糖或糖醇或乳酸來穩(wěn)定化。其他酶穩(wěn)定劑在本領(lǐng)域中是熟知的。酶組合處 理可以以任何合適的方式添加至面包生面團(tuán)成分中，諸如以單獨(dú)組分（單獨(dú)或順序地添加 酶），或在一步或一種組合物中將這些酶一起添加。
[0063] 使用如在EMBOSS包（EMBOSS:歐洲分子生物學(xué)開放軟件套件（TheEuropean MolecularBiologyOpenSoftwareSuite)，賴斯（Rice)等人，2000,遺傳學(xué)趨勢（Trends Genet.) 16:276-277)(優(yōu)選3. 0. 0版或更新版本）的尼德爾（Needle)程序中所實(shí)施的尼德 爾曼-翁施（Needleman-Wunsch)算法（尼德爾曼和翁施，1970,分子生物學(xué)雜志（J.Mol.Biol. )48:443-453)來測定兩個(gè)氨基酸序列之間的序列一致性的程度。所使用的這些任選 參數(shù)是空位開放罰分10、空位延伸罰分0. 5,及EBL0SUM62 (BL0SUM62的EMBOSS版本）取代 矩陣。尼德爾標(biāo)注的"最長的一致性"的輸出（使用-非簡化選項(xiàng)獲得）被用作百分比一 致性，并且如下計(jì)算：
[0064] (一致的殘基X100)八比對長度-比對中的空位總數(shù)）
[0065]烘焙組合物
[0066] 本發(fā)明進(jìn)一步涉及一種烘焙組合物，包括面粉連同生淀粉降解a_淀粉酶、脂肪 酶和磷脂酶，以及任選地抗老化淀粉酶。
[0067] 本發(fā)明進(jìn)一步涉及一種烘焙組合物，包括面粉連同生淀粉降解a_淀粉酶和抗老 化淀粉酶。
[0068] 該烘焙組合物可以包含其他生面團(tuán)改善和/或面包改善添加劑，例如以上提及的 任何添加劑，包括酶。該烘焙組合物可以是，例如生面團(tuán)、面粉組合物、或面粉預(yù)混物、或面 包改善劑。
[0069] 預(yù)混物
[0070] 將用于本發(fā)明的處理的酶與用來改善烘焙產(chǎn)品的性質(zhì)的其他成分混合提供將會(huì) 常常是有利的。這些烘焙組合物在本領(lǐng)域中通常被稱為"預(yù)混物"，其通常包括面粉。因此， 在一個(gè)另外的方面中，本發(fā)明涉及用于改善用來制備烘焙產(chǎn)品的生面團(tuán)的品質(zhì)的面包預(yù)混 物，該預(yù)混物包括本發(fā)明的酶組合，例如抗老化a-淀粉酶與生淀粉降解a-淀粉酶；或生 淀粉降解a-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶，與一種或多種面包或生面團(tuán)成分（例如以上所描述 的成分）組合。該預(yù)混物組合物可以處于液體形式或者干或?qū)嵸|(zhì)上干的形式。
[0071] 在一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明進(jìn)一步涉及面包預(yù)混物，包括本發(fā)明的酶組合和面粉，諸 如來自谷物的面粉，如小麥粉、玉米粉、黑麥粉、大麥粉、燕麥粉、米粉、或高粱粉，以及其組 合。在另一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明涉及面包預(yù)混物，包括本發(fā)明的酶組合和面粉，諸如來自谷 物的面粉，如小麥粉、玉米粉、黑麥粉、大麥粉、燕麥粉、米粉、高粱粉、大豆粉和其組合，以及 一種或多種如先前所描述的另外的酶。
[0072] 該預(yù)混物可以處于顆粒或團(tuán)聚粉末的形式，例如其中95% (按重量計(jì)）的顆?；?團(tuán)聚粉末具有在25與500ym之間的粒徑。
[0073] 顆粒和團(tuán)聚粉末可以通過常規(guī)方法制備，例如在流化床造粒機(jī)中將這些酶噴霧于 一種載體上來制備。該載體可以由具有適合的粒度的微粒核組成。該載體可以是可溶的或 不溶的，例如鹽（諸如NaCl或硫酸鈉）、糖（諸如蔗糖或乳糖）、糖醇（諸如山梨糖醇）、淀 粉、大米、玉米糝、或大豆。
[0074]牛面團(tuán)和面包特性
[0075] 在一個(gè)實(shí)施例中，通過本發(fā)明的方法和組合物制備的面包提供改善的儲存特性。 通過本發(fā)明的方法和組合物制備的面包被用作抗老化劑以改善烘焙產(chǎn)品的保質(zhì)期。烘焙產(chǎn) 品的抗老化作用（和改善的保質(zhì)期）可以通過本領(lǐng)域中熟知的多種方法來確定。
[0076] 抗老化有效性主要通過烘焙產(chǎn)品的堅(jiān)度（firmness)(與"硬度（hardness) "相同， 并與"柔軟度（softness)"相對）來測量。堅(jiān)度可以使用質(zhì)地剖面（textureprofile)分 析儀來測量。用于測量堅(jiān)度的標(biāo)準(zhǔn)方法是基于烘焙產(chǎn)品的力_變形。烘焙產(chǎn)品的力-變形 可用圓柱形的探頭以產(chǎn)品初始高度的40%的最大變形以lmm/秒的變形速度和連續(xù)變形之 間3秒的等待時(shí)間來進(jìn)行。將力記錄為時(shí)間的函數(shù)。堅(jiān)度被定義為在第一壓縮循環(huán)過程中 的最大峰值力。
[0077] 膠著性和咀嚼性可以使用質(zhì)地剖面分析儀來測量。膠著性可以測量為硬度乘以內(nèi) 聚性的乘積。膠著性是具有低硬度程度和高內(nèi)聚性程度的半固體食物的特征。
[0078] 阻嚼性被定義為膠著性乘以彈性（springiness)的乘積（其還等于硬度乘以內(nèi)聚 性乘以彈性），并且因此受這些參數(shù)中任一個(gè)的變化的影響。
[0079] 可將硬度、內(nèi)聚性、回彈性（resiliency)、彈性、膠著性（或粘性）和咀嚼性、瓤 結(jié)構(gòu)與對照（即，在相同條件下但沒用本發(fā)明的酶處理而制備的烘焙產(chǎn)物）相比較。這 錢概念和測量還描述于伯恩，M.C(Bourne,M.C.),食品質(zhì)地和粘性（FoodTextureand Viscosity),概念和側(cè)丨量（ConceptandMeasurement),第二版.(2002)中。
[0080] 其他本領(lǐng)域中已知的測試可用于評估通過本發(fā)明的方法和組合物制備的面包的 保質(zhì)期和其他感官品質(zhì)。面包的特性可以在此稱為感官特性，其包括抗老化（面包瓤堅(jiān)度 (firmness)/硬度（hardness))、瓤特性和口感，或更精確地，如在進(jìn)食期間在口腔中檢測 到的面包的屬性（例如，面包柔軟度/對第一咬的抵抗力、瓤濕度、瓤咀嚼性和膠著性、以及 瓤平滑度和融化特性）。
[0081] 儲存期/保質(zhì)期
[0082] 在一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明涉及一種具有改善的保質(zhì)期的面包。
[0083] 保質(zhì)期可以如下測量：使用本發(fā)明的酶組合物（S卩，一種或多種抗老化a_淀粉酶 和一種或多種生淀粉降解a-淀粉酶）制備面包，并與對照面包（即以相同方式但沒用本 發(fā)明的酶組合物制備的面包）相比較。將面包在約25°C下儲存于密封的塑料袋中。在儲存 期（例如1小時(shí)、24小時(shí)、48小時(shí)、72小時(shí)、96小時(shí)、7天、21天等）之后，使用質(zhì)地分析儀 來測量面包的硬度，并且與在相同條件下儲存的對照面包相比較。改善的保質(zhì)期被定義為 如通過質(zhì)地分析儀測量的與對照相比不那么硬（即較軟）的面包。
[0084] 除制備新鮮的面包生面團(tuán)或烘焙產(chǎn)品之外，本發(fā)明針對一種用于制備面包生面團(tuán) 的方法，該面包生面團(tuán)在烘焙之前可以例如在室溫下或以冷藏進(jìn)行儲存或被冷凍。在制備 生面團(tuán)并且通過本發(fā)明的酶組合處理之后（即，在烘焙之前），該生面團(tuán)可被儲存和/或冷 凍。
[0085] 在一個(gè)實(shí)施例中，還將面包與對照和其他酶處理在各品質(zhì)參數(shù)方面進(jìn)行比較?？?以在烘焙后或儲存期間的一個(gè)時(shí)間（例如烘焙后1小時(shí)和/或烘焙后24小時(shí)、48小時(shí)、72 小時(shí)、96小時(shí)、7天、21天等）對通過本發(fā)明的酶處理制備的面包進(jìn)行分析。與使用乳化劑 制備的對照相比，通過本發(fā)明的酶處理制備的面包優(yōu)選地在以下瓤特性方面具有類似的品 質(zhì)：諸如氣孔（pore)均勾性、氣孔大小、氣孔形式、氣孔壁（porecellwall)厚度、瓤顏色、 嫩度、柔軟度、濕度、平滑度、咀嚼性、粘性、堅(jiān)度、和/或彈性，諸如如使用質(zhì)地分析儀和/或 通過感官評價(jià)所測量。與使用乳化劑制備的對照相比，通過本發(fā)明的酶處理制備的面包優(yōu) 選地在以下瓤特性方面具有改善的品質(zhì)：諸如氣孔均勻性、氣孔大小、氣孔形式、氣孔壁厚 度、瓤顏色、嫩度、柔軟度、濕度、平滑度、咀嚼性、膠著性、堅(jiān)度、和/或彈性。
[0086] 在此描述和要求的本發(fā)明不由在此披露的具體實(shí)施例限制范圍，這是因?yàn)檫@些實(shí) 施例旨在作為本發(fā)明的若干方面的說明。任何等效的實(shí)施例連同這些實(shí)施例中一個(gè)或多個(gè) 的組合旨在本發(fā)明的范圍內(nèi)。除在此所示和描述的那些之外，本發(fā)明的不同修改對于本領(lǐng) 域普通技術(shù)人員而言從前述描述將變得清楚。這類修改也旨在落入所附權(quán)利要求書的范圍 內(nèi)。
[0087] 在此引用了不同的參考，其披露通過引用以其全部內(nèi)部結(jié)合在此。以下實(shí)例進(jìn)一 步描述本發(fā)明，這些實(shí)例不應(yīng)當(dāng)解釋為限制本發(fā)明的范圍。例如，考慮了根據(jù)本發(fā)明來優(yōu)化 酶修飾的方法的常規(guī)修飾。
[0088] 實(shí)例
[0089] 材料和方法
[0090] 產(chǎn)耒芽糖a-淀粉酶測宙
[0091] 該產(chǎn)麥芽糖a-淀粉酶的活性可以使用一種活性測定諸如MNU方法來確定。一 個(gè)MANU(產(chǎn)麥芽糖淀粉酶Novo單位）被定義為在0.IM檸檬酸鹽緩沖液中IOmg麥芽三糖 底物/ml濃度下，在PH5. 0、37°C下持續(xù)30分鐘，每分鐘釋放一微摩爾麥芽糖所需要的酶 量。
[0092] 酸件a-淀粉酶活件（AFAU)
[0093] 能以AFAU(酸性真菌a_淀粉酶單位）測量a_淀粉酶活性，相對于酶標(biāo)準(zhǔn)而確 定AFAU。IAFAU被定義為在下述標(biāo)準(zhǔn)條件下每小時(shí)降解5. 260mg淀粉干物質(zhì)的酶量。
[0094] 酸性a-淀粉酶是內(nèi)-a-淀粉酶（1，4-a-D-葡聚糖-葡糖水解酶， E.C. 3.2. 1. 1)，它水解在淀粉分子的內(nèi)部區(qū)域中的a-1，4_糖苷鍵以形成具有不同鏈長度 的糊精和寡糖。與碘形成的顏色的強(qiáng)度跟淀粉的濃度成正比。使用反向比色法將酶活性測 定為在指定的分析條件下淀粉濃度的減小。
[0095]
[0096] 藍(lán)色/紫色t= 23秒脫色
[0097] 標(biāo)準(zhǔn)條件/反應(yīng)條件:
[0100] 牛淀粉降解a-淀粉酶（Ra/Ga)測宙
[0101] 用于獲得這些酶的生淀粉降解a-淀粉酶指數(shù)（Ra/Ga)值的方案如下：
[0102] 1)在40°C的溫度進(jìn)行這些測定。
[0103] 2)首先，在生淀粉上獲得該酶的pH曲線。該曲線是從繪制％活性對pH的圖而獲 得的。在該測定中使用這個(gè)最佳pH值。
[0104] 3)可以使用任何類型的淀粉，諸如小麥、玉米、大麥、大米等。在一個(gè)實(shí)例中，使用 的生淀粉是玉米淀粉。使用了 2%生淀粉溶液?？商娲?，為了獲得糊化淀粉溶液，將生淀 粉溶液加熱至糊化溫度以上持續(xù)至少60分鐘。在玉米的情況下，將生淀粉溶液加熱至70°C 持續(xù)至少60分鐘。
[0105] 4)該反應(yīng)溶液包含糊化淀粉（或生淀粉）和緩沖液。用于該測定的緩沖液的組成 取決于酶的最佳pH。對于生淀粉和糊化淀粉活性測量，該緩沖液組成和濃度必須相同。
[0106] 5)對于生淀粉和糊化淀粉活性測量，用于該測定的酶濃度必須相同。
[0107] 6)酶活性通過確定溶液中的還原糖來測量。合適的方法是以下各項(xiàng)：描述于 本菲爾德P.(BernfieldP.)，酶學(xué)方法（MethodsEnzymology) 1,149-158 (1955)中的使 用二硝基水楊酸確定還原糖的本菲爾德（Bernfield)方法，以及描述于?？怂笿.D.(Fox J.D