，4s)、冷卻(2。。~6。。)，得混合液B;
[0132] (4)將混合液B與芒果漿和風味物質(zhì)混合（15°C，15min)，攪拌混合后冷卻至2~ 6°C后灌裝，灌裝后單個包裝的空氣的殘余量為0.7%，所述百分比為空氣的殘余量占包裝 的體積百分比；所述的混合液的pH值為4. 1 ;
[0133] (5)將灌裝好的產(chǎn)品進行超高壓（500MPa，53°C)處理lOmin。
[0134] 該芒果牛奶酸度適中，風味、口感和穩(wěn)定性均較好，長時間靜置無分層現(xiàn)象發(fā)生， 保質(zhì)期可達到60天。
[0135] 實施例7
[0136] 1、原料配方（見表13):
[0137] 表13實施例7的原料配方
[0138]
[0139] 其中，穩(wěn)定劑的配方如表13所示，其中的百分比為相對于穩(wěn)定劑總量的質(zhì)量百分 比。
[0140] 表14實施例7的穩(wěn)定劑配方
[0141]
[0142] 2、制備方法：
[0143] (1)洗凈的芒果經(jīng)去皮、打漿、超高壓（530MPa，52°C)處理5min得芒果漿，所得芒 果漿的可溶性固形物含量為18%，所述百分比是指可溶性固形物占芒果漿的質(zhì)量百分比； 所得芒果漿的pH值為3. 6;
[0144] (2)將甜味劑、穩(wěn)定劑和水與原料奶攪拌混合（73°C，15min)，得料液A;
[0145] (3)將料液A進行均質(zhì)（一級均質(zhì)壓力為17MPa，二級均質(zhì)壓力為5MPa，均質(zhì)溫度 為 65°C)、UHT殺菌（137°C，4s)、冷卻(2。。~6。。)，得混合液B;
[0146] ⑷將混合液B與芒果漿混合（15°C，15min)，攪拌混合后冷卻至2~6°C后灌裝， 灌裝后單個包裝的空氣的殘余量為0.7%，所述百分比為空氣的殘余量占包裝的體積百分 比；所述的混合液的pH值為4. 1 ;
[0147] (5)將灌裝好的產(chǎn)品進行超高壓（500MPa，53°C)處理lOmin。
[0148] 該芒果牛奶酸度適中，風味、口感和穩(wěn)定性均較好，長時間靜置無分層現(xiàn)象發(fā)生， 保質(zhì)期可達到60天。
[0149] 效果實施例1
[0150] 對實施例1~7制備的乳飲料以及對比樣品（市售芒果牛奶）進行感官評價。品 嘗人數(shù)100人（18~40歲的女性），分別對實施例1~7和對比樣品進行品嘗，采用不記名 打分制，分別從產(chǎn)品的口感、色澤、酸度（個人喜好程度）、總體喜好度來評價產(chǎn)品并打分， 每項滿分10分，分數(shù)高則效果好，并對是否喜歡產(chǎn)品程度進行總體評價。實驗結(jié)果記錄見 表15所示。
[0151] 表15感官評定結(jié)果
[0152]
[0153] 由以上數(shù)據(jù)顯示，本發(fā)明所制備的芒果牛奶，在口感、色澤、酸度上基本得到了認 可，所制得的芒果牛奶與對比樣品相比，酸度適中，口感飽滿（含有大量的芒果纖維），具有 新鮮芒果的風味，其中實施例6認可度最高。
[0154] 表16產(chǎn)品穩(wěn)定性試驗結(jié)果
[0155]
[0156]
[0157]
[0158] 上表為穩(wěn)定性試驗結(jié)果匯總表，其中，上述實施例7與實施例6對比只是缺少色素 和香精，這兩者不會對產(chǎn)品穩(wěn)定性產(chǎn)生影響，所以沒有在表中加入實施例7的數(shù)據(jù)。從表 16可看出，本發(fā)明的產(chǎn)品可于常溫保存60天，不出現(xiàn)不可接受的脂肪上浮和析水分層等現(xiàn) 象，保質(zhì)期60天內(nèi)比較穩(wěn)定。
[0159] 對比實施例1
[0160] 對比實施例1在步驟1中打漿后不經(jīng)超高壓處理直接使用，其余工藝步驟和條件 同實施例6。
[0161] 對比實施例1所生產(chǎn)的產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)不穩(wěn)定，出現(xiàn)明顯分層沉淀等現(xiàn)象，產(chǎn)品出 現(xiàn)異味或出現(xiàn)脹包等現(xiàn)象，達不到60天保質(zhì)期。
[0162] 對比實施例2
[0163] 對比實施例2在在步驟1中打漿后將超高壓處理替換為超高溫處理（板式、管式 或浸入式），其余工藝步驟和條件同實施例6。
[0164] 對比實施例2所制備的產(chǎn)品風味和顏色沒有實施例6的好，尤其是風味上，對比實 施例2失去了實施例6所具有的新鮮芒果的風味，達不到本發(fā)明的要求。
[0165] 對比實施例3
[0166] 對比實施例3在步驟4后進行超高溫殺菌（板式、管式或浸入式），然后再冷灌裝， 其余工藝步驟和條件同實施例6。
[0167] 對比實施例3板式殺菌和管式殺菌均出現(xiàn)嚴重結(jié)焦堵塞現(xiàn)象，影響連續(xù)化生產(chǎn)。 浸入式超高溫殺菌的管線內(nèi)也出現(xiàn)結(jié)焦現(xiàn)象，雖不影響連續(xù)化生產(chǎn)，但對生產(chǎn)后的清洗工 作提出了挑戰(zhàn)。而且產(chǎn)品的口感、風味和顏色均達不到本發(fā)明的要求。
【主權(quán)項】
1. 一種芒果牛奶的制備方法，其特征在于，其原料包含原料奶、芒果漿、甜味劑、穩(wěn)定劑 和水；所述的芒果漿為芒果經(jīng)常規(guī)處理及第一次超高壓處理后得到，其pH值為3. 5~4. 0 ; 所述的芒果牛奶的制備方法包括下述步驟： (1) 將甜味劑、穩(wěn)定劑和水與原料奶混合后，得料液A; (2) 將料液A進行均質(zhì)、超高溫殺菌、冷卻至2~6°C后，得混合液B; (3) 將混合液B與芒果漿混合后得混合液C，冷卻至2~6°C并灌裝，灌裝后單個包裝的 空氣的殘余量為< 1%，所述百分比為空氣的殘余量占包裝的體積百分比；所述的混合液C 的pH值為4. 0~4. 3 ; (4) 將灌裝好的半成品進行第二次超高壓處理，即得； 其中，所述的穩(wěn)定劑包含30~40 %的單，雙甘油脂肪酸酯、20~30 %的蔗糖脂肪酸酯、 2~6%的卡拉膠、5~8%的結(jié)冷膠、2~6%的改性大豆磷脂、20~25%的檸檬酸鈉；所述 的百分比為相對于所述穩(wěn)定劑總質(zhì)量的質(zhì)量百分比； 所述的第一次超高壓處理的壓力為500~550MPa，溫度為50~55°C，時間為4~5min; 所述的第二次超高壓處理的壓力為450~500MPa，溫度為50~55°C，時間為5~lOmin。2. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述原料包含35~50%的原料奶、5~ 30%的芒果漿、3~7%的甜味劑、0. 2~0. 5%的穩(wěn)定劑，其余量為水；所述的百分比為各原 料占總質(zhì)量的百分比。3. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的原料奶為生牛乳； 和/或，所述的芒果漿的可溶性固形物含量為16~20%，所述的百分比是指可溶性固 形物占芒果漿的質(zhì)量百分比； 和/或，所述的甜味劑包括營養(yǎng)型甜味劑和/或非營養(yǎng)型甜味劑，較佳地為蔗糖、甜菜 糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜 蜜素中的一種或多種，更佳地為白砂糖； 和/或，所述的水為軟化水。4. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述原料還包含風味物質(zhì)和/或色素， 所述風味物質(zhì)在所述步驟（3)所述混合時加入，所述色素在所述步驟（1)所述混合時加入； 其中，所述風味物質(zhì)較佳地為芒果香精，所述風味物質(zhì)的添加量較佳地為〇. 05~0. 13% ; 所述色素較佳地為β-胡蘿卜素，所述色素的添加量較佳地為0. 01~0. 03% ;所述的百分 比均為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。5. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所述的混合的溫度為70~ 75°C，所述的混合的時間為10~20分鐘，所述的混合的方法為攪拌混合。6. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，所述的均質(zhì)為二級均質(zhì)，所 述的均質(zhì)的溫度為50~70°C。7. 如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述的二級均質(zhì)中的第一級均質(zhì)的壓 力為I5~2〇MPa; 和/或，所述的二級均質(zhì)中的第二級均質(zhì)的壓力為5~lOMPa。8. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，所述的超高溫殺菌為板式 超尚溫殺囷、管式超尚溫殺囷和浸入式超尚溫瞬時殺囷中的一種，所述的超尚溫殺囷的溫 度為130~140°C，所述的超高溫殺菌的時間為2~4s; 和/或，步驟⑵中，所述的冷卻為冷排過冷。9. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（3)中，所述的混合的溫度為10~ 20°C，所述的混合的時間為10~20分鐘，所述的混合的方法為攪拌混合； 和/或，步驟（3)中，所述的灌裝的溫度為2~6°C，所述的灌裝后單個包裝的空氣的殘 余量為〇. 6~〇. 8%，所述百分比為空氣的殘余量占包裝的體積百分比。10. -種如權(quán)利要求1~9任一項所述的芒果牛奶的制備方法制得的芒果牛奶。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種芒果牛奶及其制備方法，所述芒果牛奶的制備方法包括下述步驟：(1)將甜味劑、穩(wěn)定劑和水與原料奶混合后，得料液A；(2)將料液A進行均質(zhì)、超高溫殺菌、冷卻至2～6℃后，得混合液B；(3)將混合液B與芒果漿混合后得混合液C，冷卻至2～6℃并灌裝，灌裝后單個包裝的空氣的殘余量為≤1％，所述百分比為空氣殘余量占包裝的體積百分比；(4)將灌裝好的產(chǎn)品進行超高壓處理，即得。本發(fā)明對原料及產(chǎn)品采用超高壓處理，既保證了產(chǎn)品中新鮮芒果的營養(yǎng)成分以及風味口感，并長時間靜置無分層現(xiàn)象，又保證了殺菌效果，常溫保質(zhì)期可達60天，還解決了芒果纖維經(jīng)超高溫熱處理時容易結(jié)焦堵塞管線的問題。
【IPC分類】A23C9/156
【公開號】CN105394185
【申請?zhí)枴緾N201510883022
【發(fā)明人】王輝, 于鵬, 劉振民, 任璐, 肖楊, 蔡濤, 姜雪
【申請人】光明乳業(yè)股份有限公司
【公開日】2016年3月16日
【申請日】2015年12月3日