x ICS 3000上進(jìn)行測(cè)定。
[0155] 表4:功能化谷粒性能。
[0156]
[0157] 實(shí)施例5 :具有功能化谷粒的而閉和而包：小耒，黑耒
[0158] 實(shí)施例3的功能化谷粒（測(cè)試A&Abis)用于制備小麥面包（panwheatbread)。 面包面團(tuán)的組成如下表5中所示。
[0159] 表5:面團(tuán)組成 [01601
[0161] **S_500控制劑是包含作為主要的成分酶（a -淀粉酶，木聚糖酶），抗壞血酸和乳 化劑的普通面包改進(jìn)劑。
[0162] 成分（表5)在面包混合機(jī)（Diosna SP24)中按照低速混合1. 5分鐘并按照高速 混合6分鐘。烘焙中的溫度約25°C。面團(tuán)溫度為約26°C。在本體發(fā)酵30min之后，面團(tuán)分 成600g的小塊，并經(jīng)受25°C的20min中間醒發(fā)（proofing)步驟。
[0163] 各種放置于模具中的面團(tuán)的最后醒發(fā)步驟實(shí)施于Koma發(fā)酵室（60min，35°C，95% 相對(duì)濕度）中之后在230°C下用蒸汽在Miwe Roll Inn烤箱中烘焙35min。
[0164] 這些面包在烘焙之后的這天通過(guò)約8個(gè)經(jīng)培訓(xùn)識(shí)別和描述芳香味和口味的人的 專(zhuān)家小組進(jìn)行評(píng)價(jià)。用25%或50%較少的鹽制作的面包口味通過(guò)專(zhuān)家評(píng)判認(rèn)為具有與 100%的鹽加入至面團(tuán)中的基準(zhǔn)的相同口味。
[0165] 表6 :面團(tuán)/面包的特性
[0166]
[0167] 實(shí)施例6 :具有功能化谷粒的而閉和而包：向日葵，大耒，小耒
[0168] 250g向日葵籽，珠光大麥谷?；蛐←溔始尤?L水中并在40°C下浸泡過(guò)夜。在約 100°C下于配備回流柱的容器中l(wèi)h之后，除去水，而谷粒進(jìn)一步在25毫巴真空下排干lmin。 之后，向盛裝谷?；蚍N子的真空容器中加入30% (w/w)飽和鹽溶液，并置于分真空下5min。 一旦緩慢釋放真空直至大氣壓力，谷粒就在這種狀態(tài)下保持浸沒(méi)120min。之后谷粒從鹽溶 液分離出來(lái)并進(jìn)行洗滌。通過(guò)將谷粒置于50°C下達(dá)24h而除去殘留的間隙水。
[0169] 鹽濃度和干物質(zhì)測(cè)定按照先前的實(shí)施例進(jìn)行實(shí)施。
[0170] 表7顯不了功能化谷粒的性能
[0171]
[0172] 那些浸漬的谷?；蚍N子用于制備小麥面包。面包面團(tuán)的組成如表8所示
[0173] 表8:面團(tuán)的組成
[0174]

[0175] **S_500控制劑是包含作為主要的成分酶（a -淀粉酶，木聚糖酶），抗壞血酸和乳 化劑的普通面包改進(jìn)劑。
[0176] 面團(tuán)和面包在實(shí)施例6中制備和評(píng)價(jià)。
[0177] 表9 :面團(tuán)/面包的特性
[0178]
[0180] 實(shí)施例7 :用甜味劑或著色劑的谷粒功能化
[0181] 測(cè)試A:甜葉菊A
[0182] 300g黑麥仁加入到1. 2L水中。谷粒100°C下浸泡于裝有回流柱的容器中40min。 在浸泡后，將水分離出來(lái)，而谷粒進(jìn)一步在25毫巴真空下排干lmin。之后，將1% (w/w)甜 葉菊A溶液（97%)，純甜葉菊組分（Winhill Bioscience Shanghai Inc.)，室溫下加入盛 裝谷粒的容器中，保持真空5min。一旦真空緩慢釋放到大氣壓力，谷粒按照這個(gè)狀態(tài)浸沒(méi) 60min。之后谷粒從溶液中分離出來(lái)并洗滌。剩余的間隙水通過(guò)將谷粒置于50°C下24h而 除去。
[0183] 測(cè)試B:果糖
[0184] 300g黑麥仁加入到1. 2L水中。谷粒100°C下浸泡于裝有回流柱的容器中40min。 在浸泡后，將水分離出來(lái)，而谷粒進(jìn)一步在25毫巴真空下排干lmin。之后，將50% (w/w) 果糖溶液50°C下加入盛裝谷粒的容器中，保持真空5min。一旦真空緩慢釋放到大氣壓力， 谷粒按照這個(gè)狀態(tài)浸沒(méi)120min。之后谷粒從溶液中分離出來(lái)并洗滌。剩余的間隙水通過(guò)將 谷粒置于50°C下24h而除去。果糖通過(guò)DI0NEX分析方法（實(shí)施例4)進(jìn)行定量。
[0185] 測(cè)試C:黑耒芽提取物
[0186] 300g黑麥仁加入到1. 2L水中。谷粒100°C下浸泡于裝有回流柱的容器中40min。 在浸泡后，將水分離出來(lái)，而谷粒進(jìn)一步在25毫巴真空下排干lmin。之后，將25% (w/w) 黑麥芽提取物（Imperial Malts Ltd.，印度）的溶液50°C下加入盛裝谷粒的容器中，保持 真空5min。一旦真空緩慢釋放到大氣壓力，谷粒按照這個(gè)狀態(tài)浸沒(méi)60min。之后谷粒從溶 液中分離出來(lái)并洗滌。剩余的間隙水通過(guò)將谷粒置于50°C下24h而除去。
[0187] 干物質(zhì)測(cè)定按照先前的實(shí)施例進(jìn)行實(shí)施。
[0188] 表10谷粒特性
[0189]
[0191] 實(shí)施例8 :具有功能化黑耒仁的而閉和而包
[0192] 實(shí)施例7的功能化谷粒（測(cè)試A&B&C)用于制作小米面包。面包面團(tuán)的組成如表 7中所示。
[0193] 基準(zhǔn)黑麥仁是如測(cè)試A中的麥仁但在處理過(guò)程中沒(méi)有加入功能成分。
[0194] 表11:面團(tuán)組成
[0195]
[0196] *S_500控制劑是包含作為主要的成分酶（a -淀粉酶，木聚糖酶），抗壞血酸和乳 化劑的普通面包改進(jìn)劑。
[0197] **和*** :成分用量是分別與測(cè)試A和B中采用谷粒加入的用量相同的用量
[0198] 成分（表11)在面團(tuán)攪拌機(jī)（Diosna SP24)中低速混合1. 5min以及高速混合 6min。烘焙中的溫度約25°C。面團(tuán)溫度為約26°C。在本體發(fā)酵30min之后，面團(tuán)分成600g 小塊并25°C經(jīng)受20min的中間醒發(fā)步驟。
[0199] 各種放置于模具中的面團(tuán)的最后醒發(fā)步驟實(shí)施于Koma發(fā)酵室（60min，35°C，95% 相對(duì)濕度）中之后在230°C下用蒸汽在Miwe Roll Inn烤箱中烘焙35min。
[0200] 這些面包在烘焙之后的這天通過(guò)約8個(gè)經(jīng)培訓(xùn)識(shí)別和描述面包的口味和視覺(jué)辨 析的人的專(zhuān)家小組進(jìn)行評(píng)價(jià)。
[0201] 采用使用甜味劑甜葉菊A(測(cè)試A)或果糖（測(cè)試B)功能化的谷粒制作的面包通 過(guò)專(zhuān)家評(píng)判譽(yù)為具有比其各自的對(duì)照物（A對(duì)照物和B對(duì)照物）更甜的口味。采用黑麥芽 提取物功能化的麥仁制成的面包片的外觀（圖1B)是相比于對(duì)照面包的淺灰色谷粒點(diǎn)（圖 1A)它們顯示出非常明顯的黑谷粒點(diǎn)（圖1)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種用于烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)或面糊產(chǎn)品，其特征在于，所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品包含功能 化谷粒，其中，所述谷粒中功能成分的總量為所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品中所述功能成分的總量 的至少40wt%。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的面團(tuán)或面糊產(chǎn)品，其中，所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品包含至少lwt% 的所述功能化谷粒。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的面團(tuán)或面糊產(chǎn)品，其中，所述功能成分是選自以下的一種 或多種成分：鹽成分或類(lèi)鹽成分、糖或甜味劑、乙醇、焙粉、雙乙酰、天然或合成芳香族化合 物、風(fēng)味劑和/或風(fēng)味改進(jìn)化合物、酶、氧化劑或還原劑、乳化劑、多醇、樹(shù)膠、脂肪、油、脂肪 性物質(zhì)、有機(jī)酸、維他命、抗微生物劑、著色劑和/或食品級(jí)微生物。4. 根據(jù)權(quán)利要求1~3中任一項(xiàng)所述的面團(tuán)或面糊產(chǎn)品，其中，所述谷粒是選自以下的 一種或多種谷粒類(lèi)型：小麥、蕎麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥、黑麥、高粱、玉米、黑小麥、小 米、埃塞俄比亞畫(huà)眉草、向日葵、芝麻、亞麻籽、莧屬植物、亞麻仁、南瓜、油菜籽、大豆、法老 小麥、卡姆小麥、昆諾阿藜、黃豆、豌豆、雞心豆、堅(jiān)果和/或稻米。5. 根據(jù)權(quán)利要求1~4中任一項(xiàng)所述的面團(tuán)或面糊產(chǎn)品，其中，所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品包 含功能化谷粒和非功能化谷粒的混合物。6. 用于浸漬谷粒的方法，包括以下步驟： a) 將谷粒浸泡于水溶液中； b) 將所述谷粒與所述水溶液分離； c) 在小于200毫巴的真空下，將所述谷粒再懸浮于包含一種或多種功能成分的液體功 能化溶液中； d) 釋放所述真空； e) 維持所述谷粒浸沒(méi)于所述液體功能化溶液中，由此功能化所述谷粒；和 f) 可選地將所述功能化谷粒與所述液體功能化溶液分離以及可選地干燥所述功能化 谷粒。7. 用于獲得用于烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)或面糊產(chǎn)品的方法，包括根據(jù)權(quán)利要求6的方法的步 驟并進(jìn)一步包括向面團(tuán)或面糊中加入所述功能化谷粒的步驟。8. 用于生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的方法，包括根據(jù)權(quán)利要求7的方法的步驟并進(jìn)一步包括烘焙包 含所述功能化谷粒的所述面團(tuán)或面糊的步驟，由此獲得包含所述功能化谷粒的烘焙產(chǎn)品。9. 根據(jù)權(quán)利要求6~8中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述功能化谷粒中功能成分的總量 為所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品中所述功能成分的總量的至少40wt%。10. 根據(jù)權(quán)利要求6~9中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述浸泡步驟允許獲得具有約 15% (w/w)至約80% (w/w)的干物質(zhì)的浸泡谷粒和/或當(dāng)所述谷粒浸泡至4倍它們的重量 時(shí)浸泡水溶液的干物質(zhì)低于約10%。11. 根據(jù)權(quán)利要求6~10中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述功能成分是選自以下的一種 或多種成分：鹽成分或類(lèi)鹽成分、糖或甜味劑、乙醇、焙粉、雙乙酰、天然或合成芳香族化合 物、風(fēng)味劑和/或風(fēng)味改進(jìn)化合物、酶、氧化劑或還原劑、乳化劑、多醇、樹(shù)膠、脂肪、油、脂肪 性物質(zhì)、有機(jī)酸、維他命、抗微生物劑、著色劑和/或食品級(jí)微生物。12. 根據(jù)權(quán)利要求6~11中任一項(xiàng)所述的方法，其中，將根據(jù)步驟c)的所述再懸浮維 持約Imin~約30min。13. 根據(jù)權(quán)利要求6~12中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述液體功能化溶液包含 10 %~100%的所述功能成分。14. 根據(jù)權(quán)利要求7~13中任一項(xiàng)所述的方法，其中，將至少I(mǎi)wt%的所述功能化谷粒 加入到所述面團(tuán)或面糊中。15. 根據(jù)權(quán)利要求8~14中任一項(xiàng)的方法獲得的烘焙產(chǎn)品，包含根據(jù)權(quán)利要求1~5 中任一項(xiàng)的面團(tuán)或面糊產(chǎn)品。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供了面團(tuán)或面糊產(chǎn)品及其在烘焙產(chǎn)品中的用途，其中面團(tuán)或面糊產(chǎn)品包含功能化谷粒。功能化谷粒更具體地包含允許降低在所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品中所述功能成分的總量的高濃度功能成分。
【IPC分類(lèi)】A21D13/02, B02B1/08, B02B1/04, C12C1/02
【公開(kāi)號(hào)】CN105120671
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201480021055
【發(fā)明人】波 保羅·德, 菲利佩·阿爾諾
【申請(qǐng)人】焙樂(lè)道有限責(zé)任公司
【公開(kāi)日】2015年12月2日
【申請(qǐng)日】2014年4月11日
【公告號(hào)】CA2907829A1, WO2014167081A1