。
[0166] [制造例2]
[0167] <無酒精啤酒味飲料的制造>
[0168] 根據(jù)與實施例1同樣的方法，來制造提取物成分的總量調(diào)整為0. 35重量％、pH 調(diào)整為4. 2或3. 2的2種本發(fā)明的啤酒味飲料。所制造的2種啤酒味飲料的酒精度數(shù)為 〇.〇〇%，熱量為1.4kcal/100mL，糖質為0. 3g/100mL。此飲料的味道（飲后過癮及酸味）良 好，與發(fā)明品7~9對比并不遜色。
[0169] [制造例3]
[0170] <無酒精啤酒味飲料的制造>
[0171] 根據(jù)與實施例1同樣的方法，制造提取物成分的總量調(diào)整為0. 45重量％、pH調(diào)整 為4. 2或3. 2的2種本發(fā)明的啤酒味飲料。所制造的2種啤酒味飲料的酒精度數(shù)為0. 00%， 熱量為2kcal/100mL，糖質為0.4g/100mL。此飲料的味道（飲后過癮及酸味）良好，與發(fā)明 品7~9對比并不遜色。
[0172] [制造例4]
[0173] <低酒精啤酒味飲料的制造>
[0174] 使用焦糖麥芽所占的比例為50重量％的麥芽，使用與實施例1同樣的方法（調(diào)整 了所使用的糖化后的濾液的量），來制造提取物成分的總量為〇. 2重量％的啤酒味飲料。在 其中添加乙醇水溶液使乙醇濃度成為0. 95v/v%，來制造酒精度數(shù)小于1 %的啤酒味飲料。 此飲料的酒精度數(shù)為0. 95 %，熱量為6.lkcal/lOOmL，糖質為0.lg/100mL。此飲料的味道 (飲后過癮及酸味）良好。
[0175] [制造例5]
[0176] <無酒精啤酒味飲料的制造>
[0177] 作為pH調(diào)節(jié)劑使用琥珀酸來制造無酒精啤酒味飲料。除作為pH調(diào)節(jié)劑使用琥珀 酸以外，根據(jù)與制造例2同樣的方法，制造提取物成分的總量調(diào)整為0.35重量％、pH調(diào)整為 4. 2或3. 2的2種本發(fā)明的啤酒味飲料。所制造的2種啤酒味飲料的酒精度數(shù)為0. 00%， 熱量為2kcal/100mL，糖質為0.4g/100mL。此飲料的味道（飲后過癮及酸味）良好。
[0178] [實施例3]
[0179] 作為pH調(diào)節(jié)劑使用檸檬酸或蘋果酸，以實施例2的方法為標準來制造如表3所示 的