38] (3)三級脫水干燥：繼續(xù)提高熱風循環(huán)烘箱溫度，將熱風循環(huán)烘箱溫度升至69°C， 將二級脫水后的復合菇原料置于溫度69°C下脫水干燥1小時，加快菇體水溶性鮮味成分和 香味成分外移，當菇體含水量8wt %時，停止三級脫水；調(diào)整溫度至70 °C，將三級脫水后的 原料于密閉環(huán)境烘干30min，使菇體增鮮、增香；得干燥后的復合菇原料；
[0139] 5、原料粗粉碎
[0140] 將脫水烘干的菇體置于萬能粉碎機中粗粉碎，使其粉體過20目篩。
[0141] 6、超細粉碎
[0142] 將粗粉碎的菇體粗粉置于振動式藥物超微粉碎機中微粉，使其粉體細度通過40、 60、80、100、325 目篩。
[0143] 將不同細度復合菇粉料用于溶出實驗，將不同細度復合菇粉料于室溫下，分別撒 入相同溫度、體積的清水中，15分鐘測食用菌多糖溶出率（％)，結果見表2所示。
[0144]表 2
[0146] 從粉體細度和食用菌多糖溶出率可以看出，隨著金針燕、猴頭燕、香燕、灰樹花復 合粉體粒徑的減小，食用菌多糖溶出率逐漸增大。當目數(shù)達到100目時趨于平穩(wěn)，且100目 粉的食用菌多糖溶出率和325目基本一致。因此，從生產(chǎn)實際和成本方面考慮，金針菇復合 顆粒粉體粒度達到100目以上即可。
[0147] 從粉體細度和食用菌多糖溶出率的比較還可看出，吃食用菌時咀嚼越細，養(yǎng)分及 功效成分越容易消化、吸收。
[0148] 對比例1
[0149] 一種食用菌復合湯料顆粒的加工方法，同實施例1，不同之處在于：
[0150] 步驟4,不采用三級熱風循環(huán)脫水烘干，直接將復合菇原料平鋪在RXH-B-1熱風循 環(huán)烘箱中的烘干盤中，菇體厚度3厘米，然后置于溫度65°C的熱風循環(huán)烘箱脫水干燥時間 10小時，使菇體含水量達到8wt%;得到食用菌復合湯料顆粒。采用潔凈的密封袋將金針菇 菇根粉盛裝，于干燥陰涼處保存6個月，用于與實施例1、實施例2、實施例3的食用菌復合 湯料顆粒進行品質(zhì)評價。
[0151] 對比例2
[0152] -種食用菌復合湯料顆粒的加工方法，同實施例1，不同之處在于：
[0153] 步驟4,不采用三級熱風循環(huán)脫水烘干，直接將復合菇原料采用真空冷凍干燥，先 將新鮮菇根在-40°C預冷凍24h，放入已預冷的凍干儀中，啟動凍干儀，經(jīng)過36h，使菇體含 水量達到8wt% ;得到食用菌復合湯料顆粒。采用潔凈的密封袋將金針菇菇根粉盛裝，于干 燥陰涼處保存6個月，用于與實施例1、實施例2、實施例3的食用菌復合湯料顆粒進行品質(zhì) 評價。
[0154] 實驗例2
[0155] 將對比例1-2的食用菌復合湯料顆粒在常溫下干燥陰涼處保存6個月觀察產(chǎn)品的 穩(wěn)定性，對比例1-2的食用菌復合湯料顆粒6個月后顏色發(fā)生褐變，保持一段時間后菇粉流 動性明顯變差，粘盤、局部有粘連團塊，撒入沸水中溶解緩慢，且有漂浮物，15分鐘后食用菌 多糖溶出率小于5%。
【主權項】
1. 一種易于吸收利用的食用菌復合湯料顆粒的加工方法，包括步驟如下： (1) 取新鮮金針菇去除雜質(zhì)，剔除死菇、病菇，用清水沖洗干凈，瀝干，然后進行切段； 得金針菇原料； 取新鮮猴頭菇、香菇、灰樹花分別去除雜質(zhì)，剔除死菇、病菇，用清水沖洗干凈，瀝干，進 行切片；分別得到猴頭菇原料、香菇原料、灰樹花原料； (2) 取步驟（1)得到的金針菇原料，以及猴頭菇原料、香菇原料、灰樹花原料中的一種 或兩種以上組合進行混合，得復合菇原料； (3) -級脫水干燥：將復合菇原料均勻鋪在料盤上，然后置于溫度40°C-50°C的熱風循 環(huán)烘箱中進行緩慢脫水，脫水干燥時間2~2. 5小時，使菇體含水量達到60~70wt% ; (4) 二級脫水干燥：提高熱風循環(huán)烘箱溫度至50°C~60°C，將一級脫水后的復合菇原 料置于溫度50°C~60°C下進行快速脫水，脫水干燥時間4~5個小時，使菇體含水量達到 15 ~20wt% ; (5) 三級脫水干燥：繼續(xù)提高熱風循環(huán)烘箱溫度，將熱風循環(huán)烘箱溫度升至60°C~ 70°C，將二級脫水后的復合菇原料置于溫度60°C~70°C下脫水干燥1~1. 5小時，加快菇 體水溶性鮮味成分和香味成分外移，當菇體含水量小于等于l〇wt%時，停止三級脫水；調(diào) 整溫度至70~75°C，將三級脫水后的原料于密閉環(huán)境烘干20~40min，使菇體增鮮、增香； 得干燥后的復合菇原料； (6) 將干燥后的復合菇原料粗粉碎，然后超細粉碎，將粉體過100~400目篩，制得復合 菇粉料； (7) 將復合菇粉料與麥芽糊精、清水進行混合、造粒，麥芽糊精的添加量為復合菇粉料 重量的10% -20% ;清水的添加量為復合菇粉料和麥芽糊精總重量的10%~30% ; (8) 將制得的復合菇顆粒干燥，使顆粒含水量小于等于10wt%，然后過20~30目篩， 去除較細的菇粉及細小顆粒，制得復合菇湯料顆粒，將復合菇湯料顆粒滅菌，即得產(chǎn)品。2. 根據(jù)權利要求1所述的易于吸收利用的食用菌復合湯料顆粒的加工方法，其特征在 于，步驟（1)中，金針菇切成1-5厘米的小段，猴頭菇、香菇、灰樹花分別切成0. 1-0. 5厘米 厚的薄片。3. 根據(jù)權利要求1所述的易于吸收利用的食用菌復合湯料顆粒的加工方法，其特征在 于，步驟（2)中，所述的復合菇原料選自以下其中之一： a、 金針菇原料為60%~80%，猴頭菇原料、香菇原料、灰樹花原料中的一種為20%~ 40%，均為重量百分比； b、 金針燕原料為40%~60%，猴頭燕原料、香燕原料、灰樹花原料中的任意兩種，兩種 各為20 %~30%，均為重量百分比； c、 金針菇原料為40 %~70%，猴頭菇原料為10~20%，香菇原料為10~20%，灰樹 花原料為10~20%，均為重量百分比。4. 根據(jù)權利要求1所述的易于吸收利用的食用菌復合湯料顆粒的加工方法，其特征在 于，步驟（3)中復合菇原料平鋪厚度小于等于5cm。5. 根據(jù)權利要求1所述的易于吸收利用的食用菌復合湯料顆粒的加工方法，其特征在 于，步驟（3)中，一級脫水干燥溫度優(yōu)選為42 °C~46 °C，使菇體含水量達到62~65wt%。6. 根據(jù)權利要求1所述的易于吸收利用的食用菌復合湯料顆粒的加工方法，其特征在 于，步驟（4)中，二級脫水干燥溫度優(yōu)選為54°C~58°C，使菇體含水量達到18~20wt%。7. 根據(jù)權利要求1所述的易于吸收利用的食用菌復合湯料顆粒的加工方法，其特征在 于，步驟（5)中，三級脫水干燥溫度優(yōu)選為65 °C~69 °C，使菇體含水量小于等于8wt%。8. 根據(jù)權利要求1所述的易于吸收利用的食用菌復合湯料顆粒的加工方法，其特征在 于，步驟(6)中，復合菇原料粗粉碎使粉體過20目~60目篩；超細粉碎為使用振動式藥物 超微粉碎機進行粉碎5~lOmin。9. 根據(jù)權利要求1所述的易于吸收利用的食用菌復合湯料顆粒的加工方法，其特征在 于，步驟（8)中干燥為將復合菇顆粒置于溫度50°C~60°C下，干燥3~4小時，使顆粒含水 量小于等于8wt%。10. 根據(jù)權利要求1所述的易于吸收利用的食用菌復合湯料顆粒的加工方法，其特征 在于，步驟（8)中，滅菌為采用鈷-60產(chǎn)生的低于10KGY的r射線或電子加速器產(chǎn)生的低于 lOMeV的電子束輻照滅菌。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種易于吸收利用的食用菌復合湯料顆粒的加工方法，將金針菇原料，以及猴頭菇原料、香菇原料、灰樹花原料中的一種或兩種以上組合進行混合，經(jīng)過三級干燥，粉碎，造粒制得產(chǎn)品，本發(fā)明采用三級脫水烘干干燥工藝，起始溫度較低，制得的產(chǎn)品菇香味濃無褐變，不粘盤、無粘連、無團塊、粉體流動性好，食用菌多糖溶出率高。
【IPC分類】A23L23/10, A23L29/30, A23L31/00
【公開號】CN105285968
【申請?zhí)枴緾N201510696753
【發(fā)明人】王朝川, 李新勝, 馬超, 周萍, 古靜燕, 張明, 孟曉峰
【申請人】中華全國供銷合作總社濟南果品研究院
【公開日】2016年2月3日
【申請日】2015年10月23日