無色素、透明薄脆肉紙及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及休閑食品技術(shù)領(lǐng)域，具體提供一種無色素、透明薄脆肉紙及其加工方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 長期以來，如何結(jié)合飲食追求的"色、香、味、美"，深入挖掘我國傳統(tǒng)飲食文化寶 庫，在傳統(tǒng)特色食品的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代技術(shù)，開發(fā)特色創(chuàng)新休閑食品始終是食品行業(yè)重要 的任務(wù)。
[0003] 近十幾年來，休閑肉類干制品發(fā)展迅速，在休閑食品占有一席之地。目前國內(nèi)市場 上休閑肉類干制品主要集中在肉酥、肉松、肉干、肉脯等常見的品項。傳統(tǒng)肉松、肉酥主要是 將肉經(jīng)過長時間的高溫炒制，作為焙烤糕餅夾料、拌稀飯、菜肴點綴等方式食用，其入口后 吸水性極強，無法多吃；而肉干、肉脯一般加工周期較長，尤其風干牛肉、風干豬肉類加工周 期更長，肉質(zhì)纖維粗、硬而緊。因此，如何創(chuàng)新性的開辟休閑肉制品的新領(lǐng)域，開發(fā)出受消費 者歡迎的休閑肉制品顯得尤為重要，是目前亟需解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了克服上述缺陷，本發(fā)明提供了一種無色素、透明薄脆肉紙及其加工方法，該加 工方法簡單、操作安全，并且經(jīng)該加工方法制得的透明薄脆肉紙具有外觀完整、褶皺均勻、 不易破碎、香氣濃郁、滋味感強、透明、酥脆、營養(yǎng)價值高的特點。
[0005] 本發(fā)明為了解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種無色素、透明薄脆肉紙的 加工方法，包括以下加工步驟：
[0006] (1)選料、配料：按比例稱取原料肉、冰水、堅果、調(diào)味輔料、大豆分離蛋白、葡萄 糖、酥脆劑和D-異抗壞血酸鈉作為透明薄脆肉紙的原料，其中，所述原料肉是將脂肪含量 低于10%的畜禽肉經(jīng)絞肉機絞碎后制備而成；所述酥脆劑為淀粉、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷 酸鹽中的至少一種；
[0007] (2)腌制：將上述透明薄脆肉紙的原料通過真空攪拌機攪拌混勻后，在0~10°C的 環(huán)境溫度條件下腌制6~24小時，得到特色風味肉餡料；
[0008] (3)裝模急速冷凍：利用灌裝機將上述步驟（2)所得的餡料灌入模具內(nèi)腔中，壓實 成塊狀；再將壓實成塊狀的肉坯料放入-20~_30°C的冷凍庫中進行急速冷凍，直至肉坯料 的中心溫度達到-10~-30°C后結(jié)束急速冷凍；
[0009] (4)脫模切片：先將上述步驟（3)中凍好的肉坯料置于10~20°C的環(huán)境條件下貯 存，直至肉坯料的中心溫度升高至-3~-5°C后，再利用切片機于10~20°C的環(huán)境條件下 將解凍好的肉坯料切成厚度為〇. 1~〇. 8mm的肉薄片；
[0010] (5)烘烤熟化：將上述步驟（4)制得的肉薄片在40~85°C的溫度條件下進行低溫 烘干，直至肉薄片表面干燥；再將低溫烘干后的肉薄片置于120~250°C的溫度條件下進行 高溫烘烤熟化；高溫烘烤結(jié)束后立即對肉薄片進行風吹冷卻至常溫，得到透明薄脆肉紙；
[0011] (6)包裝：將上述步驟（5)制得的透明薄脆肉紙置于相對濕度低于40%的包裝車 間內(nèi)進行包裝，包裝好后入庫。
[0012] 作為本發(fā)明的進一步改進，上述步驟（1)中，所述原料肉的具體制備方法為：選用 新鮮畜禽肉或者解凍后的冷凍畜禽肉作為原材料；將作為原材料的畜禽肉進行剔除筋膜和 肥肉處理，控制畜禽肉的脂肪含量在10%以下；然后再將處理后的畜禽肉投入到篩孔直徑 為1~10mm的絞肉機中進行絞碎，即得到所述原料肉。
[0013] 作為本發(fā)明的進一步改進，上述步驟（1)中，所述堅果選用碧根果、扁桃仁、葵花 籽仁、南瓜子仁、花生仁、芝麻、夏威夷果、榛子、松子中的一種或多種混合；
[0014] 所述調(diào)味輔料選用白砂糖、料酒、醬油、食用鹽、味精、香辛料中的一種或多種混 合。
[0015] 作為本發(fā)明的進一步改進，上述步驟（2)中，透明薄脆肉紙的原料通過真空攪拌 機攪拌混勻的具體操作方法為：先將原料肉、冰水、調(diào)味輔料、大豆分離蛋白、葡萄糖、酥脆 劑和D-異抗壞血酸鈉投入真空攪拌機中，并按照正轉(zhuǎn)2min、反轉(zhuǎn)2min的運行方式攪拌 10~60min;然后再將堅果投入真空攪拌機中，并按照正轉(zhuǎn)2min、反轉(zhuǎn)2min的運行方式攪 拌10~20min，即可將透明薄脆肉紙的原料攪拌混勾。
[0016] 作為本發(fā)明的進一步改進，上述步驟（5)的具體操作方法為：步驟（5a):在不銹鋼 轉(zhuǎn)盤表面上均勻噴涂濃度為2%的蔗糖酯溶液后，再將上述步驟（4)制得的肉薄片均勻地 鋪設(shè)在不銹鋼轉(zhuǎn)盤上；步驟（5b):將承載有肉薄片的不銹鋼轉(zhuǎn)盤置于隧道式烘箱中，先于 40~85°C的溫度條件下進行低溫烘干10~200min，直至肉薄片表面干燥；再將低溫烘干 后的肉薄片置于120~250°C的溫度條件下進行高溫烘烤20~500s;步驟（5c):高溫烘烤 結(jié)束后立即對薄片進行風吹冷卻至常溫，其中風速控制為1~5m/s，得到含水量為0. 5~ 4%的透明薄脆肉紙。
[0017] 作為本發(fā)明的進一步改進，上述步驟(6)中，透明薄脆肉紙從風吹冷卻結(jié)束后至 包裝完成后的時間不超過60min。
[0018] 本發(fā)明還公開了一種無色素、透明薄脆肉紙，采用本發(fā)明所述的無色素、透明薄脆 肉紙的加工方法制備而成。
[0019] 作為本發(fā)明的進一步改進，透明薄脆肉紙由以下按重量份計的各組分制備所得： 原料肉100重量份、冰水1~30重量份、堅果1~10重量份、調(diào)味輔料1~52重量份、大 豆分離蛋白〇. 1~5重量份、葡萄糖0. 1~2重量份、酥脆劑1~20重量份和D-異抗壞血 酸鈉0.01~0.5重量份。
[0020] 作為本發(fā)明的進一步改進，以該透明薄脆肉紙的原料總重量為基準，所述調(diào)味輔 料由1~30重量份的白砂糖、0. 1~5重量份的料酒、0. 1~10重量份的醬油、0. 1~2重 量份的食用鹽和〇. 1~1重量份的味精混合而成；
[0021] 或者所述調(diào)味輔料由1~30重量份的白砂糖、0. 1~5重量份的料酒、0. 1~10 重量份的醬油、〇. 1~2重量份的食用鹽、0. 1~1重量份的味精和0. 05~3重量份的香辛 料混合而成，且所述香辛料為八角粉、花椒粉、桂皮粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、蒜粉、姜粉中的 至少一種。
[0022] 作為本發(fā)明的進一步改進，以該透明薄脆肉紙的原料總重量為基準，所述酥脆劑 由0. 5~10重量份的淀粉、0. 5~5重量份的碳酸氫鈉和0. 3~3重量份的碳酸氫銨復(fù)配 混合而成；
[0023] 或者所述酥脆劑由0. 5~10重量份的淀粉、0. 5~5重量份的碳酸氫鈉、0. 3~3 重量份的碳酸氫銨和〇. 1~〇. 5重量份的磷酸鹽復(fù)配混合而成；其中所述磷酸鹽選用三聚 磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的至少一種。
[0024] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明通過優(yōu)化加工方法和原料配方，使制得的透明薄脆 肉紙具有外觀完整、褶皺均勻、不易破碎、香氣濃郁、滋味感強、透明、酥脆、營養(yǎng)價值高的特 點，具有廣闊的市場前景和市場效益。
【具體實施方式】
[0025] 下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，但本發(fā)明不限于這些實施 例。
[0026] 本發(fā)明公開了一種無色素、透明薄脆肉紙及其加工方法，經(jīng)本申請制備方法制得 的肉紙具有外觀完整、褶皺均勻、不易破碎、香氣濃郁、滋味感強、透明、酥脆、營養(yǎng)價值高的 特點。究其實現(xiàn)原因，主要在于本發(fā)明對該無色素、透明薄脆肉紙的加工方法進行優(yōu)化創(chuàng) 新，并配以對其原料配方進行優(yōu)化組合，具體說明如下：
[0027] -、采用本發(fā)明的加工方法來制備無色素、透明薄脆肉紙
[0028] 實施例1~6均根據(jù)表1中所述的原料配方，按照以下步驟⑴~步驟（6)來制 備無色素、透明薄脆肉紙：
[0029] (1)選料、配料：按比例稱取原料肉、冰水、堅果、調(diào)味輔料、大豆分離蛋白、葡萄 糖、酥脆劑和D-異抗壞血酸鈉作為透明薄脆肉紙的原料，其中，所述堅果選用碧根果、扁桃 仁、葵花籽仁、南瓜子仁、花生仁、芝麻、夏威夷果、榛子、松子中的一種或多種混合，且所述 堅果在與其它原料混合前要處理成片狀或者顆粒狀；所述調(diào)味輔料選用白砂糖、料酒、醬 油、食用鹽、味精、香辛料中的一種或多種混合；所述酥脆劑為淀粉、碳