一種佛掌山藥速溶飲料的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術領域,具體涉及一種佛掌山藥速溶飲料的制備方法。
【背景技術】
[0002]山藥是薯蕷科多年生蔓生植物薯蕷屬的塊莖,肉質(zhì)嫩白,營養(yǎng)豐富,是食用和滋補的珍品。目前我國每年種植和野生的山藥產(chǎn)量總計多達1.2億噸,除出口 1000噸外,大多數(shù)用作家庭烹調(diào),其深加工比例較低,未能得到有效地開發(fā)和利用。
[0003]佛掌山藥是山藥中一個比較珍稀的品種,主要產(chǎn)于湖北省武穴市境內(nèi),具有豐富的營養(yǎng)以及細膩滑嫩的口感,并含有較多的淀粉、多種維生素和礦物質(zhì),其總氨基酸、必需氨基酸、蛋白質(zhì)的含量均高于其它山藥品種。佛掌山藥具有固腎、益精、補肺、健脾等多種生理功能,對心血管脂肪堆積能起到很好的預防作用,對腸胃道的消化吸收具有良好的調(diào)節(jié)作用。
[0004]由于人們對于佛掌山藥的認識較晚,目前市面上僅僅出現(xiàn)了佛掌山藥羹和佛掌山藥片等幾種簡單的佛掌山藥產(chǎn)品,且附加值較低。傳統(tǒng)的佛掌山藥深加工產(chǎn)品的工藝是將佛掌山藥直接干燥、粉碎后制成山藥粉和山藥羹,但由于佛掌山藥易氧化褐變,導致產(chǎn)品的色澤與天然佛掌山藥相差甚遠,同時由于佛掌山藥淀粉含量高,導致干燥、粉碎難度大,加工周期長,且產(chǎn)品溶解性不好,澄清度差,消費者難以接受。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明的目的在于克服上述缺陷,提供一種營養(yǎng)價值豐富,色香味倶佳,且溶解速度快的佛掌山藥速溶飲料的制備方法。
[0006]本發(fā)明所提供的制備方法包括以下步驟:
[0007]1)原料前處理:挑選新鮮且沒有腐爛、蟲洞以及損傷的佛掌山藥,用清水將表面的塵土洗凈,然后用重量濃度為5?10%、溫度為80?90°C的NaOH溶液浸泡5?lOmin,隨后取出去皮;
[0008]2)護色處理:用流水清洗去皮后的佛掌山藥的表面堿液,切成小塊,按重量添加0.1?0.8%的異VC鈉和0.1?0.8%的檸檬酸,混合均勻;
[0009]3)打漿、糊化:將護色處理后的佛掌山藥與2?5倍重量的水混合,經(jīng)膠體磨研磨成乳漿,然后將乳漿加熱到60?80°C,使其糊化;
[0010]4)酶解:將糊化后的乳漿調(diào)節(jié)pH至5?6,加入α -淀粉酶并使其濃度達到25?35U/g,然后在35?45°C的溫度條件下酶解30?60分鐘;
[0011]5)噴霧干燥:向酶解后的料液中按重量加入10?30%的β-環(huán)狀糊精,10?30%的變性淀粉,20?40%的麥芽糊精,攪拌混勻后進行噴霧干燥;
[0012]6)配料、包裝:向噴霧干燥后的粉末中加入風味調(diào)節(jié)劑和營養(yǎng)強化劑,混合均勻后稱量、包裝。
[0013]優(yōu)選地,步驟1)中,所述NaOH溶液的重量濃度為7%、溫度為85°C。該條件下的去皮效果最好,用流水就能沖掉大部分皮,且不會造成佛掌山藥被堿液腐蝕導致顏色褐變而影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量和外觀。
[0014]優(yōu)選地,步驟2)中,按重量添加0.4%的異VC鈉和0.5%的檸檬酸。由于去皮后的新鮮佛掌山藥極易被空氣氧化發(fā)生褐變,因此需在去皮后立即進行護色處理,試驗結果表明,該條件下的護色效果最好,處理后的佛掌山藥的顏色最接近淀粉的色澤。
[0015]優(yōu)選地,步驟4)中,將糊化后的乳漿調(diào)節(jié)pH至5.5,加入α -淀粉酶并使其濃度達到29U/g,然后在40°C的溫度條件下酶解40分鐘。佛掌山藥中含有大量生淀粉,酶解的目的是將淀粉酶解成為短鏈糊精、寡糖、麥芽糖和葡萄糖,從而降低粘度,使速溶飲料易于成型,同時使最終產(chǎn)品在沖服時能快速溶解,并提高溶液的澄清度,改善口感,提高營養(yǎng)價值。試驗結果表明,該條件下的酶解效果最好,酶解產(chǎn)物經(jīng)檢測總糖含量最高。而酶解前的打漿、糊化工藝是為了破壞淀粉氫鍵,使水分子更易進入淀粉顆粒的非結晶部分,從而加快酶解速度,縮短酶解時間,并進一步提高酶解效果。
[0016]優(yōu)選地,步驟6)中,所述的風味調(diào)節(jié)劑為奶精、蔗糖和山藥香精,加入量分別為粉末重量的4%、4%和0.06%。產(chǎn)品色澤、口感、香氣最好,能滿足大多數(shù)人群的口感需求。
[0017]優(yōu)選地,步驟6)中,所述的營養(yǎng)強化劑為乳酸鈣、乳酸鋅、乳酸亞鐵中的一種或多種,其添加量為常規(guī)用量(參考《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》和食品安全國家標準(食品營養(yǎng)強化劑使用標準)GB14880-2012)。
[0018]噴霧干燥時,向料液中加入β -環(huán)狀糊精,變性淀粉和麥芽糊精的目的一是提高干燥效率,二是進一步改善最終產(chǎn)品的溶解速度、澄清度和口感。
[0019]本發(fā)明的有益效果是:
[0020]1)本發(fā)明通過對佛掌山藥進行護色、打漿糊化、酶解、噴霧和營養(yǎng)強化等特殊工藝處理,解決了佛掌山藥易發(fā)生氧化褐變,粉末成型難,溶解性、澄清度差等技術難題,所制得的終產(chǎn)品色澤天然、純正,在水中能迅速溶解,溶液澄清、透亮。
[0021]2)產(chǎn)品營養(yǎng)價值豐富,色香味倶佳,能滿足各種人群的飲用需求,提高了佛掌山藥飲料的附加值,有利于行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
[0022]3)工藝周期短,生產(chǎn)成本低,產(chǎn)業(yè)化前景好。
【具體實施方式】
[0023]以下結合實施例對本發(fā)明進行詳細地說明。
[0024]實施例1
[0025]一種佛掌山藥速溶飲料的制備方法,包括以下步驟:
[0026]1)原料前處理:挑選新鮮且沒有腐爛、蟲洞以及損傷的佛掌山藥,用清水將表面的塵土洗凈,然后用重量濃度為7%、溫度為85°C的NaOH水溶液浸泡7min,隨后取出去皮;
[0027]2)護色處理:用流水清洗去皮后的佛掌山藥的表面堿液,切成小塊,按小塊的重量添加0.4%的異VC鈉和0.5%的檸檬酸,混合均勻;
[0028]3)打漿、糊化:將護色處理后的佛掌山藥與3倍重量的水混合,經(jīng)膠體磨研磨成乳漿,然后將乳漿加熱到75°C,使其糊化;
[0029]4)酶解:將糊化后的乳漿調(diào)節(jié)pH至5.5,加入α -淀粉酶并使其濃度達到29U/g,然后在40°C的溫度條件下酶解40分鐘;
[0030]5)噴霧干燥:向酶解后的料液中按料液重量加入15%的β -環(huán)狀糊精,20%的變性淀粉,30%的麥芽糊精,攪拌混勻后進行噴霧干燥;
[0031]6)配料、包裝:向噴霧干燥后的粉末中加入風味調(diào)節(jié)劑和營養(yǎng)強化劑,混合均勻后稱量、包裝。
[0032]所述的風味調(diào)節(jié)劑為奶精、蔗糖和山藥香精,加入量分別為粉末重量的4%、4%和0.06%。所述營養(yǎng)強化劑為乳酸鈣、乳酸鋅,其添加量符合食品安全國家標準(食品營養(yǎng)強化劑使用標準)GB14880-2012,具體添加量為乳酸鈣2.5mg/g終產(chǎn)品、乳酸鋅0.06mg/g終產(chǎn)品Ο
[0033]實施例2
[0034]一種佛掌山藥速溶飲料的制備方法,包括以下步驟:
[0035]1)原料前處理:挑選新鮮且沒有腐爛、蟲洞以及損傷的佛掌山藥,用清水將表面的塵土洗凈