制造速食面的方法、用于速食面的面粉組成物及其應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種制造速食面的方法及用于速食面的面粉組成物，特別涉及一種制 造含有非小麥谷物的速食面的方法及用于含有非小麥谷物的速食面的面粉組成物。
【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)今市面上的谷物面可含有非小麥的谷物，例如：燕麥、蕎麥、大麥、薏仁、糙米等， 然而，非小麥谷物在制成面團(tuán)時(shí)難以形成基質(zhì)或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，大量非小麥谷物的谷物面不具 有可為消費(fèi)者接受喜愛的良好口感及質(zhì)地。因此現(xiàn)今市面上的谷物面中，非小麥谷物的添 加量需被控制于微小量。
[0003] 谷物面可以制成速食面，而速食面又大多為油炸速食面。基本上，油炸速食面是將 蒸熟的面條放入140~160Γ的油中，利用瞬間高溫加熱，降低面條中的水分含量，使面體 產(chǎn)生孔洞，所以面體在熱水沖泡時(shí)，會(huì)在三分鐘左右軟化而可食用。油炸速食面具有油炸的 香氣，深受大眾喜愛，但也因含大量飽和脂肪酸（一般而言脂肪含量為百分之二十左右）， 所以熱量高而不利于心臟血管的健康。
[0004] 由于現(xiàn)代人對(duì)于健康意識(shí)的提高，具有低油、低卡路里優(yōu)點(diǎn)的非油炸工藝的速食 面因而越來越受到重視。非油炸速食面的水分含量較多，但脂肪含量僅為油炸速食面的四 分之一左右。一般非油炸速食面的復(fù)水能力不如油炸速食面，原因在于面條在油炸過程中 產(chǎn)生的多孔結(jié)構(gòu)多于采熱風(fēng)干燥法干燥的非油炸速食面，故油炸速食面所需的熱水沖泡復(fù) 水時(shí)間一般要比非油炸速食面短。
[0005] 可通過改良非油炸速食面的干燥工藝來縮短非油炸速食面的沖泡時(shí)間，例如：使 用微波熱風(fēng)干燥技術(shù)，可以把面條的水含量降到百分之十左右。除改良非油炸速食面的干 燥工藝外，也可在面團(tuán)中添加大量的化學(xué)修飾淀粉。由于化學(xué)修飾淀粉吸水膨潤的特性，面 體在熱水沖泡后可快速吸水變軟，使非油炸速食面能在較短的時(shí)間內(nèi)復(fù)水軟化而能食用。 然而，此方式有兩個(gè)缺點(diǎn)：
[0006] 1.需使用化學(xué)修飾淀粉，制成的速食面不天然；以及
[0007] 2.化學(xué)修飾淀粉需大量添加以提高非油炸速食面的復(fù)水能力，其不可避免地壓縮 了速食面中非小麥谷物的添加量，而無法提高非小麥谷物的含量。
[0008] 此外，由于添加化學(xué)修飾淀粉而被壓縮的速食面中非小麥粉的含量使得每日所需 的谷物速食面的食用量大增，因而失去非小麥谷物速食面產(chǎn)品的健康意識(shí)的特色。含有較 大含量的非小麥谷物的速食面迄今尚未被發(fā)展出。
[0009] 因此，目前需要一種面粉組成物及制造速食面的方法，其可提高速食面的非小麥 谷物含量，并同時(shí)保有良好的復(fù)水能力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 本發(fā)明的目的在于提供一種制造速食面的方法及用于速食面的面粉組成物，使制 成的速食面具有提升含量的非小麥谷物，同時(shí)具有良好的復(fù)水能力。
[0011] 本發(fā)明的一個(gè)方面在于提供一種制造速食面的方法，包含加工預(yù)處理非小麥谷物 以形成經(jīng)加工非小麥谷物粉。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方式中，非小麥谷物包含淀粉，且加工預(yù)處 理包含將淀粉糊化或糊精化后制粉。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方式中，方法還包含提供具有經(jīng)加 工非小麥谷物粉的非小麥谷物組份。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方式中，非小麥谷物組份與小麥組 份混合以形成面粉組成物。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方式中，非小麥谷物組份占面粉組成物總重 的至少50重量百分比，且小麥組份占面粉組成物總重的7. 5~50重量百分比。接著，將面 粉組成物制造成速食面。
[0012] 根據(jù)本發(fā)明一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例，非小麥谷物組份還包含未加工非小麥谷物粉，即 未經(jīng)加工預(yù)處理的非小麥谷物粉。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方式中，經(jīng)加工非小麥谷物粉占面粉 組成物總重的至少25重量百分比。
[0013] 根據(jù)本發(fā)明一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例，非小麥谷物為燕麥、蕎麥、大麥、薏仁、白米、糙米、 山藥或上述任一組合。
[0014] 根據(jù)本發(fā)明一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例，加工預(yù)處理包含將非小麥谷物與水混合加熱以形 成非小麥谷物糊。接著，將非小麥谷物糊干燥以形成非小麥谷物片，并對(duì)非小麥谷物片進(jìn)行 研磨以形成經(jīng)加工非小麥谷物粉。
[0015] 根據(jù)本發(fā)明另一個(gè)實(shí)施例，加工預(yù)處理包含膨發(fā)非小麥谷物以形成膨化非小麥谷 物。接著，對(duì)膨化非小麥谷物進(jìn)行研磨以形成經(jīng)加工非小麥谷物粉。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方 式中，膨發(fā)非小麥谷物的方法為擠壓膨發(fā)或熱膨發(fā)。
[0016] 根據(jù)本發(fā)明又一個(gè)實(shí)施例，加工預(yù)處理包含將非小麥谷物以蒸氣蒸煮以形成軟化 非小麥谷物。接著，將軟化非小麥谷物干燥以形成干燥非小麥谷物。對(duì)干燥非小麥谷物進(jìn) 行研磨以形成經(jīng)加工非小麥谷物粉。
[0017] 根據(jù)本發(fā)明又一個(gè)實(shí)施例，加工預(yù)處理包含對(duì)非小麥谷物進(jìn)行殺菌以使淀粉糊化 以及對(duì)經(jīng)殺菌的非小麥谷物進(jìn)行研磨制粉。
[0018] 根據(jù)本發(fā)明一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例，小麥組份包含粗蛋白質(zhì)，且占面粉組成物總重的 6~20重量百分比。
[0019] 根據(jù)本發(fā)明一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例，小麥組份為小麥面粉、小麥面筋粉或其組合。
[0020] 根據(jù)本發(fā)明一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例，面粉組成物還包含純淀粉。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方 式中，純淀粉占面粉組成物總重的1~35重量百分比。
[0021] 根據(jù)本發(fā)明一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例，速食面為非油炸速食面。
[0022] 根據(jù)本發(fā)明一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例，速食面為中式速食面或意式速食面。
[0023] 本發(fā)明的另一個(gè)方面在于提供一種用于速食面的面粉組成物，包含非小麥谷物組 份以及小麥組份。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方式中，非小麥谷物組份包含經(jīng)加工非小麥谷物粉，其 中非小麥谷物組份占面粉組成物總重的至少50重量百分比，且經(jīng)加工非小麥谷物粉包含 糊化或糊精化的淀粉。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方式中，小麥組份占面粉組成物總重的7. 5~50 重量百分比。
[0024] 根據(jù)本發(fā)明一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例，小麥組份包含粗蛋白質(zhì)，且占面粉組成物總重的 6~20重量百分比。
[0025] 本發(fā)明的又一個(gè)方面在于提供一種速食面，由上述的面粉組成物制成。
[0026] 本發(fā)明一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例的制造速食面的方法通過加工預(yù)處理非小麥谷物，將非 小麥谷物的淀粉糊化或糊精化，因而改變非小麥谷物的復(fù)水能力。因此，由本發(fā)明一個(gè)或 多個(gè)實(shí)施例的方法所制成的速食面具有提升含量的非小麥谷物，且同時(shí)具有良好的復(fù)水能 力。
【具體實(shí)施方式】
[0027] 為了使本
【發(fā)明內(nèi)容】
的敘述更加詳盡與完備，下文針對(duì)了本發(fā)明的實(shí)施態(tài)樣與具體 實(shí)施例提出了說明性的描述；但這并非實(shí)施或運(yùn)用本發(fā)明具體實(shí)施例的唯一形式。以下所 公開的各實(shí)施例，在有益的情形下可相互組合或取代，也可在一個(gè)實(shí)施例中附加其他的實(shí) 施例，而無須進(jìn)一步的記載或說明。
[0028] 本發(fā)明的一個(gè)方面在于提供一種制造速食面的方法。根據(jù)本發(fā)明一個(gè)或多個(gè)實(shí)施 例，非小麥谷物經(jīng)加工預(yù)處理，將非小麥谷物的淀粉糊化或糊精化，使非小麥谷物的復(fù)水能 力改變。因此，由本發(fā)明一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例的方法所制成的速食面具有較多的非小麥谷物 含量，且同時(shí)具有良好的復(fù)水能力。
[0029] 對(duì)于本發(fā)明中所使用的術(shù)語，定義如下：
[0030] 糊化（Gelatinization)是指當(dāng)?shù)矸奂铀⒓訜岬揭欢ǖ臏囟葧r(shí)，淀粉粒會(huì)吸收 水分子，使水分子進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)，淀粉粒的構(gòu)造因而被破壞，變成均勻半透明狀。糊精化 (Dextrinization)是指淀粉在干燥或低水分的狀態(tài)下加熱，此時(shí)淀粉變成可溶性淀粉，再 變成糊精，淀粉中的a -D葡萄糖被切斷。加熱時(shí)間越長，淀粉分子斷裂越多。淀粉經(jīng)糊化或 糊精化之后，淀粉結(jié)構(gòu)被破壞，較易吸收水分。因此，本發(fā)明的含有糊化或糊精化淀粉的經(jīng) 加工非小麥谷物粉用于制造速食面，不需使用化學(xué)修飾淀粉即可提升速食面的復(fù)水能力， 使速食面經(jīng)熱水沖泡后可在短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)面體該有的質(zhì)地，而不需壓縮制成速食面的面粉 組成物中非小麥谷物組份的占比。
[0031] 本發(fā)明的非小麥谷物除淀粉外，尚可包含其他成分。
[0032] 本發(fā)明的非小麥谷物為燕麥、蕎麥、大麥、薏仁、白米、糙米、山藥或上述任一組合。 每種非小麥谷物具有不同的生理功用，可依實(shí)際需求選擇所需的種類。舉例而言，燕麥含有 β -聚葡萄糖，可以降低血液中的膽固醇的量，因而降低罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
[0033] 本發(fā)明的經(jīng)加工預(yù)處理包含下列方式：
[0034] 將非小麥谷物與水混合加熱，以形成非小麥谷物糊。非小麥谷物糊經(jīng)干燥后形成 非小麥谷物片。接著，將非小麥谷物片磨成粉，以形成經(jīng)加工非小麥谷物粉。干燥方法可使 用滾桶干燥機(jī)（Drum dryer)。非小麥谷物中的淀粉在與水加熱的過程中被糊化。
[0035] 將適當(dāng)顆粒度的非小麥谷物顆粒，經(jīng)膨發(fā)后研磨成粉，以形成經(jīng)加工非小麥谷 物粉。膨發(fā)方法為擠壓膨發(fā)或熱膨發(fā)，其中熱膨發(fā)可用熱膨機(jī)（puffing gun或puffing machine)使非小麥谷物顆粒膨發(fā)。膨發(fā)為一種加工方法，讓原料在加熱、加壓的情況下突然 減壓而使的膨脹。含淀粉的原料經(jīng)加熱加壓后，若突然卸除外力和熱源，原料會(huì)迅速膨脹。 膨發(fā)過程中的高溫及研磨過程中的剪切力可導(dǎo)致非小麥谷物中的淀粉糊精化。
[0036] 將非小麥谷物粉經(jīng)蒸氣蒸煮軟化后，進(jìn)行干燥，再將軟化、干燥的非小麥谷物研磨 成粉，以形成經(jīng)加工非小麥谷物粉。非小麥谷物中的淀粉在蒸煮的過程中被糊化。
[0037] 對(duì)非小麥谷物進(jìn)行殺菌，使非小麥谷物糊化后進(jìn)行干燥并制粉。殺菌是通過高溫、 高