一種高效節(jié)能組合干燥生產(chǎn)高品質(zhì)脫水雙孢蘑菇片的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種高效節(jié)能組合干燥生產(chǎn)高品質(zhì)脫水雙孢蘑菇片的方法，屬于食用 菌精深加工關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域。 二、
【背景技術(shù)】
[0002] 雙孢蘑燕（Agaricus bisporus)又稱白蘑燕、洋蘑燕等，屬真菌界、真菌門、擔(dān)子菌 亞門、層菌綱、同擔(dān)子菌亞綱、傘菌目、蘑菇科、蘑菇屬。雙孢蘑菇是目前世界上種植面積最 廣泛和消費(fèi)量最大的食用菌之一，約占世界食用菌總產(chǎn)量37. 89%。雙孢蘑菇含有豐富的 營養(yǎng)物質(zhì)，且蛋白質(zhì)、維生素、礦物元素、多酚類物質(zhì)和功能性多糖含量相對較高。與動物性 蛋白源相比，由于雙孢蘑菇脂肪含量較低，是富含全面豐富的氨基酸，尤其是賴氨酸含量較 高，因此，被認(rèn)為是一種可以替代牛肉的健康食品。
[0003] 然而，雙孢蘑菇耐儲性極差，新鮮采摘的雙孢蘑菇水分含量較高，采后呼吸作用和 新陳代謝旺盛，在儲運(yùn)過程中易造成水分散失、菌蓋開傘脫落、褐變甚至發(fā)生腐爛變質(zhì)等品 質(zhì)劣變現(xiàn)象，最終失去了食用品質(zhì)和產(chǎn)品價值。因此，如何用最安全的手段延長雙孢蘑菇產(chǎn) 品貨架期，保證雙孢蘑菇食用品質(zhì)，已經(jīng)成為學(xué)者、菇農(nóng)和食用菌種植和深加工企業(yè)關(guān)注的 熱點(diǎn)。其中，干燥是一種有效延長食用菌貨架期的處理手段，并且已經(jīng)廣泛應(yīng)用在香菇、金 針菇、雙孢蘑菇、杏鮑菇等食用菌脫水儲藏中。最常用干燥的手段有熱風(fēng)干燥、真空干燥和 冷凍干燥，目前，冷凍干燥被認(rèn)為迄今為止保持食品品質(zhì)最好的干燥方法，并已經(jīng)廣泛的 應(yīng)用于高品質(zhì)脫水食品生產(chǎn)加工中。雖然冷凍干燥食品有著與其他干燥方式在保證食品品 質(zhì)和營養(yǎng)方面有著無法比擬的優(yōu)點(diǎn)，但冷凍干燥存在著生產(chǎn)周期長、能耗高、生產(chǎn)成本高等 不足之處，這些缺點(diǎn)限制了冷凍干燥的發(fā)展和應(yīng)用。
[0004] 組合干燥，是指根據(jù)物料特性，將兩種或兩種以上的干燥方式組合應(yīng)用，達(dá)到優(yōu)勢 互補(bǔ)與節(jié)能保值目的一種復(fù)合干燥（脫水）技術(shù)。它是熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥、冷 凍干燥、滲透干燥、壓力膨化干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、壓力膨化干燥、噴霧干燥等各種干燥方式相 結(jié)合而發(fā)展的產(chǎn)物。組合干燥利用了各種干燥方式的優(yōu)點(diǎn)，在不同的干燥階段采用不同的 干燥方法，分別以蒸發(fā)或升華的方式去除物料中大部分自由水和結(jié)合水。不僅可以改善產(chǎn) 品質(zhì)量，同時可以提高干燥效率、降低能耗，在對熱敏性物料尤為適用。冷凍干燥是目前所 有干燥方法中能夠最大程度保持物料品質(zhì)的干燥方法，但冷凍干燥能耗大，成本極高，且耗 時長生產(chǎn)周期長。而通過冷凍干燥與其他干燥方式的組合，在保證產(chǎn)品品質(zhì)同時，對于有效 緩解冷凍干燥的很多不足提供了很多可行性方案。因此，采用冷凍干燥技術(shù)結(jié)合微波真空 干燥技術(shù)對雙孢蘑菇進(jìn)行脫水加工，不僅具備冷凍干燥產(chǎn)品色、香、味、形、營養(yǎng)和功能成分 高保留率的特點(diǎn)，同時結(jié)合了微波真空干燥傳熱速率快、耗時短等特點(diǎn)。
[0005] 滲透脫水是指在一定溫度下，物料通過浸入到高滲透壓的溶液（一般為糖溶液或 鹽溶液）中，通過物料細(xì)胞膜的半透性，物料中的水分轉(zhuǎn)移到滲透液中，從而去除水分的一 種技術(shù)。相比于干燥脫水方式，滲透脫水是自發(fā)傳遞過程，水分的迀移沒有發(fā)生相變，因而 避免了高溫對于食品成分和感官品質(zhì)的破壞。目前，該技術(shù)已經(jīng)作為一種果蔬加工前處理 方式，廣泛地應(yīng)用于干燥、冷凍、殺菌、儲藏過程中。將滲透作為一種預(yù)處理手段應(yīng)用到雙 孢蘑菇組合干燥中，不僅可以改善提升干燥產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，提升組合干燥前預(yù)凍結(jié)效率，并 且可以通過改變物料的共晶點(diǎn)和降低大量的水分負(fù)荷從而提升組合干燥過程中升華干燥 階段的干燥效率，還可以通過增加物料的介電常數(shù)從而提升微波吸收的能力，提升組合干 燥后期的微波真空干燥階段干燥速率，具有極高的應(yīng)用前景。 三、
【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 技術(shù)問題
[0007] 為有效解決傳統(tǒng)冷凍干燥制品生產(chǎn)成本高、能耗大、生產(chǎn)周期長等問題。本發(fā)明提 供一種高效節(jié)能組合干燥生產(chǎn)高品質(zhì)脫水雙孢蘑菇片的方法。該方法在冷凍干燥的基礎(chǔ)上 分別結(jié)合了真空滲透技術(shù)和微波真空冷凍干燥技術(shù)，在改善提升干燥產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，能夠 有效降低新鮮物料水分負(fù)荷的同時，顯著提升脫水后期的干燥效率，降低能耗和生產(chǎn)周期， 該技術(shù)工序合理，操作簡單，具有較好的應(yīng)用前景。
[0008] 技術(shù)方案
[0009] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的解決方案為：
[0010] (1)原料清洗、切片：挑選新鮮、大小均勻的雙孢蘑菇為原料，雙孢蘑菇經(jīng)充分漂 洗后，通過蘑菇切片器將其切為厚度5_的薄片；
[0011] (2)真空滲透處理：將切好的雙孢蘑菇片置入裝有滲透液的真空滲透罐中進(jìn)行 真空滲透，其中滲透液成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比例為：滲透液成分的質(zhì)量比例為：蔗糖20-25%， 氯化媽1-1. 5 %，氯化鈉0. 8-1 %，余量為水，設(shè)置滲透過程環(huán)境真空度為20-30kPa，溫度 25-30。。；
[0012] (3)鋪盤、預(yù)冷凍：將滲透后的雙孢蘑菇片瀝干后，均勻平鋪在料盤上，并送入冷 庫中進(jìn)行冷凍，冷凍溫度為_35°C，冷凍6-8h ;
[0013] (4)真空冷凍干燥：將冷凍處理后的雙孢蘑菇片進(jìn)行真空冷凍干燥，冷阱溫 度_4〇~_45Γ，真空壓力1〇〇_12〇Pa，冷凍干燥溫度 35_4(rc，干燥至物料含水率38%后取 出料盤；
[0014] (5)微波真空干燥：將取出后的料盤立即放入微波真空干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，設(shè)置 真空度為80-90奸&，微波功率密度601/8，干燥至物料水分低于5%后停止干燥，開倉取出 料盤；
[0015] (6)包裝、儲存：將出倉料盤中的脫水雙孢蘑菇片采用鋁箱包裝材料進(jìn)行充氮包 裝，避光保存。
[0016] 有益效果
[0017] (1)與傳統(tǒng)冷凍干燥相比，采用真空滲透預(yù)處理手段，不僅可以有效降低雙孢蘑菇 冷凍或干燥加工中物料水分負(fù)荷，提升冷凍和干燥速率。同時，通過改變物料的共晶點(diǎn)和介 電常數(shù)，提升升華干燥效率和微波吸收能力。
[0018] (2)與傳統(tǒng)冷凍干燥想比，采用冷凍干燥-微波真空干燥的組合干燥方式對雙孢 蘑菇進(jìn)行脫水加工，不僅顯著提升了脫水雙孢蘑菇片干燥后期的干燥效率，顯著縮短生產(chǎn) 周期，降低能耗。同時，其生產(chǎn)的產(chǎn)品在色澤、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水