一種易于吸收利用的食用菌復(fù)合湯料顆粒的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種易于吸收利用的食用菌復(fù)合湯料顆粒的加工方法，屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 食用菌是大型可食用的一類(lèi)真菌，如：香菇、木耳、靈芝、金針菇、冬蟲(chóng)夏草等等都 是食用菌。它們具有葷、素兩者之長(zhǎng)，即蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及多糖含量較高。在國(guó)外被 稱(chēng)為"植物性食品的頂峰"，具有許多食品所無(wú)法取代的保健功能。在國(guó)際上有6種公認(rèn)的 具有保健功能的飲品，在這其中，綠茶、紅葡萄酒、豆?jié){、酸奶、骨頭湯早以為國(guó)人所知，但很 少人知道，蘑菇湯與這五種飲品齊名，具有提高免疫力的功效。二十一世紀(jì)威脅人類(lèi)健康長(zhǎng) 壽的大敵，主要是慢性病，例如：心、腦血管病、腫瘤疾病等等，這三大類(lèi)疾病占了中老年人 死因的70%。而慢性疾病很大程度上是由于膳食結(jié)構(gòu)不合理和心理不平衡引起的。因此， 慢性疾病的預(yù)防和治療，只靠用藥有時(shí)是很難奏效的，最主要的是要采用合理膳食，改善不 合理的生活方式。世界糧農(nóng)組織專(zhuān)家經(jīng)研究后認(rèn)為："一葷-一素-一菇"合理搭配是最佳 膳食結(jié)構(gòu)。顯而易見(jiàn)食用菌是合理膳食中不可分割的一部分。
[0003] 金針燕（Flammulina velutipes)，又名冬燕、樸燕、構(gòu)菌、毛柄金錢(qián)菌，隸屬于傘菌 目，口蘑科，小火焰菌屬或金錢(qián)菌屬。是野生于秋末春初季節(jié)的一種小型傘菌。我國(guó)絕大部 分地區(qū)均適合金針菇的生長(zhǎng)。金針菇性寒、味咸，具有增智、抗癌等功效。含人體必需的8 種氨基酸，占其氨基酸總量的44. 5%，其中賴(lài)氨酸和精氨酸，能增強(qiáng)兒童的智力發(fā)育，國(guó)外 稱(chēng)之為"增智菇"。金針菇的樸菇素和活性多糖，對(duì)癌細(xì)胞有抑制作用。經(jīng)常食用金針菇可 預(yù)防和治療肝臟系統(tǒng)疾病及胃腸道潰瘍，降低膽固醇。
[0004] 金針菇按色澤分為白色種、黃色種以及淡黃色種三個(gè)系列品種，白金針菇品種是 金針菇的一個(gè)變種，菇體純白，是目前工廠化食用菌生產(chǎn)的主要品種之一。
[0005] 猴頭菇是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、 海參、魚(yú)翅）之一。有"山珍猴頭、海味燕窩"之稱(chēng)。這種齒菌科的菌類(lèi)，菌傘表面長(zhǎng)有毛茸 狀肉刺，長(zhǎng)約1~3厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄 或略有短柄，上部膨大，直徑3. 5~10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱(chēng)"猴頭菇"，又像刺 猬，故又有"刺猬菌"之稱(chēng)。猴頭菌是鮮美無(wú)比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有"素中之葷" 之稱(chēng)，中醫(yī)認(rèn)為，猴頭菇性平味甘，有利五臟、助消化、滋補(bǔ)身體等功效。20世紀(jì)70年代以 來(lái)，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)陸續(xù)證明猴頭菌有良好的藥用價(jià)值，臨床應(yīng)用表明，猴頭菇可治療消化不良、 胃潰瘍、胃竇炎、胃痛、胃脹及神經(jīng)衰弱等疾病。
[0006] 灰樹(shù)花又稱(chēng)蓮花菇、千佛菌、栗蘑，山東泰山地區(qū)稱(chēng)其為天花菌，日本稱(chēng)其為舞茸， 食藥兼用，藥用價(jià)值僅次于靈芝，在泰安民間，人們不僅用它燉雞，而且還用它泡水治療咽 炎等疾病?；覙?shù)花的子實(shí)體形似盛開(kāi)的蓮花，菌蓋扇形重重疊疊，香味濃郁，味道鮮美， 口感極隹，無(wú)論冷制生食、鮮涮火鍋，還是干品泡發(fā)后食用，均具獨(dú)特風(fēng)味，是膾炙人口 的營(yíng)養(yǎng)保健食品。并且，灰樹(shù)花子實(shí)體中所含葡聚糖，能提高人體T細(xì)胞的含量，增 強(qiáng)機(jī)體對(duì)腫瘤的免疫力，具明顯的抗腫瘤效果；灰樹(shù)花還可用于小便不利、水腫、肝硬化腹 水及糖尿病的治療等，常食能補(bǔ)身健體，益壽延年。中醫(yī)認(rèn)為：灰樹(shù)花性平味甘，能利水滲 濕，益氣補(bǔ)脾，補(bǔ)虛扶正，抑制高血壓、糖尿病。
[0007] 香菇子實(shí)體單生、叢生或群生，菌蓋直徑5-12cm，有時(shí)可達(dá)20cm，幼時(shí)半球形，后 呈扁平至稍扁平，表面菱色、淺褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鱗片，而邊緣常有 污白色毛狀或絮狀鱗片。菌肉白色，稍厚或厚，細(xì)密，具香味。香菇防治癌癥的范圍廣泛，已 用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有 很大作用。香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不 良、便秘、減肥等。
[0008] 金針菇、猴頭菇、香菇等食用菌的膳食纖維素含量較多，在做主菜、配菜、涮火鍋及 做湯時(shí)對(duì)牙齒不好的中老年人造成食用咀嚼困難，致使難于消化、吸收、利用率不高，尤其 是使用干黑木耳做菜時(shí)，完全復(fù)水需要10小時(shí)，否則短時(shí)間復(fù)水的黑木耳食用入腹后體積 繼續(xù)膨脹，無(wú)法通過(guò)回盲瓣，容易形成急性腸梗阻，現(xiàn)有的處理方式，食用菌營(yíng)養(yǎng)成分、功效 成分溶出慢甚至無(wú)法溶出，導(dǎo)致體內(nèi)無(wú)法吸收利用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種易于吸收利用的食用菌復(fù)合湯料顆粒的加 工方法。
[0010] 原料說(shuō)明
[0011] 制備本發(fā)明的食用菌復(fù)合湯料顆粒時(shí)，以擔(dān)子菌亞門(mén)的白色鮮金針菇 (Flammulina velutipes)為原料，與猴頭燕（Hericium erinaceum)、鮮香燕（Lentinula edodes)、鮮灰樹(shù)花（Griflola frondosa)中的一種或兩種以上組合進(jìn)行混合，得到食用菌 復(fù)合湯料的原料。
[0012] 本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
[0013] -種易于吸收利用的食用菌復(fù)合湯料顆粒的加工方法，包括步驟如下：
[0014] (1)取新鮮金針菇去除雜質(zhì)，剔除死菇、病菇，用清水沖洗干凈，瀝干，然后進(jìn)行切 段；得金針菇原料；
[0015] 取新鮮猴頭菇、香菇、灰樹(shù)花分別去除雜質(zhì)，剔除死菇、病菇，用清水沖洗干凈，瀝 干，進(jìn)行切片；分別得到猴頭菇原料、香菇原料、灰樹(shù)花原料；
[0016] (2)取步驟（1)得到的金針菇原料，以及猴頭菇原料、香菇原料、灰樹(shù)花原料中的 一種或兩種以上組合進(jìn)行混合，得復(fù)合菇原料；
[0017] (3) -級(jí)脫水干燥：將復(fù)合菇原料均勻鋪在料盤(pán)上，然后置于溫度40°C -50°C的熱 風(fēng)循環(huán)烘箱中進(jìn)行緩慢脫水，脫水干燥時(shí)間2~2. 5小時(shí)，使菇體含水量達(dá)到60~70wt%;
[0018] (4)二級(jí)脫水干燥：提高熱風(fēng)循環(huán)烘箱溫度至50°C~60°C，將一級(jí)脫水后的復(fù)合 菇原料置于溫度50°C~60°C下進(jìn)行快速脫水，脫水干燥時(shí)間4~5個(gè)小時(shí)，使菇體含水量 達(dá)到15~20wt% ;
[0019] (5)三級(jí)脫水干燥：繼續(xù)提高熱風(fēng)循環(huán)烘箱溫度，將熱風(fēng)循環(huán)烘箱溫度升至 60°C~70°C，將二級(jí)脫水后的復(fù)合菇原料置于溫度60°C~70°C下脫水干燥1~1. 5小時(shí)， 加快菇體水溶性鮮味成分和香味成分外移，當(dāng)菇體含水量小于等于l〇wt %時(shí)，停止三級(jí)脫 水；調(diào)整溫度至70~75°C，將三級(jí)脫水后的原料于密閉環(huán)境烘干20~40min，使菇體增鮮、 增香；得干燥后的復(fù)合菇原料；
[0020] (6)將干燥后的復(fù)合菇原料粗粉碎，然后超細(xì)粉碎，將粉體過(guò)100目~400目篩，制 得復(fù)合菇粉料；
[0021] (7)將復(fù)合菇粉料與麥芽糊精、清水進(jìn)行混合、造粒，麥芽糊精的添加量為復(fù)合菇 粉料重量的10% -20% ;清水的添加量為復(fù)合菇粉料和麥芽糊精總重量的10%~30% ;
[0022] (8)將制得的復(fù)合菇顆粒干燥，使顆粒含水量小于等于10wt %，然后過(guò)20~30目 篩，去除較細(xì)的菇粉及細(xì)小顆粒，制得復(fù)合菇湯料顆粒，將復(fù)合菇湯料顆粒滅菌，即得產(chǎn)品。
[0023] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟（1)中，金針菇切成1-5厘米的小段，猴頭菇、香菇、灰樹(shù)花分 別切成〇. 1-0. 5厘米厚的薄片。
[0024] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟（2)中，所述的復(fù)合菇原料選自以下其中之一：
[0025] a、金針菇原料為60 %~80%，猴頭菇原料、香菇原料、灰樹(shù)花原料中的一種為 20 %~40%，均為重量百分比；
[0026] b、金針燕原料為40%~60%，猴頭燕原料、香燕原料、灰樹(shù)花原料中的任意兩種， 兩種各為20%~30%，均為重量百分比；
[0027] c、金針菇原料為40 %~70%，猴頭菇原料為10~20%，香菇原料為10~20%， 灰樹(shù)花原料為10~20%，均為重量百分比。
[0028] 本發(fā)