應(yīng)；短時(shí)高溫烘烤能夠使肉紙的最后一部分水分迅速充分揮發(fā)，內(nèi)部形成孔洞而 達(dá)到酥脆的口感；同時(shí)高溫烘烤階段發(fā)生的美拉德反應(yīng)會(huì)形成鮮亮的焦化色澤和焦香的肉 味，從而實(shí)現(xiàn)在不需要添加色素、香精等的前提下亦能達(dá)到產(chǎn)品顏色和香氣需求；短時(shí)高溫 烘烤后直接進(jìn)入風(fēng)吹冷卻，這樣可趁著烘烤時(shí)的高溫，迅速去除產(chǎn)品水分，達(dá)到酥脆效果。
[0050] 除上述的配方及工藝改進(jìn)外，本發(fā)明還具有其它技術(shù)創(chuàng)新，如：1)本發(fā)明在原料 配方中還添加有堅(jiān)果，不僅提升了肉紙產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，還通過堅(jiān)果自身的形態(tài)，在肉紙中 呈現(xiàn)出絲狀、條狀、片狀等不同圖案，既增加了肉紙產(chǎn)品的外觀視覺沖擊感，又達(dá)到了與肉 的充分粘合不脫離；2)本發(fā)明采用急速冷凍工藝，很好地避免了凍藏過程中因冰晶體成長 給凍結(jié)食品帶來的不良影響，食品的口感及營養(yǎng)不受影響，從而保存了食物的原汁與香味， 且能保存較長時(shí)間品。3)本發(fā)明的包裝形式要求采用"1~6片肉紙共同裝入一食品級(jí)小 塑料袋中，多個(gè)小塑料袋緊密的并排放入硬拖盒中，同時(shí)硬拖盒內(nèi)還放入脫氧劑和干燥劑， 硬拖盒外用鋁箱袋包裝"的方式，這種包裝方式既減緩了產(chǎn)品吸潮和氧化的問題，又減少了 產(chǎn)品的相互碰撞和運(yùn)輸擠壓，有效解決了肉紙運(yùn)輸過程中易碎的問題。
[0051] 綜上所述，本發(fā)明通過優(yōu)化加工方法和原料配方，使制得的透明薄脆肉紙具有外 觀完整、褶皺均勻、不易破碎、香氣濃郁、滋味感強(qiáng)、酥脆度適宜、營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，具有廣 闊的市場前景和市場效益。
[0052] 上述所舉的實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的組成及功效，并非因此來拘限本發(fā)明的專 利范圍，故舉凡所有等效結(jié)構(gòu)的改變及不脫離本發(fā)明的類似修改，均隸屬于本發(fā)明的專利 范疇。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種無色素、透明薄脆肉紙的加工方法，其特征在于：包括以下加工步驟： (1) 選料、配料：按比例稱取原料肉、冰水、堅(jiān)果、調(diào)味輔料、大豆分離蛋白、葡萄糖、酥 脆劑和D-異抗壞血酸鈉作為透明薄脆肉紙的原料，其中，所述原料肉是將脂肪含量低于 10%的畜禽肉經(jīng)絞肉機(jī)絞碎后制備而成；所述酥脆劑為淀粉、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸鹽 中的至少一種； (2) 腌制：將上述透明薄脆肉紙的原料通過真空攪拌機(jī)攪拌混勻后，在0~10°C的環(huán)境 溫度條件下腌制6~24小時(shí)，得到特色風(fēng)味肉餡料； (3) 裝模急速冷凍：利用灌裝機(jī)將上述步驟（2)所得的餡料灌入模具內(nèi)腔中，壓實(shí)成塊 狀；再將壓實(shí)成塊狀的肉坯料放入-20~_30°C的冷凍庫中進(jìn)行急速冷凍，直至肉坯料的中 心溫度達(dá)到-10~-30°C后結(jié)束急速冷凍； (4) 脫模切片：先將上述步驟（3)中凍好的肉坯料置于10~20°C的環(huán)境條件下貯存， 直至肉坯料的中心溫度升高至-3~-5°C后，再利用切片機(jī)于10~20°C的環(huán)境條件下將解 凍好的肉坯料切成厚度為〇. 1~〇. 8mm的肉薄片； (5) 烘烤熟化：將上述步驟（4)制得的肉薄片在40~85°C的溫度條件下進(jìn)行低溫烘 干，直至肉薄片表面干燥；再將低溫烘干后的肉薄片置于120~250°C的溫度條件下進(jìn)行高 溫烘烤熟化；高溫烘烤結(jié)束后立即對(duì)肉薄片進(jìn)行風(fēng)吹冷卻至常溫，得到透明薄脆肉紙； (6) 包裝：將上述步驟（5)制得的透明薄脆肉紙置于相對(duì)濕度低于40%的包裝車間內(nèi) 進(jìn)行包裝，包裝好后入庫。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的無色素、透明薄脆肉紙的加工方法，其特征在于：上述步驟 (1)中，所述原料肉的具體制備方法為：選用新鮮畜禽肉或者解凍后的冷凍畜禽肉作為原 材料；將作為原材料的畜禽肉進(jìn)行剔除筋膜和肥肉處理，控制畜禽肉的脂肪含量在10%以 下；然后再將處理后的畜禽肉投入到篩孔直徑為1~l〇mm的絞肉機(jī)中進(jìn)行絞碎，即得到所 述原料肉。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的無色素、透明薄脆肉紙的加工方法，其特征在于：上述步驟 (1) 中，所述堅(jiān)果選用碧根果、扁桃仁、葵花籽仁、南瓜子仁、花生仁、芝麻、夏威夷果、榛子、 松子中的一種或多種混合； 所述調(diào)味輔料選用白砂糖、料酒、醬油、食用鹽、味精、香辛料中的一種或多種混合。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的無色素、透明薄脆肉紙的加工方法，其特征在于：上述步驟 (2) 中，透明薄脆肉紙的原料通過真空攪拌機(jī)攪拌混勻的具體操作方法為：先將原料肉、冰 水、調(diào)味輔料、大豆分離蛋白、葡萄糖、酥脆劑和D-異抗壞血酸鈉投入真空攪拌機(jī)中，并按 照正轉(zhuǎn)2min、反轉(zhuǎn)2min的運(yùn)行方式攪拌10~60min;然后再將堅(jiān)果投入真空攪拌機(jī)中，并 按照正轉(zhuǎn)2min、反轉(zhuǎn)2min的運(yùn)行方式攪拌10~20min，即可將透明薄脆肉紙的原料攪拌混 勻。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的無色素、透明薄脆肉紙的加工方法，其特征在于：上述步驟 (5)的具體操作方法為：步驟（5a):在不銹鋼轉(zhuǎn)盤表面上均勻噴涂濃度為2%的蔗糖酯溶 液后，再將上述步驟（4)制得的肉薄片均勻地鋪設(shè)在不銹鋼轉(zhuǎn)盤上；步驟（5b):將承載有 肉薄片的不銹鋼轉(zhuǎn)盤置于隧道式烘箱中，先于40~85°C的溫度條件下進(jìn)行低溫烘干10~ 200min，直至肉薄片表面干燥；再將低溫烘干后的肉薄片置于120~250°C的溫度條件下進(jìn) 行高溫烘烤20~500s;步驟（5c):高溫烘烤結(jié)束后立即對(duì)薄片進(jìn)行風(fēng)吹冷卻至常溫，其中 風(fēng)速控制為1~5m/s，得到含水量為0. 5~4%的透明薄脆肉紙。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的無色素、透明薄脆肉紙的加工方法，其特征在于：上述步驟 (6)中，透明薄脆肉紙從風(fēng)吹冷卻結(jié)束后至包裝完成后的時(shí)間不超過60min。7. -種無色素、透明薄脆肉紙，采用權(quán)利要求1-6中任意一項(xiàng)所述的無色素、透明薄脆 肉紙的加工方法制備而成。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的無色素、透明薄脆肉紙，其特征在于：透明薄脆肉紙由以下按 重量份計(jì)的各組分制備所得：原料肉100重量份、冰水1~30重量份、堅(jiān)果1~10重量份、 調(diào)味輔料1~52重量份、大豆分離蛋白0. 1~5重量份、葡萄糖0. 1~2重量份、酥脆劑 1~20重量份和D-異抗壞血酸鈉0. 01~0. 5重量份。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的無色素、透明薄脆肉紙，其特征在于：以該透明薄脆肉紙的原 料總重量為基準(zhǔn)，所述調(diào)味輔料由1~30重量份的白砂糖、0. 1~5重量份的料酒、0. 1~ 10重量份的醬油、〇. 1~2重量份的食用鹽和0. 1~1重量份的味精混合而成； 或者所述調(diào)味輔料由1~30重量份的白砂糖、0. 1~5重量份的料酒、0. 1~10重量 份的醬油、0. 1~2重量份的食用鹽、0. 1~1重量份的味精和0. 05~3重量份的香辛料混 合而成，且所述香辛料為八角粉、花椒粉、桂皮粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、蒜粉、姜粉中的至少 一種。10. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的無色素、透明薄脆肉紙，其特征在于：以該透明薄脆肉紙的 原料總重量為基準(zhǔn)，所述酥脆劑由0. 5~10重量份的淀粉、0. 5~5重量份的碳酸氫鈉和 〇. 3~3重量份的碳酸氫銨復(fù)配混合而成； 或者所述酥脆劑由〇. 5~10重量份的淀粉、0. 5~5重量份的碳酸氫鈉、0. 3~3重量 份的碳酸氫銨和〇. 1~〇. 5重量份的磷酸鹽復(fù)配混合而成；其中所述磷酸鹽選用三聚磷酸 鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的至少一種。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無色素、透明薄脆肉紙及其加工方法，包括以下加工步驟：1)按比例稱取原料肉、冰水、堅(jiān)果、調(diào)味輔料、大豆分離蛋白、葡萄糖、酥脆劑和D-異抗壞血酸鈉作為原料，2)將上述原料攪拌混勻后腌制，得到餡料；3)將餡料灌入模具中壓實(shí)成塊狀肉坯料，并將肉坯料急速冷凍；4)將凍好的肉坯料置于10～20℃條件下貯存，至其中心溫度升高至-3～-5℃后，用切片機(jī)將肉坯料切成肉薄片；5)先將肉薄片進(jìn)行低溫烘干，再進(jìn)行高溫烘烤熟化，熟化后即對(duì)肉薄片風(fēng)吹冷卻至常溫，得到透明薄脆肉紙；6)將透明薄脆肉紙置于相對(duì)濕度低于40％的包裝車間內(nèi)包裝入庫；本發(fā)明所得肉紙具有外觀完整、褶皺均勻、不易破碎、滋味感強(qiáng)、透明酥脆等特點(diǎn)。
【IPC分類】A23L13/10
【公開號(hào)】CN105360972
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510918173
【發(fā)明人】張雙雙, 史奎春, 孫曉波, 周春余, 鄭海, 邱學(xué)莊
【申請(qǐng)人】統(tǒng)一企業(yè)(中國)投資有限公司昆山研究開發(fā)中心, 統(tǒng)一企業(yè)(中國)投資有限公司
【公開日】2016年3月2日
【申請(qǐng)日】2015年12月11日