包含功能化谷粒的面團(tuán)或面糊的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明提供了面團(tuán)或面糊產(chǎn)品及其在烘焙產(chǎn)品中的用途，其中面團(tuán)或面糊產(chǎn)品包 含功能化谷粒。功能化谷粒更具體包含允許降低所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品中所述功能成分的總 量的高濃度功能成分。
【背景技術(shù)】
[0002] 基于面團(tuán)和/或面糊的面包和其它烘焙產(chǎn)品和糕點(diǎn)產(chǎn)品包含多種成分。在某些情 況下，一些這些成分的量出于健康或成本的原因需要減少。典型的例子是鹽，甜味劑（糖）， 風(fēng)味劑和芳香族化合物。在其它一些情況下，一些成分在需要之時(shí)和之處也需要進(jìn)行保護(hù) 才能有效。這例如是對(duì)于酶，芳香劑，焙粉，碳酸氫鹽和其它無機(jī)成分，有機(jī)酸，微生物，油， 脂肪和乳化劑的情況。
[0003] 衍生于谷粒和種子的谷粒，種子和顆粒組分廣泛用于添加至烘焙和糕點(diǎn)產(chǎn)品中， 包括例如面包，餅干，松餅，曲奇餅等。這些谷?；蚍N子，以下簡(jiǎn)稱"谷粒"，加入到烘焙產(chǎn)品 中而提高所述烘焙產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值或改變外觀，所述烘焙產(chǎn)品的味道或質(zhì)地。谷?？梢岳?如包含小麥，黑麥，大麥，燕麥，稻米，大豆，黑小麥或其它種子如亞麻籽，向日葵或堅(jiān)果的整 谷粒。
[0004] 未加工的谷粒通常具有從所述谷粒使用的所述面團(tuán)或面糊中吸收水分的最小容 量，并還在所述烘焙過程中只有很少量的水分能夠被所述谷粒吸收。因此，在使用未處理的 谷粒產(chǎn)生的烘焙產(chǎn)品中的谷粒將會(huì)在所述殼和在碎肩中都很硬和干而導(dǎo)致消費(fèi)者的牙齒 產(chǎn)生潛在損害。因此，谷粒通常在所述烘焙過程之前或期間使用不同技術(shù)包括在冷或熱水 中預(yù)浸泡未加工處理的谷粒長達(dá)幾個(gè)小時(shí)或蒸汽蒸未加工處理的谷粒進(jìn)行軟化。
[0005] 谷粒的軟化提供了可食用并改善所述烘焙產(chǎn)品的感官性能的更軟谷粒中。同時(shí)， 所述谷粒的軟化使其更易消化，從而提高其營養(yǎng)價(jià)值。谷粒的所述預(yù)浸也是去除一些有害 化合物的寶貴技術(shù)。谷粒通常包含大量的酶抑制劑如植酸，結(jié)合礦物質(zhì)如鈣，鋅不溶化合 物，鎂和鐵的磷和肌醇的不溶性化合物，而使其無法利用。盡管烹調(diào)所述谷粒通常會(huì)使所述 酶抑制劑失活，烹調(diào)也會(huì)破壞所述酶自身。
[0006] 本發(fā)明通過提供包含更少量的功能成分如鹽和/或糖的烘焙產(chǎn)品而解決了以上 所提的問題，而同時(shí)還維持烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量和感官性能。
【附圖說明】
[0007] 圖1示出了對(duì)照面包（A)和采用使用深色麥芽提取物功能化的谷粒（kernel)制 成的面包⑶的外觀。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明涉及包含功能化谷粒的食品，其中所述食品優(yōu)選是烘焙產(chǎn)品的前體。更具 體而言，所述食品是面團(tuán)或面糊產(chǎn)品（dough or batter product)。根據(jù)本發(fā)明，功能化谷 粒是浸有一種或多種功能成分的谷粒。
[0009] 本發(fā)明涉及用于烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)或面糊產(chǎn)品，特征在于所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品包含 功能化谷粒，其中所述谷粒中功能成分的總量為所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品中所述功能成分的總 量的至少40wt%。
[0010] 更具體而言，所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品包含至少lwt%的所述功能化谷粒。根據(jù)具體實(shí) 施方式，所述功能成分是選自以下的一種或多種成分：鹽成分或類鹽成分、糖、乙醇、焙粉、 雙乙酰、天然或合成芳香族化合物、風(fēng)味劑和/或風(fēng)味改進(jìn)化合物、酶、氧化劑或還原劑、乳 化劑、多醇、樹膠、脂肪（fats)、油、脂肪性物質(zhì)、有機(jī)酸、維他命、抗微生物劑、著色劑和/或 食品級(jí)微生物。
[0011] 根據(jù)【具體實(shí)施方式】，所述谷粒是選自以下的一種或多種谷粒類型：小麥、蕎麥、大 麥、燕麥、斯佩耳特小麥、黑麥、高粱、玉米、黑小麥、小米、埃塞俄比亞畫眉草、向日葵、芝麻、 亞麻籽、莧屬植物、亞麻仁、南瓜、油菜籽、大豆、法老小麥、卡姆小麥、昆諾阿藜、黃豆、豌豆、 雞心豆（chick peas)、堅(jiān)果和/或稻米。
[0012] 更具體而言，所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品包含功能化谷粒和非功能化谷粒的混合物。
[0013] 本發(fā)明進(jìn)一步提供了用于浸漬谷粒的方法，包括以下步驟：
[0014] a)將谷粒浸泡于水溶液中；
[0015] b)將所述谷粒與所述水溶液分離；
[0016] c)在低于200毫巴的真空下將所述谷粒再懸浮于包含一種或多種功能成分的液 體功能化溶液中；
[0017] d)釋放所述真空；
[0018] e)維持所述谷粒浸沒于所述液體功能化溶液中，由此功能化所述谷粒；和
[0019] f)可選地將所述功能化谷粒與所述液體功能化溶液分離以及可選地干燥所述功 能化谷粒。
[0020] 本發(fā)明進(jìn)一步提供了用于獲得用于烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)或面糊產(chǎn)品的方法，包括根據(jù) 用于浸漬谷粒的方法的步驟并進(jìn)一步包括向面團(tuán)或面糊中加入所述功能化谷粒的步驟。本 發(fā)明進(jìn)一步提供了用于生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的方法，包括根據(jù)用于獲得用于烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)或面 糊產(chǎn)品的方法的步驟并進(jìn)一步包括烘焙包含所述功能化谷粒的所述面團(tuán)或面糊的步驟，由 此獲得包含所述功能化谷粒的烘焙產(chǎn)品。
[0021] 更具體而言，根據(jù)本發(fā)明的方法進(jìn)一步提供了所述功能化谷粒中功能成分的總量 為所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品中所述功能成分的總量的至少40wt%。更具體而言，所述方法提供 了所述浸泡步驟允許獲得具有約15% (w/w)至約80% (w/w)的干物質(zhì)的浸泡谷粒和/或 當(dāng)所述谷粒浸泡至4倍它們的重量時(shí)浸泡水溶液的干物質(zhì)低于約10%。
[0022] 根據(jù)根據(jù)本發(fā)明的方法的【具體實(shí)施方式】，所述功能成分是選自以下的一種或多種 成分：鹽成分或類鹽成分（salty or salty-like ingredient)、糖、乙醇、焙粉、雙乙酰、天 然或合成芳香族化合物、風(fēng)味劑和/或風(fēng)味改進(jìn)化合物、酶、氧化劑或還原劑、乳化劑、多 醇、樹膠、脂肪、油、脂肪性物質(zhì)、有機(jī)酸、維他命、抗微生物劑、著色劑和/或食品級(jí)微生物。 在本文中提供的方法中的【具體實(shí)施方式】中，將根據(jù)步驟c)的所述再懸浮維持約lmin~約 30min。更具體而言，所述液體功能化溶液包含10%~100%的所述功能成分。更加具體而 言，將至少lwt %的所述功能化谷粒加入到所述面團(tuán)或面糊中。
[0023] 在【具體實(shí)施方式】中，本發(fā)明提供的是根據(jù)本文中所述的方法獲得的烘焙產(chǎn)品，優(yōu) 選包含本文中公開的面團(tuán)或面糊產(chǎn)品。
[0024] 這些和其它方面和實(shí)施方式描述于以下部分和權(quán)利要求中。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 在描述了根據(jù)本發(fā)明的本方法和產(chǎn)品之前，應(yīng)當(dāng)理解的是，本發(fā)明并不限于描述 的具體方法，產(chǎn)品，或設(shè)備，因?yàn)檫@些方法，產(chǎn)品和設(shè)備當(dāng)然可以變化。還應(yīng)該理解的是，本 文所用的術(shù)語并非旨在是限制性的，因?yàn)楸景l(fā)明的范圍將僅由所附的權(quán)利要求界定。
[0026] 除非另有定義，本文使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語具有由普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明所 屬領(lǐng)域中通常理解的相同含義。雖然任何類似或等同于本文描述的任何方法和材料可以用 于實(shí)踐或測(cè)試本發(fā)明發(fā)明，現(xiàn)在介紹優(yōu)選的方法和材料。
[0027] 在本說明書和所附權(quán)利要求中，所述單數(shù)形式"一個(gè)"，"一種"和"這種"，除非上下 文另有明確說明，都包括復(fù)數(shù)指示對(duì)象。
[0028] 正如本文所用的所述術(shù)語"含"，"包含"和"包含"與"包括"，"包含"或"包含"， "含"是同義的，且內(nèi)含式的或開放式的，并且不排除另外的的，非-引述的成員，要素或方法 步驟。所述術(shù)語"包括"，"包含"和"包含"還包括所述術(shù)語"由...組成"。
[0029] 本文所用的所述術(shù)語"約"當(dāng)指示可測(cè)量的值如參數(shù)，含量，短暫持續(xù)時(shí)間等時(shí)，只 要這樣的變化合適實(shí)施所公開的本發(fā)明，則是指涵蓋所述指定的值的和自其的+/-10%或 更少，優(yōu)選+/_5%或更少，更優(yōu)選+/_1%或更少，而更加優(yōu)選+/_0. 1%或更少的變化。應(yīng)該 理解的是，所述修飾語"約"所指的所述值，具體而言，本身也并優(yōu)選進(jìn)行公開。
[0030] 通過端點(diǎn)引述數(shù)值范圍包括各自的范圍內(nèi)所包含的所有的數(shù)字和分?jǐn)?shù)，以及所列 舉的端點(diǎn)。
[0031] 本發(fā)明涉及包含功能化谷粒的食品，其中所述食品優(yōu)選是烘焙產(chǎn)品的前體。更具 體而言，所述食品是包含功能化谷粒的面團(tuán)或面糊產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明，功能化谷粒是浸有一 種或多種功能成分的谷粒。
[0032] 本發(fā)明提供了食品和據(jù)發(fā)現(xiàn)能均勻地分配功能成分和/或分子于所述食品中的 方法。根據(jù)本發(fā)明的食品和方法允許降低食品中特定成分的總量，而同時(shí)保持其功能性和 并不改變所得烘焙產(chǎn)品的感官特性。更具體而言，增加谷粒中功能成分的濃度（由此獲得 功能化谷粒）允許降低在面糊或面團(tuán)中功能成分的量，降低至使在包含功能化谷粒的面團(tuán) 或面糊產(chǎn)品中功能成分的總量比包含非官能化谷粒的面團(tuán)或面糊產(chǎn)品更低，同時(shí)仍然維持 相似或相同的感官特性的程度。
[0033] 在另一個(gè)實(shí)施方式中，功能化谷粒在面團(tuán)中的使用因此可以具有面團(tuán)中功能成分 的緩慢釋放，從而允許其最佳性能。
[0034] 在本發(fā)明中，典型的創(chuàng)新功能提供于谷粒。更具體而言，使用如本文所公開的特定 方法或技術(shù)使谷粒浸有功能組分。浸漬并不影響谷粒的整體粒狀結(jié)構(gòu)，從而維持了所獲得 的烘焙產(chǎn)品的質(zhì)地。功能，除了像例如其富含纖維的組成這種固有的營養(yǎng)價(jià)值之外，還涉及 使用這種谷粒作為用于浸泡的組分與所周圍基質(zhì)相互作用的天然屏障。
[0035] 根據(jù)【具體實(shí)施方式】，本發(fā)明提供了用于烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)或面糊產(chǎn)品，特征在于所 述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品包含功能化谷粒，其中在加入至面團(tuán)或面糊之前，所述谷粒中功能成 分的總量為在所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品中所述功能成分的總量的至少40wt%。更優(yōu)選地，所 述谷粒中功能成分的總量為所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品中所述功能成分的總量的至少45wt %， 47. 5wt%,50wt%,52. 5wt%,55wt%,60wt%,65wt%,70wt%,75wt%,80wt%,85wt%, 90wt %，95wt %，甚至至多達(dá) lOOwt %。
[0036] 在【具體實(shí)施方式】中，根據(jù)本發(fā)明的面團(tuán)或面糊產(chǎn)品提供的是所述一種或多種功能 成分同時(shí)包含于功能化谷粒和面團(tuán)（無功能化谷粒）中。
[0037] 更具體而言，所述谷粒中功能成分的總量為所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品中所述功能成分 的總量的40wt%~95wt%。更優(yōu)選，所述谷粒中功能成分的總量為所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品中 所述功能成分的總量的45wt%~85wt%。更優(yōu)選，所述谷粒中功能成分的總量為所述面團(tuán) 或面糊產(chǎn)品中所述功能成分的總量的50wt%~80wt%。更優(yōu)選，所述谷粒中功能成分的總 量為所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品中所述功能成分的總量的50wt%~75wt%。
[0038] 在本發(fā)明中，所述術(shù)語"烘焙產(chǎn)品（bakery product) "是指在本領(lǐng)域中已