種酸奶不會混合； 6) 發(fā)酵劑的添加量為混合奶或純奶的4%，發(fā)酵溫度為43°C，發(fā)酵時間為4h; 7) 后熟：將酸奶冷卻后放入冰箱進(jìn)行后熟，后熟溫度為6°C，時間為16h。
[0037] 所述容器為透明容器。
[0038] 實(shí)施例7 一種彩色酸奶，它是以卡拉膠膜作隔層，由不同色澤的胡蘿卜汁混合發(fā)酵酸奶、綠茶汁 混合發(fā)酵酸奶組成。
[0039] 如上所述的彩色酸奶的制作工藝，包括以下步驟： 1) 制作胡蘿卜汁；胡蘿卜切片后加水煮沸，冷卻瀝干后與水以1: 1的質(zhì)量比打漿，漿 液用四層紗布過濾，取濾液得到胡蘿卜汁；取綠茶粉加入100°C的熱水中浸提4. 5h，綠茶粉 與水的質(zhì)量體積比例為2: 16,然后取上清液，得到綠茶汁； 2) 將步驟1)得到的汁液分別與純奶混合；汁液與純奶混合體積比例為1:2 ;并加入白 砂糖，白砂糖的添加量為混合奶的10% ; 3) 用巴氏殺菌法對料液進(jìn)行殺菌，控制殺菌溫度83°C，時間30min; 4) 卡拉膠粉加熱水溶解制作熱膠液；取卡拉膠粉加入70°C的熱水中煮沸12min制成熱 膠液，卡拉膠粉與水的質(zhì)量比為1:35; 5) 上下分隔酸奶工藝：先在容器中加入步驟2)得到的胡蘿卜混合奶，放入冰箱中冷 凍，冷凍結(jié)束之后加入發(fā)酵劑，在上面放置用熱膠液制作的薄膠層，再用熱膠溶液封住薄膠 層邊緣與杯壁接觸的地方，在薄膠層的上面加入綠茶混合奶，放入發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵； 6) 發(fā)酵劑的添加量為混合奶的4%，發(fā)酵溫度為43°C，發(fā)酵時間為4h; 7) 后熟：將酸奶冷卻后放入冰箱進(jìn)行后熟，后熟溫度為4°C，時間為14h。
[0040] 所述容器為透明容器。
[0041] 下面通過試驗(yàn)例進(jìn)一步詳細(xì)闡述本發(fā)明酸奶的制作工藝研究。
[0042] 1試驗(yàn)設(shè)備 MP2002電子天平，上海舜寧恒平科學(xué)儀器有限公司公司；HH-600恒溫水浴鍋，常州諾 基儀器有限公司；GYL-350A九陽豆?jié){機(jī)，九陽有限公司；SW-CJ-ZD超凈工作臺，蘇州凈化設(shè) 備有限公司；LDZH-100KBS滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械；BC/BD-829HN冰箱，青島海爾股份有 限公司；RL-2022C電磁爐，佛山市威王日用電器有限公司。
[0043] 2試驗(yàn)材料 蒙牛純奶；紫薯，京署6號；胡蘿卜，夏紅一號；綠茶，安徽天方茶業(yè)集團(tuán)有限公司；卡 拉膠，河南萬江食品添加劑有限公司；發(fā)酵劑，哈爾濱美華生物技術(shù)股份有限公司。
[0044] 3試驗(yàn)方法 3. 1果蔬汁(綠茶汁）的制作方法 果疏一清洗一去皮、切片一稱重一熟化一打楽過濾一果疏汁 選擇無霉?fàn)€，外觀光滑，顏色鮮亮，成熟的果蔬，用清水反復(fù)搓洗其表皮，清洗干凈，去 皮稱重后，切成大小均勻的薄片狀，于電磁爐上加水沸煮后取出，冷卻瀝干后，加入一定比 例的水后打衆(zhòng)。
[0045] (1)分別選取紫薯(胡蘿卜）薄片，于電磁爐上加水沸煮5min后取出，冷卻瀝干后， 與水以：1:0. 5、1:1、1:1.5、1:2. 5、1:3 (g/mL)的比例打漿。將打好的漿放到四層紗布上過 濾取其濾液，得到的紫薯汁、胡蘿卜汁。
[0046] (2)分別選取番茄（菠蘿、草莓、獼猴桃）薄片，于電磁爐上加水沸煮3min后取出， 冷卻瀝干后，與水以：l:〇. 5、1:1、1:1.5、1:2. 5、1:3 (g/mL)的比例打漿。將打好的漿放到 四層紗布上過濾取其濾液，得到的番茄汁、菠蘿汁、草莓汁、獼猴桃汁。
[0047] (3)稱重后的菠菜用水煮2min冷卻后，加入一定比例的水后打漿。菠菜與水比例 分別為：1:〇. 5、1: 1、1:1. 5、1:2. 5、1:3 (g/mL)放到打漿機(jī)中打成均勻、細(xì)膩的糊狀，再用四 層紗布過濾，得到不同濃度的菠菜汁。
[0048] (4)選擇上好的綠茶粉加入到開水中，綠茶粉與水的比例（g/mL):2:20、2:15、2:10 浸提時間為4h，然后取其上清液，得到綠茶汁。
[0049] 3. 2果蔬汁(綠茶汁）與純奶的混合 將制好的上述汁液與純奶以不同的比例混合，分別以1:0. 5、1:1、1:1. 5、1:2. 5、1:3、 1:4的比例混合。
[0050] 3. 3酸奶的發(fā)酵工藝 配料(純牛奶、白砂糖、果蔬汁或綠茶汁）一殺菌一冷卻一接種一密封一發(fā)酵一冷卻一 后熟一冷藏 (1)原料的篩選：選擇在保質(zhì)期內(nèi)，質(zhì)量較好的純牛奶。
[0051] (2)配料：在牛奶中加入一定的上述汁液、白砂糖。
[0052](3)滅菌：采用巴氏殺菌法對料液進(jìn)行殺菌，控制殺菌溫度80~85°C，時間30min。
[0053] (4)冷卻：滅菌后冷卻至室溫。
[0054] (5)接種：待混合奶冷卻后加入發(fā)酵劑后用玻璃棒攪拌均勻。
[0055] (6)密封：調(diào)配均勻后用保鮮膜封住杯子杯口。
[0056] (7)發(fā)酵：將其放置43°C培養(yǎng)箱中發(fā)酵，發(fā)酵時間控制在4h。
[0057](8)后熟：將酸奶冷卻后放入冰箱進(jìn)行后熟，后熟溫度為4~6°C，時間為12~24h。
[0058]3. 4 發(fā)酵 選取上述不同果蔬（綠茶）奶的混合比例，白砂糖的添加量10%，發(fā)酵劑的添加量4%，發(fā) 酵時間4h，發(fā)酵溫度43°C，在此條件下進(jìn)行發(fā)酵。
[0059] 3. 5膠的制作 分別選擇黃原膠粉、果膠粉、瓊脂條、卡拉膠粉，把各種膠粉加到60°C~100°C的熱水中 煮沸l(wèi)Omin時攪拌，粉與膠的比例1:30,使膠完全溶于水形成溶解液。用量筒量出10mL的 熱膠液，加入到一定大小的培養(yǎng)皿中，鋪平熱膠液(此過程在水浴中進(jìn)行)，再將培養(yǎng)皿取出 水浴冷卻，然后將制好的膠膜從培養(yǎng)皿中取出備用。膠膜的大小、厚度、形狀都可以根據(jù)需 要控制。
[0060] 3. 6彩色酸奶制作 (1)左右分隔酸奶工藝：將杯子中的空間部分用隔板分成四部分，用熱膠液封住隔板與 杯子接觸面的空隙，在這四個部分中加入不同顏色的調(diào)配好的純奶液，放入冰箱中進(jìn)行冷 凍，冷凍結(jié)束后取出隔板，用熱膠液代替隔板封住取出隔板后的空隙部分，待膠冷卻后加入 發(fā)酵劑放入恒溫水浴箱中進(jìn)行發(fā)酵，最后把隔層取出就形成了一種新型的彩色酸奶。
[0061] (2)上下分隔酸奶工藝：先在杯子中加入一定量的調(diào)配好的果蔬奶液體，放入冰箱 中冷凍，冷凍結(jié)束之后在冰塊上加入發(fā)酵劑，在上面放上一層薄膠層，再用熱膠溶液封住薄 膠層邊緣與杯壁接觸的地方。然后把膠層的上面加入另外一種顏色的調(diào)配好的果蔬奶的混 合液并放入發(fā)酵劑，形成上下不同顏色的狀態(tài)，封住杯口，放到恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵。
[0062] 3. 7感官評價及酸奶國標(biāo) 隨機(jī)抽取1〇~15名食品專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行感官評定，并根據(jù)感官評定標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品的色 澤、香味、滋味、組織狀態(tài)進(jìn)行評分(參見表1)。
[0063] 表1感官評定表 ~
一' 酸奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 參照國標(biāo)GB2746-1999可知酸奶的感官特性 色澤：純酸奶色澤為均一的乳白色，調(diào)配酸奶為果蔬汁的顏色。
[0064]香氣：純酸奶固有的香味，調(diào)配酸奶應(yīng)有果蔬汁的香味。
[0065] 滋味和組織狀態(tài)：細(xì)膩爽口、組織狀態(tài)均勻、可以有少量的乳清析出。
[0066] 參照國標(biāo)GB2746-1999可知酸奶的理化指標(biāo)檢測標(biāo)準(zhǔn) 脂肪彡2. 5% ;蛋白質(zhì)彡2. 3% ;非脂乳固體彡6. 5% ;酸度彡70°T參照國標(biāo)GB2746-1999可知酸奶的微生物檢測標(biāo)準(zhǔn) 酸奶的細(xì)菌菌落總數(shù)（280cfu/g)，乳酸菌彡lX106cfu/mL)，大腸桿菌 彡90MNP/100mL)，致病菌(腸道致病菌和致病性球菌）未檢出。
[0067] 4結(jié)果與分析 4. 1加水量對果蔬汁（綠茶汁）產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果與分析 4. 1. 1加水量對果蔬汁產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果與分析 (1)加水量對紫薯汁產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果與分析見圖1 由圖1研究表明：同量的紫薯與不同量的水混合榨汁，得到的紫薯汁的組織狀態(tài)與色 澤有明顯的影響，其中1:0.5比例得到的紫薯汁液狀態(tài)較黏稠、色澤較紫，1:1比例得到的 紫薯汁液狀態(tài)稍黏稠、色澤稍紫，1:1. 5比例得到的紫薯汁液狀態(tài)適中、色澤為適中的紫色， 1:2.5比例得到的紫薯汁狀態(tài)稍稀、色澤為稍淡的紫色，1:3比例得到的紫薯