壓滅菌將非小麥谷物糊化，同時可達到消滅細菌的效果。
[0038] 值得注意的是，本發(fā)明的加工預(yù)處理除將淀粉糊化或糊精化后制粉外，可根據(jù)實 際需求包含其他步驟。
[0039] 在一個或多個實施方式中，小麥組份占面粉組成物總重的7. 5~50重量百分比 (wt% )。在一個或多個實施方式中，小麥組份包含粗蛋白質(zhì)，且占面粉組成物總重的6~ 20wt%。本發(fā)明的小麥組份可為小麥面粉、小麥面筋粉或其組合。當(dāng)小麥組份同時具有小 麥面粉及小麥面筋粉時，兩者的比例并無特別限制，唯小麥面粉及小麥面筋粉的總量需占 面粉組成物總重的7. 5~50wt%，且小麥面粉及小麥面筋粉包含的粗蛋白質(zhì)總量需占面粉 組成物總重的6-20wt%。舉例而言，若小麥面粉包含16wt%的粗蛋白質(zhì)，且小麥面筋粉包 含80wt%的粗蛋白質(zhì)，使用下列公式以決定小麥面粉的含量（X wt% )及小麥面筋粉的含 量（y wt% ):
[0040] x+y =小麥組份含量，即7. 5~50 (wt% );以及
[0041 ] 0· 16x+0. 8y =粗蛋白質(zhì)含量，即 6 ~20 (wt% )。
[0042] 另，若小麥組份僅由小麥面筋粉組成，為使粗蛋白質(zhì)的含量達到6wt %，小麥組份 的含量需為7.5wt%。
[0043] 面粉組成物中的粗蛋白質(zhì)在制作面團時會形成基質(zhì)或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其含量可控制制 得的速食面的質(zhì)地。當(dāng)粗蛋白質(zhì)含量低于6wt%時，制得的面條口感偏軟且彈性低。當(dāng)粗蛋 白質(zhì)含量高于20wt%時，制得的面條口感偏硬。
[0044] 現(xiàn)有技術(shù)中有通過小麥組份包含的粗蛋白質(zhì)提供面體適當(dāng)?shù)馁|(zhì)地，并同時提升燕 麥粉在干燥面粉組成物中的含量。小麥組份提供占干燥面粉組成物總重的6~20wt%的粗 蛋白以及燕麥粉占干燥面組成物總重的至少50wt %，形成面團后擠壓形成意式面條或碾壓 制做成中式面條。本發(fā)明則是利用經(jīng)加工非小麥谷物粉部分或全部取代現(xiàn)有技術(shù)的干燥面 粉組成物中的燕麥粉，通過經(jīng)加工非小麥谷物粉包含的糊化或糊精化的淀粉，提供良好的 復(fù)水能力，使本發(fā)明的面粉組成物可用于制造成速食面。
[0045] 本發(fā)明的非小麥谷物組份可包含經(jīng)加工非小麥谷物粉及未經(jīng)加工預(yù)處理的非小 麥谷物粉。在此實施方式中，經(jīng)加工非小麥谷物粉占面粉組成物總重的至少25重量百分 比，以提供速食面所需的復(fù)水能力。
[0046] 本發(fā)明的面粉組成物可包含純淀粉，只需維持粗蛋白質(zhì)占面粉組成物總重的6~ 20wt %，且非小麥谷物組份占面粉組成物總重的至少50wt %。在一個或多個實施方式中，純 淀粉為玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉或上述任一組合。
[0047] 將面粉組成物制造成速食面的步驟可按序包含制面步驟、蒸煮步驟及干燥步驟。
[0048] 制面步驟是將面粉組成物制成面體，其方式包含壓延或擠壓，可按所欲制得的速 食面種類進行調(diào)整。
[0049] 干燥步驟是將面體干燥以制成速食面，面體的干燥方式包含熱風(fēng)干燥、微波干燥 或其組合，優(yōu)選為熱風(fēng)干燥。
[0050] 以下列舉數(shù)個實施例以更詳盡闡述本發(fā)明的方法，然其僅為例示說明之用，并非 用于限定本發(fā)明，本發(fā)明的保護范圍由權(quán)利要求書及其等同形式所限定。
[0051] 實驗例1、加工預(yù)處理非小麥谷物
[0052] 在本發(fā)明一個或多個實施例中，以燕麥作為非小麥谷物，并以三種不同方式進行 加工預(yù)處理，包含：
[0053] 擠壓膨發(fā)處理：將燕麥顆粒放入膨發(fā)機（Extruder)入料口后，經(jīng)擠壓螺旋將物料 送至擠壓模頭后擠出膨發(fā)，將擠壓膨發(fā)后的產(chǎn)品研磨成粉（100%通過40mesh的篩網(wǎng)）。膨 發(fā)機（新迪工業(yè)有限公司制造；最大產(chǎn)能60kg/hr、螺軸長230mm、螺軸直徑75mm)的操作條 件可為：
[0054] 原料：未經(jīng)調(diào)濕的燕麥顆粒（水份含量10% )。
[0055] 操作因子：進料速度40kg/hr、螺軸轉(zhuǎn)速200rpm、模頭溫度165°C以及出口模孔直 徑 Imm0
[0056] 原料：調(diào)濕燕麥顆粒（IOkg燕麥顆粒+1500cc水，水份含量22% )。
[0057] 操作因子：進料速度40kg/hr、螺軸轉(zhuǎn)速200rpm、模頭溫度125°C以及出口?？字?徑 Imm0
[0058] 原料：調(diào)濕燕麥顆粒（IOkg燕麥顆粒+1500cc水，水份含量22% )。
[0059] 操作因子：進料速度40kg/hr、螺軸轉(zhuǎn)速200rpm、模頭溫度145°C以及出口?？字?徑 Imm0
[0060] A、B、C三種不同的操作條件，以C的復(fù)水能力較好，本實施例以C的操作條件對燕 麥進行加工預(yù)處理。
[0061] 滾筒干燥處理：將燕麥粉與水混和調(diào)成漿，漿液以滾桶干燥機（Drum dryer)干燥 成片，將干燥后的燕麥片研磨成粉（100%通過40mesh的篩網(wǎng)）。滾筒干燥機的操作條件如 下：
[0062] 原料：5kg燕麥粉+15kg水。
[0063] 操作因子：蒸汽6kg。
[0064] 蒸氣處理：將燕麥以100°C蒸氣蒸煮6~10分鐘后，以風(fēng)扇冷卻至常溫。將蒸煮 過后的燕麥研磨成粉（100%通過40mesh的篩網(wǎng)）。蒸煮時間可視實際需求進行調(diào)整。
[0065] 實驗例2、形成面粉組成物及速食面
[0066] 上述加工預(yù)處理后的經(jīng)加工燕麥粉與其余材料混合成面粉組成物后（面粉組成 物的各成分比例如下表一至表十一所示），再經(jīng)中式或意式的制面過程制成生鮮面條。接 著，生鮮面條經(jīng)蒸煮并干燥，使面體水分降至10%左右，即可制得速食面。
[0067] 實施例的小麥組份為小麥面粉及小麥面筋粉的混合物。
[0068] 實施例的制造成中式及意式速食面的方法為：
[0069] 中式速食面：
[0070] 將面粉組成物制成面團并攪拌約10分鐘后，熟成約10~30分鐘。
[0071] 用壓延機反復(fù)壓延面團至面皮光滑，并壓延至面皮厚度約0. 7mm，切割成面條，即 為中式生鮮面條。
[0072] 以蒸氣蒸煮中式生鮮面條，經(jīng)冷卻及干燥后，即可制得含非小麥谷物的中式速食 面。干燥后的中式速食面厚度約為〇. 6_、寬度約為I. 2_。
[0073] 用于制作中式生鮮面條的制面機包含原料混料、面團壓片、兩片材的混合、壓延、 切割及蒸煮等單元，其最大產(chǎn)能為200kg/hr。
[0074] 意式速食面：
[0075] 將面粉組成物制成面團并攪拌后，擠壓出意式面帶口，以制成厚度約0. 7_的意 式生鮮面條。
[0076] 以蒸氣蒸煮經(jīng)切割的意式生鮮面條，經(jīng)冷卻及干燥后，即可制得含非小麥谷物的 意式速食面。干燥后的意式速食面厚度約為〇.6_。
[0077] 用于制作意式生鮮面條的制面機為義大利La Parmigiana公司制的實驗室型意式 面條制面機，其最大產(chǎn)能為30kg/hr。
[0078] 以下對由本發(fā)明的方法制得的速食面進行分析，用于檢測其口感與質(zhì)地。分析方 法包括：
[0079] 感官品評分析：
[0080] 將中式速食面與意式速食面以100°C熱水沖泡不同時間后瀝干，由五位測試人員 就面條的咬感、彈性Q度及嚼勁等口感進行整體品評，感官品評分析結(jié)果區(qū)分為五個等級。
[0081] 1 :較差；2 :差；3 :中等；4 :好；5 :較好
[0082] 儀器測量：使用Stable Micro Systems公司制的質(zhì)地分析儀進行質(zhì)地分析。
[0083] 樣品制備：將50g中式速食面與意式速食面放入燒杯中，加入500mL沸水，并蓋上 覆蓋。讓面體在熱水中浸泡一段時間后（約3~5分鐘），撈出面體以冷水浸泡、瀝干，并冷 卻至常溫。
[0084] 質(zhì)地分析：取五條面條通過質(zhì)地分析儀進行分析。采用用于檢測面體硬度的探針 (Pasta Firmness RIG code HDP/PES)，以測量壓縮面條所需的力，其測量參數(shù)系：
[0085] -預(yù)測試速率：1. 0m2/s
[0086] -測試速率：0· 5m2/s
[0087] -后測試速率：10. 0m2/s
[0088] -距離：90%
[0089] 速食面面條的質(zhì)地、粘度及硬度于定速及定壓的條件下分析。硬度及粘度的單位 以g/cm2表不。
[0090] -般市面上的速食面經(jīng)沖泡后可食用的硬度約1200~1500g/cm2,黏度則視個人 喜好，最適粘度約在300~500g/cm2。此外，一般人對中式面條與意式面條的質(zhì)地要求不盡 相同，中式面條以軟Q 口感最被接受，而意式面條則以硬實最被接受。
[0091] 不同加工預(yù)處理對速食面的影響
[0092] 以下實施例是探討使用不同加工預(yù)處理方法對制得的速食面的影響。實施例 Al~A6及實施例Bl~B6分別為中式及意式速食面，其面粉組成物各成分的比例及面條 口感與質(zhì)地的分析結(jié)果如下表一及表二所示，其中實施例AU A2、Bl及B2的加工預(yù)處理方 法為擠壓膨發(fā)處理；實施例A3、A4、B3及B4的加工預(yù)處理方法為滾筒干燥處理；及實施例 A5、A6、B5及B6的加工預(yù)處理方法為蒸氣處理。

[0098] 實施例Al~A6及實施例BI~B6以三種不同加工預(yù)處理的方式對燕麥進行加 工，并分別按上述中式及意式速食面的