活力揉且先輕后重，團轉(zhuǎn)4-5轉(zhuǎn)后再抖開茶坯團，散熱后再置兩手之間重新反復搓團如前，操作時間20分鐘后茶葉約九成干后即可下鍋；搓團開始時水份含量較高，用力可以略輕，以免結(jié)塊；搓團中期葉子韌性較大，適當增大壓力，才能使條索扭緊，首毫顯露；搓團后期隨著茶葉干燥度的提高手力要逐漸減輕，以免斷碎，鍋溫也應隨之逐漸下降；
[0087]F、烘干提香:經(jīng)初烘搓團提毫后的茶葉攤涼I小時以上，再足火烘干，烘干溫度控制在65°C，時間控制在50分鐘；當烘至茶葉含水率為5.5%時，毛茶制成；
[0088]G、毛茶精選:毛茶需經(jīng)風選去除片未分級拼配；
[0089]H、稱茶:分級拼配后的毛茶按500克/份的份量稱重準備進行蒸壓，制作團茶；
[0090]1、汽蒸:原料裝入紗布制成的蒸茶袋，置于蒸盒里，需鋪平鋪勻，以使茶受蒸均勻，裝有茶葉的蒸盒置入蒸茶機，在蒸汽溫度lore下蒸2.5分鐘，以蒸汽透過茶葉，達到茶葉蒸熱，濕潤柔軟為適度；如蒸茶過度，茶葉吸水過多，壓型時流失茶汁，不易干燥，成型干燥中易出現(xiàn)磚面龜裂；干燥不勻或不足，成品易產(chǎn)生霉變；如蒸茶不足，茶葉欠濕潤柔軟，壓型后易出現(xiàn)茶團局部松散或欠緊實，表現(xiàn)粗糙等現(xiàn)象；要掌握汽蒸的程度，以達蒸勻、蒸透、蒸軟；
[0091]J、裝模:采用設(shè)計有龍鳳圖案的模具，蒸后的茶葉要乘熱出袋倒進壓模里，裝茶須迅速，避免拋散，防止因蒸汽散失過多茶冷卻后失去柔軟性，并須攤平堆勻，防止攤茶厚度不勻壓后厚薄不勻，出現(xiàn)缺角松邊；
[0092]K、壓緊:裝入茶葉的壓模，加上模蓋，置于液壓機下壓緊成型，液壓機壓力控制為3.5噸，壓緊時間4分鐘后即可定型脫模；
[0093]L、冷卻抽濕:用脫模機把茶團脫出，出模的團茶平放在抽濕車間進行抽濕，抽濕時間7天，把團茶表面水抽出、自然冷卻后使茶團硬結(jié)定型，當團茶表面水分失散，內(nèi)部水分滲透均勻后就可進行干燥；
[0094]M、干燥:采用烘箱干燥，干燥前期2天，溫度控制在40°C進行干燥；干燥后期4天，溫度控制在60°C ;當茶團含水率達到9.3%，則為干燥適度，然后自然散熱冷卻12小時，即可待包裝；
[0095]N、包裝:制成的紅茶團茶，經(jīng)過外形規(guī)格檢查，內(nèi)質(zhì)審評，水分、灰分、雜質(zhì)含量檢查，符合正品規(guī)格的，以印有商標的包裝紙逐片包裝，制作完成。
[0096]所述的萎凋是自然萎凋，在陰天將鮮葉薄攤，萎凋時間根據(jù)空氣的干燥度及氣溫高低在18-20小時范圍內(nèi)調(diào)整；如果空氣干燥或氣溫偏高則時間短，反之則萎凋時間長。
[0097]所述的萎凋是日光萎凋，在無強烈陽光的晴天，將鮮芽均勻薄攤在室外的青竹席面上，中間翻一至兩次，翻芽后可適當厚攤，萎凋時間控制在20分鐘，萎凋一定程度后須移放至陰涼處進行攤涼散熱，直至達到萎凋適度，強烈的陽光下不宜進行日光萎凋，易造成芽葉快速紅變，萎凋不勻，失水太快芽葉焦枯。
【主權(quán)項】
1.一種紅茶餅的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: A、采摘:以國家級茶樹品種福云6號為原料，茶的采摘規(guī)格為幼嫩單芽，一年采三季，夏茶于5月下旬-6月間采，暑茶于7-8月間采，秋茶于10-11月間采；采摘下的嫩芽宜用竹籮筐裝運，盡量使嫩芽不被擠壓損傷，保證芽的新鮮度和完整度； B、萎凋:萎凋要適度，萎凋達到適度時的經(jīng)驗判斷標準是芽葉柔軟，曲折時不易脆斷，手捏芽葉時有柔軟感，將芽葉緊握成團，松手時芽葉團松散開的過程緩慢，芽葉表面光澤消失，鮮葉青草氣減退，透出清香；萎凋適度時抽樣檢測判斷標準是葉的含水率范圍應在58-62%,如果鮮芽進廠時含水率是較高的，則萎凋適度時抽樣檢測的葉的含水率值要選上述含水率范圍的低位值；如果鮮芽進廠時含水率是較低的，則萎凋適度時抽樣檢測的葉的含水率值要選上述含水率范圍的高位值； C、揉捻:揉捻以輕揉為主；前20分鐘輕壓揉捻；以后加壓揉捻與輕壓揉捻交替進行，所述的交替揉捻的時間分配為加壓揉捻7分鐘，輕壓揉捻3分鐘，直到整個揉捻過程總的時間達到2小時；然后要將揉捻好的茶坯團松散開來進行散熱；揉捻環(huán)境應進行溫控或在氣溫較低的時間段進行，揉捻整個過程中的茶坯葉溫均應控制在30°C以下； D、發(fā)酵:將揉捻成的茶坯置于竹簍內(nèi)壓緊，壓緊的茶坯的堆積厚度為14-16厘米，氣溫高時在上述厚度范圍內(nèi)適當薄攤，氣溫低時則在上述厚度范圍內(nèi)適當厚攤，茶坯堆積好后竹簍口上要覆蓋濕布，中間要時常進行翻拌后再將茶坯壓緊覆蓋好濕布，發(fā)酵時間控制在3-4小時，整個發(fā)酵過程中茶坯葉溫均應控制在27°C以下，當葉青草氣消失，出現(xiàn)清新的花果香，葉色紅變時，發(fā)酵完成； E、初烘搓團提毫:先進行初烘，初烘溫度應控制在110-130°C，時間10-15分鐘；搓團提毫時要將熱風爐烘焙溫度控制在70-80°C，搓團提毫時的工藝手法為將茶坯置于兩手之間，使它在手中團團轉(zhuǎn)動，要用活力揉且先輕后重，團轉(zhuǎn)4-5轉(zhuǎn)后再抖開茶坯團，散熱后再置兩手之間重新反復搓團如前，操作時間19-21分鐘后茶葉約九成干后即可下鍋；搓團開始時水份含量較高，用力可以略輕，以免結(jié)塊；搓團中期葉子韌性較大，適當增大壓力，才能使條索扭緊，首毫顯露；搓團后期隨著茶葉干燥度的提高手力要逐漸減輕，以免斷碎，鍋溫也應隨之逐漸下降； F、烘干提香:經(jīng)初烘搓團提毫后的茶葉攤涼I小時以上，再足火烘干，烘干溫度控制在60-70°C，時間控制在40-60分鐘；當烘至茶葉含水率為5-6%時，毛茶制成； G、毛茶精選:毛茶需經(jīng)風選去除片未分級拼配； H、稱茶:分級拼配后的毛茶按500克/份的份量稱重準備進行蒸壓，制作團茶； 1、汽蒸:原料裝入紗布制成的蒸茶袋，置于蒸盒里，需鋪平鋪勻，以使茶受蒸均勻，裝有茶葉的蒸盒置入蒸茶機，在蒸汽溫度100-102°C下蒸2-3分鐘，以蒸汽透過茶葉，達到茶葉蒸熱，濕潤柔軟為適度；如蒸茶過度，茶葉吸水過多，壓型時流失茶汁，不易干燥，成型干燥中易出現(xiàn)磚面龜裂；干燥不勻或不足，成品易產(chǎn)生霉變；如蒸茶不足，茶葉欠濕潤柔軟，壓型后易出現(xiàn)茶團局部松散或欠緊實，表現(xiàn)粗糙等現(xiàn)象；要掌握汽蒸的程度，以達蒸勻、蒸透、蒸軟； J、裝模:采用設(shè)計有龍鳳圖案的模具，蒸后的茶葉要乘熱出袋倒進壓模里，裝茶須迅速，避免拋散，防止因蒸汽散失過多茶冷卻后失去柔軟性，并須攤平堆勻，防止攤茶厚度不勻壓后厚薄不勻，出現(xiàn)缺角松邊； K、壓緊:裝入茶葉的壓模，加上模蓋，置于液壓機下壓緊成型，液壓機壓力控制為3-4噸，壓緊時間3-5分鐘后即可定型脫模； L、冷卻抽濕:用脫模機把茶團脫出，出模的團茶平放在抽濕車間進行抽濕，抽濕時間6-8天，把團茶表面水抽出、自然冷卻后使茶團硬結(jié)定型，當團茶表面水分失散，內(nèi)部水分滲透均勻后就可進行干燥； M、干燥:采用烘箱干燥，干燥前期1-3天，溫度控制在39-41°C進行干燥；干燥后期3-5天，溫度控制在50-70°C ;當茶團含水率達到9-9.5%，則為干燥適度，然后自然散熱冷卻11-13小時，即可待包裝； N、包裝:制成的紅茶團茶，經(jīng)過外形規(guī)格檢查，內(nèi)質(zhì)審評，水分、灰分、雜質(zhì)含量檢查，符合正品規(guī)格的，以印有商標的包裝紙逐片包裝，制作完成。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅茶餅的制作方法，其特征在于:所述的萎凋是自然萎凋，在陰天將鮮葉薄攤，萎凋時間根據(jù)空氣的干燥度及氣溫高低在18-20小時范圍內(nèi)調(diào)整；如果空氣干燥或氣溫偏高則時間短，反之則萎凋時間長。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅茶餅的制作方法，其特征在于:所述的萎凋是日光萎凋，在無強烈陽光的晴天，將鮮芽均勻薄攤在室外的青竹席面上，中間翻一至兩次，翻芽后可適當厚攤，萎凋時間控制在19-21分鐘，萎凋一定程度后須移放至陰涼處進行攤涼散熱，直至達到萎凋適度，強烈的陽光下不宜進行日光萎凋，易造成芽葉快速紅變，萎凋不勻，失水太快芽葉焦枯。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅茶餅的制作方法，包括以下步驟：采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘搓團提毫、烘干提香、毛茶精選、稱茶、汽蒸、裝模、壓緊、冷卻抽濕、干燥、包裝；以通常作為制綠茶原料的國家級茶樹品種福云6號為原料，茶的采摘規(guī)格為幼嫩單芽，以獨創(chuàng)的工藝制作紅茶餅。制出的茶品風味獨特，同時解決了夏、秋兩季采用福云6號所制綠茶品質(zhì)較差，茶農(nóng)經(jīng)濟效益差的難題，經(jīng)濟效益更高、使用效果更理想。
【IPC分類】A23F3/06, A23F3/14, A23F3/08, A23F3/12
【公開號】CN105145939
【申請?zhí)枴緾N201510562729
【發(fā)明人】蔡宣順, 鄭功敏, 蔡程
【申請人】福建省尤溪縣天順茶葉專業(yè)合作社
【公開日】2015年12月16日
【申請日】2015年9月7日