營(yíng)養(yǎng)成分。
[0016]六、素雞腿富含雞腿菇、活性蛋白、活性多糖及紅椒等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有增強(qiáng)人體免疫力的功能，具有調(diào)節(jié)人體腸道菌群及潤(rùn)腸通便的生理功能，適合各類人群食用。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)解決方案，這些實(shí)施例不能理解為是對(duì)技術(shù)方案的限制。
[0018]實(shí)施例1:素雞腿由下列重量配比的物料制成:調(diào)理雞腿菇10kg、調(diào)味粉15kg，紅椒1kg;
調(diào)理雞腿菇為采用調(diào)理溶液調(diào)理后的雞腿菇，調(diào)理溶液由功能性蛋白質(zhì)(10份)15kg、功能性糖(8份)12kg、食鹽(3份)4.5kg、紅椒色素(0.8份)1.2kg，無(wú)菌水(43.6份)65.4kg調(diào)制而成；
功能性蛋白質(zhì)選擇免疫球蛋白、大豆蛋白、乳鐵蛋白和膠原蛋白四種活性蛋白，四種蛋白的質(zhì)量比為1:5:2:3，稱取15kg后混勾，平攤在超凈臺(tái)上，厚度為Imm，經(jīng)紫外燈照射30miη后裝入無(wú)菌袋中備用；
功能性糖選擇L-果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、木糖醇和赤蘚糖醇五種，五種功能糖的質(zhì)量比為1:2:2:1:1.5,稱取12kg后充分混勻，平攤在超凈臺(tái)上，厚度為1.5mm，經(jīng)紫外燈照射35min后裝入無(wú)菌袋中備用；
食鹽選擇無(wú)碘精制低鈉鹽，氯化鈉70%，氯化鉀30%;紅椒色素為以紅椒與體積比為95%的乙醇按照料液質(zhì)量比為1:12，超聲功率為300胃，超聲時(shí)間為301^11，超聲溫度30°(3提取制備而得，經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀45°C濃縮后采用真空-0.09MPa真空干燥，再采用萬(wàn)能粉碎機(jī)將紅椒色素粉碎后，過(guò)100目篩網(wǎng)制備而成;稱取食鹽4.5kg，紅椒色素1.2kg，將食鹽與紅椒色素充分混勻，平攤在超凈臺(tái)上，厚度為1mm，經(jīng)紫外燈照射30min后裝入無(wú)菌袋中備用；
調(diào)味粉選擇胡椒、八角、桂皮、花椒、甘草、紫蘇、芝麻和白芷，上述八種調(diào)味料的質(zhì)量比為1: 1: 1:2:3: 2:3:1，采用萬(wàn)能粉碎機(jī)將調(diào)味料粉碎后，過(guò)100目篩網(wǎng)，稱取15kg，平攤在超凈臺(tái)上，厚度為I.5mm，經(jīng)紫外燈照射35min后裝入無(wú)菌袋中，得調(diào)味粉；
紅椒為市售新鮮紅椒，清洗后去籽，切成長(zhǎng)5cm寬0.5cm的絲，將紅椒絲置于檸檬酸含量為0.8%的95°C溶液中漂燙Imin，取出后流水快速冷卻，將紅椒絲放入3倍體積的護(hù)色液中浸泡護(hù)色50min，護(hù)色后的紅椒絲采用流水沖洗后置于真空干燥箱中，將真空度調(diào)至-0.085MPa，干燥箱溫度調(diào)至40°C，待紅椒絲失重量達(dá)24%時(shí)，取出備用；其中，護(hù)色液是由下來(lái)物料質(zhì)量百分比配制而成的水溶液:護(hù)色液為0.03%抗壞血酸(Vc ),0.03%檸檬酸，0.04%半胱氨酸，0.10%氯化鈣，0.08%植酸，0.1%食鹽；
雞腿菇預(yù)處理:挑選新鮮、色澤潔白、無(wú)機(jī)械損傷、未開傘、子實(shí)體為8cm的雞腿菇，流水洗凈雞腿菇，瀝干后去除菌根，放入1%的檸檬酸溶液中90°C處理2.5min;
調(diào)理:將預(yù)處理后的雞腿菇置于調(diào)理溶液中進(jìn)行抽真空調(diào)理，雞腿菇與調(diào)理溶液的質(zhì)量比為I: I，真空度為-0.08MPa，調(diào)理溫度為0°C，時(shí)間為40min，緩慢解除真空時(shí)間為20min ；解除真空12h后將雞腿菇取出，將雞腿菇置于調(diào)理溶液真空濃縮至濃度達(dá)兩倍的溶液中，進(jìn)行抽真空處理，處理方式同第一次;然后將雞腿菇取出后置于調(diào)理溶液真空濃縮至濃度達(dá)四倍的溶液中，依然進(jìn)行抽真空處理，處理方式仍然同第一次;三次處理完畢后去除雞腿菇表面的調(diào)理溶液；
干燥包裝:將調(diào)理后的雞腿菇整形后放入真空干燥箱中，將真空度調(diào)至-0.09MPa，干燥箱溫度調(diào)至45°C，待雞腿菇水分含量降低22%時(shí)，將雞腿菇從真空干燥箱中取出，迅速在雞腿菇表面灑上調(diào)味粉，待溫度降至常溫后迅速裝入已滅菌的PET /AL/PE復(fù)合膜袋中，將紅椒絲均勻鋪在雞腿菇上，進(jìn)行抽真空包裝，真空度為-0.095MPa，封口；
滅菌:將包裝好的袋裝雞腿菇置于軟包裝滅菌器中，采用三段式滅菌方式，第一階段為65°C時(shí)間12min，包裝內(nèi)雞腿菇的中心溫度上升至65°C ；第二階段為78°C時(shí)間1min，隨著溫度的上升和保持，調(diào)味粉、紅椒絲與雞腿菇進(jìn)行氣味滋味的重新分布;第三階段為85°C時(shí)間Smin，雞腿菇中心溫度上升至80°C以上，滅菌完畢后打反壓冷卻，待溫度將至常溫后，打開軟包裝滅菌器取出雞腿菇，將包裝袋表面水分擦干，即得素雞腿菇產(chǎn)品。
[0019]實(shí)施例1得到的每百克素雞腿中，蛋白質(zhì)含量6.939g，多糖3.578，脂肪含量為0.366g，粗纖維含量0.502g，礦物質(zhì)含量1.359g。
[0020]實(shí)施例2:該素雞腿由下列重量份配比的物料制成:調(diào)理雞腿菇1 O kg、調(diào)味粉10kg，紅椒 8kg;
調(diào)理雞腿菇為采用調(diào)理溶液調(diào)理后的雞腿菇，調(diào)理溶液由功能性蛋白質(zhì)(8份)12.8kg、功能性糖(6份)9.6kg、食鹽(5份)8kg、紅椒色素(I份)1.6kg，無(wú)菌水(40份)64kg調(diào)制而成；功能性蛋白質(zhì)為大豆蛋白、乳鐵蛋白、金屬硫蛋白和蕎麥蛋白四種活性蛋白，四種活性蛋白的質(zhì)量比為2:1:1: 3，稱取12.8kg后混勻，平攤超凈臺(tái)上，厚度為1.5mm，經(jīng)紫外燈照射35min后裝入無(wú)菌袋中備用；
功能性糖為低聚果糖、低聚木糖、香菇多糖、茶多糖以及乳糖醇，上述功能性糖的質(zhì)量比為1: 1:2: 3:1，稱取9.6kg后混勾，平攤在超凈臺(tái)上，厚度為1mm，經(jīng)紫外燈照射30min后裝入無(wú)菌袋中備用；
食鹽為市售食品級(jí)無(wú)碘精制低鈉鹽，氯化鈉80%，氯化鉀20%;紅椒色素為以紅椒與體積比為95%的乙醇按照料液比為1:12，超聲功率為300胃，超聲時(shí)間為301^11，超聲溫度30°(3提取制備而得，經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀50°C濃縮后采用真空-0.09MPa真空干燥，再采用萬(wàn)能粉碎機(jī)將紅椒色素粉碎，過(guò)100目篩網(wǎng)制備而成;稱取食鹽8kg，紅椒色素1.6kg，將食鹽、紅椒色素充分混勾，平攤在超凈臺(tái)上，厚度為1.5mm，經(jīng)紫外燈照射35min后裝入無(wú)菌袋中備用；
調(diào)味粉為干姜、大蒜、肉桂、陳皮、小茴香、香葉和孜然，干制調(diào)味料的質(zhì)量比為1:1:1:2: 2:1: 2，采用萬(wàn)能粉碎機(jī)將調(diào)味料粉碎后，過(guò)100目篩網(wǎng)，按照需要量稱重后混勻，平攤在超凈臺(tái)上，厚度為1mm，經(jīng)紫外燈照射30min后裝入無(wú)菌袋中，即得備用調(diào)味粉；
紅椒為市售新鮮紅椒，清洗后去籽，切成長(zhǎng)6cm寬0.3cm的絲，將紅椒絲置于檸檬酸含量為0.6%的90°C溶液中漂燙3min，取出后流水快速冷卻，將紅椒絲放入4倍體積的護(hù)色液中浸泡護(hù)色40min，護(hù)色后的紅椒絲采用流水沖洗后置于真空干燥箱中，將真空度調(diào)至-
0.09MPa，干燥箱溫度調(diào)至30°C，待紅椒絲失重量達(dá)20%時(shí)，取出備用;其中，護(hù)色液是由下來(lái)物料質(zhì)量百分比配制而成的水溶液:0.06%抗壞血酸(Vc)，0.04%檸檬酸，0.02%半胱氨酸，
0.12%氯化鈣，0.06%植酸，0.13%食鹽；
雞腿菇預(yù)處理:選擇干凈的干雞腿菇，雞腿菇長(zhǎng)為8cm，采用流水清洗后放入含3%梓檬酸的10倍溶液中常溫浸泡24h，流水洗凈雞腿菇，瀝干后去除菌根，放入1.2%的檸檬酸溶液中93°C處理2min ；
調(diào)理:將預(yù)處理后的雞腿菇置于調(diào)味液中進(jìn)行抽真空調(diào)理，雞腿菇與調(diào)理溶液的質(zhì)量比為1:1，真空度為-0.085MPa，調(diào)理溫度為2°C，時(shí)間為35min，緩慢解除真空時(shí)間為18min;解除真空12h后將雞腿菇取出，將雞腿菇置于調(diào)理溶液真空濃縮至濃度達(dá)兩倍的溶液中，進(jìn)行抽真空處理，處理方式同第一次;然后將雞腿菇取出后置于調(diào)理溶液真空濃縮至濃度達(dá)四倍的溶液中，依然進(jìn)行抽真空處理，處理方式仍然同第一次;三次處理完畢后去除雞腿菇表面的調(diào)理溶液；
干燥包裝:將調(diào)理后的雞腿菇整形后放入真空干燥箱中，將真空度調(diào)至-0.09MPa，干燥箱溫度調(diào)至43°C，待雞腿菇水分含量降低21%時(shí)，將雞腿菇從真空干燥箱中取出，迅速在雞腿菇表面灑上調(diào)味粉，待溫度降至常溫后迅速裝入已滅菌的PET /AL/PE復(fù)合膜袋中，將紅椒絲均勻鋪在雞腿菇上，進(jìn)行抽真空包裝，，真空度為-0.1MPajfa ;
滅菌:將包裝好的袋裝雞腿菇置于軟包裝滅菌器中，采用三段式滅菌方式，第一階段為60°C時(shí)間15min，包裝內(nèi)雞腿菇的中心溫度上升至60°C ；第二階段為75°C時(shí)間12min，隨著溫度的上升和保持，調(diào)味粉、紅椒絲與雞腿菇進(jìn)行氣味滋味的重新分布;第三階段為90°C時(shí)間5min，雞腿菇中心溫度上升至80°C以上，滅菌完畢后打反壓冷卻，待溫度將至常溫后，打開軟包裝滅菌器取出雞腿菇，將包裝袋表面水分擦干，即得素雞腿菇產(chǎn)品。
[0021]實(shí)施例2得到的每百克素雞腿中，蛋白質(zhì)含量6.573g，多糖2.997，脂肪含量為
0.387g，粗纖維含量0.495g，礦物質(zhì)含量1.448g。
[0022]實(shí)施例3:該素雞腿由下列重量份配比的物料制成:調(diào)理雞腿菇1 Okg、調(diào)味粉13kg，紅椒 5kg;
調(diào)理雞腿菇為采用調(diào)理溶液調(diào)理后的雞腿菇，調(diào)理溶液由功能性蛋白質(zhì)(5份)11.6kg、功能性糖(3份)6.96kg、食鹽(5份)11.6kg、紅椒色素(0.5份)1.16kg，無(wú)菌水(27份)62.64kg調(diào)制而成；
功能性蛋白質(zhì)為免疫球蛋白、甘薯糖蛋白、膠原蛋白及大豆蛋白，功能性蛋白的質(zhì)量比為1:3:1:3，稱取11.6kg后混勾，平攤在超凈臺(tái)上，厚度為2mm，經(jīng)紫外燈照射40min后裝入無(wú)菌袋中備用；
功能性糖為低聚半乳糖、銀耳多糖、靈芝多糖、山梨糖醇、海參多糖、