蓋件下給7min中止時(shí)間。
[0184] 10.使用溫克勒（Winkler)LR67壓片機(jī)將用于面包的生面團(tuán)成形為圓柱，將生面 團(tuán)圓柱水平切割成四等份，將所有4份都沿著垂直軸轉(zhuǎn)動(dòng)90°，將所有四份放在一起并轉(zhuǎn) 移到盤中，將這些盤放置在烤板上。
[0185] 11.將這些生面團(tuán)在40°C、80%-90%rh下醒發(fā)60min。將這些生面團(tuán)在230°C下 烘焙持續(xù)24分鐘成面包。
[0186] 12.將面包在烘焙后從盤中取出并且放置在烤板上。
[0187] 13.允許將面包冷卻2小時(shí)并且在隊(duì)和CO2氣氛中封裝到密封的塑料袋。
[0188] 14.針對(duì)體積、面包外部和內(nèi)部評(píng)價(jià)對(duì)面包進(jìn)行評(píng)價(jià)。
[0189] 牛而閉評(píng)價(jià)
[0190] 在中止時(shí)間5min后，使用如在以下表表11中所描述的參數(shù)、定義和評(píng)價(jià)方法來(lái)評(píng) 價(jià)生面團(tuán)特性。使用0-10標(biāo)度，其中對(duì)照生面團(tuán)（僅添加的背景酶的生面團(tuán)1)給出得分5 并且相對(duì)于該對(duì)照來(lái)評(píng)價(jià)其他生面團(tuán)。離對(duì)于對(duì)照生面團(tuán)所判斷的越遠(yuǎn)，對(duì)該生面團(tuán)給出 的得分越高/越低。
[0191] 表11生面團(tuán)評(píng)價(jià)
[0194] 而包外部和內(nèi)部評(píng)價(jià)
[0195] 使用以下表12和表13中所描述的參數(shù)、定義和評(píng)價(jià)方法來(lái)評(píng)價(jià)面包外部和內(nèi)部 特性。使用0-10標(biāo)度，其中對(duì)照面包（來(lái)自僅添加背景酶的生面團(tuán)1的面包）給出得分5 并且相對(duì)于該對(duì)照來(lái)評(píng)價(jià)其他面包。離對(duì)于對(duì)照面包所判斷的越遠(yuǎn)，對(duì)該面包給出的得分 越高/越低。
[0196] 表12外部面包評(píng)價(jià)
[0197]
[0198] 而包內(nèi)部評(píng)價(jià)
[0199] 將面包在吐司切片機(jī)（DaubVerhoeven,NL)上切片成大約至12. 5mm厚的切片。將 面包切片并列放置用于視覺(jué)評(píng)價(jià)。
[0200] 表13內(nèi)部面包評(píng)價(jià)
[0201]
[0203] 質(zhì)地
[0204] 面包質(zhì)地特性主要是通過(guò)烘焙產(chǎn)品的堅(jiān)度（firmness)(與"硬度（hardness) "相 同并與"柔軟度（softness)"相對(duì)）和彈性來(lái)表征的。堅(jiān)度和彈性可以使用質(zhì)地剖面分析 儀（如來(lái)自TA-XT)加上來(lái)自英國(guó)穩(wěn)定微系統(tǒng)公司（StableMicroSystems)的質(zhì)地分析儀 來(lái)測(cè)量。用于測(cè)量堅(jiān)度和彈性的標(biāo)準(zhǔn)方法是基于烘焙產(chǎn)品的力-變形。烘焙產(chǎn)品的力-變 形可以用40mm直徑的圓柱形探頭來(lái)進(jìn)行。當(dāng)以Imm/秒的變形速度將圓柱形探頭下壓7_ 到25mm厚面包切片中時(shí)，記錄該圓柱形探頭上的力。然后，將該探頭在此位置保持30秒同 時(shí)記錄該力并且然后探頭返回到其初始位置。
[0205] 軟度（以克計(jì)）被定義為壓縮探頭6. 25mm到具有25mm厚度的面包瓤切片中所需 的力。
[0206] 彈性（以％計(jì)）被定義為在7mm處壓縮30秒后記錄的力（在時(shí)間=37s處的力） 除以壓探頭7mm到該瓤中所需的力（在時(shí)間=7s處的力）乘以100。
[0207] 而包的感官評(píng)價(jià)
[0208] 在烘焙后第1、7和14天，使用如在以下表14中所描述的參數(shù)、定義和評(píng)價(jià)方法來(lái) 評(píng)價(jià)生面團(tuán)特性。將面包在吐司切片機(jī)（DaubVerhoeven,NL)上切片成大約至12. 5mm厚 的切片。使用0-10標(biāo)度，其中對(duì)照面包（來(lái)自僅添加背景酶的生面團(tuán)1的面包）給出得分 5并且相對(duì)于該對(duì)照來(lái)評(píng)價(jià)其他生面團(tuán)。離對(duì)于對(duì)照生面團(tuán)所判斷的越遠(yuǎn)，對(duì)該生面團(tuán)給出 的得分越高/越低。
[0209] 表14面包瓤的感官評(píng)價(jià)
[0210]
[0212] MM.
[0213] 來(lái)自該烘焙試驗(yàn)的結(jié)果是如下：
[0214] 表15生面團(tuán)參數(shù)
[0215]
[0216] 處于不同組合的脂肪酶、磷脂酶和生淀粉水解淀粉酶（RSDA)的這些組合導(dǎo)致較 不軟（較硬）和較小粘性（較干）的生面團(tuán)。
[0217] 質(zhì)地
[0218] 表16柔軟度
[0220] 表17彈性
[0221]
[0222] 與對(duì)照面包及用烘焙乳化劑SSL和DMG的面包兩者相比，處于不同組合的脂肪酶、 磷脂酶和生淀粉水解淀粉酶（RSDA)的這些組合均具有使瓤彈性降低的作用。
[0223] 表18面包評(píng)價(jià)
[0224]
[0225] 處于不同組合的脂肪酶、磷脂酶和生淀粉水解淀粉酶（RSDA)的這些組合改善了 不同的面包品質(zhì)參數(shù)（更均勻、較小的孔、較薄的孔壁和更亮的瓤顏色）
[0226] 表19感官評(píng)價(jià)
[0227]
[0228] 處于不同組合的脂肪酶、磷脂酶和生淀粉水解淀粉酶（RSDA)的這些組合在整個(gè) 研究時(shí)期（第1-14天）改善了面包瓤的感官參數(shù)，給出更軟的面包（通過(guò)手工和嘴巴），更 濕潤(rùn)、更耐嚼并且更平滑的質(zhì)地。
[0229] 結(jié)論
[0230] 關(guān)于瓤回彈性，處于不同組合的脂肪酶、磷脂酶和生淀粉水解淀粉酶（RSDA)的這 些組合勝過(guò)不用乳化劑（對(duì)照）、SSL和/或DMG的面包。降低的回彈性與更好的濕度和熔 化特性的組合似乎能夠補(bǔ)償將稍微較硬的瓤結(jié)構(gòu)并且提供了可與SSL比較的總的來(lái)說(shuō)相 等的新鮮度特性。
[0231] 實(shí)例 5
[0232] 將全麥面包用生淀粉降解a_淀粉酶（RSDA)與磷脂酶和脂肪酶的組合進(jìn)行烘焙。 作為一種對(duì)照，將面包在不用RSDA、磷脂酶和脂肪酶的情況下進(jìn)行烘焙。所有面包包含一種 共同的酶背景，以確保面包具有與商業(yè)面包中發(fā)現(xiàn)的那些可比較的品質(zhì)特性。
[0233] 以 20mg(RSDA/SEQID:1)的劑量和IOmg(RSDA/SEQID:3)mg/kg面粉的劑量 使用兩種生淀粉降解a-淀粉酶。以20mg/kg面粉的劑量所使用的磷脂酶是來(lái)自嗜熱 真菌屬（Lipopan?XtraBG)。以20mg/kg面粉的劑量的脂肪酶來(lái)自疏棉狀腐質(zhì)霉 (IipOpan黎50BG)。該共同的酶背景是由以20mg/kg面粉的劑量的a-淀粉酶和木聚糖 酶（PanzeaDuall?BG)構(gòu)成的。
[0234] 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)歐洲直接生面團(tuán)程序用30g酵母、20g鹽、IOg糖、60ppm抗壞血酸、和 2. 5g丙酸鈣（作為防腐劑）/kg面粉制備生面團(tuán)。將這些生面團(tuán)稱量均等化為500g并且在 有蓋子的盤中進(jìn)行烘焙。
[0235] 將瓤堅(jiān)度和彈性使用來(lái)自穩(wěn)定微系統(tǒng)公司（StableMicroSystems)的質(zhì)地分析 儀TA-XT2來(lái)測(cè)量。將瓤質(zhì)地根據(jù)修飾的MCC方法（美國(guó)谷物化學(xué)家學(xué)會(huì)(AmericanCereal Chemists'Association))來(lái)測(cè)量。這些測(cè)量是在烘焙后1天后并且又在儲(chǔ)存4和7天（包 裹在厚的聚乙烯塑料袋中并且儲(chǔ)存在22°C下）后進(jìn)行的。
[0236] 將這些結(jié)果顯示為瓤堅(jiān)度和瓤彈性對(duì)添加劑和儲(chǔ)存時(shí)間的變化。RSDA、脂肪酶和 磷脂酶的這些組合導(dǎo)致面包瓤彈性在第1天開(kāi)始顯著降低，并且在7天的儲(chǔ)存期中一直觀 察到該作用。
[0237]
[0238] 在相同列中后接不同字母的數(shù)值是使用圖基克雷默（Tukey_Kramer)HSD(真正顯 著差異）測(cè)試在5%顯著水平處的統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。
[0239]
[0240] 在相同列中后接不同字母的數(shù)值是使用圖基克雷默（Tukey_Kramer)HSD(真正顯 著差異）測(cè)試在5%顯著水平處的統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種生產(chǎn)具有降低的瓤彈性的烘焙產(chǎn)品的方法，所述方法包括 a) 將生淀粉降解a-淀粉酶、脂肪酶以及磷脂酶添加至生面團(tuán)成分中，這些成分包括 面粉、水和酵母，并且進(jìn)行混合以制備生面團(tuán)； b) 發(fā)酵該生面團(tuán)，并且 c) 烘焙該生面團(tuán)。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中該生淀粉降解a-淀粉酶具有與SEQIDNO: 1具 有至少70 % -致性的氨基酸序列。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2中任一項(xiàng)所述的方法，其中步驟a)進(jìn)一步包括添加抗老化淀粉 酶。4. 根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的方法，其中該抗老化淀粉酶是與SEQIDNO:2 具有至少70 %-致性的產(chǎn)麥芽糖a-淀粉酶。5. 根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)所述方法，其中步驟a)進(jìn)一步包括添加一種或多種選 自下組的另外的酶，該組由以下各項(xiàng)組成：木聚糖酶、半乳糖脂酶、蛋白酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、 纖維素酶、半纖維素酶、?；D(zhuǎn)移酶、蛋白質(zhì)二硫鍵異構(gòu)酶、果膠酶、果膠酸裂解酶、氧化還 原酶、過(guò)氧化物酶、漆酶、葡萄糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、己糖氧化酶、脂加氧酶、L-氨基酸氧 化酶或碳水化合物氧化酶、和/或硫氫基氧化酶、非-生淀粉降解a-淀粉酶、以及葡糖淀 粉酶。6. -種可通過(guò)根據(jù)權(quán)利要求1至5中任一項(xiàng)所述的方法獲得的烘焙產(chǎn)品。7. -種生面團(tuán)，該生面團(tuán)是通過(guò)將生淀粉降解a-淀粉酶、脂肪酶以及磷脂酶添加至 包括面粉、水和酵母的生面團(tuán)成分中，并且進(jìn)行混合來(lái)制備。8. -種烘焙組合物，該烘焙組合物包括生淀粉降解a-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶。9. 如權(quán)利要求8所述的烘焙組合物，其中該組合物另外包括抗老化淀粉酶。10. 如權(quán)利要求8或9中任一項(xiàng)所述的烘焙組合物，該烘焙組合物是一種生面團(tuán)、一種 面粉組合物、或一種面粉預(yù)混物。11. 如權(quán)利要求8至10中任一項(xiàng)所述的烘焙組合物，該烘焙組合物是處于顆?；驁F(tuán)聚 粉末的形式。12. 如權(quán)利要求8至11中任一項(xiàng)所述的烘焙組合物，其中95% (按重量計(jì)）的顆粒或 團(tuán)聚粉末具有在25與500ym之間的粒度。13. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的烘焙組合物，其中該生淀粉降解a-淀粉酶具有與SEQID NO: 1具有至少70% -致性的氨基酸序列。14. 如權(quán)利要求8至13中任一項(xiàng)所述的烘焙組合物用于制備一種生面團(tuán)的用途。15. -種生產(chǎn)具有降低的瓤彈性的烘焙產(chǎn)品的方法，所述方法包括將抗老化淀粉酶和 生淀粉降解a-淀粉酶添加至包括面粉、水和酵母的生面團(tuán)成分中，并且進(jìn)行混合以制備 生面團(tuán)；發(fā)酵該生面團(tuán)；并且培焙該生面團(tuán)以獲得烘焙產(chǎn)品。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)具有降低的瓤彈性的烘焙產(chǎn)品的方法，所述方法包括將生淀粉降解α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶添加至包括面粉、水、和酵母的生面團(tuán)成分中，并且進(jìn)行混合以制備生面團(tuán)；發(fā)酵該生面團(tuán)；并且烘焙該生面團(tuán)以獲得該烘焙產(chǎn)品。
【IPC分類】A21D10/00, A21D8/04, C12N9/28
【公開(kāi)號(hào)】CN105208869
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201480019837
【發(fā)明人】G·貝利多, G·加佐拉, I·馬特維瓦
【申請(qǐng)人】諾維信公司
【公開(kāi)日】2015年12月30日
【申請(qǐng)日】2014年4月2日
【公告號(hào)】CA2905303A1, EP2981170A1, US20160135472, WO2014161876A1