些營養(yǎng)性甜味劑在系統(tǒng)中施加滲透壓，導(dǎo)致培養(yǎng)物對(duì)產(chǎn)酸率的進(jìn)行性抑制和下 降。作為一個(gè)依數(shù)性，基于滲透壓的抑制作用將與甜味劑的濃度成正比并與溶質(zhì)的分子量 成反比。在這方面，固有地存在于從原始奶和加入的乳固體和乳清產(chǎn)品產(chǎn)生的酸奶酪混合 物的無脂肪乳固體部分中的溶質(zhì)也將有助于對(duì)酸奶酪培養(yǎng)生長的潛在的總抑制作用。
[0039] 酸奶酪基質(zhì)可任選地另外包含適量的乳清蛋白濃縮物（"WPC")。本文特別有用的 是乳糖含量低的那些WPC，即具有大于34%和通常大于50%重量的蛋白含量。如果存在，WPC 可以范圍從約0. 1%至5%重量的水平被包括在內(nèi)。
[0040] 當(dāng)加入的營養(yǎng)性碳水化合物甜味劑水平為整個(gè)加糖的酸奶酪的約8%_14%、典型地 約10%-12%和更典型地約12%時(shí)，獲得在平衡對(duì)抗酸奶酪生長抑制作用的所需甜度方面的 好結(jié)果。
[0041] 將各種干燥成分（通常預(yù)混合）和濕成分共混在一起，形成均勻混合的酸奶酪基 質(zhì)。
[0042] 然后酸奶酪基質(zhì)可任選地脫氣和勻化。本文的某些非常典型的方法實(shí)施方案不需 要脫氣。在非常典型的實(shí)施方案中，將酸奶酪基質(zhì)在勻化之前加熱至約150°F-160°F，以 改進(jìn)勻化步驟的效率。
[0043] 巴氏滅菌和冷卻 此后，無論是否脫氣、加熱和勻化（作為典型的實(shí)踐），目前的酸奶酪制備方法還包括 巴氏滅菌酸奶酪的典型步驟。眾所周知，巴氏滅菌是一個(gè)溫度和時(shí)間的二元參數(shù)過程。在 此對(duì)酸奶酪基質(zhì)進(jìn)行巴氏滅菌的典型條件是加熱酸奶酪基質(zhì)至約190 °F持續(xù)約5分鐘，雖 然其它巴氏滅菌條件和時(shí)間也可采用。此后，經(jīng)巴氏滅菌的酸奶酪基質(zhì)被快速地冷卻至制 備的培養(yǎng)溫度用于制備酸奶酪。
[0044] 接種和發(fā)酵 在目前的酸奶酪制備中的下一個(gè)典型步驟是經(jīng)巴氏滅菌的酸奶酪基質(zhì)的培養(yǎng)。培養(yǎng)步 驟包括接種或加入活酸奶酪培養(yǎng)物，形成接種的酸奶酪基質(zhì)和然后發(fā)酵或溫育已接種的酸 奶酪基質(zhì)這兩個(gè)子步驟。為了好的結(jié)果，加入約2%-6%，通常約3%-5%的酸奶酪培養(yǎng)物，形成 酸奶酪。
[0045]用于在大多數(shù)酸奶酪工廠的散裝發(fā)酵劑生產(chǎn)的介質(zhì)是以10%_12%固體水平在水 中重構(gòu)的無抗生素的、脫脂奶粉。發(fā)酵劑介質(zhì)一般不用生長激活劑像酵母提取物、牛肉提取 物、蛋白水解產(chǎn)物強(qiáng)化，因?yàn)樗鼈儍A向于賦予發(fā)酵劑和最終的酸奶酪不需要的味道。脫脂奶 粉在水中重構(gòu)后，將介質(zhì)加熱至90°C-95°C(194°F-203°F)并保持30-60分鐘。然后使 介質(zhì)在大桶中冷卻至43°C+/_2°C(110°F)?？梢酝ㄟ^將罐置于含有低水平的消毒殺菌劑 的冷或微溫的水中解凍冷凍罐，直至內(nèi)含物被部分解凍。
[0046] 然后將接種的酸奶酪基質(zhì)（例如，95%酸奶酪基質(zhì)，5%加入的培養(yǎng)物）溫育，以 允許活酸奶酪培養(yǎng)物發(fā)酵，形成酸奶酪。酸奶酪的溫育期范圍從4至6小時(shí)和溫度為 100°F-115°F(約43°C)。發(fā)酵必須是靜態(tài)的（不攪拌和振動(dòng)）以避免酸奶酪基質(zhì)在溫 育后的相分離。發(fā)酵的過程通過在定期的時(shí)間間隔測定可滴定的酸度（"T.A.")來監(jiān)測，直 至獲得期望的最終酸度。
[0047] 混合 此后，通?；旌纤崮汤遥纬蓴嚢栊退崮汤??；旌峡刹糠值鼗蛘呷娴?，在冷卻抑制步 驟之前或者之后進(jìn)行?；旌喜襟E意欲混合酸奶酪以賦予酸奶酪本體光滑的質(zhì)地和口感。在 那些采用高效甜味劑的某些典型實(shí)施方案中，該步驟典型地還基本包括在冷卻前加入高效 甜味劑的子步驟。通過加入高效甜味劑（例如，阿斯巴坦、乙酰舒泛鉀、三氯蔗糖、糖精、環(huán) 己基氨基磺酸鹽及其混合物，以其可溶性鹽形式）至溫?zé)岬乃崮汤抑校@得一種更均一的 增甜最終產(chǎn)品，特別是當(dāng)阿斯巴坦用作高效甜味劑時(shí)。阿斯巴坦在冷卻的產(chǎn)品水溶液中溶 解性差。同樣，當(dāng)采用管殼式換熱器實(shí)施冷卻步驟時(shí)，冷卻步驟提供甜味劑的均勻混合。
[0048] 冷卻以抑制培養(yǎng) 在本發(fā)明的方法中，一旦酸奶酪已達(dá)到目標(biāo)酸度水平，通常的步驟是通過冷卻酸奶酪 抑制酸奶酪培養(yǎng)物生長。當(dāng)可滴定的酸度（〃T.A. 〃）是0. 85%-0. 90%時(shí)，發(fā)酵通過冷卻步驟 終止。
[0049] 當(dāng)酸奶酪冷卻至約2°C_4°C(35°F-40°F)，通常約38°F-42°F和為了最好的結(jié) 果，約40°F的溫度時(shí)，獲得好的結(jié)果。
[0050] 形成混合的酸奶酪或含有"水果在底部h"的酸奶醋 本發(fā)明的方法還任選地包括此后立即混合冷卻的酸奶酪（即，不間歇）與添加劑的步 驟，所述添加劑有例如水果和/或水果泥、著色劑、食用香料、高效甜味劑（例如，阿斯巴坦、 乙酰舒泛鉀、三氯蔗糖、糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽及其混合物，以鹽的形式）、維生素、礦物 質(zhì)，特別是鈣鹽（例如，磷酸三鈣和/或其它可分散的鈣鹽），形成酸奶酪相，以提高消費(fèi)者 對(duì)該產(chǎn)品的可接受性。這些添加劑通常在發(fā)酵步驟經(jīng)冷卻抑制后加入。任選地，但不經(jīng)常 地，高效甜味劑在該步驟中加入。
[0051] 或者，水果和/或水果泥或果醬可在酸奶酪之前加入到容器中，以制備在底部上 具有水果的產(chǎn)品。
[0052] 慣例上，酸奶酪是未充氣的。即是說，酸奶酪相可具有從約0.9至1.2g/cc的密 度。
[0053] 在本發(fā)明的某些實(shí)施方案中，攪拌型酸奶酪相可另外地包含分散在整個(gè)酸奶酪相 中的約0. 1%-25%的水果醬產(chǎn)品。在此廣泛使用術(shù)語〃酸奶酪相〃以包括單獨(dú)的酸奶酪（即， 無分散或溶解于酸奶酪中的水果添加劑）或與水果泥混合的酸奶酪（含有其它添加劑）二 者。
[0054] 除了酸奶酪，蠟質(zhì)木薯ASDA也可用來增稠任何種類的食品，特別是沙拉調(diào)味 料，尤其是奶油沙拉調(diào)味料、奶油醬、奶油湯以及發(fā)酵的或中性的乳制品例如清爽干酪 (fromagefrais)、pannacotta、酸奶油、布丁、奶油餡餅、奶油水果餡餅、蛋奶凍、果餡餅、 仿干酪和干酪產(chǎn)品等。 實(shí)施例
[0055] 制備羥丙基化磷酸二淀粉和磷酸二淀粉 使用蠟質(zhì)木薯基質(zhì)天然淀粉制備羥丙基化磷酸二淀粉（HPDP)實(shí)驗(yàn)樣品。用環(huán)氧丙 烷（P0)和磷酰氯（P0C13)通過以下反應(yīng)條件處理淀粉基質(zhì)。通過使100份天然淀粉（原 態(tài)基質(zhì)）與175份水合并制備反應(yīng)漿液。向反應(yīng)漿液加入基于淀粉重量的18%的硫酸鈉 (Na2S04)鹽。然后使用3%氫氧化鈉（NaOH)溶液升高反應(yīng)混合物的堿度，直至用64mL0. 1N 鹽酸（HC1)中和50mL等分試樣。然后將漿液轉(zhuǎn)移至帶有0形環(huán)密封墊的1加侖的塑料瓶 中。將基于淀粉的重量百分比的所需量的環(huán)氧丙烷加入到漿液中。然后將該瓶置于旋轉(zhuǎn)的 加熱滾筒中16小時(shí)，同時(shí)維持滾筒溫度于40°C。然后將漿液從滾筒移至裝配有頂部攪拌 器和攪拌槳的反應(yīng)容器中。使?jié){液的溫度冷卻至~30°(：。使用自動(dòng)吸液管將所需量的磷酰 氯（P0C13)加入到反應(yīng)混合物（按體積計(jì)）并允許反應(yīng)30分鐘。用25%硫酸（H2S04)將pH 調(diào)節(jié)至3. 0-3. 5并允許混合1小時(shí)，以確保任何剩余的環(huán)氧丙烷中和丙二醇。然后使用3% NaOH使反應(yīng)混合物達(dá)到pH5. 0-6. 0。淀粉經(jīng)真空過濾回收，用水洗滌，并于105 °F烘箱中 干燥過夜。
[0056] 使用蠟質(zhì)木薯基質(zhì)天然淀粉制備磷酸二淀粉實(shí)驗(yàn)樣品。淀粉基質(zhì)通過以下反應(yīng)條 件用磷酰氯處理。通過使1〇〇份天然淀粉（原態(tài)基質(zhì)）與175份水（對(duì)于蠟質(zhì)木薯）、150 份水（對(duì)于蠟質(zhì)玉米）和125份水（對(duì)于普通木薯）合并制備反應(yīng)漿液。向反應(yīng)漿液加入 基于淀粉重量的0. 5%的氯化鈉（NaCl)鹽。然后使用3%NaOH溶液升高反應(yīng)混合物的堿度， 直至用25mL0.INHC1中和50mL等分試樣。使用自動(dòng)吸液管將所需量的磷酰氯加入到反 應(yīng)混合物（按體積計(jì)）并允許反應(yīng)30分鐘。然后使用25%的HC1溶液使反應(yīng)混合物達(dá)到 pH5. 0-6.0。淀粉經(jīng)真空過濾回收，用水洗滌，并于105 °F烘箱中干燥過夜。
[0057] -系列磷酸二淀粉實(shí)驗(yàn)樣品通過按照上面用于羥丙基化磷酸二淀粉（HPDP)樣品 的程序制備，但不加入環(huán)氧丙烷至反應(yīng)漿液。這組實(shí)驗(yàn)樣品被用作對(duì)照以確定羥丙基化的 反應(yīng)條件對(duì)淀粉的功能性能的影響。
[0058] 按照在表1中所示的實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（D0E)制備P0/P0CL3改性蠟質(zhì)木薯淀粉的 樣品。
[0059] 表 1
制備乙酰基化己二酸二淀粉和己二酸二淀粉 乙?；憾岫矸郏ˋSDA)實(shí)驗(yàn)樣品使用蠟質(zhì)木薯基質(zhì)天然淀粉制備。用乙酸酐 和混合的己二酸酐乙酸酐通過以下反應(yīng)條件處理淀粉基質(zhì)?；旌系募憾狒宜狒善?歷史制造填充代碼編號(hào)亦稱為902-21試劑，在實(shí)